Tagliatelle al ragu' di carne

Pasta, pasta frescaaaaa!!!
Non è nostalgia dell'estate. Amo così tanto la pasta fresca che mi metterei a distribuirla per le strade, invitando la gente a provarla. Non richiede tantissimo tempo, si sente in bocca, nelle mani, nelle narici, all'udito (sguish! qundo una tagliatella piena di sugo si arrotola attorno alla forchetta), al tatto, mentrre ci scivola in bocca...una meraviglia! Dice mettere le mani in pasta per fare le cose, dice l'amore che metti per far sentire accolte le persone che si siederanno alla tua tavola. Mi fermo. Dunque pasta fresca, oggi tagliatelle. Al ragù, come si faceva a casa mia.

TAGLIATELLE AL RAGU' DI CARNE

pasta:
la proporzione è quella classica: 1 uovo, 1 etto di farina (con 1 uovo mangiano bene due persone)

ragù:
olio evo
1 gambo di sedano
1 o 2 carote
1 cipolla bianca
2 salsicce
600 g macinato misto
1 bicchiere di vino rosso
passata di pomodoro (o meglio, pelati di buona qualità)
sale
pepe
brodo di carne
salvia liofilizzata Cannamela
rosmarino liofilizzato Cannamela
Parmigiano Reggiano

Tagliare la cipolla a velo e soffriggerla in olio. Metterla ai bordi del tegame e aggiungere il sedano tagliato a tocchetti e le carote tagliate a piccoli dadini affinché soffriggano senza farsi schiacciare dal sapore dominante della cipolla. Unire il macinato e la salsiccia spellata e frantumata finemente con le mani (qui si va a gusti, c'è chi ama sentire i pezzi più grossi della carne e delle verdure e quindi si regolerà di conseguenza). Mescolare bene in modo che la carne prenda colore uniformemente e lasciare che asciughi bene i liquidi che andrà a perdere in questo momento. Unire il bicchiere di vino e fare sfumare. Aggiungere la passata, anche una bottiglia intera. Aggiustare di sale e pepe. Unire anche le aromatiche lasciate per qualche secondo in acqua. Naturalmente si possono usare anche le aromatiche fresche quando se ne ha a disposizione. Queste liofilizzate sono valide e rilasciano un profumo davvero notevole, che fa la differenza nel piatto. Al bisogno unire poco bordo.  Far cuocere almeno un'ora ma meglio se di più. Questo lo dico per evitare che il mio papà si rivolti nella tomba. Lui metteva su il ragù la mattina presto e lo faceva andare per delle ore. I cuochi di oggi dicono che un'ora basta e avanza. Mah...

Nel frattempo impastare le uova con la farina e far riposare l'impasto sotto una ciotola capovolta almeno per mezz'ora. Tirare con la macchina per la sfoglia delle strisce di pasta e lasciar asciugare.

Ripassarle nella macchina mettendo la trafila per tagliatelle. Comporle sul tagliere e lasciar asciugare.

Metter a bollir una pentola con abbondante acqua calda salata. Appena  giunge a bollore buttare la pasta. Cuoce in pochissimi minuti. Condire con il ragù di carne, spolverare di Parmigiano.

Il ragù è un piatto che io chiamo "della salvezza". Quando i nasi si storcono all'idea del secondo che avete proposto, si può servire qualche cucchiaio di ragù da gustare con il pane, su dei crostini riscaldati, per non parlare poi della polenta. Parlo naturalmente di un pasto familiare. Quando ci sono ospiti bisogna dedicare un po' più di tempo alla coreografia!