giovedì 31 ottobre 2013

Tacos svizzeri


Continuo nella ricerca di una versione street food degli ottimi Formaggi della Svizzera del contest lanciato in collaborazione con  Peperoni e patate. Cibo da strada simpatico, pratico ma anche sostanzioso.
Deve appunto sostituire un pasto e no, non sono una gran fan di Rubio. Non me ne voglia, ma quando vedo le sue proposte mi immagino un banchetto a cui generazioni e generazioni di colesterolo giungono da ogni dove.
Vorrei che questo cibo fosse anche abbastanza sano, senza troppe untuosità.
Ho provato questa versione con una rassicurante presenza di insalatina, le proteine della carne, la mancanza di glutine del mais (si può anche omettere completamente la poca farina bianca presente) e la sferzata di calcio del formaggio.

CONI DI MAIS CON STRACCETTI DI MANZO, CIPOLLE CARAMELLATE 
E FONDUTA DI GRUYERE




per i coni di mais:
100 g di farina di mais precotta
100 g farina bianca
150 g acqua tiepida
1 cucchiaio di burro sciolto
1 cucchiaio di olio evo
sale

per le cipolle;
1 o 2 cipolle rosse
olio evo,
1 pizzico generoso di zucchero
sale e pepe
rosmarino 

per gli straccetti:
300 g straccetti di manzo
olio evo

per la fonduta:
300 g Gruyere
1,5 dl di panna liquida
1/2 cucchiaino di fecola di patate
0,5 dl di vino bianco secco

insalatina mista

Coni di mais: mescolare tutti gli ingredienti, formare 6 palline, coprirle e lasciarle riposare per 15 minuti. Stenderle con il mattarello in una forma rotonda e cuocerle in una padella calda, senza condimento, come si fa per le piadine, circa 3 minuti per lato.

Cipolle: pelare le cipolle, tagliarle ad anelli di mezzo cm di spessore, separarne gli anelli. In una padella calda, aggiungere 2 - 3 cucchiai di olio evo e far saltare le cipolle. Aggiungere lo zucchero, il sale, il pepe, il rosmarino lavato e tritato fine. Cuocere fino a che le cipolle non sono diventate traslucide. Togliere dalla padella.

Straccetti: cuocerli brevemente nella padella delle cipolle perché ne assorbano aromi e sapore.

Fonduta: in una casseruolina dal fondo spesso, metter il Gruyere privato della crosta e ridotto a tocchetti (o a lamelle con un affetta tartufi per accelerare i tempi di scioglimento) e la panna e lasciar fondere a fiamma bassa. A parte sciogliere la fecola nel vino bianco e unire il tutto al formaggio.

Prendere il cono di mais, porre al centro una manciata di insalatina mista, due cucchiai di straccetti, due cucchiai di cipolle e chiudere a cono.




 Cospargere la superficie del cono con la fonduta. 




lunedì 28 ottobre 2013

Crespelle ai formaggi

Sono giorni un po' pesanti. Devo aver preso quella strana influenza che si è presentata senza il dovuto preavviso ma si sa, piuttosto che stare a casa da scuola...
Forse dovrei essere un po' più umile e accettare il fatto che un giorno di pausa per curarmi un po', risolverebbe questo malessere in tempi più circoscritti, eviterebbe ai miei scolari lo spettacolo di una maestra ancora meno brillante del solito e sarei sicuramente più "piacevole" verso quelle sante persone che dividono casa con me.
Tanto per dimostrarvi però che sono dura ad apprendere le lezioni, domenica, già in questo stato "sospeso", ho voluto fare un piatto da festa.
E' stato molto apprezzato in casa.
Io ho rimandato l'assaggio a tempi migliori.


CRESPELLE AI FORMAGGI




per 6 persone: 
per le crespelle:
4 uova
200 g farina 00
6 dl latte intero
erba cipollina
sale
burro per il padellino

per il ripieno:
200 g robiola
300 ricotta mista
80 g Parmigiano Reggiano
100 g Gruyere
1 carota
erba cipollina
2 cucchiai olio evo
poca panna liquida
sale
pepe bianco

per la pirofila:
burro
panna liquida
formaggio Sbrinz (o Emmental)

Per le crespelle: in una terrina, con l'aiuto di una frusta, sbattere tutti gli ingredienti necessari per le crespelle. Aggiungere anche l'erba cipollina lavata e tagliuzzata con le forbici. Nel caso non si fossero sciolti tutti i grumi, aiutarsi con un frullatore ad immersione. Lasciare in riposo per 30 minuti.




