domenica 30 marzo 2014

Tagliatelle di pasta e asparagi con prosciutto crudo e pecorino

Non so perché ma ultimamente non mi prendo troppo sul serio.
Perché mai dovrei? A volte ci si porta appresso la pesante zavorra della nostra "seriosità".
Ci atteggiamo come se tutto dipendesse da noi, come se, se non ci fossimo noi a dirigere, correggere e perfezionare, nostro marito, i figli, il lavoro, la casa, nulla sarebbe davvero pieno, compiuto.
E non siamo mai soddisfatti, sia di ciò che ci circonda che di chi ci sta a fianco (poveri!) : che pesantezza!
Questa calda primavera mi fa pensare. E se si provasse a viaggiare più "leggeri", a ridere di noi stessi, dei nostri limiti, dei nostri pasticci, senza arrampicarci sugli specchi per costruirci altrettante "serie" e motivate giustificazioni che, guarda caso, solo valide solo ed esclusivamente per noi?
Camminare leggeri, anche in cucina.
Cucinare così, per amare e per divertirsi, per ridere di se stessi quando qualcosa di bellissimo a vedersi in realtà fa' tappo in gola e non si decide a smuoversi se non dopo un bel bicchiere di vino!
Quando hai dedicato un'intera giornata alla preparazione di una ricetta per poi ammettere solo alla fine che, se è uscita dalle mani di una persona qualificata,  che da 30 anni fa quel lavoro, un motivo ci sarà se a te non viene al primo colpo.
Quando la tua composizione di riso crolla, ma non perché i tuoi cari hanno avuto l'indelicatezza di presentarsi a tavola con 3 secondi di ritardo, ma perché tu con il coppa pasta non ci sai proprio lavorare.
Quando non ne esci da una discussione con la sac a poche dopo aver commentato più e più volte: "Ma cosa ci vorrà mai?!?":
Cucinare così, per amare e per divertirsi.
Cucinare per vedere qualcosa di nuovo e colorato comporsi dalle nostre mani, senza preoccuparsi troppo.di chi lo vedrà e se saprà apprezzarlo.
Così oggi, in questa ricerca di ricette e ricerca di leggerezza, mi sono inventata questa pasta con gli asparagi o meglio tagliatelle fatte di pasta ma fatte anche di asparagi, per divertirci insieme a vedere dove finiva l'una e dove cominciava l'altra!
Buona settimana.

TAGLIATELLE DI PASTA E ASPARAGI CON PROSCIUTTO CRUDO E PECORINO





per 4 persone:
per la pasta: 2 uova
200 g farina 00

per il condimento:
una dozzina di asparagi
150 g di prosciutto crudo a striscioline
pepe nero

Impastare uova e farina e far riposare la pasta per 30 minuti sotto ad una ciotola. Riprendere poi l'impasto, stenderlo in sfoglie e poi ricavarne della tagliatelle.

Lavare gli asparagi, tagliare la parte finale del turione, la più legnosa, mettere da parte le punte e ricavarne un carpaccio con l'aiuto di un pelapatate o di una mandolina. In un'ampia padella mettere 3 cucchiai di olio evo, unire il prosciutto crude, gli asparagi, punte e carpaccio e lasciar cuocere qualche minuto.




 Portare a bollore una pentola con acqua salata e immergervi le tagliatelle. Non appena saranno affiorate dal bollore, unire la pasta al sugo. Completare la cottura con  il pecorino grattugiato con la grattugia a fori grossi. Amalgamare bene il tutto in modo che si formi una cremina che leghi bene gli ingredienti. Servire con altro pecorino e una macinata di pepe nero.







Mhhhh....

venerdì 28 marzo 2014

Pasta agli asparagi - Un po' per ridere...

