lunedì 29 aprile 2013

Pasta del sole

Domenica mattina c'erano 25 gradi alle 10 di mattina e anche il pranzo ha cercato di prolungare il colore ed il calore di quella bella giornata.


PASTA DEL SOLE




per 5 persone: 
350 g fusilli (sì avete visto bene, sono due misure di pasta, ma come ho già ripetuto più volte, a casa mia non si butta niente, blog o non blog: basta calare la pasta a giusta scadenza di tempo!)
3 cipollotti
12 pomodorini datterini
1 manciata di olive taggiasche
1 finocchio
3/4 cucchiai olio evo
sale e pepe
pecorino semi stagionato
maggiorana fresca

Soffriggere nell'olio evo i cipollotti tagliati fini. Aggiungere poi il finocchio mondato e tagliato a listarelle. Far insaporire. Unire anche i datterini lavati e tagliati a metà. Sale e pepe. Per ultimo unire le olive taggiasche.
Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente salata e quando è al dente passarla nella padella del condimento per saltarla. Impiattare e completare con le foglioline di maggiorana fresca e una grattugiata a fori larghi di pecorino. 

La cottura del sugo dipende dalla consistenza che volete ottenere. 
Se la desiderate croccante, va tutto saltato per pochi minuti. 
Se la volete più morbida, cremosa (devo nascondere la reale identità degli ingredienti che utilizzo altrimenti chi me li avrebbe mangiati i finocchi???), dovete prolungarla di qualche minuto, aggiungere poco brodo vegetale per ottenere delle verdure leggermente stufate ed abbassare la fiamma del gas. A voi la scelta. 




sabato 27 aprile 2013

Nidi di patate e spinaci con filetto di maiale, crema e briciole di Parmigiano

Un'idea così, un po' di primavera, un po'di morbido, un po' di scrocchiarello.

NIDI DI PATATE E SPINACI CON FILETTO DI MAIALE, CREMA E BRICIOLE DI PARMIGIANO




300 g spinaci freschi
3 patate medie
1 uovo
120 g Parmigiano Reggiano
sale e pepe
1 filetto di maiale
olio evo
1 confezione da 125 g di Crema di Parmigiano Reggiano al naturale Calzetti
2 cucchiai panna liquida
pepe bianco

Pulire il filetto di maiale e tagliarlo a cubetti da saltare in padella con olio, sale e pepe. Bastano pochi minuti, deve rimanere rosato. Toglierlo dalla padella.

Cuocere a vapore le patate e lessare gli spinaci. Scolare e tritare gli spinaci  schiacciare con il passapatate a fori piccoli le patate cotte. Mescolare le due verdure legandole con un uovo, 40 g di Parmigiano, sale e pepe.
Con l'aiuto di una sac a poche, creare con questo impasto dei piccoli nidi posizionandoli direttamente su una placca da forno ricoperta di carta forno. Forno caldo a 180° per 15 minuti circa. Si deve formare una crosticina croccante.






Su un'altra placca sistemare altra carta da forno e creare con il restante Parmigiano grattugiato, dei dischi di circa 10 cm di diametro. Forno a 200° finché il formaggio non prenderà colore. Toglierlo dal forno, lasciarlo intiepidire e staccare i dischi di formaggio dalla carta rompendoli in grosse briciole.




Nella padella in cui si era saltato il filetto, versare la Crema di Parmigiano Reggiano diluendola con due cucchiai di panna liquida. Aggiungere il filetto e mescolare affinché la crema di formaggio impregni bene la carne.

Impiattare sistemando nei cestini di patate e spinaci, due cucchiaiate di filetto. Cospargere con le briciole di Parmigiano spezzettate con le mani. Rifinire con pepe bianco.




giovedì 25 aprile 2013

Penne alla crema di Parmigiano con filetti di mortdella croccante, piselli e granella di mandorle e pistacchi