Scaldare poi un padellino antiaderente, sporcarne il fondo on poco burro e versare un mestolino della pastella delle crespelle. Non deve essere troppa ma, roteando la padella, deve raggiungere tutto il suo fondo. Dopo circa un minuto voltare la crespella e cuocere dall'altra parte. Proseguire fino a terminare il composto.




Per il ripieno: disporre in una terrina la robiola, la ricotta, il Parmigiano, la carota pelata e tagliata a cubetti piccolissimi. Unire il Gruyere privato della crosta e tagliato anch'essi a cubetti e mescolare. Aggiungere anche qui erba cipollina fresca, lavata e tagliuzzata finemente. Ammorbidire con i due cucchiai di olio evo ed eventualmente, la panna. Controllare la sapidità.




Spalmare una crespella con il composto di formaggi e arrotolarla come un lungo sigaro. Sistemare le crespelle in una pirofila unta di burro. Una volta confezionate tutte le crespelle, versarvi sopra poca panna liquida e una abbondante grattugiata di Sbrinz (o Emmental).



Prima di entrare in forno...


...appena uscite...



...nel piatto!


giovedì 24 ottobre 2013

Tirtlan e gnocco fritto ripieni di Sbrinz e patate - Incontri

Partecipo al contest che Peperoni e patate ha organizzato in collaborazione con Formaggi della Svizzera. 
Il tema prevede l'utilizzo dello Sbrinz o del Gruyere in versione street food.
E' sempre bello partecipare ad un contest, stimola la fantasia, ti fa sentire parte di una bella carovana che si mette in cerca di nuove prospettive di gusto, ti fa esplorare nuovi territori e prodotti... per dovere di conoscere meglio ciò' su cui ti stai giocando la reputazione culinaria!
E così ho iniziato a conoscere meglio questi formaggi che, a dire la verità, per rendere bene, basta che siano aperti. Il profumo che si sprigiona è un incanto e ho dovuto faticare non poco perché a casa mi lasciassero le quantità necessarie a quanto desideravo sperimentare.
Il primo sfizio è questo: ho messo insieme il formaggio Sbrinz con le patate, molto usate in Svizzera, con qualcosa del mio paese, il gnocco fritto, e qualcosa che non fosse svizzero ma profumasse ugualmente di montagna, il tirtlan trentino. Volevo che fosse proprio un bell'incontro fra cucine diverse, un incontro che migliorasse reciprocamente questi ingredienti, così come ci si migliora fra persone quando accettiamo di uscire dai nostri confini per varcare quelli altrui e farci contaminare dalle loro ricchezze.


TIRTLAN E GNOCCO FRITTO RIPIENI DI SBRINZ E PATATE




per la pasta dei tirtlan:
120 g farina di grano saraceno (la ricetta originale parla di farina di segale)
140 g farina 0
3 cucchiai di panna liquida
1 uovo
50 ml latte tiepido
1 pizzico di sale
olio di semi per friggere

per la pasta del gnocco fritto:
25 g lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
500 g farina 0
70 g di strutto
sale
strutto per friggere

ripieno:
2 patate lessate medie
100 g Sbrinz grattugiato
erba cipollina
pepe bianco

Ripieno: schiacciare le patate lesse e amalgamarle con lo Sbrinz, l'era cipollina lavata e tagliuzzata con le forbici, il pepe bianco.




Tirtlan: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere in pellicola da cucina e lasciar riposare 30 minuti in frigorifero. 

Gnocco: Impastare tutti gli ingredienti e mettere l'impasto a lievitare in luogo tiepido per almeno due ore.

