domenica 30 giugno 2013

Tortelloni di ceci su ragù di totani e salsa al basilico

“Le novità si raggiungono arrangiando in maniera inedita le cose del passato”(Gualtiero Marchesi)


Ingredienti semplici, che profumano di orto e di mare, forme antiche, della tradizione di casa mia, ripensate in modo nuovo. Come mi piace giocare in cucina!

TORTELLONI DI CECI SU RAGU' DI TOTANI E SALSA AL BASILICO




per 4 persone: 
ripieno:
150 g ceci lessati
1/4 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia alloro
brodo vegetale
olio extra verdine d'oliva
sale e pepe

pasta:
200 farina 00
2 uova

ragù di totani:
olio extra vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
6 anelli grandi di totano
1/3 di bicchiere da acqua di vino bianco secco
sale
1 pomodoro ramato
2 cucchiai di salsa di pomodoro
timo fresco

salsa al basilico:
20 foglie di basilico
1 manciata di pistacchi
sale
olio extra vergine d'oliva

Ripieno: mettere ad imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato e privato del germe in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Aggiungere la foglia di alloro spezzettata con le mani, la cipolla, la carota e la costa di sedano puliti, lavati e tritati finemente. Aggiungere i ceci, aggiustare di sale e pepe. Insaporire per alcuni minuti: i ceci devono ammorbidirsi. Togliere l'aglio. In un bicchiere alto trasferire i ceci, aggiungere poco brodo vegetale e ridurre in crema con l'aiuto di un mixer ad immersione. Far rassodare in frigorifero. 

Pasta: impastare la farina con le uova e far riposare almeno 30 minuti sotto una ciotola. Dopo il riposo tirare la sfoglia, tagliarla in quadrati di circa 5 cm di lato, porre al centro una piccola quantità di crema di ceci, chiudere prima a triangolo sigillando bene i bordi,  poi prendere la pasta nella mano sinistra, abbassare la punta superiore del triangolo che si è formato verso di sé,  ruotare attorno al proprio dito indice della mano sinistra, i due vertici di base del triangolo e premere per sigillare bene il tutto. 

Ragù: in una padella con 2-3 cucchiai di olio evo far prendere colore allo spicchio d'aglio schiacciato e privato del germe. Togliere l'aglio e aggiungere il totano tagliato a dadini. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il pomodoro fresco lavato, privato dei semi e tagliato a cubetti. Dopo alcuni minuti aggiungere la salsa di pomodoro. Controllare la sapidità e portare a cottura in 15 minuti circa. A fuoco spento profumare con le foglioline di timo.

Salsa al basilico: nel bicchiere tritatutto del robot da cucina mettere le foglie di basilico lavate, i pistacchi, poco sale ed azionare. Aggiungere a filo l'olio extra vergine fino ad ottenere una salsina abbastanza fluida.

Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata. Porre al centro del piatto due cucchiai di ragù di totano, sistemare sopra 3 tortelloni, porre a lato la salsina di basilico. Completare con poche gocce d'olio sulla pasta. 



Con questa ricetta partecipo al contest:



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