lunedì 30 giugno 2014

Zuppa di cozze

Le cozze non costano molto, i pomodori neppure data la stagione, il pane vecchio accompagna sempre le nostre giornate quindi, zuppa sia!

ZUPPA DI COZZE




1 kg di cozze
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
4 pomodori maturi
1 bicchierino di grappa
50 g di pane raffermo
brodo vegetale o di pesce
olio evo
sale e pepe

Pulire le cozze, sciacquarle, farle aprire in una padella ampia con poco olio, qualche fettina di cipolla, lo spicchio d'aglio e prezzemolo. Coprire con il coperchio e fare una cottura breve.
Sbollentare i pomodori per privarli della buccia, togliere acqua e semi e tagliarli a pezzetti. In una casseruola mettere 2 - 3 cucchiai di olio evo la cipolla rimasta, i pomodori. Dopo qualche minuto sfumare con la grappa, unire l'acqua prodotta dalle cozze filtrata (colino e garza). Unire il pane sbriciolato con le mani, 1 o 2 mestoli di brodo, a seconda della densità che si vuole dare alla zuppa, coprire e cuocere per 10 minuti. Passare tutto al mixer e controllare la sapidità.
Sgusciare le cozze, tranne alcune che si terranno per la decorazione del piatto, e unirle alla zuppa. 
Servire la zuppa di cozze completandola con qualche cozza con il guscio, una spolverata di prezzemolo tritato fine, poche gocce d'olio e un'ultima macinata di pepe. 



venerdì 27 giugno 2014

Strudel alle ciliegie

Ricordo che qualche anno fa ci fu una vera carestia di ciliegie. Non disto molto da Modena eppure anche i suoi bei duroni faticavano ad arrivare. Erano pochi e carissimi, da centellinare.
Ricordo un giorno un signore anziano a fare spesa. I suoi occhi la dicevano lunga su quanto fosse scandalizzato dal prezzo di quei frutti che probabilmente da ragazzino aveva raccolto a piene mani arrampicandosi sull'albero di qualche contadino.
Ricordo i suoi  abiti lisi che dicevano dignità ma anche l'impossibilità di permettersi tali tesori.
Cominciò a guardarsi attorno e ad allungare la mano verso il cestino esposto sul banco del supermercato. Furtivamente  lasciò scivolare in tasca due, tre, quattro ciliegie, nulla di che.
Naturalmente in tasche di pantaloni bianchi!
No, non era un reato, ne sono sicura, lo avessero contestato lo avrei coperto.
Era solo il desiderio di riprendersi un pezzetto di vita, di tornare a sentire in bocca la consistenza delle ciliegie, la loro dolcezza o asprezza a seconda della qualità e magari di nascosto giocare ancora a sputare il nocciolo il più lontano possibile. Ma via!
Ora grazie a Dio è tornata l'abbondanza. I prezzi sono più accessibili o meglio le offerte si sono moltiplicate. Basta saper attendere ed imparare a fare lo slalom fra un prodotto e l'altro, intersecando le proposte con le proprie necessità e i propri progetti culinari.

STRUDEL DI CILIEGIE






1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
50 g di amaretti
400 g di ciliegie di Vignola snocciolate
80 g di zucchero semolato (non risulterà dolcissima quindi regolarsi a piacere)
2 mele golden 
2 cucchiai di pinoli tostati
foglie di menta
cannella in polvere
2 cucchiai di zucchero di canna 
zucchero a velo

Lavare le ciliegie e snocciolarle. Sistemarle in una ciotola insieme allo zucchero semolato, alle mele sbucciate e tagliate a tocchetti, alle foglie di menta, alla cannella in polvere. Coprire e far riposare al fresco per 1 ora. 




Aprire il rotolo di pasta, distribuire gli amaretti sbriciolati lungo una larga striscia centrale, sopra porre le ciliegie e le mele sgocciolate dal liquido che avranno prodotto (eliminare le foglie di menta) , i pinoli tostati e richiudere per formare lo strudel. Far scivolare l'apertura di sotto in modo che non si apra in cottura e sigillare benissimo le estremità.. Pennellare di latte e cospargere con lo zucchero di canna. Cuocere a 200° per mezz'ora o poco meno. 
Una volta uscito dal forno lo strudel deve riposare almeno 1 ora per acquistare consistenza ed essere tagliato più agevolmente. Cospargere di zucchero a velo. poco prima di servire. 




mercoledì 25 giugno 2014

Cocottine di verdure con formaggio alla birra

Mi piace tantissimo imparare cose nuove in cucina, scoprire nuovi prodotti ed il loro utilizzo.
Oggi ho scoperto un formaggio affinato nella birra. La forma viene immersa nella birra così da assorbirne gli aromi, i profumi. Va degustato in purezza, accompagnato da noci e chicchi d'uva. Fatto. Buono davvero.
Poi però ho aggiunto la mia parte e l'ho messo in compagnia di qualche verdurina di stagione, in uno scrigno di pasta brisée. Buono, buono, può andare.

