giovedì 28 novembre 2013

Risotto alla milanese con ossobuco - A scuola dal maestro

Quando nel mondo della cucina si dice "il maestro", si intende una sola persona, Gualtiero Marchesi.
Per presentare un classico ho voluto andare a scuola da lui...magari!!!!
Grazie a Dio c'è internet e navigando qua e là ho trovato le sue ricette e le sue indicazioni.
Ho cercato di seguirle. Quanto agli originali, beh, credo siano comunque altra musica.
Grazie comunque maestro per la generosità con cui condivide le sue conoscenze.

RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSOBUCO




per 4 persone:
per il risotto:
200 g riso Carnaroli
1 scalogno
1 pizzico di fili di zafferano
250 ml vino bianco
2 cucchiaini di burro
1 cucchiaio di parmigiano
acqua e sale

per gli ossobuchi:
4 ossobuchi
2 gambe di sedano
2 carote
1 cipolla media
brodo di carne
100 g di burro
sale e pepe
1 spicchio d'aglio
rosmarino
buccia di limone

Ossobuchi: rosolarli in una casseruola con il burro dopo averne leggermente inciso i bordi per non farli arricciare in cottura. Tenere da parte al caldo. In una seconda casseruola cuocere dolcemente sedano, carote e cipolla tagliati a pezzetti, aggiungere gli ossobuchi, sfumare con il vino, coprire con il brodo e portare a cottura sempre a fuoco dolce. Occorreranno circa 2 ore. Frullare il sugo con le verdure con il mixer ad immersione e spolverare la carne con un trito di aglio, rosmarino e scorza di limone grattugiata. 
In realtà ho solo profumato con l'aglio, sfregando bene bene,  la ciotolina dove ho messo il rosmarino tritato e la buccia di limone, temevo che lo spicchio intero fosse un po' pesante.

Risotto: scaldare il vino a fuoco vivace pe 10 minuti per fargli perdere l'alcol. Pelare lo scalogno, tritarlo fine e stufarlo con una punta di burro e acqua a fuoco dolcissimo per circa 20 minuti; frullarlo. A parte far bollire un pentolino con acqua leggermente salata. In una casseruola scaldata, mettere un cucchiaino di burro, i fili di zafferano, il riso e farlo tostare per 2 minuti. Sfumare con il vino e portare a cottura aggiungendo poco alla volta l'acqua bollente. A fine cottura aggiungere lo scalogno frullato, il secondo cucchiaino di burro, il cucchiaio di Parmigiano. Servire ossibuchi e risotto insieme, velando il piatto con un mestolino del sugo di verdure frullato.




PS: maestro, mi perdoni!

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