Oggi è festa e già questo è meraviglioso.
E' meraviglioso per i valori  che questa festa porta in sé.
E' meraviglioso per il ritmo lento, sano, che queste feste portano nel loro scorrere: niente orologi, biciclettate al sole, due passi nel verde, cori di bambini nelle piazze...
E' meraviglioso perché questa mattina, alla Messa cui ho partecipato per ricordare i caduti delle guerre, ho sentito un coro meraviglioso, sì, "meraviglioso" e lo ripeto volutamente! E' il coro del mio paese, il Coro Mavarta.
Belle canzoni del repertorio alpino, religioso e spiritual, ben curate, una giovanissima direttrice di coro che si muoveva con la grazia e il garbo di una ballerina di danza classica, un pianoforte deciso, forte sostegno, voci di tutte le età, brividi di commozione per le note e le parole, per il sentirsi avvolti dalla bellezza, dalla speranza in un momento storico che rischia piuttosto di lasciarci sgomenti.
E poi, meraviglia delle meraviglie, mentre mi avvicino per fare i complimenti, trovo fra i coristi un mio "bambino", uno scolaro quest' anno diciottenne.
Una vita non facile, una dirittura d'animo che invidio. Il suo sogno era diventare medico. Gli ho promesso  che sarei stata una sua paziente.
Oggi, vedendolo aver scelto il canto e la musica come accompagnamento al suo farsi uomo, sono certa che sta avanzando nella strada dei suoi sogni.
Grazie caro, grazie per tutte le volte che mi sei  maestro.

Tornando in cucina e  per rimanere nella libertà dagli orologi, ho fatto una pasta veloce veloce, gustosa gustosa in cui ho utilizzato una cremina al Parmigiano Reggiano oggetto della mia prima collaborazione!!! Evviva!!!

Ho quest'idea: mi piacerebbe creare una rete di reciproco sostegno fra i food blogger delle province in mezzo alle quali vivo, Reggio Emilia e Parma e le varie aziende locali che si occupano di food.
Tempo fa al super avevo trovato questa cremina, davvero piacevole. L'ho sperimentata e ho scritto alla ditta produttrice per complimentarmi e girar loro questo mio desiderio. Ed ecco, proposta accettata!
La ditta produttrice è Calzetti - Italian Food & Cheese, di Corcagnano, Parma, il cuore della Food valley italiana. E' specializzata nella produzione di creme di formaggio spalmabili ma, ATTENZIONE, creme ottenute dalla trasformazione dei migliori formaggi Dop del Paese, compreso il Parmigiano Reggiano che ho sperimentato. La ditta mi ha inviato questa campionatura che già sta solleticando la mia inventiva.




Oggi, per aggiungere festa alla festa e festeggiare anche questa mia prima collaborazione, ho fatto questa pasta. Se la sono litigata.

PENNE ALLA CREMA DI PARMIGIANO CON FILETTI DI MORTADELLA CROCCANTE, PISELLI E GRANELLA DI MANDORLE E PISTACCHI




per 4 persone:
250 g mezze penne 
150 g mortadella in un unico pezzo
120 g piselli al vapore
2 cucchiai di panna liquida
2 cucchiai olio evo
25 g pistacchi
25 g granella di mandorle
sale e pepe

Tagliare la mortadella a filetti e farli saltare senza condimento in una padella antiaderente in modo da renerli croccanti e far perdere loro tutto il grasso. Togliere i filetti dalla padella, buttare il grasso che hanno rilasciato e nella stessa padella sciogliere con 2 cucchiai di panna liquida, la Crema di parmigiano Reggiano Calzetti.
In una casseruolina insaporire i piselli in 2 cucchiai di olio evo, sale e pepe.
Quando le mezze penne sono al dente, scolarle e trasferirle nella padella con la crema di 
Parmigiano. Aggiungere i piselli e saltare. Impiattare e far cadere a pioggia i filetti di mortadella e la granella di mandorle e pistacchi. 



Sì, ci vedete bene, è ancora fumante!


martedì 23 aprile 2013

Torta soffice alle fragole - C'è un dolcino?

Quante volte alla sera mi sento rivolgere questa richiesta? Questa sera l'ho esaudita.
Paga di aver assolto ad un altro impegno lavorativo, mi sono lasciata andare alla dolcezza del tempo rimasto della mia giornata. Ho frullato tutti gli ingredienti, nascosto le fragole nel mezzo,  assaporato il momento in cui avrei risposto: "Sì, questa sera c'è! ", per sentire dall'altra parte: "Davvero?!?"... ed ecco il dolcino.
Fa parte di quella categoria "dolci buoni di cuore" di cui vi ho già parlato, quelli che, anche se siete stanchi, si fanno da soli. Non è male vero?

