giovedì 31 gennaio 2013

Cotechino in galera

Da  tempo volevo provare questa ricetta ma ad uno non piace il cotechino, all'altro piace solo se è  lesso e via dicendo. Ho preso in pugno la situazione e sono entrata in azione.
Con una buona risposta da parte dei miei difficili commensali.
D'altra parte come farei senza i loro incoraggiamenti, le critiche, i "ma cosa ci hai messo dentro", "ne assaggio un pezzettino solo per farti piacere". E' per loro che cucino ed è un vero piacere.

COTECHINO IN GALERA




1 cotechino precotto
4 fette di manzo sottili
4 fette di prosciutto crudo
olio evo
2 carote
1 gambo di sedano
1 porro
1 cipolla 2 chiodi di garofano
1 bottiglia vino rosso
sale e pepe

Cuocere il cotechino secondo le istruzioni della confezione. Togliere dalla busta e lasciar raffreddare. Sul piano di lavoro sistemare le fette di prosciutto sovrapponendole leggermente, le fetta di manzo e il cotechino. Formare un rotolo e legare con lo spago da cucina.




In un recipiente capiente mettere il rotolo, il vino, le verdure tagliate a tocchetti, i chiodi di garofano.



Immersione!

Coprire e lasciare in infusione per diverse ore al fresco, anche una notte intera, rigirando la carne ogni tanto.



Comandante, le cipolle ci stanno attaccando!

Prendere il cotechino, asciugarlo e farlo soffriggere in una casseruola con alcuni cucchiai di olio evo. Aggiungere le verdure della marinata.Bagnare poco alla volta con il vino filtrato. Insaporire con il pepe. Coprire e portare a cottura in un'oretta circa. Togliere la carne dalla casseruola e farla raffreddare in modo che al momento del taglio le fette rimangano compatte. Servire il cotechino in galera con il sugo caldo e un contorno di patate al forno.



mercoledì 30 gennaio 2013

Focaccine Biancaneve - C'era una volta...

"C'era una volta, nel pieno dell'inverno, quando soffici fiocchi di neve cadevano come piume dal cielo, una cuoca che  cucinava  presso una finestra dalla cornice nera di legno d'ebano. Mentre cucinava, guardava la neve e si tagliò un dito; così, tre gocce di sangue caddero sulla neve, e, il rosso sul bianco risultò così bello ch'ella pensò: 'Ah, se solo potessi realizzare delle focaccine bianche come la neve, con dei piccoli cuoricini rossi come il sangue, da servire a colazione su un vassoio bruno come l'ebano di questa finestra!'"(fratelli Grimm?)

No? Non era così la favola? Eppure sulla mia tavola a colazione, questa mattina, c'erano proprio delle


FOCACCINE BIANCANEVE




250 g farina 00
250 g Manitoba
1 cubetto lievito di birra
100 g acqua
150 g latte intero
140 g zucchero
70 g burro
1 pizzico sale
1 manciata frutti rossi essiccati (cranberries)
30 g zucchero semolato  per la glassatura
zucchero a velo

Nell'impastatrice mettere il latte e l'acqua tiepidi, il lievito sbriciolato, lo zucchero e miscelare. 
Aggiungere le farine, il pizzico di sale, il burro e completare l'impasto. 
Porre a lievitare per due ore circa in una capiente ciotola ricoperta di pellicola per alimenti nel forno spento ma precedentemente mandato in temperatura  a 50°. 
Prendere l'impasto, lavorarlo qualche minuto, stenderlo e cospargerlo di frutti rossi.





Impastare di nuovo





formare un salsicciotto e dividerlo in pezzetti utili a formare delle piccole focaccine della misura di un panino da aperitivo. 




Praticare uno o due taglietti con le forbici sulle focaccine  per aiutare la ripresa della lievitazione, coprire  e attendere  per mezz'ora almeno. 
Prima di infornare, pennellare la superficie di acqua e latte, cospargere prima con lo zucchero a velo poi con quello semolato. Forno già caldo a 180° per 15 minuti. 












E tutti iniziarono la giornata felici e contenti...




martedì 29 gennaio 2013

Crostata a merenda

Doveva esser il dolce per il fine cena. A cena non c'è arrivata. Povera!

