Tonno di coniglio

Pare il nome sia dovuto al fatto che la carne così trattata acquista la morbidezza del tonno.
Questa ricetta è stata messa a disposizione da Gianfranco Tinterri chef del ristorante Prater di Sant'Ilario d'Enza (RE) durante uno dei suoi apprezzatissimi corsi di cucina. Ne trovate la versione completa qui. 
Se siete da questa parti, fermarsi a mangiare da Gianfranco è una deviazione di percorso che vale la pena fare.

TONNO DI CONIGLIO

2 lombi e 2 cosce di coniglio

20 mandorle

40 chicchi di uvetta

1 foglia alloro

1 foglia basilico

1 rametto rosmarino

4 pomodorini confit

insalatina mista

sale rosa dell'Himalaya

pepe Melegueta "I grani del Paradiso"

olio evo di buona qualità (io De Cecco Il Piacere per piatti delicati)
scaglie di Parmigiano o di Pecorino

aceto balsamico di Modena

pomodorini confit:
pomodorini piccoli
olio evo
sale - pepe - zucchero
origano e timo

Pulire il coniglio da imperfezioni ed eccesso di grasso. Cuocere a vapore per 30 minuti. Tagliare a pezzettini. In una terrina mettere il coniglio raffreddato, gli aromi tritati finemente, le mandorle pestate con il pesta carne, l'uvetta rinvenuta in precedenza con acqua tiepida. Insaporire con sale e pepe, mescolare.

Sistemare il coniglio in un contenitore, pressare bene la carne, ricoprire di olio evo. Chiudere il contenitore e lasciar riposare in frigorifero almeno un giorno.

Pomodorini: lavare i pomodorini, tagliarli a metà, sistemarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno, conire con sale, zucchero, pepe, origano e timo secchi o freschi. Forno a 100° per almeno due ore.

Servire il coniglio su un' insalatina completata da pomodorini confit, scaglie di parmigiano o Pecorino e  un filo di aceto balsamico di Modena.