Cominciano a comparire i primi asparagi, i prezzi scendono, la Pasqua si avvicina e li chiama, eccome se li chiama! Asparagi ovunque: antipasti, torte salate, risotti, muffins, pasta, ripieno di arrosti, insalate fresche e colorate e chi più ne ha, più ne metta.
A volte mi capita: ho troppe proposte davanti e vorrei provare queste e quella ricetta, ma anche quell'altra e poi devo avere da qualche parte un ritaglio di giornale...Finisce che non metto mano a nulla se non a qualcosa di veloce e buffo, così, per ridere.

PASTA CON GLI ASPARAGI




dose per 1 persona: 
2 asparagi
2 mazzancolle
olio evo
2 anelli di pasta tipo calamarata
2 cucchiaini di salsa olandese

per la salsa olandese:
200 g burro
3 tuorli
3 cucchiai di acqua
succo di mezzo limone

Pulire gli asparagi e cuocerli per 8 minuti in acqua bollente salata. Pulire le mazzancolle, privarle del filino nero, scottarle in padella con 2 cucchiai di olio evo. 
Lessare gli anelli di pasta, scolarli molto al dente, condirli con pochissimo olio evo.

In una piccola casseruola dal fondo spesso battere i tuorli con l'acqua, trasferire il tutto a bagnomaria (l'acqua deve essere molto calda ma deve fremere, non bollire) e lavorare con le fruste elettriche. Aggiungere poco alla volta il burro già ammorbidito e ridotto a cubetti. Procedere per almeno 15 minuti infine, fuori dal fuoco, unire il succo di limone. 

Impiattamento: infilare un asparago e una mazzancolla in ogni anello di pasta, porre a lato due cucchiaini i salsa olandese e servire caldo. 










martedì 25 marzo 2014

Cheesecake al limoncello

Una gentilissima collega di mio marito ci ha portato a casa dalla costiera amalfitana una bottiglia di limoncello. Non quello che trovo sugli scaffali dei miei nebbiosi supermercati, quello che ha il sapore del detersivo per i piatti.. Quello vero, di cui avverti il calore del sole ed il profumo prima ancora del sapore.
D'altra parte lei se ne intende perché viene da quelle bellissime zone e mi si stringe il cuore a pensare a cosa le può passare per l'anima ad affacciarsi alle nostre, abituata com'era a ben altri paesaggi.
Cara Maddalena, spero tanto che la tua gentilezza sia ripagata almeno dalla bellezza in cui ci troviamo avvolti in questi giorni in cui la primavera è esplosa in tutto il suo splendore.
I fiori sono per te!



CHEESECAKE AL LIMONCELLO





per la base:
180 g biscotti Digestive
80 g di burro fuso
menta tritata e zeste di limone

per il dolce:
220 g cioccolato bianco
300 ml panna fresca
80 ml limoncello
10 g gelatina in fogli
100 g zucchero 
1 pizzico di sale

per la decorazione:
1 limone
1 lime
1 arancia
3 cucchiai di zucchero

Per la base: nel robot con il cutter inserire tutti gli ingredienti e ridurre in polvere. Trasferire il composto in uno stampo a cerniera da 20 cm ricoperto sul fondo di carta da forno. Schiacciare bene con le mani in modo da formare una base omogenea e trasferire in freezer. 

Per il dolce: spezzare i fogli di gelatina e metterli a bagno i acqua fredda
Tritare il cioccolato, unirlo alla panna a e fonderlo a bagnomaria. Unire la gelatina dopo averla strizzata e sciolta a fuoco dolce con un cucchiaio di acqua. Traferire la ciotola in frigo per dare al dolce il tempo di iniziare ad addensarsi. Togliere dal frigo, unire il pizzico di sale e il limoncello ed iniziare a battere con le fruste elettriche fino a ben montare il composto. Versare il tutto sulla base di biscotti e trasferire i frigorifero per diverse ore (ho fatto trascorrere la notte).

per la decorazione: lavare gli agrumi, ricavarne dalla buccia delle sottili zeste e conservarne la metà. Mettere lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e fonderlo dolcemente. Unire metà delle zeste degli agrumi e attendere qualche minuto affinché si caramellino. Toglierle dal fuoco e lasciar asciugare su carta da forno.

