venerdì 30 maggio 2014

Torta di pane, prosciutto e mozzarella

Ci sono certi piatti che dicono l'arrivo di una festa, di una persona, di una stagione.
Brodo di cappone e cappelletti portano al Natale, le chiacchiere al carnevale, gli spatzli salutano il rientro di un figlio da un viaggio, i piatti veloci e sfiziosi al tempo stesso chiamano l'estate. Non è più tempo di lunghe cotture e  l'abbondanza dei prodotti di stagione è una sfida a creare ogni giorno qualcosa di nuovo. 
Questa torta abbraccia tutte le stagioni come reperibilità della maggior parte degli ingredienti, ma solo l'estate la esalta con le erbe fresche che le danno profumo e freschezza.
L'idea è la mia rielaborazione di una ricetta de "La cucina italiana" giugno 2014.


TORTA DI PANE, PROSCIUTTO E MOZZARELLA




3 mozzarelle
250 ml latte
200 g prosciutto cotto affumicato
3 uova
erbe miste (basilico, menta e maggiorana)
pane da tramezzini senza crosta
acciughe
sale
pecorino

Battere le uova, unire il sale e abbondanti erbe lavate e tritate.




Immergere le fette di pane velocemente nel latte e nelle uova.
Imburrare una tortiera apribile (18 cm) e foderare il fondo con il pane.




Sbriciolarvi sopra la mozzarella ben sgocciolata e tamponata in precedenza con carta da cucina, 




il prosciutto, pezzettini di acciuga, una macinata di pepe.




Ripetere gli strati fino a terminare gli ingredienti. Chiudere con il pane e abbondante pecorino grattugiato. 




Cuocere in forno cando a 180° per 30 minuti circa. Completare con alcune foglioline fresche di aromatiche.




E' gradevole a tutte le temperature, anche il giorno dopo. 




mercoledì 28 maggio 2014

Tortine ricotta e lamponi con salsa al cioccolato bianco e rosmarino

E' una cosa dolce deliziosa, adatta per un tè o una merenda importante.
Una coccola attraversata da un profumo che non le è abituale ma che le dona moltissimo: il rosmarino.


TORTINE RICOTTA E LAMPONI 
CON SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO E ROSMARINO



per le tortine:
250 g burro
200 g zucchero semolato
3 uova
250 g ricotta
150 g di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1/2 limone, solo la scorza
1 vaschetta di lamponi
frutta rossa essiccata

per la salsa:
100 g cioccolato bianco
100 ml panna
10 g burro
1 rametto di rosmarino

Mettere in infusione il rametto lavato di rosmarino nella panna leggermente scaldata.

Portare il burro a temperatura ambiente.
Montare burro e zucchero, aggiungere le uova, la ricotta, setacciare sopra il composto la farina, il lievito e il pizzico di sale. Profumare con la scorza di limone. 
Trasferire il composto in pirottini da muffin, completare con i lamponi ed eventualmente con poca frutta rossa essiccata.




Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.

Togliere il rametto di rosmarino dalla panna, portala al limite dell'ebollizione e versarla sul cioccolato bianco tritato. Fuori fuoco aggiungere anche il burro e mescolare bene. 

Velare di salsa un piattino, porre al centro un tortino ai lamponi privato della carta e decorare con un ciuffetto di rosmarino. 





domenica 25 maggio 2014

Ravioli alle mazzancolle al sugo di tonno

Ho quattro figli e non ho mai avuto "voglie" durante le mie gravidanze. Ora le ho. Non ho parole.
Entro in un supermercato e vista e papille gustative iniziano a cantare.
Alla vista di mazzancolle freschissime il mio cervello è scattato: dolce con cremosità....stracciatella di bufala....la scivolosità grezza della sfoglia fatta in casa....il sentore di mare ripreso dal ragù e l'allegria del limone che cattura prima che il boccone arrivi in bocca...
Tutto in pochi secondi e già mi sentivo assaporare  il tutto.
"Scusi, mi dà 3 etti di mazzancolle?".