TORTA SOFFICE ALLE FRAGOLE




3 uova
150 g zucchero
200 g farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
30 ml olio di semi
50 ml di latte
1 cestino di fragole.

Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero. Aggiungere farina e lievito setacciati insieme (in effetti ho visto che la differenza fra la farina setacciata e quella no, c'è per davvero. Prende una meravigliosa, soffice corporeità, sembra respirare!), alternati con i liquidi. Mettere metà impasto in una tortiera  di circa 25 cm di diametro, cospargervi sopra le fragole già lavate e tagliate a pezzetti, completare con l'impasto rimasto.
Forno a 180° per 40 minuti. Dopo i primi 30 ricoprire la superficie della torta con un foglio di alluminio.

Gustata tiepida abbatte ogni confine di decenza. 


lunedì 22 aprile 2013

Il fascino delle madeleines


"Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati Madeleines, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della madeleine. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicissitudini  inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della 
madeleine. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. …All’ improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di madeleine che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…."

(Marcel Proust, Du côté de Chez Swann - A la recherche du temps perdu )

Vi rendete conto di cosa c'è in una madeleine? 
Il profumo del nostro tempo, presente e passato e quindi la possibilità di riappropriarci di tutta la nostra vita, soprattutto di quelli che sono stati i suoi momenti di dolcezza. E l'opportunità di essere quindi più dolci verso la vita che ci viene incontro ogni giorno. 

Oppure, per rendere la medesima idea uscendo però da questa rarefatta atmosfera proustiana, basta immergerci nel magnifico Ratatouille.
L'effetto che si scatena nel gustare una madeleine, è esattamente quello che avvolse il critico gastronomico Ego davanti alla ratatouille creata dal cuoco topino! 



Più chiaro ora?

La ricetta è di Luca Montersino. Ho completato il servizio con fragole e uno zabaione allo Zibibbo. 

MADELEINES CON ZABAIONE ALLO ZIBIBBO E FRAGOLE




 per le madeleines:
200 g uova intere
30 g tuorli
140 g zucchero 
125 g farina
5 g lievito chimico per dolci
150 g burro
2 g sale
1 bustina vanillina (O 0,5 g di vaniglia Bourbon in bacche,  che per me è ancora troppo cara...)
200 g cioccolato fondente al 70% di cacao

per lo zabaione allo Zibibbo:
4 tuorli
100 g zucchero
2 mezzi gusci di Zibibbo

fragole

Portare gli ingredienti a temperatura ambiente. montare nella planetaria con la frusta a filo, le uova, i tuorli, lo zucchero, la vanillina e il sale. Unire con una spatola, mescolando dal basso verso l' alto, la farina setacciata con il lievito. Unire il burro fatto precedentemente fondere e portato a raffreddamento e lasciar intiepidire.
Riempire con il composto gli stampini delle madeleines (se non avete le formine in silicone, vanno prima imburrati) e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Forno a 220° per 5 minuti, poi spegnere il forno per 5 minuti (qui si alzerà la gobbina sopra i dolcetti) e riaccendere a 180° per gli ultimi 5 minuti. 
Sformare e far raffreddare su una griglia.






Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente ed immergervi la punta delle madeleines. Far rapprendere su carta forno.




Per lo zabaione montare lungamente i tuorli con lo zucchero in un recipiente che sopporti il calore.
Aggiungere lo Zibibbo e proseguire la montata ponendo il recipiente a bagnomaria. Il composto deve all'incirca triplicare. Raggiunta la densità desiderata, abbattere la temperatura trasferendo il recipiente in una terrina piena fino a metà di acqua gelida e cubetti di ghiaccio. 

Lavare le fragole, lasciarle intere o tagliarle a piacere, impiattare ponendo sul piattino da dolce, un mestolino di zabaglione, una madeleines, un po' di fragole. 






domenica 21 aprile 2013

Patate e asparagi

Un primo da domenica. O da giovedì?

