martedì 4 marzo 2014

Cannelloni di cavolo nero - A scuola dai maestri: Gianfranco Tinterri

Probabilmente pochi di voi hanno sentito il nome di questo maestro di cucina.
Il suo ristorante, il Prater, si trova da sempre a Sant'Ilario d'Enza. Gianfranco lo ha ricevuto dalle mani di suo padre e con la loro cucina hanno segnato la storia della ristorazione nella nostra zona.
Quando si celebra un'occasione particolare, si va da Tinterri.
Il locale è raffinato, pulito, accogliente. Sua moglie sa ricevere con un sorriso facendo sentire di casa anche chi non è cliente abituale. Credo sia il vero cuore di questo posto.
Gianfranco non ha nessuna pretesa di titoli, a lui basta il piacere di far da mangiare e lo fa con grande, umile, maestria. A volte mi chiedo quanto sia consapevole di questo. Non si fa nemmeno chiamare "chef" ma "capo". Non è geloso dei suoi piatti, te li regala, aprendo le sue ricette alle domande di chi come me ha desiderio di imparare e di stupirsi davanti al tempo, alla pazienza, al lavoro da certosino che comportano certi passaggi delle sue pietanze. Gianfranco è paziente, non commenta le uscite di qualche signora che partecipando ai suoi corsi di cucina, si permette di correggere le sue preparazioni, di suggerire  miglioramenti a lui che cucina da 40 anni.
Questo piatto fa parte di un corso che ha tenuto poche settimane fa.
I suoi corsi sono sempre una festa; ti insegna 6 - 7 ricette, prepara i piatti davanti a te e te li serve. No, non te ne offre una mezza forchettata come i "grandi". Gianfranco ti fa sedere a tavola, come fossi ospite del ristorante e te li serve, accompagnandoli con una scelta di vini sempre di primissima qualità.
Quindi forse ha ragione lui. Gianfranco non è uno chef. E' un signore della cucina nel senso nobile del termine e ha al suo fianco un piccolo gioiello, di quelli che hai anche avuto occasione di conoscere ma che non hai saputo riconoscere fino in fondo perché non avevi colto l'unicità della sua luce; è il suo aiuto, un mio ex - scolaro che con una pazienza che forse la sua maestra non ha avuto con lui, sa mettersi al mio fianco quando vado ai corsi di cucina e mi spiega, mi insegna, mi fa apprendere quello che a lui esce naturalmente dalle mani. Grazie Manuel.
Non resta che provare. Mangiare da loro è sempre un'esperienza sensoriale e umana.


CANNELLONI DI CAVOLO NERO, RICOTTA E SPECK




1 cavolo nero medio
2 scalogni
200 g ricotta
200 g Parmigiano
200 g patate lesse
150 g speck a dadini
olio evo
sale e pepe

50 g burro
Parmigiano

per la besciamella:
500 ml latte (io l'ho sostituito con 500 ml di brodo vegetale)
50 g farina
50 g burro
40 g Parmigiano
noce moscata
sale e pepe

100 g speck per decorare (nella ricetta originale non è contemplato)

Ripieno: Tritare gli scalogni e soffriggerli in olio evo insieme allo speck. Fuori dal fuoco unire a questo soffritto tutti gli altri ingredienti (passare le patate allo schiacciapatate). 
Scottare le foglie di cavolo e metterne una o due, una di fianco all'altra, per formare la superficie su cui adagiare il ripieno.






Arrotolare come si fa per i cannelloni e porre in una teglia ricoperta di carta da forno. Completare con fiocchetti di burro e Parmigiano grattugiato. Forno a 180° per 12 - 15 minuti circa.




Besciamella: procedere nel modo tradizionale, sciogliere il burro, unire la farina, sale, pepe e noce grattugiata poi diluire con il liquido scelto ben caldo. Una volta preparata questa besciamella arricchirla con il Parmigiano.

Decorazione: tagliare a striscioline lo speck e renderlo croccante facendolo saltare in una padella antiaderente senza condimenti

Impiattamento: velare il piatto con la besciamella, porvi al centro due cannelloni di cavolo, decorare con lo speck croccante.






2 commenti:

  1. belle da vedere e chissa'che delizia al palato!!

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    1. Grazie Mirtilla, la ricetta è buona davvero, è una fortuna poter stare vicino a cuochi così!

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