RAVIOLI ALLE MAZZANCOLLE AL SUGO DI TONNO




per la pasta:
3 uova
300 g farina 00
1 cucchiaino di olio

per il ripieno:
250 g di stracciatella di bufala
300 g mazzancolle
1 cipollotto fresco di Tropea

per il sugo:
1 fetta di tonno fresco alta circa 1,5 cm
1 cipollotto di Tropea fresco
olio evo
sale e pepe bianco

scorza di 1 limone 
olio evo fruttato
sale nero di Cipro

Sciacquare le mazzancolle, sgusciarle, privarle del filino nero, tagliarle a tocchetti.
In una padella mettere 3 cucchiai di olio evo, il cipollotto tritato finemente, le mazzancolle e insaporire con sale e pepe bianco. 

Mettere a gocciolare la stracciatella in un retino. 




Per la pasta impastare tutto nella planetaria, lasciare in riposo coperto da una ciotola per almeno 30 minuti, tirare la sfoglia con la macchinetta, tagliare in quadrati di circa 5 cm di lato.
Porre al centro di ogni quadrato un pezzetto di stracciatella di bufala e mezzo cucchiaino di gamberi e cipollotti.








Chiudere unendo i vertici opposti in modo da formare dei triangoli.




Cuocerli in acqua bollente salata. 
Contemporaneamente in una padella mettere a soffriggere in 3 cucchiai di olio evo, l'altro cipollotto tagliato a fettine, il tonno tagliato a striscioline e insaporire. 
Appena i ravioli affiorano trasferirli nella padella con il tonno e saltare brevemente (il tonno dovrebbe rimanere rosato, io non ci sono riuscita).
Servire dopo aver grattugiato sopra ai ravioli la scorza del limone ben lavato e soprattutto non trattato, una macinata di sale nero di Cipro, qualche goccia di olio evo fruttato. 





mercoledì 21 maggio 2014

Tagliatelle al ragù di coniglio

Sono partita con il preparare dei macarons, mi sono rimasti 3 tuorli e siccome da cosa nasce cosa, ecco qua delle belle tagliatelle al ragù di coniglio.
Sì, sono una di quelle persone che iniziano a fare una cosa, si spostano in un'altra stanza e subito mettono mano ad una nuova attività che andrà immediatamente sospesa nel momento in cui nel raggio visivo entreranno un paio di pantaloni da portare in camera dei ragazzi, un vaso per trapiantare quelle piante di pomodori che da giorni stazionano in balcone, un avviso pubblicitario che voglio mettere in bella vista per ricordarmene al momento opportuno.Insomma un continuo bombardamento di stimoli che spesso hanno la meglio su di me.
Qualcosa non va, il mio oroscopo dice che il punto di forza del mio segno è l'ordine.
Non chiedetemi perché non credo troppo alle stelle!!!!
Dunque, cosa stavo facendo ? Da dove ero partita? Perché sono davanti alla dispensa?
Ho cercato di imparare a muovermi con maggior ordine, chiedo consigli a chi possiede una direzione più "retta" della mia nel gestire le sue giornate, leggo libri i proposito, stilo liste di buoni propositi e poi, e poi...trasformo i macarons in tagliatelle!


TAGLIATELLE AL RAGÙ' DI CONIGLIO




per la pasta:
3 tuorli e mezzo guscio di acqua 
oppure 3 uova
300 g farina 00
1 cucchiaino di olio leggero
semola

per il ragù':
1 cipolla 
2 carote
olio evo
1 foglia di alloro
200 g polpa di coniglio
1 bicchiere di birra chiara
brodo di carne
sale e pepe

prezzemolo
basilico 
scorza di 1 limone

Impastare gli ingredienti per la pasta e far riposare per almeno 30 minuti sotto una ciotola. Tirare la sfoglia con la macchina per la pasta e ricavarne delle tagliatelle che andranno cosparse di semola e lasciate a riposare.
Pulire e tritare le verdure e farle soffriggere delicatamente in 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere la polpa di coniglio tagliata a coltello in pezzetti molto piccoli, la foglia di alloro per profumare e lasciar colorare. Sfumare con la birra poi aggiungere gradatamente il brodo caldo e portare a cottura.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata e appena affiorano alla superficie trasferirle nella padella del ragù'per saltarle. Servire cospargendo la pasta con prezzemolo e basilico lavati e tritati e la scorza di limone grattugiata al momento. 