GNOCCHI DI PATATE CON SUGO AGLI ASPARAGI




per 5 persone:
300 g patate
120 g farina
2 tuorli
1/2 cucchiaio burro fuso
1 mazzetto di asparagi
olio evo
rosmarino
timo
sale
ricotta salata grattugiata

Sbucciare le patate, lessarle e schiacciarle con il passa verdure. Incorporarle alla farina, ai tuorli, al burro fuso e a un pizzico di sale. Raffreddare per 15 minuti. Dividere l'impasto in filoni da tagliare a tocchetti per formare i gnocchi. Rigarli con l'apposito attrezzo o con  una forchetta. 
Pulire gli asparagi togliendo la parte terminale dura del gambo e cuocerli a vapore tenendoli  ben sodi.
Tagliarli a tocchetti e rosolarli in una padella con 2/3 cucchiai di olio evo e cuocerli per qualche minuto con poca acqua. Sale. 
Buttare gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli appena vengono a galla. Trasferirli nella padella degli asparagi, saltare con delicatezza e completare con la ricotta grattugiata. 

sabato 20 aprile 2013

Biscotto al peperoncino con crema inglese e lamponi

Un binomio interessante. In pasticceria e nella vita.


BISCOTTO AL PEPERONCINO CON CREMA INGLESE E LAMPONI




per 10 biscotti del diametro di 8 cm:
100 g burro
100 g farina
100 g zucchero a velo
2 uova
peperoncino

per la crema inglese:
450 ml latte
50 ml panna
3 tuorli grandi (60 g)
60 g zucchero
vanillina

lamponi

Portare il burro a temperatura ambiente poi lavorarlo a pomata (spalmabile). Aggiungere gli altri ingredienti  e con l'aiuto di un cucchiaio, formare sulla carta da forno dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Spolverizzarvi sopra del peperoncino. Misura! Il piccante si deve appena intrassentire, deve lasciare il dubbio, la domanda circa l'ingrediente magico di questi biscotti. Forno a 180° per 3 minuti per lato. Una volta raffreddati, gli si può dare una forma regolare con un coppa pasta. 




In una casseruola mescolare panna e latte e aggiungere i tuorli già battuti (non montati) con lo zucchero e la vanillina, non appena il latte inizia a "fumare" Questa crema NON DEVE mai raggiungere il bolllore.
Portarla ad 80° di temperatura (nappatura del cucchiaio) continuando a mescolare. Raggiunta la giusta consistenza, immergere la casseruola in una terrina contenente acqua gelida e cubetti di ghiaccio. Continuare a mescolare fino a raffreddamento.

In un piattino disporre un biscotto , un mestolino di crema, alcuni lamponi. Se avete in casa qualche fogliolina di menta (cosa che io non avevo), potrebbe essere la benvenuta. 



venerdì 19 aprile 2013

Involtino di crudo su misticanza di stagione

Dipende dai vostri commensali e naturalmente dalle quantità che desiderate impiegare. Sono velocissimi, saporiti, possono aprire un pranzo, una cena o, considerando due involtini a testa, costituire il secondo o addirittura il piatto unico del vostro pasto.
Naturalmente a casa mia l'idea sarebbe bocciata ("Non c'è altro?") per cui vado con lo "stuzzichino".

INVOLTINO DI CRUDO SU MISTICANZA DI STAGIONE



dosi a persona:
una manciata di misticanza
olio evo
sale e pepe
1 fetta di prosciutto crudo
20 g di provolone piccante
aceto balsamico

Stendere la fetta di prosciutto e mettere al centro, affiancate, due striscioline di provolone piccante. Avvolgere la fetta e passarla sotto il grill caldo giusto il tempo che il formaggio inizi a sciogliersi.
Servire caldo su un letto di misticanza leggermente condita.
Sull'involtino far gocciolare garbatamente un po' di aceto balsamico.



giovedì 18 aprile 2013

Spaghetti alle verdure di primavera

Il detto "Troppa grazia Sant'Antonio" è ciò che meglio si adatta  alla situazione meteo di questi giorni. Oggi all'uscita da scuola la mia macchina segnava 30°! Non oso pensare a tenere i bambini in classe per altri  42 giorni, se continuerà questo caldo..
Un giorno alla volta.
Il lato positivo di questa situazione è che sui banchi della verdura sta esplodendo il meraviglioso carico della primavera. A questa ho voluto dedicare questi spaghetti (ma se avete in casa degli spaghetti alla chitarra, credo che il matrimonio sarà ancor meglio riuscito).
L' idea nasce da una rielaborazione di una ricetta trovata su un vecchio numero di Sale e pepe.

