lunedì 8 dicembre 2014

La lunghezza di questa ricetta non deve spaventare. Se si fa bene la spesa e si ha tutto a portata di mano, compresi i consigli del macellaio per la cottura delle carni, il tutto si svolge in tre ore. Una mattina. Sembra tanta roba ma in realtà si può dedicare una mattina a ricostruire i pezzi della propria storia, la storia delle proprie domeniche in famiglia quando il menù era sempre quello: un ottimo brodo e il lesso con le salse. Non tutte quelle che ho indicato io, le due di base; verde e rossa. Anche la scelta delle carni era abitualmente di due pezzi, la gallina e il manzo. 
La versione che riporto sotto è il bollito delle feste, quello ricco. 
Il mio papà, o meglio, il mio babbo, come dice mio fratello Massimo, era un omone, alto e grosso di nome Ernesto. Nome adeguato alla persona. Eppure era conosciuto come Piero e come  Piren, piccolo Piero, dagli affetti più cari. Piren perché era nato settimino, aveva rischiato di morire. 
La berrettina risalente al marzo '28, fatta ad uncinetto dalla sua mamma, è grande come il palmo della mia mano. Ha perso la sua adorata mamma a due anni. Il suo papà era spesso lontano da casa per cercare di guadagnare qualcosa e lui era affidato alle cure del suo nonno, Eliseo. 
La fame era ospite fissa e dico con orgoglio che il bisnonno non disdegnava il visitare qualche pollaio per "cercare" qualche gallina con cui fare un buon brodo per suo nipote. Se non fosse stato per queste visite, se non fosse stato per quel brodo, non avrei avuto il mio papà e quindi credo che queste "incursioni" siano state un buon biglietto d'ingresso per il Paradiso di Eliseo. 
E forse è per questo motivo che per il mio papà il brodo è stato sempre un piatto sacro, da domenica, un piatto da festa, un piatto per cui ringraziare. Tanto abbiamo sbuffato noi figli per la ripetitività di questa litania, tanto siamo contenti ora di averla vissuta. Credo che nelle nostre vene scorra sangue e qualche goccio di brodo! 
Pensare poi alle feste senza il brodo....peggio che non andare alla Messa di Natale!
Ed è per questo che anche quest'anno, pur ringraziando per le meravigliose proposte di riviste e programmi televisivi, sulla tavola del mio Natale ci sarà un buon brodo di carne fatto in casa, in cui tufferemo cappelletti, e il lesso con le sue salse.
Sarà come esserci tutti.



IL BOLLITO DELLE FESTE CON LE SUE SALSE





Per la carni:
1 pezzo di cappello del prete 
1 pezzo di spuntatura di manzo
2 pezzi di spuntatura di vitello
1/2 cappone
1 lingua di vitello 
1 cotechino
4 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
2 chiodi di garofano
4 grani di pimento bianco


Per la salsa verde:
50 g di prezzemolo mondato, 1 acciuga, 1 cucchiaino di aceto bianco, 
cucchiai di olio evo
sale


Per la salsa rossa:
olio evo
50 g di cipolla
500 g pomodori ramati
cucchiaino di zucchero
1 grattugiata di peperoncino secco
1 mestolino di brodo
sale


Per la salsa senape e noci:
50 g gherigli noci
35 g miele
1 mestolino di brodo
1/2 cucchiaino di senape in polvere 
cucchiaino di aceto bianco
sale


Per la salsa allo zenzero:
un pezzo di radici di zenzero di circa 5 cm
cucchiaio di aceto di vino bianco
cucchiai di olio evo
1 fette di pane da toast senza crosta.


Per le carni, occorre separarne la cottura.
Nella prima pentola mette a freddo l'acqua con 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla steccata con i chiodi di garofano, due grani di pimento e una manciata di sale grosso. A bollore procedere per 15 minuti poi inserire le spuntature, il cappello del prete e il cappone. Continuare a cottura a bollore dolce. Occorrono 2 ore per il cappone, 2 ore e mezzo per il resto della carne. 


Nella seconda pentola mettere acqua fredda, 2 carote, una cipolla, due grani di pimento bianco, 1 gambo di sedano, una manciata di sale, la lingua. A bollore proseguire la cottura per 1 ora e mezza poi togliere la pelle alla lingua prima di porzionarla. 


Nella terza pentola mettere in acqua fredda il cotechino fermato da una rete (chiedere al macellaio) e con la pelle incisa in più punti da alcuni stuzzicadenti che rimarranno durante la cottura. Al bollore contare circa 2 ore.









Per la salsa verde; mondare e lavare il prezzemolo, tritarlo, scottarlo in padella per due minuti con due cucchiai di olio evo in cui è stata fatta sciogliere l'acciuga. Unire fuori dal fuoco l'aceto, altri due cucchiai di olio e frullare il tutto con il mixer per ottenere una salsa cremosa. Controllare il sale.






Per la salsa rossa: incidere a croce sul fondo i pomodori e scottarli pochi minuti in acqua bollente salata per togliere la pelle. Privarli poi anche dei semi e tagliarli a pezzi. In una casseruola soffriggere i due cucchiai di olio evo la cipolla tritata finemente, poi unire i pomodori, lo zucchero, il peperoncino, il brodo. Cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 40 minuti poi passare al mixer.








Per la salsa senape e noci: mettere nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti e frullare.







Per la salsa allo zenzero: pelare la radice di zenzero e grattugiarla finemente. Unire il pane sbriciolato, l'aceto, lo zucchero e l'olio evo e passare al mixer.







Per impiattare servire un pezzo di ogni taglio di carne (non le spuntature): un pezzo di cappello del prete, uno di lingua, uno di cappone e uno di cotechino, accompagnandoli con un cucchiaio di ogni tipo di salsa. 






Accompagnare con Lambrusco e al termine servire una tazza di brodo bollente. 












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