lunedì 19 maggio 2014

Macarons allo zafferano con ganache al frutto della passione

Un dolcetto luminoso.

MACARONS ALLO ZAFFERANO CON GANACHE AL FRUTTO DELLA PASSIONE





3 albumi
225 g zucchero a velo
8 cucchiai di farina di mandorle
2 cucchiai zucchero semolato
colorante giallo
1 bustina di zafferano

100 g cioccolato bianco
50 g succo e polpa di frutto della passione
18 g burro

Mescolare farine di mandorle e zucchero a velo e passarli al mixer con il cutter per 1 minuto, poi passare la polvere al setaccio.
Battere gli albumi a neve ferma, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato e infine la farina di mandorle con lo zucchero a velo mescolando con delicatezza dal centro ai lati. Riempire una sac a poche di questo impasto e formare dei piccoli dischi su una placca da forno ricoperta di carta da forno. Lasciar asciugare all'aria per 15 minuti poi infornare a 140° per 10 minuti circa. All'uscita dal forno attendere che si raffreddino e staccarli delicatamente per poi trasferirli su una gratella per il raffreddamento.






Per la ganache spezzettare il cioccolato in una casseruolina e fondere a bagnomaria. Aggiungere gradatamente il succo e la polpa dei frutti della passione. Fuori fuoco aggiungere il burro ammorbidito e mescolare. Trasferire il tutto in una sac a poche e porre in frigorifero fino al momento di comporre i macarons.




Composizione: unire i macarons a due a due farcendoli con la ganache al frutto della passione.




Con questa ricetta partecipo a :





















domenica 18 maggio 2014

Lasagnette al doppio zafferano

Un bel primo con i colori del sole e la freschezza delle verdure di primavera.
Zafferano doppio? Sì, nella sfoglia della pasta e nella salsa che separa uno strato dall'altro.


LASAGNETTE AL DOPPIO ZAFFERANO




per 6 persone
per la pasta:
 250 g farina 00
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchianno di olio evo delicato

per la salsa:
200 ml latte
200 ml panna
50 g Parmigiano Reggiano
50 g pecorino romano
1 bustina di zafferano
1 spicchio di aglio
2 rametti di timo
sale

per le verdure:
2 carote
1 porro
2 zucchine
1 mazzetto di asparagi sottili
olio evo
sale e pepe
burro

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria. Raccogliere l'impasto e porlo sotto una ciotola capovolta per farlo riposare almeno 30 minuti.





Riprendere la pasta, tagliarla a pezzi e passarli nella macchinetta per la pasta per ricavarne delle strisce in cui verranno ritagliati dei fogli di circa 10 cm di lunghezza (non devono essere regolari). Portare a bollore acqua salata, unire un cucchiaio di olio e immergervi 2 - 3 ala volta, i fogli di pasta per essere sbollentati. Raccoglierli e stenderli su una tovaglia pulita. 

Lavare le verdure e tagliarle a quadretti piccoli, affettare il porro. In una padella soffriggere dolcemente tutte le verdure mantenendole croccanti. 








Pulire e lavare gli asparagi, cuocerli in acqua bollente salata per 7 minuti poi tagliarli a pezzetti, tenere le punte abbastanza lunghe e aggiungerli alle verdure per pochi minuti. Controllare il sale e profumare con pepe bianco. 








