venerdì 28 febbraio 2014

Antipasto di zucchine - Un antipasto con i fiocchi

Veloce e gustoso, dà colore alla tavola e sapore al palato.


ANTIPASTO DI ZUCCHINE




2 zucchine
1 confezione di ciliegiene di mozzarella
acciughe sottolio
pomodorini tondi
sale e pepe
pane toscano
olio evo
aglio

Lavare le zucchine, tagliarle per il lungo con la mandolina, passarle qualche minuto in una padella con olio evo, sale e pepe. Prendere una mozzarellina, tagliarla a metà, inserire un pezzetto di acciuga, richiuderla, inserirla in un pomodorino privato di una base e svuotato di acqua e semi. Fasciare il pomodorino in 1 o 2 fette di zucchina e servire accompagnato da fette di pane toscano sfregate con l'aglio, tagliate a dadoni e saltate in padella con poco olio evo fino ad abbrustolirsi. Spolverare di pepe. 
Naturalmente un accompagnamento di formaggi locali non può che completare bene questo apripasto. 








Con questa ricetta partecipo al quinto contest dell'agriturismo Ca' Versa:









giovedì 27 febbraio 2014

Zuppa di cipolle - Ricette di viaggio

Ad ogni inverno, alla tavola di casa nostra, si ripete un rito, quello della zuppa di cipolle o meglio della soupe aux oignons.
E ad ogni inverno mio marito chiede ai nostri ragazzi: "Vi abbiamo mai raccontato di come abbiamo scoperto questa zuppa?".
E loro, molto carinamente rispondono: "No, racconta".
Abbiamo scoperto questa ricetta in viaggio di nozze, in Francia, quasi 27 anni fa. Eravamo a Lourdes, zona Pirenei, zona umidiccia, spesso piovosa. Non avevamo ancora preso la misura con la cucina francese: ottima pasticceria, buona carne ma i primi? Quello che trovavamo erano solo piatti surgelati, nei supermercati la pasta era di grano tenero!
Finché un giorno, davvero bagnati e infreddoliti, ci siamo infilati in questo ristorantino davanti all'albergo dove alloggiavamo. Impietosito dalla conoscenza scolastica del nostro francese che faticava ad orientarsi fra le righe del menù, il cameriere ci ha fatto strada verso questa zuppa. Deliziosa! Ci si è aperto un mondo.
Ci ha scaldato stomaco e cuore ed è diventata il nostro piatto da ripetere, ogni anno, come auspicio perché il bene che ci vogliamo, continui a scaldare noi e chi ci sta vicino. 


ZUPPA DI CIPOLLE





500 g cipolle bianche
60 g burro
40 g farina
1 litro brodo vegetale
150 g Emmentaler
sale e pepe
pane toscano

Tagliare le cipolle a fettine sottilissime, far soffriggere nel burro, coprire e cuocere per 10 minuti. Unire la farina e cominciare a diluire con il brodo ben caldo. Dopo 40 minuti di cottura, sempre a casseruola coperta, tranne gli ultimi 5 minuti, scodellare il brodo in fondine di terracotta, coprire con abbondante Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi e porre a gratinare in forno caldo. Accompagnare con fette di pane toscano abbrustolite in forno o nel tostapane. Spolverare di pepe. 
Il pane si può anche mettere sul fondo alla ciotolina, poi aggiungere il brodo e completare con il formaggio. 



Con questa ricetta partecipo a :


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mercoledì 26 febbraio 2014

Cupcakes

Sono bellissimi, fanno "vetrina", una vera gioia per gli occhi. 
Il sapore è delizioso, forse  lontano dal gusto italiano che non ama le grandi quantità di burro e zucchero.
Ho però scoperto il segreto per apprezzare questi dolcetti:  le piccole dosi.
Non puntare ai giganteschi e meravigliosi cupcakes che si vedono troneggiare nelle pasticcerie inglesi ma orientarsi verso dei piccoli deliziosi  cupcakes pieni dell'eleganza dello stile italiano. 
Grazie  Marco e Carolina, senza di voi preparare i cupcakes sarebbe stato per me inarrivabile!
E grazie alla splendida manualità di mio figlio Giovanni.