Non nasce da me ma da Mascia. E' una crostata davvero deliziosa, friabilissima, profumata. La qualità di burro, nocciole e cioccolato è fondamentale (se si può naturalmente).

FROLLA ALLE NOCCIOLE CON CIOCCOLATO FONDENTE




250 g farina 00
50 g nocciole
200 g burro 
100 g zucchero
1 bustina vanillina
1 tuorlo 
200 g cioccolato fondente


Nel robot con le lame tritare le nocciole con due cucchiai dello zucchero richiesto dalla ricetta. 

Quando sono ben tritate aggiungere la farina, il restante burro, la vanillina, il tuorlo. 
Impastare brevemente e mettere a riposare il panetto in frigorifero per 30 minuti. Io lo appiattisco con il mattarello e lo avvolgo in carta forno così si raffredda prima e non prende gli odori del frigorifero.
Passata la mezz'ora prendere il panetto, dividerlo in due - tre parte e reimpastarlo per ridare morbidezza. Stendere 3/4 della frolla e sistemarla su carta forno in uno stampo da crostate. 
Tritare grossolanamente il cioccolato (coltello seghettatato da pane) e cospargerlo sulla pasta. 
Sbriciolare con le mani la frolla rimasta e distribuirla sulla crostata.





 Forno a 180° già caldo per 30 minuti circa. 








lunedì 28 gennaio 2013

Gnocchetti pancetta e funghi al profumo di timo

Il mattino ha l'oro in bocca e anche tanta speranza e fiducia nella vita.  "Oggi pomeriggio mi metto avanti. Decido le ricette, faccio la spesa e questa sera dopo cena cucino per domani!".
Nel pomeriggio arrivano le incombenze non previste ma urgenti. Quelle che bisogna proprio sbrigare senza indugio se non vogliamo che si dilatino e vadano ad occupare ogni angolo della nostra mente e dei nostri pensieri: "Devo fare quello.... questo è rimasto indietro...argh!!!!".
Sbrigate le incombenze, tempo rimasto: 0.
Non cerco ricette sui miei bellissimi libri, il supermercato è chiuso.
Cucinare però rimane. Sono a scuola tutta la mattina ma il popolo reclama. Si va di ingegno.

GNOCCHETTI PANCETTA E FUNGHI AL PROFUMO DI TIMO





per 4 persone:
600 g gnocchetti di patate
3/4 cucchiaio di olio evo
1 spicchio d'aglio
1 vaschetta di funghi champignon freschi
100 g pancetta affumicata a dadini
3 fette di pomodori essecati sott'olio
sale, pepe
1 rametto di timo
Parmigiano Reggiano

Utilizzare una padella salta pasta e soffriggere nell'olio lo spicchio d'aglio. Aggiungere la pancetta. Quando è dorata, scolarla e metterla a parte. Cuocere per pochi minuti, nello stesso condimento,  i funghi lavati velocemente e tagliati a fettine. Tagliare a striscioline i pomodori essiccati ed unirli al condimento.




Tenere il fuoco vivace. Sale e pepe. Buttare i gnocchetti nell'acqua bollente e salata. Quando affiorano, raccoglierli con un retino e trasferirli direttamente nella padella salta pasta. Riaccendere il fuoco. Aggiungere la pancetta e saltare. Poco prima di servire sfogliare il rametto di timo sui gnocchetti. Spolverare a piacere con Parmigiano Reggiano.



domenica 27 gennaio 2013

Risotto Taleggio e noci con cialde di parmigiano

Il taleggio è un formaggio meraviglioso, a casa ho un figlio che lo ama alla follia.
Presto fatto.
A cena, per ritrovarci dopo una giornata di scuola e lavoro, un bel risotto fumante stempera di molto la stanchezza.
E poi si sa:   i carboidrati facilitano il riposo notturno. Tocca proprio!

