giovedì 18 dicembre 2014

Semifreddo al torrone, con nocciole caramellate e chicchi di melagrana

Dolce classicissimo, quindi di sicura riuscita e di ancor più assicurato apprezzamento. Il torrone però lo mettiamo solo fuori. Poi dal torrone ricaviamo uno dei componenti, le nocciole, le rendiamo brillanti nel caramello, scaldiamo con il fuoco della melagrana e accendiamo con il luccichio delle pareti in caramello. Sembra di essere un pochino vicino ad un albero di Natale!
Dolce dedicato ad un collega che mio figlio ha avuto  durante uno stage estivo di alternanza scuola- lavoro, presso una ferramenta di Parma. Collega che ha fatto sì, insieme agli altri, che il mio ragazzo tornasse con il sorriso dopo una giornata di lavoro in piedi, a luglio. Benedetto lavoro che permette ai nostri figli di entrare nei ritmi più quotidiani della vita, accompagnati da persone che sanno prendersene cura anche se per breve tempo, e che li fanno sentire "capaci"!
Appassionato cuoco, questo signore,  cercava una nuova versione del semifreddo al torroncino.
Non che la mia ricetta abbia stravolto il mondo culinario, ma sicuramente ha movimentato un po' gli ingredienti classici, spostandoli qua e là nel piatto.


SEMIFREDDO AL TORRONE, 
NOCCIOLE CARAMELLATE E CHICCHI DI MELAGRANA





per il semifreddo:
4 uova
100 g di zucchero
400 ml panna liquida
1 pizzico di sale

per le nocciole caramellate:
180 g di nocciole pelate
150 g di zucchero semolato
30 g di acqua
20 g di burro

per i decori in caramello.
250 g di zucchero
50 ml di acqua

100 g di torrone alle nocciole

1 melagrana

Per il semifreddo: montare i quattro tuorli con lo zucchero. In una ciotola montare la panna senza farla indurire troppo (i tecnici parlano di "montare al 70%"). Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Unire i tre componenti amalgamandoli con un leccapentole mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. Travasare negli stampi scelti, foderati di pellicola da cucina, riporre in congelatore per almeno tre ore. Io ho usato degli stampi da plumcake ma si può optare anche per delle monoporzioni.

Per le nocciole caramellate: mettere in un'ampia padella l'acqua e lo zucchero e cuocere per 7 minuti circa. Aggiungere le nocciole pelate e mescolarle in modo che si intridano bene di caramello. 






Ultimare con il burro e spegnere il fuoco. Travasare le nocciole su un tappetino di silicone ed attendere finché non saranno ben raffreddate.






Separale poi con la punta di un coltello.

Per i decori in caramello: vanno preparati poco prima della presentazione del piatto per non far loro prendere umidità. Fondere in una padella lo zucchero nell'acqua ed attendere che diventi biondo., fra i 156 e i 165°. Fermare la cottura dello zucchero immergendo il fondo della padella in acqua fredda e subito, con l'aiuto di una forchetta, far scendere il caramello su un foglio di carta da forno, creando dei decori a piacere a seconda del movimento della propria mano. Attendere qualche minuto per farli indurire.






Impiattamento: togliere il semifreddo dallo stampo, tagliarlo a fette e posarle sul piatto di presentazione sovrapponendole leggermente. Cospargerle con il torrone alla nocciola tritato finemente, le nocciole caramellate, i chicchi della melagrana. Appoggiare i decori in caramello ai lati del semifreddo in modo da formare una specie di parete. 










Caspita! Ma quanto è difficile fotografare un dolce che non sta fermo ma continua a sciogliersi mentre tu cerchi un' inquadratura discreta?!?

2 commenti:

  1. beh un dolce ipermegastraultra calorico, che mangerei molto molto volentieri

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  2. Mamma che meraviglia!!!!
    Complimenti Bianca Maria!!!
    Un abbraccio e tanti cari auguri di Buone Feste
    Carmen

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