domenica 23 giugno 2013

Pesce in crosta - ALMA VIVA 2013

"Ritorna l’appuntamento con ALMA VIVA, “The Italian Culinary Festival” della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, che dal 22 al 24 giugno animerà la ritrovata e restaurata  Reggia di Colorno e la piazza circostante con un intenso programma tra momenti di convivialità e di alto valore educativo e didattico....."

Abito a 37 minuti di tempo da Colorno, il tempio della cucina. Potevo perdermelo? Noooooo!
Avete inteso bene di quale scuola parlo vero? Vi dice niente il nome Gualtiero Marchesi? 
Ne è il rettore, il resto viene da sè.
E così sabato pomeriggio mi sono presentata alla Reggia di Colorno, degna sede di tanta scuola.




Pinocchio nel paese dei balocchi. 
Eppure quel paese meraviglioso in cui mi sono immersa non era per la perdizione ma per l'elevazione. 
Certo perché fare buona cucina eleva gli animi, allarga le menti, migliora le relazioni. 
Mi sono iscritta ad una lezione di cucina. Ho scelto quella sul Pesce in crosta, tenuta dallo chef Michel Magada, docente Alma. Avrei comunque anche solo lavato i piatti, tanto era alto l'onore di essere lì. 
Arrivo all'accreditamento: borsina, biro, braccialetto, grembiule e...la toque! Come nel film Ratatouille!




Mio marito mi ha accompagnato, sant'uomo! E' ora di salire alle cucine, lo saluto...
Cucina, due corsisti a postazione. Lo chef ci accoglie con estrema cortesia, al suo fianco un aiutante eccezionale, Giuseppe (si dice sous-chef?). Ci presenta la sua proposta:  pesce i crosta...di creta! 
Bello!!! Mai usato la creta. 
Un, due, tre, perché in bocca allo chef sembra tutto così facile? Perché fra le sue mani il piatto si compone con la levità di una danza e la poesia di un dipinto d'autore? Non ci credete? Ecco qua:








Ora tocca a noi. Abbiamo gli ingredienti già pronti, lo chef e il suo aiuto girano fra le postazioni. 
Non gridano come temevo. Alla tele avevo capito che se non urli mica te lo danno il titolo di chef...grazie a Dio era tutto finto! Si può essere chef e umani al tempo stesso, almeno con noi del popolo. Non so poi cosa accada durante le lezioni con gli aspiranti cuochi...
Incredibile: l'energia positiva emanata dallo chef continua a fluire per la cucina e arriva anche a noi profani. Anche se fra le nostre mani (le mie sicuramente inesperte), gli ingredienti si compongono fra di loro ed il piatto via via si compone. Magnifico. Ci riesco!! Si tocca il cielo con un dito!





Alla fine: pulizia del piano di lavoro e lavaggio di quanto si è utilizzato. Adoro chi vive con i piedi per terra perché è così che si vive nelle cucine tutti i giorni:prima si prepara poi si lava, anzi TI lavi quanto hai usato, Lo lavi tu, nessun'altro. 

Sono da sempre convinta che quando si arriva a possedere qualcosa di bello lo si debba condividere in modo da moltiplicare ed amplificare quella bellezza, quel piacere. Per questo motivo posto volentieri la ricetta che ho imparato e ...tenete d'occhio il sito di Alma! Esperienze così non vanno mancate e un viaggio a Parma non è mai sprecato per chi ama il buon cibo.
Dulcis in fundo...alla fine del corso torno al cortile della Reggia. 
Mio marito mi riconosce subito dall'espressione estasiata. Sono completamente appagata. 
Avverto relativamente anche il cado umido che ci circonda, d'altra parte siamo nella Bassa della provincia e l'umidità, non guarda in faccia nessuno, Reggia o non Reggia.
Ci avviamo verso Alma Caseus, una meravigliosa esposizione di formaggi con annessa piacevolissima degustazione quando, in un angolo del cortile....





Adesso ho avuto proprio tutto: essere stata a 20 cm da Gualtiero Marchesi! ma cosa aspetti a tornare a casa e a precipitarti a cucinare?!?
Cosa aspetto? Di assaggiare i formaggi: bellissimi prima che buonissimi, cose mai viste. Gli espositori li presentano quali sono: gioielli dell'artigianalità italiana.Quasi si ha timore a chiedere di assaggiarli.





La chiusura? Culatello di Zibello e champagne.
Domenica la festa continua ma non tornerò. Sarei ingorda e rischierei di non assaporare questi momenti. Ora li lascerò decantare, li gusterò, lascerò che entrino a far parte del mio dna e darò nuova carica al mio cucinare di tutti i giorni. 
E poi, volete mettere l'orgoglio di dire: "Io c'ero!!!!"


PESCE IN CROSTA

occorrono:
creta
carta da forno
1 trancio di salmone
olio evo
sale grosso
vino bianco
zucchero
polvere di anice stellato
rabarbaro
erbe profumate: prezzemolo, nepitella, dragoncello, cerfoglio
fiori eduli

Salsa al rabarbaro:
gli scarti (strato esterno) di circa 20 gambi di rabarbaro
250 ml di acqua
750 g di aceto
250 g di zucchero
5 stelle di anice

Si prende il trancio di salmone, si appoggia sulla carta da forno leggermente unta di olio evo.  Si cosparge con qualche pizzico di polvere di anice stellato e qualche grano di sale grosso. Un filo di olio. Si chiude come un pacchettino regalo.
Si stende la creta (poco più grande del pacchettino), vi si appoggia la centro il pacchetto con il salmone  e si chiude mettendo sopra un'altra sfoglia di creta. Si pressa bene tutto attorno, come si farebbe per chiudere un panzerotto. Sulla superfice si incidono dei taglietti in modo che la creta non crepi in cottura. Forno a 180°-200° per 10 minuti.

In precedenza si prepara una salsina al rabarbaro. La dose è da cucina di ristorante quindi va sicuramente ridotta per casa propria anche se lo chef mi ha detto che può essere la base per il condimento dell' insalata, per le fragole, per una salsina agrodolce. Gli ingredienti sopra descritti vanno tutti tiuniti in una casseruola e portati a bollore fino a che il liquido si colorerà di rosso. 

Con questa salsa si preparerà il rabarbaro che accompagna il pesce. 

Si taglia il gambo pulito del rabarbaro a tocchetti e si cuoce in parte in un tegame con parte della salsina al rabarbaro, in parte in un altro tegame con poco vino bianco e zucchero. Per il completamento del piatto si sceglierà poi il colore che aggrada di più. 



Trascorsi i dieci minuti di cottura, si estrae la creta dal forno, la si picchietta tanto da romperla,




si estrae il pacchettino del salmone e si impiatta. 
Attorno al pesce si completerà con parte della salsina lasciata un po' addensare, erbe fresche a piacere leggermente condite (suggerimento dello chef ), qualche petalo di fiore edule.




Poi, se fate come me, passate il primo quarto d'ora a contemplare il piatto. 
Poi lo assaggiate,  increduli di quanto sia uscito dalle vostre mani (sarà mica che avere il maestro giusto avrà il suo peso?)
Poi impacchettate il resto per portare a casa le prove di quanto avete realizzato...insomma sparisce ogni inibizione!



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