CUPCAKES




per i cupcakes:
1 cup e mezzo di farina autolievitante
1 cup e mezzo di farina per dolci 00
1 cup di burro morbido a dadini
2 cup di zucchero semolato
4 uova
1 cup di latte intero
1 bustina di vanillina

per la crema:
1 cup di burro morbido a dadini
4 cup di zucchero a velo
1 - 2 cucchiai di latte
1 bustina di vanillina

colorante alimentare
zuccherini a piacere per decorare

Se può servire...
1 cup farina = 150 grammi
1 cup zucchero granulato = 225 grammi
1 cup burro/margarina = 2 stick = 225 grammi
1 cup latte = 240 ml
1 cup zucchero a velo = 120 grammi

Cupcakes: porre nell'impastatrice le due farine e lo zucchero, azionare e inserire il burro poco alla volta. Sbattere le uova e unirne la metà all'impasto. Aggiungere la vanillina e il latte alla metà delle uova rimaste e inserire il tutto nell'impastatrice. Montare il composto a velocità media finché non diventa bel liscio e cremoso.
Sistemare l'impasto nei pirottini di carta (nella misura che si preferisce naturalmente) e cuocere per 20 minuti in forno caldo a 180°.

Crema: nell'impastatrice montare burro e zucchero a velo e unire 1 o 2 cucchiai di latte. Dividere il composto in parti se si desidera aggiungere un po' di colorante alimentare (da usare a gocce per calibrare bene la tonalità di colore preferita) poi inserire nella sac a poche con il beccuccio (2D o 1M) e decorare la superficie dei cupcakes. 
Infine completare con gli zuccherini colorati. Lasciar asciugare qualche ora in modo che la crema asciughi e prenda una leggera consistenza. 

Vanità delle vanità...
















Ho scoperto un nuovo tasto nel cellulare!! Effetto antico!

















lunedì 24 febbraio 2014

Straccetti di fassona piemontese con tortillas di patate, grana e rucola

Non è sempre facile reperire gli ingredienti richiesti dalle ricette, soprattutto se si tratta di prodotti di qualità legati ad un determinato territorio. Cosi', quando il supermercato vicino a casa mia, ha fatto una tre giorni con la carne di fassona piemontese, mi sono precipitata.
Precipitata con i miei tempi naturalmente: erano rimasti solo gli straccetti e poco più ma il colore e l'aspetto non lasciavano dubbi. Andavano comprati e presentati a tavola con tutti i riguardi possibili.
Mi sono inventata questo piatto.

STRACCETTI DI FASSONA PIEMONTESE 
CON TORTILLAS DI PATATE, GRANA E RUCOLA




per le tortillas:
500 g patate cotte a vapore
50 g burro
2 tuorli
50 g Parmigiano
sale e pepe
noce moscata

Parmigiano in scaglie
rucola
straccetti di fassona piemontese
olio evo
sale e pepe
aceto balsamico

Quando le patate sono ancora calde, passarle con lo schiacciapatate. Attendere che si abbassi la temperatura poi unire gli altri ingredienti. Formare delle polpettine con le mani poi schiacciarle. Cuocere in forno a 200° per almeno 20 minuti.
Saltare gli straccetti in  olio evo e insaporire con pepep e poco sale.
Condire con poco olio la rucola.

Impiattamento: due tortillas, un cucchiaio abbondante di straccetti di fassona, rucola e scaglie di parmigiano, gocce di balsamico a dare una sferzata al piatto.

domenica 23 febbraio 2014

Fusilloni di Carnevale - Un fusillo per capello

Ci riprovo a inventare una ricetta per utilizzare i fusilloni gf della Fabbrica della pasta di Gragnano.
Il formato è spettacolare, fa festa già da sé, siamo in Carnevale, inventiamoci qualcosa che lo richiami.
E' un piatto semplicissimo ma richiede pazienza. Va quindi progettato se:
- siete a casa convalescenti;
- avete il sabato mattina tutto per voi;
- dovete "non pensare" a qualcosa che vi ha disturbato, questo sugo richiede concentrazione;
- avete bambini piccoli e fuori piove;
- volete incamminarvi per la via dello zen.
Scherzo, non è così impegnativo ma ritagliare tanti coriandoli dalla verdura, se proprio avete fretta, non è la cosa più appropriata.