SPAGHETTI ALLE VERDURE DI PRIMAVERA




per 6 persone:
450 g spaghetti
4 cucchiai olio evo
2 manciate di piselli freschi
300 g di zucchine
2 cipollotti
100 g prosciutto crudo a fette
40 g pistacchi
timo fresco
sale e pepe

Sgranare i piselli e sbollentarli per 2-3 minuti in acqua bollente. Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a striscioline corte. 
In una padella unire all'olio i cipollotti affettati, le zucchine e i piselli e cuocere per 10 minuti circa. 
Tritare grossolanamente il prosciutto crudo, e renderlo croccante in una padella senza condimento.
Pestare i pistacchi con il pesta carne in modo da renderli irregolari.
Cuocere gli spaghetti e unirli nella padella delle verdure per saltarli. Unire il prosciutto, le foglioline di timo, i pistacchi tritati.



lunedì 15 aprile 2013

Ravioli di orata al sugo di seppie

Cosa non può fare una giornata di sole! Sei al solito posto, nella solita cucina, nella solita pianura piatta, piatta, piatta, eppure, i raggi che danno luce, che scaldano decisi, ti prendono e ti trasportano...e sembra di cucinare in riva al mare!

RAVIOLI DI ORATA AL SUGO DI SEPPIE


per 6 persone
per la pasta: 
400 g farina 0
4 uova

per il ripieno:
1 orata 
2 patate lesse medie
prezzemolo fresco
sale e pepe bianco

per il sugo:
500 g seppioline
3 cucchiai olio evo
1 spicchio d'aglio
4 acciughe
1/2 bicchiere vino bianco secco
brodo di pesce

Impastare uova e farina per la sfoglia e far riposare l'impasto almeno 30 minuti sotto una ciotola.

Farsi pulire l'orata dal pescivendolo, sciacquarla sotto acqua corrente fresca, cuocerla a vapore per 20 minuti circa. Lasciarla raffreddare e ricavarne la polpa.




Nel robot con il cutter mettere la polpa di orata, le patate lesse schiacciate con una forchetta, qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe bianco. Azionare e creare un ripieno cremoso e sodo al tempo stesso.




Tirare la sfoglia con la macchina per la pasta, ricavare con un coppa pasta dei cerchi di 7/8 cm di diametro, mettere al centro di ogni cerchio un cucchiaino di ripieno, chiudere a mezzaluna, pressando bene i bordi.






In una padella a parte far colorire nell'olio evo lo spicchio d'aglio pelato, privato del germe e schiacciato.
Unire le acciughe spezzettate e farle sciogliere. Aggiungere le seppioline già pulite, lavate e tagliate a striscioline. Cuocere per pochi minuti. Sfumare con il vino bianco e dopo 10 minuti, portare a cottura aggiungendo poco alla volta, il brodo di pesce ben caldo. Controllare la sapidità.

Cuocere  i ravioli in acqua bollente salata e saltarli con delicatezza nella padella delle seppioline. Guarnire con foglie tritate di prezzemolo. 




domenica 14 aprile 2013

Filetto di maiale in salsa di carote, con carote fritte, piselli e biete brasate

Ogni tanto mi piglia la voglia di "giocare allo chef". Non di ripetere ricette da chef, suvvia stiamo con i piedi a terra, ma di girellarci attorno sì , magari prendendole alla lontana, magari solo per sentirmi capace (diciamo "capacina" ) di realizzare qualcosa sì di commestibile ma anche di bello.
Ricordiamocelo: la bellezza salverà il mondo e forse lo farà anche sedendosi attorno ad una tavola.

FILETTO DI MAIALE IN SALSA DI CAROTE, CON CAROTE FRITTE, PISELLI E BIETE BRASATE. 
(provate a  ribattere dopo un titolo così!)




per 5 persone:
1 filetto di maiale
100 g di speck
rosmarino
alloro
sale e pepe
olio evo

carote fritte:
2 carote
olio di semi arachide
sale

salsa di carote:
2 carote cotte a vapore
brodo vegetale
1 o 2 cucchiai olio evo

piselli:
100 g piselli cotti a vapore
2 cucchiai olio evo
sale

biete brasate:
1 mazzetto di bietole fresche cotte a vapore
2 cucchiai di olio evo
sale

Pulire il filetto dai residui di pellicine e grasso. Avvolgerlo nelle fette di speck, fissarlo con spago da cucina e inserire sotto lo spago le foglie aromatiche del rosmarino e dell'alloro. Rosolare in padella con olio evo 4 minuti per parte. Toglierlo dalla padella e avvolgerlo nell'alluminio.