RISOTTO TALEGGIO E NOCI CON CIALDE DI PARMIGIANO 





per 6 persone:
400 g riso Carnaroli
1 litro e mezzo di brodo vegetale
1/2  bicchiere di vino bianco secco
1/2 cipolla bianca
3 cucchiai olio evo
1 panetto di taleggio Cademartori da 200 g
alcuni gherigli di noce
100 g Parmigiano reggiano
sale e pepe

In una casseruola soffriggere nell'olio evo la cipolla tritata finemente. Aggiungere il riso e tostare per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco secco. Portare a cottura con il brodo aggiungendolo poco alla volta e mescolando spesso. A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungere il taleggio privato della crosta e tagliato a tocchetti. Spegnere il fuoco e far riposare alcuni minuti per la mantecatura. Nel frattempo, coprire il fondo di una piccola padellina con parte del Parmigiano e lasciar fondere. Appena il formaggio prende consistenza, voltare la cialda e continuare la cottura ancora per qualche secondo. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. procedere con il parmigiano restante.
Impiattare sistemando il risotto nei piatti, sbriciolare sopra i gherigli di noce e decorare con una cialdina al Parmigiano.





sabato 26 gennaio 2013

Seppie in rosso

Molto elegante il rosso di sera, molto invitanti le seppie di sera galleggianti in un saporito brodetto ....

BRODETTO DI SEPPIE





1 chilo e mezzo di seppie fresche
1 cipolla piccola bianca
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino bianco secco
1 lattina polpa di pomodoro Mutti
3 cucchiai  doppio concentrato di pomodoro Mutti
1 cucchiaio prezzemolo tritato
olio evo
sale e pepe bianco

Pulire le seppie (ricordatevi che chi vende il pesce è una persona meravigliosa che supplisce ad ogni ignoranza in questo campo), tagliarle a striscioline, separare i ciuffi dei tentacoli e farli a pezzetti. Tritare aglio e cipolla e soffriggere in olio evo per 5 minuti. Aggiungere le seppie e cuocere per 5 minuti. Unire il vino e far evaporare. Unire i due tipi di pomodoro, coprire e far cuocere dolcemente per un' ora circa. Fra le tante opinioni circa la cottura delle seppie ho sposato quella che prevede una lunga cottura; non si induriscono anzi, prendono morbidezza e a casa mia piace così. Fuori fuoco aggiustare di sale, spolverare di pepe bianco e prezzemolo. Servire in fondine o ciotole profonde accompagnando le seppie con il brodetto che si è formato, crostini di pane raffermo passati al forno o una bella polentina bianca morbida.





mercoledì 23 gennaio 2013

Arrosto pistacchi e speck

Ho preso l'idea da una un servizio di "Sale e pepe" di dicembre 2012. Non avevo però a disposizione gli ingredienti propri dei presidi Slow food proposti e ho cercato di avvicinarmi il più possibile a quanto il macellaio Agostino Ninone di Mirto (Me) aveva utilizzato.

LONZA RIPIENA PISTACCHI E SPECK



1 kg circa di lonza di maiale
50 g pistacchi
5 fette di speck
una manciata di mollica di pane
80 g di formaggio a pasta semidura o dura (io avevo del Branzi)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
insaporitore per carni Ariosto
sale e pepe

Aprire una tasca nella lonza. Mettere a bagno il pane in poca acqua tiepida. Nel robot con le lame mettere i pistacchi, lo speck, il formaggio, il pane strizzato e tritare il tutto. Mettere questo ripieno sulla carne e richiuderla fermando con lo spago da cucina.






Sfregare la lonza con l' insaporitore per carni Ariosto. Infilare un rametto di rosmarino nello spago. Rosolare il pezzo in una teglia che vada anche in forno,  con 3/4 cucchiai di olio,  pepe,spruzzare con il vino bianco, fare evaporare, coprire il recipiente, cuocere in forno già a 190° per un'ora e 20 minuti circa, scoprendo la carne gli ultimi 10 minuti.