FUSILLONI DI CARNEVALE




per il sugo:
3 - 4 cucchiai di olio evo
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 carote
1 patata
ceci lessati
basilico fresco
sale e pepe
timo
pecorino stagionato

Pelare la patata e la carota, tagliarle a fette sottili, circa 2 mm di spessore, inciderle con l'estremità circolare di un leva torsoli per ricavarne tanti "coriandoli". Lavare i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti bianchi e dalle falde ricavare ancora "coriandoli".




In padelle separate cuocere per pochi minuti le varie verdure; da una parte patate e carote, dall'altra i peperoni, facendoli saltare in 2 - 3 cucchiai di olio evo. Le verdure devono rimanere croccanti. Insaporire con sale, pepe, timo. In un'altra padella saltare i ceci lessati sempre con olio, sale e pepe e procedere ugualmente con i pomodorini, sgocciolati dal loro sugo.




Cuocere i fusilloni in acqua bollente salata. Condire assemblando tutti i "coriandoli", piccoli e grandi. 




Profumare con basilico fresco stracciato con le mani e pecorino a pioggia. 







Ecco l'ultima scia dei coriandoli in fondo al piatto...


Con questa ricetta partecipo a :


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venerdì 21 febbraio 2014

Biscottini salati e mini bruschette - Metti una sera...dopocena.

L'occasione è piacevolissima. Un gruppo di amici di mio marito passerà a trovarci dopocena.
Che voglia di coccolarli ma il tempo è poco. Si va di planetaria e fantasia!

BISCOTTI SALATI, MINI BRUSCHETTE E SALAME DI FELINO




per i biscotti salati:
100 g burro
100 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaino sale
fogliline di timo fresche o essiccate
1/2 bicchiere vino bianco secco
220 g farina 00
1 uovo

per la bruschetta alle melanzane:
1 baguette
1 melanzana
timo
sale e pepe
olio evo
formaggio Montasio (o filante)

per la bruschetta di pomodori:
1 baguette
2 pomodori freschi
basilico fresco
sale e pepe
aglio
olio evo

salame di Felino

Biscotti: assemblare tutti gli ingredienti nella planetaria, fare un panetto con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola da cucina e far riposare in frigo per 1 ora. Riprendere il composto, porlo su un tagliere di legno spolverato di farina, stenderlo con il mattarello e ricavarne tante formine con gli stampini dei biscotti. Forno a 180° per 12 - 15 minuti




Bruschetta alle melanzane: lavare la melanzana, tagliarla a cubetti, cospargerli di sale e metterli in uno scolapasta a perdere l'acqua amarognola per almeno 30 minuti. Saltare poi in padella in 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere timo e pepe. Tagliare la baguette a fette, tostarle in forno fino a croccantezza. Su ogni fetta di pane mettere un cucchiaino di melanzane e completare con il formaggio grattugiato con la grattugia a fori grossi. Il calore della verdure dovrebbe essere sufficiente ad ammorbidirlo oppure si può fare una rapida passata in forno caldo..

Bruschetta ai pomodori: lavare i pomodori, togliere i semi e l'acqua interna, tagliarli a cubetti, metterli in una ciotola con 1 spicchio d'aglio (o più se piace, intero perché dia solo il sapore o tritato se lo si digerisce bene), sale, pepe, basilico lavato e stracciato con le mani, olio evo saporito. Coprire con pellicola da cucina e far riposare al fresco fin all'utilizzo. Preparare le fette di pane come già descritto e porre su ciascuna un cucchiaino di pomodori. 