Riprendere gli impasti e stenderli con il mattarello in cerchi di circa 12 cm di diametro per i tirtlan, in rettangoli per il gnocco fritto. Al centro del cerchio e del rettangolo mettere circa un cucchiaio da cucina di ripieno alo Sbrinz e patate. Sovrapporre al cerchio un'altra sfoglia e sigillarla bene con le dita e i rebbi della forchetta. Per il gnocco invece ripiegare il rettangolo come si trattasse di un panzerotto e sigillare con altrettanta cura.







Friggere i tirtlan in olio di semi e il gnocco in abbondante e caldo strutto. Lasciar asciugare su carta da cucina, distribuire nelle scatoline "prendi e vai" e gustare ben caldi passeggiando! 
La stagione è proprio quella giusta!






lunedì 21 ottobre 2013

Parigina

Deliziosa e sfiziosa, come una vera Parigina. Per una riuscita perfetta occorre cucinare con questa musica di sottofondo. Bon appétit!




PARIGINA




500 g farina 0
300 ml acqua
10 g sale
3 cucchiai olio evo
13 g lievito in cubetto
1 cucchiaino raso di zucchero.

passata di pomodoro
150 g prosciutto cotto
150 g scamorza affumicata o dolce a fette
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

latte

Mettere nella ciotola dell'impastatrice i vari ingredienti in quest'ordine: prima l'acqua, l'olio e il sale, poi la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero. Miscelare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico che verrà fatto lievitare in luogo tiepido per almeno due ore. Riprendere l'impasto e stenderlo nella teglia leggermente unta di olio. Coprire con un canovaccio bagnato e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
Distribuire poi sulla superficie dell'impasto la passata di pomodoro, il prosciutto cotto e il formaggio. 




Ricoprire con la pasta sfoglia e sigillare bene i bordi della Parigina in modo che il pomodoro non esca. Bucherellare leggermente la superficie di pasta sfoglia e pennellarla di latte.



Cuocere in forno già caldo a 200° per 30-35 minuti. 





venerdì 18 ottobre 2013

Piadine e panzerotti - Fast food

Fast food? Che ne so? Ci vuole un tempo giusto di lievitazione per prepararli. Ma se per "fast" si intende la velocità con cui queste pietanze sono state spazzolate...sì, è proprio fast food!

PIADINE E PANZEROTTI






per i panzerotti (ho trovato la ricetta nel web ma non ricordo dove!!):
250 g farina 0
50 g patata lessa
100 ml acqua
2 tuorli
1 cucchiaio olio evo
5 g lievito di birra
sale
mozzarella da pizza
ricotta
passata di pomodoro densa

per la piadina :
500 g farina 00
100 g strutto
100 ml latte
100 ml acqua
1 cucchiaino di bicarbonato
5 g sale

Per i panzerotti: mettere tutti gli ingredienti nella planetaria, impastare e lasciare in riposo almeno 1 ora in luogo tiepido ricoprendo il recipiente che contiene l'impasto con pellicola da cucina. Riprendere la pasta, dividerla in piccole palline (ne sono venute sette), coprire con un canovaccio e lasciar in riposo almeno 15 minuti. Riprendere le palline di pasta, stenderle con il mattarello e al centro di ciascuna mettere mozzarella, poca ricotta e un cucchiaio di passata di pomodoro. Chiudere a mezzaluna pressando bene i bordi con i rebbi di una forchetta.




Friggere in olio di semi ben caldo per circa 4.5 minuti per parte. Far asciugare su carta assorbente da cucina. 




Per le piadine: intiepidire il latte poi riunire tutti gli ingredienti nella planetaria, impastare, avvolgere in un canovaccio e lasciare in riposo per 30 minuti. Riprendere la pasta e dividerla in pallina da circa 80 g l'una (dipende dalla grandezza che desiderate dare alla vostre piadine). Stenderle con il mattarello. Far riscaldare sul fuoco la teglia da piadine o una semplice padella antiaderente senza alcun condimento. Quando la teglia si sarà riscaldata, mettere la piadina, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e portarla a cottura facendola cuocere per circa 2- 3 minuti per lato. Farcire con formaggi, salumi, salsine o verdure a piacere. 




mercoledì 16 ottobre 2013

Scaloppine ai funghi

Eh sì, quando si va di fretta si ricorre ai classici, senza scordarsi però che una bella presentazione supplisce al poco tempo a disposizione.