Grattugiare i formaggi. In una casseruolina portare a bollore il latte e la panna con il timo, l'aglio (privato del germe), lo zafferano e un pizzico di sale. Unire i formaggi e mescolare a fuoco dolce fino ad addensamento della salsa.


Prendere delle pirofile individuali (io ho usato anche una da 3 porzioni), imburrarle, e procedere alternando pasta, salsa, verdure, fino ad esaurimento degli ingredienti. Sigillare con alluminio e cuocere per 20 minuti circa in forno caldo a 180°. Portare in tavola con una spolverata di Parmigiano. 


Con questa ricetta partecipo a:




















giovedì 15 maggio 2014

Pavolva al lime curd con fragole in gabbia

Si parte con il cristallo delle gabbie di zucchero, si procede con la morbidezza della fragola, ci si scontra con  l'asprezza del lime curd per terminare con lo scrocchiare dolce della meringa.
Buona, se ne mangia però una sola, mi raccomando!


PAVLOVA AL LIME CARD CON FRAGOLE IN GABBIA





per le pavlove:
100 g di albumi
100 g zucchero semolato
100 g zucchero a velo

per il lime curd:
2 uova
60 g zucchero semolato
1 cucchaino di amido di mais
50 g burro

per le gabbie di zucchero:
200 g zucchero semolato
5/6 cucchiai di acqua
gocce di succo di limone

Pavlove: unire gli zuccheri e montare gli albumi con una metà di essi utilizzando le fruste elettriche. Aggiungere poi a mano, aiutandosi con una spatola e mescolando dal basso verso l'alto, gli zuccheri rimasti. Con una sac a poche formare su una teglia ricoperta di carta da forno dei nidi di meringa. Cuocere in forno a 100° per poco più di un'ora.




Lemon curd: In una casseruola mettere nell'ordine l'amido di mais, lo zucchero, le uova e mescolare. Unire poi la farina e portare ad addensamento a fiamma bassissima. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro morbido a pezzetti. Coprire con una pellicola da cucina aderendo alla crema per evitare che la superficie della stessa formi una pellicina.

Per le gabbie di zucchero: In una casseruola dal fondo spesso mettere acqua e zucchero e portare ad ebollizione senza mescolare. Con un termometro attendere che lo zucchero raggiunga una temperatura di 130° - 140° e togliere immediatamente dal fuoco per immergere la casseruola in acqua fredda. 
Inteingere i rebbi di una forchetta nel caramello e oscillare come il pendolo di un orologio facendolo cadere su un foglio di carta da forno, dei fili di caramello. Attendere qualche istante poi raggrupparli con le mani finchè sono ancora abbastanza morbidi per essere modellati e creare delle coroncine da avvolgere attorno alle fragole.




Composizione: al centro di una pavlova mettere un cucchiao di lemon curd e una fragola che andrà poi avolta dal caramello modellato. 









Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"


















mercoledì 14 maggio 2014

Pani colorati

Prepararsi già dal giorno prima scribacchiando su foglietti volanti appunti e idee.
Alzarsi presto ed iniziare a impastare.
Avere gli occhiali sporchi di farina.
I colori delle verdure che saltano sfrigolando nelle padelle....
E' la magia del pane, sempre antica e sempre nuova.

PANE A FISARMONICA AL DOPPIO PESTO




per il pane: 
200 ml latte
50 ml acqua
sale
150 g farina 00
100 g farina di farro
250 g farina manitoba
1 bustina lievito di birra disidratato
2 cucchiaini rasi di zucchero

per il pesto al basilico:
1 confezione di pesto pronto alla genovese

per il pesto ai pomodori:
5 - 6 pomodori secchi sottolio
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
mandorle tritate

olio evo
semi di sesamo

per il panino:
prosciutto crudo di Parma

Intiepidire il latte con l'acqua e sciogliervi dentro il sale che ritenete necessario per il vostro pane.
Nella planetaria mettere nell'ordine questo liquido, le farine, il lievito, lo zucchero. Impastare a media velocità con il gancio impastatore per almeno 15 minuti poi stendere l'impasto su uno stampo ricoperto di carta da forno e coprire con altra carta. Lasciar lievitare per 1 ora e mezza nel forno fra i 25° - 30° (poco più della luce accesa).
Riprendere la pasta, tagliarla in 16 quadrati, pennellarli con olio evo da un lato, dall'altro spalmare il pesto, sovrapporre un'altra fetta di pane e ungere ancora. Impilare questa prima coppia di fette dritte in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno.