Decorare la superficie del dolce con le zeste fresche e con quelle caramellate degli agrumi scelti.







Con questa ricetta partecipo a :





























venerdì 21 marzo 2014

Risotto primavera - Risotto in allegria!

Ormai la primavera è arrivata a riempire cuori, occhi e bocca di colore e sapore.

RISOTTO PRIMAVERA




per 4 persone:
200 g riso Carnaroli
1 litro brodo leggero, vegetale o di pollo
mezza bustina di zafferano
2 cucchiaini di curcuma
1 rapa rossa cotta
30 g burro
60 g Parmigiano grattugiato

per il pesto alle mandorle:
10 foglie di basilico
4 - 5 cucchiaio olio evo
15 g di mandorle
4 cucchiai di Parmigiano
sale

Per i risotti colorati: tostare il riso in un'ampia padella. Appena è traslucido, cominciare a bagnare con il brodo ben caldo, lasciandolo assorbire poco alla volta, fino a cottura. Separare il riso in tre piccole casseruole e aggiungere nella prima lo zafferano sciolto in poco brodo caldo, nella seconda la curcuma diluita in altrettanto modo, infine la rapa rossa tagliata a tocchetti e frullata al mixer. Mantecare  con il burro e il Parmigiano. 



Curcuma


Zafferano


Rapa rossa


Per la salsa alle mandorle: tostare leggermente le mandorle (tenerne 3  da parte), inserirle nel tritatutto con il basilico, il Parmigiano, un pizzico di sale e l'olio. Frullare per creare un pesto. 

Per la decorazione: tagliare con il coltello le mandorle a filetti e tostarle leggermente.

Impiattamento: servire una porzione dei tre risotti in un singolo piatto aiutandosi con un coppa pasta (6 cm ). 
Completare con alcune gocce di salsa alle mandorle e con una spolverata di mandorle tostate. 





 "Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014" 














mercoledì 19 marzo 2014

Mini bomboloni - Per mangiarne di più!

Ho trovato questa ricetta su "La cucina italiana" e ho deciso che sarà la prima di una serie dedicata ai bomboloni. Modifico solo il formato, li faccio appena più piccoli (la dignità va salvata).
E' dal primo anno in cui ho insegnato che mi sono innamorata di questa golosità grazie alla ricetta della mamma di una mia bambina, Anna. Napoletani veri. Mica hanno bisogno di libri e riviste di cucina.
Loro "sanno" come si fa da mangiare. La ricetta di allora conteneva patate nell'impasto, questa no.
In questi giorni però voglio andare a rovistare...
Nostalgia? Grazie al cielo no! Anna non appartiene al passato. E' ben presente nella mia vita, le voglio bene, con lei  mi sento ancora e nonostante sia una donna adulta continua a chiamarmi "maestra Bianca".

MINI BOMBOLONI CON CREMA AL MIELE




per 30 mini bomboloni del dimetro di 6 cm:
320 g latte
250 farina Manitoba
75 g zucchero
50 g burro morbido
40 g miele
30 g amido di mais
mezza bustina lievito di birra disidratato (o 12 g di quello fresco)
7 tuorli
limone
olio di semi di arachide
sale

Per i bomboloni: in 70 g di latte tiepido sciogliere il lievito, unire 50 g di farina, coprire con pellicola da cucina e attendere 30 minuti.
Trasferire questo primo impasto nella planetaria con 25 g di zucchero, 200 g di farina, 3 tuorli (uno alla volta), poi il burro morbido e un pizzico di sale. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone e impastare per 10 minuti. Porre in una ciotola, coprire con pellicola da cucina e far lievitare per 30 minuti. Riprendere l'impasto, stenderlo, piegarlo in due e far riposare altri 20 minuti.







Stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di circa 6 mm e ricavarne dei dischi di 6 cm di diametro. Coprire con un canovaccio umido e far lievitare 1 ora. Friggere i bomboloni in una casseruola dai bordi alti a 155° di temperatura. Rigirarli spesso, cuocerne pochi alla volta, far assorbire l'olio su carta da cucina poi passarli in un piatto contenente zucchero semolato. 
Per la crema: battere 4 tuorli con 50 g di zucchero e l'amido di mais. Diluire con  250 g di latte portato a bollore insieme al miele. Porre sul fuoco e portare ad addensamento.




Appena i bomboloni saranno appena tiepidi, farcirli con la crema utilizzando una tasca da pasticciere con bocchetta liscia.




Sì, ora sono sazio...





lunedì 17 marzo 2014

Orecchiette alle cime di rapa - Prima che ci lascino...

Nei giorni scorsi sono andata alla presentazione del libro "Easy and chic" di Maria Grazia Picchi, la padrona di casa de "Il salotto culinario" e collaboratrice de "Il cucchiaio d'argento".
Fra i tanti buoni consigli che Maria Grazia ci ha elargito, i suoi "bon - bon" come ama chiamarli, forte è stato il richiamo alla stagionalità dei prodotti che mettiamo in tavola.
Cerco di farne tesoro. Sabato ho in effetti fatto la spesa con maggior attenzione e, giacché siamo ormai a fine stagione,  prima che le cimette ci lascino, servo subito il classico dei classici!

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA




per 6 persone.
500 g orecchiette fresche
1 mazzetto di cime di rapa
olio evo 
2 acciughe
peperoncino
sale e pepe
pecorino

Pulire le cime di rapa staccando foglie e infiorescenze (se si ha fretta si può eliminare anche la nervatura centrale delle foglie più grosse) e lavarle bene. Mettere a bollire una pentola di acqua salata. In una padella, in tre cucchiai di olio evo, sciogliere a fuoco dolcissimo le acciughe, aggiungere del peperoncino fresco o secco macinato al momento e spegnere il fuoco. Quando l'acqua è a bollore, buttare la verdura e contare 10 minuti. Aggiungere poi le orecchiette e contare altri 6 - 7 minuti. Scolare il tutto e trasferirlo nella padella con l'olio, riaccendendo il fuoco. saltare a pasta per far prendere bene sapore. 
Completare con una spolverata di pecorino. 



sabato 15 marzo 2014

Crema di rape, patate e carote con capperi in fiore - Radici di conforto

Qualcosa di caldo e cremoso per ricordarci, ad ogni fine giornata, che abbiamo radici sicure che ci sostengono e braccia accoglienti pronte ad avvolgerci.

CREMA DI RAPE, PATATE E CAROTE
con capperi in fiore




per 4 persone:
1 scalogno
4 rape bianche
2 patate medie
3 carote
olio evo 
1 litro di acqua
sale e pepe
capperi in salamoia
olio di semi di arachide

Pelare lo scalogno, tritarlo e soffriggerlo dolcemente in 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere le verdure mondate e tagliate a tocchetti (conservare una carota), una foglia di alloro, sale e pepe.




Far insaporire per almeno 10 minuti poi aggiungere l'acqua bollente. Controllare la sapidità e portare a cottura in circa 40 - 45 minuti. Nel frattempo pulire la carota rimasta e tagliarla a julienne. Tenerla in acqua ghiacciata fino al momento di servire. Scolare dalla salamoia un cucchiaio abbondante di capperi, tamponarli con carta da cucina e friggerli fino a farli sbocciare come fiori in olio di semi ben caldo.



Frullare la zuppa con il mixer ad immersione (togliere l'alloro), servirla nei piatti e completare con alcuni fili di carota crudi e croccanti e i fiori di capperi fritti.