TORRETTE DI SCALOPPINE AI FUNGHI




1 petto di pollo
farina di semola
olio evo
sale e pepe
formaggio Gruyere
timo fresco

Tagliare il petto di pollo in scaloppine molto sottili ed eventualmente batterle. Passare la carne nella farina di semola e cuocerla a fuoco medio in poco olio evo. Sale e pepe. Togliere dalla padella e tenere al caldo. Nel frattempo scaldare i Funghi Fantasia Greci e grattugiare il Gruyere con una grattugia a fori larghi. Lavare e preparare le foglioline di timo staccandole dal rametto. In una teglia da forno ricoperta di carta da forno, sistemare le scaloppine tagliate in forma abbastanza regolari e non troppo grandi, circa 6 cm di lato e formare delle torrette alternando scaloppine, funghi, formaggio Gruyere e le foglioline di timo. Formare almeno 3 strati. Terminare con il formaggio e il timo.




 Passare in forno già caldo a 180° giusto il tempo di far fondere il formaggio. Servire subito accompagnando con una insalatina mista. 



lunedì 14 ottobre 2013

Polpette di faraona con sformatini di cicoria ripassata - Piovono polpette!

Ricordate il film di animazione? Oggi ci sono state polpette anche a casa nostra ma non sono piovute dal cielo. A casa nostra non piove dal cielo proprio nulla, nemmeno le polpette. Sono invece state pensate, sperimentate e...gradite. Una piccola rielaborazione di una faraona.

POLPETTE DI FARAONA CON SFORMATINI DI CICORIA RIPASSATA




per le polpette di carne (ne sono venute 12 mignon):
100 g di avanzi di faraona (la mia era in padella con cognac e succo di mandarino)
1 fetta di pane da toast
latte
20 g di uvetta sultanina 
20 g di pinoli
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
1 uovo 
1 rametto di timo
3 cucchiai di farina
100 g pangrattato
olio di semi di arachide
200 g di cicoria sbollentata
olio evo 
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
Saba (mosto cotto) o qualche goccia di aceto balsamico di Modena 

Far rinvenire l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida.
Sbriciolare la fetta di pane e ammollarla in latte tiepido.
Tostare i pinoli in un padellino antiaderente.
Battere l'uovo con una forchetta.

Tritare la carne della faraona in un piccolo tritatutto. In una terrina unire la carne di faraona, 10 g di uvetta, qualche pinolo tritato, il Parmigiano, le foglioline di timo, la fetta di pane strizzata dal latte, mezzo uovo battuto e amalgamare con le mani.




Formare delle piccole polpette. Formare con il fondo di un cucchiaio di legno, una piccola fossetta centrale e passarle nella farina, nell'uovo rimasto e nel pangrattato. Friggere in olio di semi di arachide. 




In una padella mettere 3 cucchiai di olio evo, lo spicchio d'aglio e lasciar soffriggere. Quando prende colore togliere l'aglio, unire la cicoria tritata grossolanamente, l'uvetta e i pinoli rimasti (conservarne solo alcuni interi per decorare le polpette). Ripassare la cicoria per qualche minuto poi impiattarla con l'aiuto di un piccolo coppa pasta rotondo.




Grattugiarvi sopra poca scorza di limone. Accompagnare la cicoria con le polpette dopo aver sistemato al centro di ciascuna, nella fossetta fatta in precedenza,  un pinolo. A lato porre qualche goccia di Saba o, in mancanza, qualche goccia di aceto balsamico. Ma non è proprio la stessa cosa.





domenica 13 ottobre 2013

Biscotti alle nocciole

Per concludere un pasto importante senza rinunciare al dolce, per un tè, per una merenda, per confortarsi durante una riunione di lavoro, per provare una ricetta nuova (numero di ottobre 2012 di Sale e pepe).