Impiattamento: presto fatto! Un pacchettino di biscotti salati, una bruschetta per tipo e alcune fette di salame di Felino. Lo spessore del salame? Quello di un granello di pepe. 



mercoledì 19 febbraio 2014

Brioche a colazione - Trattiamoci bene

Ogni famiglia ha le proprie consuetudini mattutine; un caffè veloce, cereali, latte, un toast...
La colazione è un pasto fondamentale della giornata, apporta zuccheri al nostro cervello e ci fa rimettere in moto.
La colazione è un pasto fondamentale della giornata perchè apporta "zuccheri" anche al nostro cuore e questo ci permette di partire ancora meglio con la giornata.
Una tovaglietta, tazze e cucchiaini ben sistemati, i biscotti in un pattino, qualche muffins.
Per anni la colazione è stato l'unico momento tutto per noi fra mio marito e me.
I bambini erano ancora a letto e potevamo dedicare qualche minuto a chiacchierare, a cercare di dare un ordine agli impegni del giorno, a scambiarci qualche idea su come avremmo potuto agire con questo o quello dei nostri ragazzi.
Ora che i figli sono grandi la nostra colazione  è invasa da studenti o lavoratori assonnati  che emettono suoni per noi incomprensibili, prendono la tazza del tè in mano per spiaccicarsi contro il termosifone come abitassimo a quota 3000 e presumono di comunicare con noi attraverso il pensiero.

"Mamma questa sera esco"
"Quando ne abbiamo parlato?"
"Questa mattina a colazione"
"Non ricordo tu abbia parlato"
"Ma sì sai, quanto ho fatto mmmhhhh...."
" Ah già, scusami, non presto mai abbastanza attenzione!".

Ma amiamo molto questo momento che ha preservato la nostra intimità di sposi in questi anni passati tra bambini da portare  all'autobus o a scuola, pane da comprare prima di entrare al lavoro, camicie stirate al volo, felpe recuperate in fretta dalla lavatrice e voti firmati, prudentemente, all'ultimo momento, quando ormai non c'è più tempo per discutere o chiedere spiegazioni. 
Ogni giorno quindi, ci impegniamo a conservare questo momento nostro alzandoci un po' prima dei ragazzi, dandoci appuntamento anche al sabato, giorno in cui solo uno di noi deve uscire per il lavoro. 
E proviamo a trattarci bene, molto bene, magari preparando qualcosa di speciale,giocando a far finta  di essere nella sala da pranzo di un bell'albergo in montagna, circondati da spremute, bricchi di latte e caffè, brioche, croissant e confetture di ogni tipo. Ecco quindi  una nuova  ricetta per fare le brioches.


LE BRIOCHE DELLA COLAZIONE




600 g manitoba
20 g lievito di birra
qualche cucchiaio di latte tiepido
250 g di burro
100 g zucchero
3 uova
1 bustina di vanillina
la buccia grattugiata di un limone
1 pizzico di sale

Sciogliere il lievito in 4 cucchiai di latte tiepido e unire 120 g di farina con con formare un panetto morbido da porre per 15 minuti in una terrina colma di acqua tiepida. Quando inizia a galleggiare, è pronto per la lievitazione.




Nella planetaria mettere la farina rimasta, lo zucchero, il sale, la scorza di limone, la vanillina e impastare. Dopo qualche minuto aggiungere le uova una alla volta e il burro già ammorbidito e ridotto a pezzetti, Infine aggiungere il panetto di lievito e impastare con il gancio per almeno 15 minuti. 
Formare una palla di impasto, metterlo in una ciotola, coprirla di pellicola per alimenti e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
Riprendere la pasta e lavorarla a piacere. Con questa quantità di impasto ho ricavato:
panini: formare della palline di impasto di 40 g circa, chiudendole sul fondo e praticando un leggero tagli a croce in superficie




trecce: dividere l'impasto in pezzi, arrotolarli sul tagliere ricavandone dei rotolini, piegarli a metà usando il dito indice per appoggio e avvitarli a spirale




girandole: stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm circa, cospargerlo con mandorle tritate, gocce di cioccolato, amaretti sbriciolati. Arrotolare come un salame e tagliare a fette di 2 cm circa di spessore.









briochine: stendere l'impasto, ritagliare prima dei rettangoli poi dei triangoli, porre alla base di ciascuno di questi un cucchiaino di marmellata di albicocche, arrotolare verso la punta.