Con questa ricetta partecipo a :











mercoledì 12 marzo 2014

Polenta al vento e coniglio alla birra.

Il contorno è un normalissimo coniglio, sfumato con birra e aromatizzato con le verdure e i profumi che si preferiscono e che sono reperibili in quel momento.
L'accompagnamento è ultra classico ma ho provato a presentarlo in modo nuovo, leggero alla vista.
Sarà forse un solletico che in questi giorni mi dà il desiderio di viaggiare, di andare oltre alle cose che mi accompagnano ogni giorno, di guardarle come fosse la prima volta, sarà la voglia di sentirmi interiormente "all'aperto", di far fare respiri profondi al mio cuore, di muovermi, di  prendere il largo, vento nei capelli, anche dal  giardino di casa mia.
Non sarà mica che cambio mestiere?

POLENTA AL VENTO E CONIGLIO ALLA BIRRA




per 6 persone:
1 coniglio tagliato a pezzi
1 scalogno
2 carote
olive taggiasche
olio evo
sale e pepe
ginepro
rosmarino
66 cl birra

per la polenta:
250 g polenta a breve cottura
500 ml acqua
sale grosso
aromi tritati (rosmarino, timo,,,)
nocciole tostate e tritate

Lavare i pezzi del coniglio, togliere con uno spiedino il midollo della spina dorsale, tenerli a bagno in acqua fredda con 3 - 4 cucchiai di aceto bianco, per almeno 1 ora. Asciugarli. In una padella ampia mettere a soffriggere dolcemente nell'olio evo lo scalogno tritato ed in seguito anche le carote. Mettere i pezzi di coniglio, dorarli girando alcune volte, aggiungere alcune bacche di ginepro leggermente schiacciate con il pesta carne, ciuffetti di rosmarino, sale e pepe. Sfumare con la birra aggiungendola poco per volta, abbassare la fiamma e portare a cottura sempre rabboccando con altra birra quando il sugo restringe. Appena prima della cottura, circa 1 ora e mezza, completare con le olive taggiasche.

Cuocere la polenta in acqua bollente salata secondo le istruzioni della confezione. A fuoco spento aggiungere gli aromi e le nocciole tostate e tritate. Stendere il composto su una leccarda da forno ricoperta di carta apposita. Livellare in modo che la polenta abbia lo spessore il più sottile possibile. Porre in forno a 200° fino a croccantezza. Spaccare la polenta in pezzi.




Servire il coniglio accompagnandolo con alcune sfoglie di polenta "al vento". 



lunedì 10 marzo 2014

Tagliatelle al sugo di pomodoro Intenso

Qualche tempo fa ho avuto il piacere di iniziare una piccola collaborazione con Mutti, la ditta parmense conosciuta nel mondo per la lavorazione del pomodoro.
Piacere perché è un'industria del mio territorio, perché utilizzo i suoi prodotti da anni, perché è riuscita comunque a stupirmi con i prodotti di ultima generazione che ancora non avevo provato.
Uno di questi è il sugo Intenso. Per esaltarne le caratteristiche l'ho accompagnato con tagliatelle fatte in casa e una dadolata di zucchine. Buono davvero.

TAGLIATELLE AL SUGO DI POMODORO INTENSO




per le tagliatelle (4 persone)
200 g farina 00
2 uova 

per il sugo:
1 confezione di sugo Intenso Mutti
2 zucchine
olio evo
sale e pepe
timo 

pecorino stagionato

Impastare uova e farina, lasciare poi in riposo l'impasto per almeno 30 minuti sotto una ciotola.
Riprendere poi la pasta e stenderla prima in sfoglie poi in tagliatelle con l'aiuto della macchina per la pasta..

In una padella saltare brevemente le zucchine lavate e tagliate a cubetti in 3 cucchiai di olio evo. Insaporire con sale, pepe e timo.
In una padella saltapasta scaldare il sugo Intenso Mutti. 
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirle nel sugo di pomodoro. Saltare il tutto. 