BISCOTTI ALLE NOCCIOLE




150 g nocciole tostate
100 g zucchero a velo
60 ml di acqua
1 albume
2 tuorli
100 g cioccolato fondente
sale

In una casseruolina unire 50 g di zucchero a velo e l'acqua e portare ad ebollizione. Spegnere.
Tritare il cioccolato con il coltello seghettato per il pane e fonderlo a bagnomaria.
Mettere i tuorli in una ciotola resistente al calore a porla a bagnomaria. Montare i tuorli con le fruste elettriche finché si intiepidiscono poi togliere la ciotola dal bagnomaria e unire lo sciroppo bollente a filo, sempre continuando a montare con le fruste. Unire il cioccolato fuso, frullare ancora due minuti poi riporre in frigo.
Tritare le nocciole con lo zucchero a velo rimasto in un piccolo tritatutto. Aggiungere l'albume e un pizzico di sale. Trasferire l'impasto in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia di 6 mm e, su di una placca da forno ricoperta di carta da forno, formare con un movimento circolare, tante cialdine alla nocciola di circa 3-4 cm di diametro. Forno già caldo a 180° per 10 minuti. lasciar raffreddare poi unire le cialdine a due a due unendole con la crema al cioccolato.




venerdì 11 ottobre 2013

Tortelli verdi ripieni di zucca e prosciutto crudo - Riunione d'autunno

L'autunno è entrato a passo regale nelle nostre giornate e speriamo che da signore si comporti, regalandoci belle giornate, i suoi colori così dolci e soffusi, i suoi profumi ineffabili. Se ci può evitare disastri meteo, meglio ancora. Dicevo dunque, è arrivato con l'abbondanza dei suoi prodotti. Ne ho invitati alcuni allo stesso piatto: spinaci, zucca, funghi...

TORTELLI VERDI RIPIENI DI ZUCCA E PROSCIUTTO CRUDO




per 4 persone;
per la pasta:
320 g farina 0
50 g spinaci lessati
2 uova medie
1 cucchiaio olio evo dal sapore delicato

per il ripieno:
olio evo
200 g zucca 1 scalogno
150 g ricotta mista
50 g pecorino
30 g prosciutto crudo
sale e pepe

semola di grano duro

per il condimento: 
olio evo
funghi a scelta (surgelati, freschi, in barattolo)
poco brodo 
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
Parmigiano Reggiano
burro

Per la pasta: porre tutti gli ingredienti nella planetaria, impastare e far riposare la pasta sotto una ciotola per almeno 30 minuti.




Ripieno: decorticare la zucca e grattugiarla con una grattugia a fori grossi ( per accelerare i tempi di cottura). In una padella mettere 2 cucchiai di olio evo, lo scalogno tritato, il prosciutto tritato finissimo e la zucca grattugiata. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per una decina di minuti eventualmente ammorbidendo il tutto con pochissima acqua calda o brodo.




Lasciar asciugare e porre questo composto nel bicchiere del robot con il cutter. Aggiungere il pecorino a tocchetti, la ricotta e frullare per ottenere il ripieno dei tortelli.
Riprendere la pasta, stenderla in strisce con la macchinetta per la sfoglia, facendo attenzione a spolverare bene il tagliere con semola perché la pasta, contenendo spinaci, dovrebbe risultare piuttosto umida. 
Porre il ripieno sulla pasta distanziandone i mucchietti fra di loro.




Coprire con un'altra striscia di pasta, premere con le mani attorno al ripieno per fare uscire l'aria e con la rotella tagliapasta ottenere i ravioli.

Nel frattempo preparare il sugo: mettere in una padella 2 cucchiai di olio evo, i funghi e portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Colorare con poco brodo in cui si sarà sciolto il concentrato di pomodoro.




Cuocere i tortelli a medio bollore in acqua salata. Quando vengono a galla attendere 2-3 minuti poi raccoglierli con il mestolo forato e sistemarli in una terrina. Alternare tortelli, sugo ai funghi, fiocchetti di burro (poco),  Parmigiano Reggiano grattugiato, tortelli, sugo e così via. 
Porre un coperchio sulla terrina e lasciar riposare alcuni minuti. Servire ben caldi. 







Dalle mie parti, il Parmigiano piove come Dio lo manda!




mercoledì 9 ottobre 2013

Spiedini di saltimbocca alla romana - Salto con l'asta

Le fettine sono le solite usate per i saltimbocca alla romana. Ricetta semplice, efficace.
Ma sempre quella...!
Allora il salto gliel'ho fatto fare davvero questa volta. Un bel salto con l'asta, anzi, sull'asta...ma sì dai, è un semplice spiedino!