Tagliare a fette e servire con il sugo che si è formato durante la cottura e un'insalata fresca.







lunedì 21 gennaio 2013

Crema di cavolfiori con pecorino e paprika

Ebbene sì, ci sono cascati! Gli anticavoli e cavolfiori di casa mia ci sono cascati, hanno mangiato una bella crema di cavolfiori senza accorgersene, apprezzando e replicando. Complice il contest "Colors and food" di Cinzia e Valentina che proponevano di dedicare al bianco mese di gennaio, un piatto bianco appunto, appena spruzzato di rosso tanto per prolungare l'allegria delle feste natalizie appena trascorse.
Pensa e ripensa parteciperò con questa ricetta:

CREMA DI CAVOLFIORI CON PECORINO E SPRUZZATA DI PAPRIKA

500 g di cavolfiori bianchi
1 porro
4 cucchiai di olio evo
2 l di brodo vegetale (1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, sale, 1 foglia di alloro)
50 ml panna liquida o latte intero
scaglie di pecorino stagionato
paprika dolce
sale e pepe bianco

Preparare il brodo mettendo le verdure in due litri di acqua e cuocere per un'ora circa. In una casseruola alta soffriggere il porro tagliato sottile (senza la parte verde) nell'olio evo. Aggiungere il cavolfiore lavato, privato del torsolo e diviso in cimette. Lasciar insaporire per qualche minuto.  Coprire con il brodo e cuocere finché il cavolfiore si sia decisamente ammorbidito. Aggiustare di sale e pepe bianco. Ridurre il tutto a crema con il mixer ad immersione e filtrare ulteriormente con un colino. Impiattare e completare con le scagliette di pecorino, qualche goccia di olio evo, una spruzzata di paprika.






Ps: lavorate prima che i commensali diffidenti rientrino e fate in modo che il tutto sia già ridotto in crema.
Il resto è un gioco da ragazzi!

Con questa ricetta partecipo al contest:


domenica 20 gennaio 2013

Torta gianduia e frutta secca

Sì, il dolce si mangia alla domenica. Nonostante qualche nostalgia  so bene che siamo in tempi in cui ci si può permettere il dolce oltre la domenica.
I salutisti, a ragione, non condividono questa abbondanza. Riservare a pochi momenti del giorno, il mattino, o a uno o due appuntamenti settimanali  il piacere di piatti molto calorici, è davvero cosa buona.
Credo che questa abbondanza sia ancor meno salubre da un punto di vista di orientamento.
Cosa distingue la domenica dagli altri giorni? Il dormire di più? Spesso il risultato è un bel mal di testa.
Fare "quello che mi va"? SOS!!!SOS!! L'età dell' auto centrismo è propria delle  primissime fasi della vita  quando il bambino non vede altro che se stesso: io, io e basta! Quando l’investimento è tutto in se stessi. Qualche anno fa in Italia c'è stato un bellissimo convegno "Senza la domenica non possiamo vivere".
Forse è questo il senso della domenica, di un giorno davvero diverso, davvero altro, un giorno di cui non si può fare a meno.  Un giorno in cui si rinasce un pochino perché ci si rigenera, andando ciascuno alle proprie fonti. Un giorno dove possiamo ricordarci che non siamo isole, che abbiamo bisogno degli altri, che non sempre dobbiamo guardarci alle spalle difronte ad un saluto o a una cortesia inaspettata  Un giorno in cui si celebra la convivialità con un pasto preparato con particolare cura, una tavola ben apparecchiata, un pensiero o una benedizione da anteporre al cibo per ricordarci che non è quello che nutrirà le giornate della settimana che seguiranno, ma l'amore con cui quel cibo è stato preparato. E naturalmente, la presenza di un dolce.
Che lunga premessa per una ricetta che è invece deliziosamente veloce, un po' cara per via della frutta secca, ma veloce e molto da "domenica" (anche perché al lunedì non ci arriva).
L'ho trovata da Monica e l'ho rifatta con un procedimento simile.  E' perfetta.

TORTA GIANDUIA E FRUTTA SECCA





50 g nocciole
50 g gherigli noci
50 g mandorle
50 g pistacchi
125 g cioccolato gianduia
100 g burro
3 uova
100 g zucchero
1 pizzico sale
zucchero a velo

Tostare la frutta secca nel forno a 180°.




Sciogliere il cioccolato e il burro nel microonde (non ce l'ho ma ho una vicina di casa molto disponibile). Montare gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma. Montare i tuorli con lo zucchero. Unire la frutta secca raffreddata e tritata grossolanamente, al composto di burro e cioccolato. Aggiungere gli albumi e mescolare delicatamente dall'alto al basso. Forno a 180° per 25 minuti circa. Decorare a piacere con lo zucchero a velo.