Impiattamento: trasferire le tagliatelle nei piatti, aggiungere la dadolata di zucchine, completare con pecorino stagionato grattugiato con la grattugia a fori larghi.

venerdì 7 marzo 2014

Patate in quattro cotture

La patata è uno dei tuberi che più spesso compaiono sulle nostre tavole, la "verdura" che tutti apprezzano.
Eppure, quando qualcosa o qualcuno ci sono abituali, rischiamo di non valutarne appieno l'importanza, rischiamo di non accorgerci di quanto non possiamo fare senza di loro e ci prendiamo cura di loro frettolosamente, sicuri che non ci tradiranno mai.
Per rimediare ripercorro una mini storia delle patate così come più spesso le conosciamo dalle mie parti.
Una storia così piccola da stare in un piatto, una storia che mi aiuti a guardare con occhi nuovi e riconoscenti tutto quanto di abituale mi circonda e costituisce una calda e rassicurante presenza.

PATATE IN QUATTRO COTTURE




per le patate al vapore:
patate di montagna
yogurt bianco
olio evo
erba cipollina
sale e pepe
peperoncino in polvere

per i purè:
patate di montagna
patate vitelotte (le patate viola
latte
burro
noce moscata
sale e pepe
curcuma
Parmigiano Reggiano
pane integrale

per le patate arrosto:
patate di montagna
aromi misti (aglio, rosmarino, salvia)
sale e pepe
olio evo
ketchup
granella di mandorle

per le patate fritte:
patate di montagna 
olio di semi d'arachide
sale e pepe
aglio
timo fresco

Patate al vapore: pulire e cuocere a vapore le patate. Tagliarle a tocchetti o farne delle palline con l'apposito attrezzo. In una ciotola mescolare lo yogurt, con  l'erba cipollina lavata e tagliuzzata, olio evo. Porre un cucchiaio di questa salsa sul fondo del piatto, sistemarvi al centro un pezzetto di patata cotta al vapore, velare di olio evo, insaporire con sale, pepe e una macinata di peperoncino.




Purè: lavare le patate, cuocerle a vapore, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate tenendo separate le vitelotte dalle altre.




Completare su fuoco dolce i due purè aggiungendo latte fino alla consistenza desiderata. Insaporire con sale, pepe, noce moscata. Terminare con una noce di burro e una manciata di parmigiano grattugiato. Separare il purè bianco in due parti e in una aggiungere la polvere di curcuma fino ad ottenere la colorazione desiderata. Con l'aiuto di una sac a poche con la bocchetta a stella, comporre dei ciuffetti di purè, uno per colore, su dei quadratini di pane integrale leggermente tostato.







Patate arrosto: pelare le patate e tagliarle a rondelle di 5 mm di spessore (eventualmente si possono rendere poi tutte di circonferenza regolare con l'aiuto di un taglia biscotti).




Disporle in una teglia ricoperta di carta forno, insaporirle con gli aromi, completare con olio evo, cuocere a 200° per mezz'ora circa. Una volta intiepidite, sporcarne il bordo con il ketchup e rotolarle nella granella di mandorle.




Patate fritte: sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a fili sottili con l'aiuto dell'apposito sbucciatore, tenerle a bagno in acqua molto fredda per 30 minuti. Tamponarle con un canovaccio. In una padella riscaldata mettere l'olio di semi e uno o due spicchi di aglio affinché lo insaporiscano. Friggere le patate poche alla volta, asciugarle su carta da cucina, sale e timo fresco.




Impiattamento: sistemare le patate nelle quattro cotture su un unico piatto.