Procedere poi con nello stesso modo ma inserendo il pesto di pomodori e olive che avrete nel frattempo tamponato con carta da cucina e tritato finemente. Cospargere di mandorle tritate.




Addossare quest'altra coppia di fette di pane a quella precedente e procedere fino a terminare la pasta da pane e i due pesti (che andranno sempre alternati: due fette di pane con il basilico, due fette con pomodori e olive). Le fette devo essere ben pressate l'una contro l'altra.
Avvolgere nella pellicola da cucina e lasciar lievitare per un'altra ora.



Liberare il pane dalla pellicola, pennellare la superficie con olio evo, cospargere di semi di sesamo e cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Questo pane non va affettato: si separano le fette già pronte a due a due  e si gustano.




Io ho farcito le fette al pesto di basilico con fette di prosciutto crudo.




Le fette al pesto di pomodori, olive e mandorle le ho farcite con due fette di melanzane grigliate e una fetta di scamorza affumicata.








PANE A RIGHE




per il pane:
250 ml latte
150 g farina multicereali
250 g farina 00
1 bustina lievito di birra disidratato
2 cucchiaini rasi di zucchero
50g burro
1/2 cucchiano di sale

per le righe colorate:
1 peperone rosso
1 peperone arancione
1 peperone giallo
sale e pepe
timo
aglio
olio evo

1 zucchina grande 
aglio sale e pepe
olio evo

per il panino:
scamorza affumicata
fette di roast-beef
olio evo frutato
pepe


Preparare le verdure. lavarle e tagliare i peperoni a cubetti




e la zucchina a striscioline. In due padelle separate, mettere in ciascuna 2 cucchiai di olio evo, uno spicchio di aglio schiacciato e privato del germe e riscaldare. Quando l'olio è ben caldo aggiungere le verdure e cuocerle per alcuni minuti, mantenendole croccanti. Insaporire con sale e pepe ed eventuali erbe aromatiche. 


Per il pane: in una ciotola mettere il latte tiepido, aggiungere la farina multicereali, il lievito, lo zucchero e mescolare con una forchetta. Spolverare con 20 g di farina 00, coprire e attendere una prima lievitazione di 30 minuti.
Nella planetaria mettere l'impasto precedente, il burro morbido a tocchetti, il resto della farina e il sale. Impastare per 15 minuti, stendere in una teglia ricoperta di carta da forno, coprire ancora di carta e lasciare in lievitazione per 1 ora e mezza. Rivestire uno stampo di plumcake di carta da forno. Riprendere la pasta del pane, tagliarla a strisce. Tagliare poi la prima striscia in tre parti e creare una treccia che metteremo sul fondo dello stampo. Cospargere con i peperoni.




Stendere poi una striscia intera ritagliata dalla pasta da pane, e alternare zucchine, la pasta, i peperoni, fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con una striscia di pasta. Ricoprire con pellicola da cucina e far lievitare in luogo tiepido per un 'ora. 
Cuocere per 20 minuti circa a 200°. Girare in modo che la treccia sia in alto e lasciar raffreddare su una gratella. 



Dalla parte della treccia


Di lato


Le fette

Ho poi tagliato a fette il pane e farcito con una fetta di scamorza affumicata e una o due di roast-beef condito con olio evo fruttato e una generosa macinata di pepe. 





Con questa ricetta partecipo a :