Naturalmente, buona domenica!

giovedì 17 gennaio 2013

IDIC 2013 International day of italian cuisine: evviva il Tiramisù!


Oggi è festa! Si celebra in tutto il mondo la sesta edizione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC – International day of Italian Cuisines)2013. 

Simbolo della cucina italiana sarà quest'anno il Tiramisù, il dolce che, insieme alla pizza, fanno dire "Italia" in tutto il mondo. 
Centinaia di cuochi, ristoratori e appassionati di cucina che aderiscono alla Giornata oggi preparano tutti insieme questo delizioso piatto della tradizione italiana, secondo la ricetta autentica. 
Un morbido abbraccio di Titamisù che abbraccia tutti i continenti.

La IDIC 20123 è promossa e coordinata da itchefs-gvci.compunto d'incontro di oltre 2000 cuochi, ristoratori e culinary professional che lavorano in 70 paesi del mondo e che, quotidianamente, si ritrovano nel Forum del GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani).  

Come farmi mancare la possibilità di dire "Io c'ero!!!"?
Ma qual'è la ricetta autentica del Tiramisù?
Ho letto, cercato, studiato. Come spesso accade in questi casi, più di una città se ne assume la paternità.
Tutto però confluisce e trova soluzione nell'atto sancito dalla Accademia della cucina italiana che ne decreta la nascita nel 1962 a Treviso, presso il ristorante Le Beccherie. E' a questa ricetta che mi rifaccio. 
Ma come in tutte le nascite importanti, anch'io ho voluto delle "fate madrine" che mi assistessero nellapreparazione di questo dolce. Questi gli chef a cui ho attinto: "Loli", Roberto Linguanotto, il creatore del dolce, Carlo Pistocchi di Firenze, Maurizio Santin. Dal primo ho preso la ricetta e la forma del dolce, dal secondo l'idea di aggiungere uno sciroppo di zucchero cotto fino a 110° per allontanare il pericolo salmonella, dal terzo il consiglio di sbattere bene i tuorli prima di aggiungere lo zucchero per evitare piccoli antiestetici puntini nella crema (assolutamente innocui dal  punto di vista della riuscita della ricetta). 
  
TIRAMISU' o TIRAMESU'





per 6 persone:
6 tuorli (non badate a spese, le più fresche, le biologiche, le più tutto perché l'uovo va trattato con i guanti affinché non ci  si rivolti contro)
250 g di zucchero
1/2 chilo di mascarpone
savoiardi
5 tazzine di caffè espresso
cacao amaro in polvere

per lo sciroppo di zucchero:
4 cucchiai d'acqua
1/2 cucchiaio di zucchero

Fare il caffè e farlo raffreddare. Rompere i tuorli con una frusta poi aggiungere lo zucchero e sbattere con uno sbattitore elettrico fino a rendere i tuorli gonfi e spumosi. Nel frattempo, in una piccola casseruola dal fondo spesso, sciogliere l'acqua e lo zucchero per lo sciroppo. Portare ad ebollizione e mantenerla fino al raggiungimento dei 110° (addio salmonella!). Versare a filo sui tuorli lo sciroppo ottenuto, sempre mentre si aziona la frusta elettrica. Ammorbidire il mascarpone in una ciotola a parte e unirlo a mano alla crema di rossi. Bagnare i savoiardi nel caffè e disporli in un solo strato in un piatto o uno stampo o una piccola pirofila. Io ho usato una ciotola rotonda per mantenere la forma originale del dolce. Versare un primo strato di crema, ancora savoiardi inzuppati nel caffè, un secondo strato di crema. Cospargere di cacao amaro e riporre in frigorifero (coperto da pellicola) per almeno un giorno. 









mercoledì 16 gennaio 2013

Spezzatino di vitello con piselli e carote su corona di patate

Nelle nostre case lo scaldarci non è proprio una necessità. Se non ce lo rammentiamo,  ricordiamoci in questi giorni di freddo intenso che facciamo parte di quella società del benessere che può godere di cibo, abiti, luce e riscaldamento senza farci quasi più caso.
Siamo grati di questo, consapevolmente grati, e cerchiamo di far circolare l'abbondanza ricevuta. Come? Con chi? Per non perderci in propositi troppo lontani e indefiniti, partiamo da casa nostra, dalla nostra famiglia, magari da un amico che non vediamo da un po'. Quando fuori scende la neve, è ancora più bello sedersi a tavola e godere insieme di un piatto caldo, magari di  uno di quelli di una volta, quelli che riescono sempre bene.