Con questa ricetta partecipo al contest:










martedì 4 marzo 2014

Cannelloni di cavolo nero - A scuola dai maestri: Gianfranco Tinterri

Probabilmente pochi di voi hanno sentito il nome di questo maestro di cucina.
Il suo ristorante, il Prater, si trova da sempre a Sant'Ilario d'Enza. Gianfranco lo ha ricevuto dalle mani di suo padre e con la loro cucina hanno segnato la storia della ristorazione nella nostra zona.
Quando si celebra un'occasione particolare, si va da Tinterri.
Il locale è raffinato, pulito, accogliente. Sua moglie sa ricevere con un sorriso facendo sentire di casa anche chi non è cliente abituale. Credo sia il vero cuore di questo posto.
Gianfranco non ha nessuna pretesa di titoli, a lui basta il piacere di far da mangiare e lo fa con grande, umile, maestria. A volte mi chiedo quanto sia consapevole di questo. Non si fa nemmeno chiamare "chef" ma "capo". Non è geloso dei suoi piatti, te li regala, aprendo le sue ricette alle domande di chi come me ha desiderio di imparare e di stupirsi davanti al tempo, alla pazienza, al lavoro da certosino che comportano certi passaggi delle sue pietanze. Gianfranco è paziente, non commenta le uscite di qualche signora che partecipando ai suoi corsi di cucina, si permette di correggere le sue preparazioni, di suggerire  miglioramenti a lui che cucina da 40 anni.
Questo piatto fa parte di un corso che ha tenuto poche settimane fa.
I suoi corsi sono sempre una festa; ti insegna 6 - 7 ricette, prepara i piatti davanti a te e te li serve. No, non te ne offre una mezza forchettata come i "grandi". Gianfranco ti fa sedere a tavola, come fossi ospite del ristorante e te li serve, accompagnandoli con una scelta di vini sempre di primissima qualità.
Quindi forse ha ragione lui. Gianfranco non è uno chef. E' un signore della cucina nel senso nobile del termine e ha al suo fianco un piccolo gioiello, di quelli che hai anche avuto occasione di conoscere ma che non hai saputo riconoscere fino in fondo perché non avevi colto l'unicità della sua luce; è il suo aiuto, un mio ex - scolaro che con una pazienza che forse la sua maestra non ha avuto con lui, sa mettersi al mio fianco quando vado ai corsi di cucina e mi spiega, mi insegna, mi fa apprendere quello che a lui esce naturalmente dalle mani. Grazie Manuel.
Non resta che provare. Mangiare da loro è sempre un'esperienza sensoriale e umana.


CANNELLONI DI CAVOLO NERO, RICOTTA E SPECK




1 cavolo nero medio
2 scalogni
200 g ricotta
200 g Parmigiano
200 g patate lesse
150 g speck a dadini
olio evo
sale e pepe

50 g burro
Parmigiano

per la besciamella:
500 ml latte (io l'ho sostituito con 500 ml di brodo vegetale)
50 g farina
50 g burro
40 g Parmigiano
noce moscata
sale e pepe

100 g speck per decorare (nella ricetta originale non è contemplato)

Ripieno: Tritare gli scalogni e soffriggerli in olio evo insieme allo speck. Fuori dal fuoco unire a questo soffritto tutti gli altri ingredienti (passare le patate allo schiacciapatate). 
Scottare le foglie di cavolo e metterne una o due, una di fianco all'altra, per formare la superficie su cui adagiare il ripieno.






Arrotolare come si fa per i cannelloni e porre in una teglia ricoperta di carta da forno. Completare con fiocchetti di burro e Parmigiano grattugiato. Forno a 180° per 12 - 15 minuti circa.




Besciamella: procedere nel modo tradizionale, sciogliere il burro, unire la farina, sale, pepe e noce grattugiata poi diluire con il liquido scelto ben caldo. Una volta preparata questa besciamella arricchirla con il Parmigiano.

Decorazione: tagliare a striscioline lo speck e renderlo croccante facendolo saltare in una padella antiaderente senza condimenti

Impiattamento: velare il piatto con la besciamella, porvi al centro due cannelloni di cavolo, decorare con lo speck croccante.