venerdì 26 dicembre 2014

Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco

Un bel piatto unico, caldo e colorato, che va servito quando fuori e dentro, le temperature scendono e si ha bisogno di un bell'abbraccio, per sé e per poterlo trasmettere.


RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON RAGÙ' DI OSSOBUCO







per il risotto.
olio evo
1 scalogno
80 g di riso Carnaroli a testa
vino bianco
brodo vegetale
1 bustina o 2 (a seconda della quantità di riso) di zafferano
30 g di Parmigiano Reggiano
1 noce di burro

per il ragu' di ossobuco:
1 ossobuco di viello a testa
olio evo
1 noce di burro
1 carota
1 cipolla
1/2 gambo di sedano
alloro
passata di pomodoro
brodo di carne
sale pepe

Pulire gli ossibuchi dai filamenti bianchi, staccare la carne dall'osso, tagliarla a tocchetti e passarla nel tritacarne a grana grossa. In una padella, soffriggere in 3 cucchiai di olio evo e una noce di burro, la cipolla e le altre verdure mondate e tritate con troppo finemente. In un'altra padella invece, saltare la carne tritata in due cucchiai di olio e solo quando sarà colorita, salata e pepata, unirla all'altra padella per continuare la cottura. Unire anche gli ossi in modo che lascino il loro sapore al ragù. Profumare con una foglia di alloro ben lavata e stropicciata con le mani. Aggiungere la passata di pomodoro, almeno 200 g, coprire di brodo di carne, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e proseguire per almeno 40 minuti.

Tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo in un'ampia e spessa casseruola con due cucchiai di olio evo. Quando lo scalogno inizia a dorare, aggiungere il riso e tostare, continuando a mescolare fino a che i chicchi non diventino traslucidi. Sfumare con poco vino bianco e quando l'alcol sarà evaporato, iniziare ad aggiungere il brodo ben caldo. A 2/3 della cottura unire anche lo zafferano diluito in un mestolo di brodo. A cottura ultimata spegnere il fuoco e completare il Parmigiano e una noce di burro per la mantecatura.

Servire il risotto in piatti fondi, allargandolo bene con dei picoli colpetti sotto il piatto. Al centro mettere un oso e due cucchiai di ragù. Guarnire con una foglia di alloro.





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