SPEZZATINO DI VITELLO CON PISELLI E CAROTE SU CORONA DI PATATE




1 chilo di spezzatino di vitello
olio evo
farina
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
4/5 carote
33 cl birra chiara
brodo
250 g piselli medi
sale e pepe
3 patate
paprica dolce

Infarinare la carne.Prendere una padella di grandi dimensioni. Soffrigger la cipolla tagliata a velo, il sedano tagliato a tocchetti  le carote pelate e tagliate a losanghe. Aggiungere la carne infarinata dopo qualche minuto e  far prendere colore. Sfumare con la birra. Aggiustare di sale e pepe. Coprire con un coperchio e portare a cottura aggiungendo eventualmente del brodo tiepido. Occorre una cottura di un'ora abbondante, la carne deve risultare molto tenera. A metà cottura aggiungere i piselli.
Accendere il forno a 200 °. Sbucciare  e pelare le patate e tagliarle a fette di 3 - 4 mm di spessore. Stenderle su carta forno in una teglia. Pennellare le patate con un' emulsione fatta 3/4 cucchiai di olio evo, paprica dolce in polvere a piacere, un pizzico di sale.




Forno per 10 - 15 minuti circa, le patate devono essere dorate.
Impiattare formando una corona con le fette di patate al centro della quale si metterà un cucchiaio di spezzatino con le verdure.









lunedì 14 gennaio 2013

Lasagne ai funghi misti, provola e speck

Un bel piatto di lasagne fa sempre festa e per la farcitura basta far correre la fantasia o aprire il frigorifero.
La besciamella presente fa però schizzare le calorie e qualche rimorso rischia  di rovinare l'assaporare arrendevolmente questo piatto. Dico "rischia" perché a casa nostra abbiamo tutte le spalle robuste in proposito e sappiamo come arginare certi inutili scrupoli di coscienza.
Ho trovato comunque qualche buona  idea e ne è uscita una lasagna saporita ma un po' più "leggera":

LASAGNE AI FUNGHI MISTI, PROVOLA E SPECK



1 confezione di lasagne fresche
1 confezione di funghi misti surgelati o 800 g di funghi misti freschi (almeno qualche pezzetto di porcino ci starebbe bene)
250 g di provola dolce
250 g di speck
1 spicchio d'aglio
timo
olio evo
sale e pepe

In un padellino mettere 3 cucchiai di olio evo e far soffriggere uno spicchio d'aglio. Unire i funghi ancora surgelati e cuocere secondo le istruzioni della casa produttrice. Insaporire con sale, pepe e qualche fogliolina di timo fresco. In una casseruola contenente acqua salata in ebollizione, scottare i fogli di pasta  fresca. Eventualmente aggiungere un cucchiaio di olio per essere sicuri che la pasta non attacchi. Lasciare in cottura qualche secondo e stendere su un canovaccio asciutto  Tagliare la provola a dadini. Ungere una pirofila da forno con poco olio evo, mettere un primo strato di pasta, qualche cucchiaio di ragù di funghi, la provola a dadini, lo speck (io prima l'ho reso croccante mettendolo per qualche secondo in una padella antiaderente senza condimenti; credo però sia apprezzabile anche a crudo).



Continuare alternando pasta, ragù di funghi, provola e speck fino ad esaurimento degli ingredienti. Completare con una spolverata di timo. Coprire con alluminio e cuocere in forno già caldo a 200° per mezz'ora circa.


La provola fonde, l'alluminio crea umidità all'interno dello stampo e questo permette alla lasagna di rimanere morbida anche senza la besciamella. E poi ci vuole anche meno tempo!