COCOTTINE DI VERDURE CON FORMAGGIO ALLA BIRRA




1 rotolo di pasta brisée
2 zucchine 
10 pomodorini
1 porro
olio evo
sale e pepe
origano
200 g formaggio affinato nella birra
Parmigiano reggiano
granella di mandorle

Affettare il porro sottilmente e metterlo a soffriggere in padella con 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere le zucchine lavate affettate a rondelle, sale e pepe. Cuocere brevemente. 
In un'altra padella ripetere la stessa operazione con i pomodorini lavati, tagliati a metà e privati di acqua e semi. Profumare questi ultimi con foglioline di origano fresco.
Rivestire degli stampini da cocotte con la pasta brisée e disporre a strati le verdure alternandole con il formaggio tagliato a lamelle.




 Completare con Parmigiano reggiano e granella di mandorle.




 Forno a 180° per 20 minuti circa, finché in superficie non si sarà formata una croccante crosticina. 




lunedì 23 giugno 2014

Tagliolini ai peperoni

Una cena tra colleghe a fine lavoro. Riusciamo a non parlare di scuola,  siamo solo persone con le loro vite, le loro prove, le loro gioie, le cose conosciute che poco alla volta, intrecciandosi,  diventano patrimonio di tutte.
Tessere di un puzzle che  la pressione del quotidiano non ti permette di considerare ma che compongono un unico molto piacevole, vitale.
Per una di loro inizia il tempo della pensione. Non c'è tristezza, non c'è malinconia. Nessuna ha la sensazione della fine ma di una diversa continuazione di un percorso di professionalità, servizio, disponibilità e umanità di cui ha talmente intriso le scuole e le relazioni dove è stata che la terrà con noi  oltre le mura della scuola, perché non ci si immagina senza di lei.
La serata avanza e così la stanchezza. Ci si permette qualche sbadiglio, lo stendersi in poltrona, a tratti  si socchiudono occhi, le chiacchiere continuano ma quasi sottovoce, come in famiglia.
Colleghe di lavoro? No, sembra qualcosa di più. Colleghe di vita. Grazie.

TAGLIOLINI AI PEPERONI




per 6 persone:
1 confezione di tagliolini
1 peperone rosso
1 peperone giallo
scamorza affumicata
olio evo
aglio
basilico
origano
sale e pepe
1 melanzana grossa
pomodorini ciliegia
zucchero

Tagliare la melanzana a rondelle spesse e metterla a perdere l'amaro con un po' di sale e sotto un peso.
lavare i peperoni e metterli interi in forno a 190° per 40 minuti (20 per parte). All'uscita metterli in un sacchetto per alimenti, far riposare 10 minuti poi spellarli e privarli del torsolo, dei semi e degli eventuali filamenti interni bianchi. tagliarli a quadretti, condire con sale, pepe, foglie di basilico, 
1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio evo. Coprire con pellicola da cucina. 




Tamponare le fette di melanzane con carta da cucina, stenderle su una placca ricoperta di carta da forno e condirle con sale, pepe, origano. Forno a 180° per 10 - 15 minuti.

Pomodorini: lavarli, pungerli con uno stuzzicadenti, sale, pepe, origano e olio evo e forno a 120° per due ore. (si possono preparare in anticipo e conservarli in frigo, possono completare diverse preparazioni).




Cuocere la pasta e quando manca un minuto alla cottura scolarla e condirla con il sughetto di peperoni. 
In una teglia da forno ricoperta di carta, sistemare le fette di melanzana, sopra a queste mettere i tagliolini ai peperoni avvolti a nido, la scamorza grattugiata a grana grossa e passarli nel forno a 250° per 3 minuti.
Completare con un pomodorino e servire. 






sabato 21 giugno 2014

Coniglio al profumo di erbe ai due aceti con crostini ai fegatini

Le aromatiche del mio balcone lo reclamano! Oggi le protagoniste sono loro.
Il coniglio era in offerta! Fantastico.

