martedì 18 giugno 2013

Maiale tonnato

Non c'è dubbio! Lo abbiamo chiamato il caldo? E lui è arrivato!
Ora, rotta decisa verso i piatti dell'estate, partendo dai classici.
La salsa è quella suggerita dallo chef Cracco nel suo libro "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno" (sigh!).
Si tratta dell'autentica salsa per il vitello (o maiale ) tonnato, quella senza la maionese.

MAIALE  TONNATO





per la carne:
800 g lombo di maiale 
sedano
carota 
cipolla
1 chiodo di garofano
sale grosso
pepe nero

per la salsa:
350 g scarti di carne (parlare con il macellaio di fiducia)
150 g burro
50 ml vino bianco secco
3 l acqua
300 g tonno
30 g di acciughe
80 g capperi
2 tuorli sodi

1 gambo di sedano

Per la carne: in una casseruola mettere le verdure mondate e tagliate a tocchetti, gli aromi, il sale grosso e una dose abbondante di acqua. Quando giunge a bollore mettere la carne e lasciar cuocere per 1 ora. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nel brodo.

Per la salsa: rosolare nel burro gli scarti della carne tagliati a tocchetti. Una volta coloriti sfumare con il vino bianco e aggiungere 100 g di tonno e 10 g di acciughe. Bagnare con 3 l di acqua, lasciar bollire e ridurre. Frullare il tutto (ho usato il robot con il cutter). Aggiungere i rimanenti tonno e acciughe, i capperi ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione. Legare il tutto con i due tuorli sodi e dare un altro giro di minipimer. Queste dosi sono abbondantissime. Per ricoprire la quantità di carne che ho indicato, la metà basta e avanza.





Quando la carne è fredda tagliarla a fette sottili con l'affettatrice, ricoprire con la salsa e decorare con sedano (foglie comprese) tritato grossolanamente. 



2 commenti:

  1. è un piatto buonissimo, io lo adoro, ma confesso di non averlo mai preparato in casa. Ogni anno mi riprometto di provare ma finisce sempre che non lo preparo. con questa ricetta mi devo mettere e prepararlo assolutamente! grazie per l'idea
    un abbraccio
    Linda

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  2. Brava Linda però cerca di essere più saggia di me e aspetta una giornata un po' meno bollente per fare la salsa. Io ho surriscaldato la mia povera cucina in un modo pazzesco!!!

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