giovedì 16 maggio 2013

Arrosto al latte

E' un classico della cucina emiliana che ho fatto tante volte.
Buono ma...mi accorgevo che c'era qualcosa che non andava. Tanta fama non poteva corrispondere a quel piatto saporito ma un po' asciutto che realizzavo e che dovevo servire un po' a forza perché andasse finito.
Finalmente ho trovato i consigli dello chef Roberto Carcangiu e guarda un po' i casi della vita...il maiale è risultato tenerissimo e non ho certo dovuto forzare i miei commensali.
Non sarà mica che questo chef dal cognome un po' poco emiliano, sa qualcosina più di me???

ARROSTO DI MAIALE AL LATTE





1 kg lonza di maiale
olio evo
4/5 bacche di ginepro
aceto di vino bianco
sale e pepe
salvia
rosmarino
latte
patate lesse

Tagliare il maiale a metà in senso longitudinale per creare fette più piccole ed eleganti e tempi di cottura più rapidi. Ripulire la carne. In un piatto fondo mettere alcuni cucchiai di aceto di vino bianco e lì massaggiarvi la lonza per ammorbidirla. Passarla poi in un contenitore di misura (io ho usato un sottovuoto di vetro) con alcuni cucchiai di olio evo, salvia e rosmarino e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. 
Coprire e lasciar riposare in frigo dalle 18 alle 24 ore.
Riprendere la carne, metterla in una casseruola anch'essa di misura (lo chef suggeriva che lo spazio fra la carne e il bordo della casseruola fosse di circa 1,5 cm), aggiungere 2/3 cucchiai dell'olio profumato in cui la carne ha riposato, coprire di latte freddo, coperchiare e cuocere a fiamma dolcissima per 30/40 minuti per kg di carne. 
Impiattamento: schiacciare le patate lesse meglio se ancora tiepide, disporvi sopra due fette di maiale, ricoprire con alcuni cucchiai del sugo che si è formato. (personalmente lo avrei frullato ma a casa hanno dato ragione allo chef riconoscendo che la caseina rappresa del latte era piacevolmente a completamento del piatto). 



6 commenti:

  1. Io l'ho sempre fatto con il filetto di maiale e la carne viene tenerissima, senza lasciarla riposare prima.
    Proverò anche con la lonza, come hai detto tu.
    Brava Bianca, ti è venuto proprio bene, complimenti!

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    1. Bella idea il filetto! Grazie per la dritta!

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  2. Non ho mai provato questa ricetta ma sei riuscita a stuzzicarmi. Proverò!!!!! Un abbraccio e buon fine settimana

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  3. Questa ricetta è un cavallo di battaglia di mia mamma...
    ma sai che io non l'ho mai fatto....
    La tua versione è molto invitante...

    Un abbraccio
    monica

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    1. E poi,non so se succede anche da te, in questi giorni la lonza di maiale è a prezzi ottimi in diversi negozi!

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