Pennellare le trecce con una miscela di acqua e zucchero a velo poi porre tutto in lievitazione per altre due ore, ricoprendo con pellicola da cucina.
Una volta trascorso il tempo, pennellare panini e briochine di latte, cospargere questi ultimi e le treccine di zucchero i granella e cuocere a 200° per 12 - 15 minuti circa.
Le girandole invece vanno pennellate con gelatina di albicocche appena uscite dal forno.









lunedì 17 febbraio 2014

Risotto cacio e pepe - A scuola dai maestri: Antonino Cannavacciuolo

Ho conosciuto questo chef  attraverso la televisione e  sono rimasta affascinata dalla genialità con cui trasforma la semplicità e la freschezza in piccoli capolavori.
Aggiungo volentieri anche le sue ricette a quegli "esercizi" cui voglio applicarmi per imparare a cucinare.
Speriamo bene!

RISOTTO CACIO E PEPE




300 g riso Carnaroli
brodo vegetale
50 g pecorino
50 g Parmigiano reggiano
40 g burro
sale e pepe
prezzemolo

Tostare il riso in una casseruola ampia senza condimento muovendo spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo e portare a a cottura da tenere al dente. Completare fuori fuoco con i formaggi grattugiati, il burro e una generosa macinata di pepe. Lasciar mantecare qualche minuto e servire con scaglie di pecorino, un'altra macinata di pepe, qualche ciuffo di verde per dare colore.




sabato 15 febbraio 2014

Torta tartufata

Nel caso aveste in programma la traversata a piedi dell'Alaska....o semplicemente per buttare alle spalle preoccupazioni caloriche, almeno una volta al mese e in piccole dosi!

TORTA TARTUFATA
da "Cioccolato" ed. Gribaudo




per la torta:
55 g zucchero
2 uova
25 g farina
25 g caco amaro in polvere
50 ml caffè forte
2 cucchiai brandy

per la farcitura:
400 ml panna da montare (in origine 600 ml)
425 g cioccolato fondente fuso e freddo

per decorare:
cacao amaro
zucchero a velo

Appoggiare una terrina di vetro termo resistente su un pentolino con acqua in leggero bollore e montarvi le uova con lo zucchero. Fuori fuoco aggiungere la farina e il cacao setacciati mescolando delicatamente dall'alto al basso. Cuocere in uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro foderato di cartaforno a 220° per 8 minuti. Trasferire questa base su di una gratella e lasciar raffreddare. Rimettere poi la torta nello stampo precedentemente utilizzato e imbibire con il brandy e il caffè. 

Montare la panna e incorporarvi il cioccolato fondente. Versare sulla base del dolce e trasferire in frigo per almeno 5 ore.

Decorare la torta spolverizzandone la superficie con cacao amaro e poi, coprendo con strisce di carta, setacciarvi anche dello zucchero a velo. 









venerdì 14 febbraio 2014

Cotoletta di filetto - A scuola dai maestri: Davide Scabin

Ho studiato a lungo questo piatto.
Mi sono preparata, ho letto e riletto la ricetta, guardato e riguardato il video perché dove tutto sembra semplice, lì sono nascosti giorni e giorni di studio, prove, analisi delle proporzioni fra i vari ingredienti e il pressapoco deve essere gentilmente lasciato alla porta della frenesia con cui a volte ci applichiamo in cucina, illudendoci che il bello e il buono escano per magia.
Ho cercato la giornata e il momento più adatto della stessa in cui applicarmi per realizzarla.
Ho calcolato il tempo della spesa perché tutto fosse il più fresco possibile.
E' stato un grande piacere, anche se l'incendio finale è stato molto modesto dato che non ho il cannello da cucina (ho usato dei fiammiferi ma il risultato non è lo stesso)  e quindi la carne non ha forse preso tutto il profumo scaturito dall'affumicatura.
Non trascrivo la ricetta, la trovate qui, mentre il video che la illustra passo passo lo trovate a questa pagina. 


COTOLETTA DI FILETTO DI FASSONA AL CAMINO DI DAVIDE SCABIN




Questi alcuni passaggi della preparazione:




la carne




i quattro passaggi per la panatura: farina, uova, grissoni sbriciolati e pane grattugiato fine




i profumi per l'olio e il burro in cui si friggerà la carne




la cotoletta fritta




le erbe che accompagneranno le cotolette in forno per l'ultimo passaggio di cottura




il punto di cottura della carne




la presentazione in quarti; 
le erbe da bruciare e spegnere con i pezzi di filetto affinché prendano il profumo dell'affumicatura.