Tritare le bietole e brasarle nell'olio evo. Insaporire con poco sale.

Cuocere per 10 minuti i piselli in una padella con olio evo. Insaporire con poco sale.

Nel bicchiere del mixer ad immersione mettere le carote cotte al vapore ancora calde. Schiacciarle con una forchetta, aggiungere 1 o 2 cucchiai di olio evo e frullare il tutto, diluendo con il brodo vegetale caldo, regolandosi per la quantità  dello stesso, sulla densità che si vuol dare a questa salsa.

Pelare le due carote rimaste e tagliarle a fiammifero. Friggerle in olio di semi d'arachide. Asciugare su carta da cucina. Salare. 

Prendere il filetto ancora avvolto nell'alluminio e trasferirlo in una pirofila in forno caldo a 180° per 20 minuti almeno. La carne deve rimanere rosata.

Togliere il filetto dal forno, lasciarlo 5 minuti nell'alluminio poi liberarlo e tagliarlo a fette alte 2 cm.




Coprire il fondo del piatto con la salsa di carote, sistemarvi sopra alcuni piselli, completare con le carote fritte e un cucchiaio di bietole brasate. Infine aggiungere il filetto bardato di speck. 







sabato 13 aprile 2013

Tortino saporito

Non so voi ma io al sabato sera non ho molta voglia di cucinare.
Tutti gli altri giorni sì, il sabato sera no, la domenica a pranzo sì, la domenica sera no.
Sono le serate veloci: piadine, toast, tortini salati.
Questo l'ho pensato per riutilizzare un po' di spinaci che avevo lessato.

TORTINO SAPORITO




pasta brisé:
200 g farina 
100 g burro
70 ml acqua

ripieno:
500 g spinaci freschi lessati
3 cucchiai olio evo
1 spicchio d'aglio
1 manciata di uvetta sultanina ammorbidita in acqua tiepida
5 acciughe 
25 g pinoli tostati
alcuni gambi di prezzemolo
sale e pepe

decorazione tortino:
olio evo
1/2 cipolla bianca 
5 acciughe

La pasta brisè pronta è comoda, quella fatta in casa è veloce, migliore e costa meno. 
Mettere nel robot con il cutter gli ingredienti necessari e impastare. Formare una palla e passarla in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tritare gli spinaci dopo averli ben strizzati, metterli sul fuoco con 3 cucchiai di olio evo insaporito da uno uno spicchio d'aglio, aggiungere l'uvetta, i pinoli, (la tostatura a parte è necessaria) le acciughe spezzettate  le foglie di prezzemolo lavate e tritate. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per pochi minuti. 

Dividere la pasta brisé in due parti. Stendere la prima in una misura necessaria a ricoprire con abbondanza il fondo dello stampo che si desidera utilizzare. Stendere il ripieno di spinaci, ricoprire con la pasta rimasta e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.




Pennellare la superficie del tortino con olio evo e decorare con le acciughe disposte a piacere e la cipolla affettata sottile. 




Forno a 180° per 30 minuti circa. 





venerdì 12 aprile 2013

Focaccia - Ho scoperto Allan Bay

Quanto ci fa bene scoprire la profondità della nostra ignoranza. Io che dico di amare la cucina non conoscevo Allan Bay!
Sì, avevo trovato il suo nome su alcuni siti di cucina, ma non mi aveva mai suggerito nulla...
Poi, per controllare il mio compulsivo istinto ad acquistare testi di cucina, vado sabato pomeriggio nella biblioteca del mio paese.
C'è un piccolo scomparto dedicato alla cucina. Guardo con aria un po' saccente, come sono poco aggiornati! E mi ricapita sotto gli occhi il nome magico: Allan Bay!
Ci sono due testi, "Cuochi si diventa" 1 e 2 . Sfoglio l'indice: goloso...li prendo.
A casa riprendo l'esplorazione. Mi piace questo mondo in cui mi sto inoltrando. Il linguaggio è chiaro, piacevolissimo, acculturato nel campo ma con una strizzatina d'occhio alla quotidianità e soprattutto, spiega, spiega, fa della cucina un racconto e questo mi piace alla follia. Guardo l'anno di edizione: 2003.
Ma dove sono stata tutti questi anni???
E' vero che in questi anni ho messo su una bella famiglia di 6 persone che ha toccato punte di 9, è vero che lavoro, è vero che solo da pochi questi mesi ho dato uno spazio preciso e quotidiano alla mia passione per il cucinare ma questa poi...che vergogna!
Pazienza, pare che l'umiltà sia un ingrediente fondamentale in cucina.
Ora questi due libri sono diventati la mia lettura quotidiana, i miei libri da comodino, il mio stimolo ad imparare e a realizzare sì, ma partendo dalle basi, dalle ricette più semplici, procedendo con ordine, appunto attraverso spiegazioni chiare ed fluenti.
Grazie signor Allan Bay e mi scusi tantissimo se non sapevo della sua esistenza!