SPIEDINO DI SALTIMBOCCA ALLA ROMANA




per 2 spiedini di saltimbocca alla romana
3 fettine di vitello molto basse
3 fettine di prosciutto crudo
salvia
1 noce di burro
20 ml di vino bianco secco
50 ml  di brodo di carne
olio evo
1 fetta di pane casereccio tipo pugliese

Battere le fettine e posizionare sopra una fogliolina di salvia lavata. Coprire con mezza fetta di prosciutto crudo, fissare con uno stuzzicadenti. In una padella far sciogliere una noce abbondante di burro e lì cuocere le fettine di carne; 15 secondi dalla parte del prosciutto, 1 minuto dalla parte della carne. Togliere la carne. 
Versare il vino nella padella e far bollire per fare restringere il sugo. Aggiungere poi il brodo e continuare a bollire sempre per restringere questo sughetto. 
In una padella versare un filo di olio evo e abbrustolire il pane tagliato a cubotti.
Togliere lo stuzzicadenti dalle fettine di carne e tagliarle in due nel senso della lunghezza. Su di uno spiedinio infilare un cubotto di pane, una fogliolina di salvia, una strisciolina di saltimbocca ripiegata su se stessa. 




Poi ripetere mettendo tre striscioline di carne su ogni spiedino, alternate con il pane e la salvia. fare altrettanto per il secondo spiedino. Irrorare con il sugo ben caldo e servire in tavola. 



domenica 6 ottobre 2013

Torta alle nocciole - Avete visto Cip e Ciop?

Che ricordi i cartoni animati che i miei figli vedevano da piccoli! Fra i più amati sicuramente c'erano
Cip e Ciop e gli scoiattoli della Spada nella roccia....Ancora adesso li citano a memoria, canticchiano i motivetti dei film mentre se ne vanno all'università, al lavoro o al liceo.
E anch'io non posso non ricordare questi buffi scoiattolini che tanto ci hanno divertito e insegnato, mentre preparo questa semplicissima ma deliziosa torta.

TORTA ALLE NOCCIOLE




200 g nocciole
200 g zucchero
4 uova
1 pizzico di sale

per accompagnare:
200 ml panna liquida
zucchero a velo

Montare con le fruste i tuorli delle 4 uova con lo zucchero. Unire le nocciole, prima tostate in forno poi tritate nel robot con il cutter. A parte montare gli albumi a neve soda aiutati da un pizzico di sale. Unire i due composti con una spatola, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Porre in una teglia un foglio di carta da forno, versare il composto e cuocere

in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa (controllare anche 5 minuti prima).
Servire accompagnando con un piccolo ciuffo di panna montata,  zuccherata con pochissimo zucchero a velo




venerdì 4 ottobre 2013

Tortino di broccoli

Io amo i broccoli. Amo la loro forma prima di tutto, dei piccoli bonsai mangerecci. Amo il loro sapore.
A casa mia non amano i broccoli. Tollerano la loro forma ma non il loro sapore. Non lo hanno mai assaggiato in realtà. Sono solo terribilmente prevenuti. Così ci sono andata pesante, una carica di sapore e...li ho conquistati!

TORTINO DI BROCCOLI




per 3 tortini di diametro 8 cm:

150 g broccoli cotti a vapore
2 uova
1 manciata di Parmigiano Reggiano
sale e pepe
burro pangrattato formaggio a pasta di media consistenza (Casera della Valtellina ad esempio) 
2 acciughe

Schiacciare i broccoli con una forchetta e unire le uova e il Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Imburrare le cocottine e spolverarle con il pangrattato. Versare il composto di broccoli e infornare a 200° per 20 minuti circa. Togliere le cocottine dal forno e cospargerle con la casera grattugiata con la grattugia a fori grossi.




Al centro sistemare mezza acciuga. Rimettere in forno per 2 - 3 minuti affinché il formaggio e l'acciuga si sciolgano. Servire caldi o tiepidi.  




Ed ecco dove si sono nascosti i broccoli!