FOCACCIA DI ALLAN BAY



per 6 persone:
1 bustina di lievito di birra disidratato
2 dl e mezzo di acqua tiepida
500 g farina 00
2 cucchiaini rasi di zucchero
30 g olio evo 
1 pizzico di sale
1 emulsione di acqua e olio evo
sale grosso 

Nella planetaria  mettere nell'ordine l'acqua, il sale e l'olio, la farina, il lievito, lo zucchero. Azionare ed impastare per almeno 10 minuti. Riporre in una ciotola di vetro ricoperta da pellicola e lasciar lievitare per 2 ore circa. Stendere la focaccia in una teglia e formare con la punta delle dita delle fossette. Coprire e lasciar lievitare altri 30 minuti. Pennellare la superficie con una miscela di acqua e olio evo, cospargere con sale grosso. Forno a 200° per 30 minuti. 




giovedì 11 aprile 2013

I miei involtini siciliani

Non sono quelli originali, li ho semplicementi fatti utilizzando alcuni ingredienti tipici della cucina siciliana!


INVOLTINI CON RICOTTA SALATA SU LETTO DI MELANZANE E CILIEGINI




per 6 persone:
12 fette di lonza di maiale
ricotta salata (da me si trova grattugiata ma sarebbe meglio in scaglie)
salvia fresca
pane raffermo
prezzemolo fresco
1 melanzana grossa
1 spicchio di aglio
pomodori ciliegino
1 pizzico di zucchero
2 uova
sale e pepe
olio evo
olio di arachidi

Lavare la melanzana, tagliarla a cubetti, soffriggerla in alcuni cucchiai di olio evo profumati dallo spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe. Sale e pepe. 

Lavare i ciliegini, tagliarli a metà orizzontalmente, privarli di acqua e semi, soffriggerli in 2 cucchiai di olio evo.Insaporire con 1 pizzico di sale, pepe e 1 pizzico di zucchero.

Nel robot con il cutter preparare la panatura mettendo il pane raffermo rotto con le mani e alcune foglie di prezzemolo già lavate. 

Sul piano di lavoro sistemare le fette di lonza, batterle per appiattirle bene, spolverarle con la ricotta salata, unire una fogliolina di salvia, avvolgerle su se stesse. Passarle poi nelle due uova già battute e nel trito di pane e prezzemolo.
Friggerle in olio di arachidi controllando il fuoco perché cuociano con vivacità ma senza bruciare. Allo stesso scopo vanno voltate spesso. 

Scaldare le verdure già pronte e messe da parte, unirle e con queste andare a formare il letto su cui adagiare gli involtini. 






mercoledì 10 aprile 2013

Crema di zucchine con seppie, calamari e totani - Mare verde

Partiamo con la sincerità: l'idea era di replicare la ricetta "Prato fiorito" dello chef Viviana Varese.
Sì, ho spesso queste (vane) manie di grandezza. Infatti se cercate la ricetta sul web o sul numero di Alice da cui l'ho tratta (aprile 2011), vedrete che ha tutt'altro aspetto. Ma come è possibile vi chiederete???
Ebbene sì: non trovo i fiori eduli e  non sono molto pratica di cottura di molluschi. Per fortuna,  la gentilissima Cuoca eclettica, Giovanna mi ha dato alcune importanti dritte. Mi farebbe tantissimo piacere che, chiunque passi da questa ricetta e avesse più cognizioni in proposito di me, mi lasciasse un appunto. Gliene sarei davvero grata/o.
Non paga, mi sono così concentrata sulla ricetta che per cena non ho preparato altro, lasciando attoniti i miei ragazzi che pur apprezzando molto "l'antipasto", non sentivano certo appagati i loro giovani stomaci.
Essendomi quindi scostata parecchio dall'originale, volevo anzitutto rassicurare lo chef Viviana Varese: con me in giro, il suo delizioso ristorante non teme. In secondo luogo, non potevo disonorare sì tanto la ricetta originale e così ne ho cambiato il nome. Da prato, ci si è trasformati in mare!

 MARE VERDE




per 5 persone:
300 g seppioline 
200 g polipetti
200 g calamaretti
3 zucchine verdi
brodo vegetale
1 spicchio di aglio
olio evo
sale e pepe
alcuni fili di zafferano

Pulire e lavare i molluschi e scottarli in acqua bollente, per 3/4 minuti. Poi tagliarli in parti più piccole e condirli con un filo di olio a crudo. 




Lavare e tagliare le zucchine con una mandolina o un pelapatate o un affetta tartufi per creare delle fette sottili. Non arrivare al cuore della zucchina, quello con i semi. Soffriggere queste strisce verdi in 3 cucchiai di olio evo profumati dallo spicchio di aglio e farle saltare per pochi minuti.
Frullare le zucchine nel bicchiere alto del mixer ad immersione e un mestolo di brodo vegetale caldo. La quantità del brodo va regolata in base alla densità che si vuol dare al proprio marre verde.
Versare la crema di zucchine calda nei piatti, aggiungere i molluschi, completare con pepe, alcuni fili di zafferano e qualche goccia di olio extra. 




lunedì 8 aprile 2013

Pizza - "Liberamente tratta"

Sapete come va utilizzata una ricetta?
La si deve leggere da cima a fondo, poi si preparano sul tavolo tutti gli ingredienti, poi si procede.
Ecco, già al primo punto sono mancante. Vedo la ricetta, mi colpisce l'immagine, inizio a leggere, si accende l'entusiasmo! Questa la faccio, anzi, controllo subito se  ho gli ingredienti...esco un attimo e li prendo...
Torno a casa e inizio a tagliare o impastare o rosolare e...caspita! Non ho letto fino in fondo! E' previsto un tempo di marinatura o riposo o lievitazione che non ho calcolato bene...e adesso? Devo uscire...non sono in casa all'ora giusta...santa pazienza! Ma quando imparerò???
Così mi è capitato con questo impasto che da tempo volevo provare, la pizza di Gabriele Bonci.
Ho preparato tutto nel primo pomeriggio e...non ho letto che era prevista una lievitazione di 18 - 24 ore in frigorifero. Praticamente, avrei dovuto andare in tavola la sera dopo!!
Ho distolto lo sguardo dalla ricetta sperando che la stessa non si accorgesse dello sgarbo che stavo per compiere e via, con indifferenza  ho proceduto facendo come se niente fosse, cercando di rappezzare il mio errore. Quindi, NON è la ricetta della pizza di Bonci, è una ricetta "liberamente tratta" dalla ricetta della pizza di Bonci. "Liberamente tratta" non per doti creative ma per necessità. Mica potevo buttare tutto!
Il risultato è stato apprezzato.
Gli angeli custodi delle pizze, esistono.

PIZZA "LIBERAMENTE TRATTA" DA G. BONCI




impasto:
1 kg farina 0
1 bustina lievito liofilizzato
2 cucchiaini di zucchero
6 g di sale
1 cucchiaio olio evo
800 ml acqua

condimento: naturalmente a piacere; io ho messo
4 wurstel piccoli
2 mozzarelle
150 g di champignon freschi mondati e tagliati a fettine
1 filo di olio evo
origano

Mettere nella planetaria gli ingredienti per l'impasto in quest'ordine: acqua, olio, sale farina, lievito e zucchero. Azionare e impastare per 10/15 minuti. Lasciar lievitare in una ciotola di vetro ricoperta di pellicola da cucina, per almeno 4/5 ore, nel forno con la sola luce accesa (prima scaldare a 50°, poi spegnere e lasciare solo la luce).
Riprendere l'impasto, dividerlo negli stampi che si desiderano utilizzare, appiattendo la pasta con delicatezza, possibilmente solo con le dita. Farcire a piacere.




Mettere in  forno a 250° per 5/7 minuti  (andrebbe portato alla massima temperatura e lì lasciato per almeno mezz'ora prima di infornare ma...che costi di luce!).