CONIGLIO AL PROFUMO DI ERBE AI DUE ACETI
CON CROSTINI AI FEGATINI




1 coniglio da 1 chilo e mezzo diviso in parti
3 rametti di rosmarino
6 foglie di salvia
5 rametti di prezzemolo
sale grosso
150 ml aceto di vino bianco più quello per lavare il coniglio
olio evo
crema di aceto balsamico
sale e pepe bianco

per i crostini:
2 fette di pane bianco tostato
1 fegato di coniglio
1 scalogno
30 gr burro
grappa bianca
2 foglie di salvia
pomodori ciliegia grigliati

Privare il coniglio del midollo con uno spiedino di legno.
Lavarlo molto bene, prima in acqua corrente, poi tenendolo a bagno in acqua e aceto per almeno 30 minuti.
Asciugare bene i singoli pezzi. lavare le aromatiche e tritarle in un tritatutto con un pizzico di sale grosso.
In una padella ampia scaldare 3 - 4 cucchiai di olio evo e far rosolare il coniglio da tutte le parti.
Cospargere la carne con il trito di aromatiche e coprire con i 150 ml di aceto. Sale e pepe bianco.




Coprire e portare a cottura per poco meno di un'ora.
Completare con un filo di crema di aceto balsamico.

Per i crostini: dividere ogni fetta in quattro parti. In una padellina soffriggere nel burro il fegato del coniglio ben lavato, privato delle parti nervose e tritato al coltello. Profumare con la salvia, insaporire con sale e pepe, sfumare con due cucchiai di grappa bianca. La cottura è di pochi minuti.
Trasferire poi tutto in un bicchiere alto e ridurre a crema con il mixer ad immersione.




Spalmare questa crema sui crostini che andranno completati con una fogliolina di salvia, un pomodorino e accompagneranno il coniglio.


giovedì 19 giugno 2014

Brie su misticanza e polvere di capperi

E' un' entratina deliziosa che ho gustato in un ristorante, velocissima da fare.
Servita a inizio pasto fa sì che ogni commensale si senta un invitato speciale.
Naturalmente vale soprattutto per chi mettiamo a tavola tutti i giorni, che non dobbiamo mai dare per scontato.
Una delle cose che mi ha spinto a fare del cucinare una passione quotidianamente coltivata è stato il desiderio di sentir cambiare il commento dei miei figli davanti ad un piatto non superlativo ma sicuramente particolare, pensato, ben impiattato.
Siamo passati da: "Chi c'è a cena mamma?" a "Davvero è per noi?" per finire con "Lo sapevo che dovevo stare a casa a mangiare!".
Sì, è la mia famiglia il mio ospite speciale.

BRIE SU MISTICANZA CON POLVERE DI CAPPERI




misticanza fresca
Brie
capperi sotto sale
pomodorini ciliegia
olio evo
sale e pepe

Lavare i capperi e metterli in forno a 80° per almeno due ore. Quando si saranno ben essiccati, lasciar raffreddare poi ridurre in polvere con un tritatutto.
Mettere la misticanza su un piattino, adagiarvi sopra una fetta di Brie, spolverare con la polvere di capperi, aggiungere il pomodorino lavato, tagliato a tocchetti e privato di acqua e semi. Un filo di olio evo di ottima qualità, eventualmente sale e pepe ma non sono necessari. 



martedì 17 giugno 2014

Pasta frolla mignon con albicocche

Da piccola abitavo in una bella casa di campagna, una delle case destinate ai dirigenti dell' Eridania, lo zuccherificio dove lavorava il mio babbo (allora non si usava dire "papà"), lo zuccherificio che il mio babbo amava e per il quale ha speso la vita, facendo il giro dei contadini che coltivavano barbabietole, assistendoli nella crescita delle loro piante e soffrendo con loro per parassiti e temporali devastanti.
Da piccola ho fatto tribolare parecchi i miei genitori.
Sono nata ad agosto, proprio nel pieno della campagna dello zucchero e indifferente al fatto  che il babbo avrebbe volentieri riposato e la mamma alla prese con il primo mostriciattolo avrebbe anche lei desiderato uno stacco, di notte tenevo loro una compagnia non richiesta, degna seguace degli urlatori di quegli anni: Tony Dallara e Adriano Celentano.
Ebbene, solo una cosa valeva a calmarmi verso le 5 del mattino: il rumore dei trattori bietolai, i Landini testacalda, che da agosto a novembre varcavano i cancelli dello stabilimento con il loro prezioso carico.
Alla chiusura dello stabilimento, un lutto per la famiglia, vennero venduti gli edifici ad essa connessi e, come premio della dedizione e della professionalità dimostrati in tanti anni di lavoro, il babbo riuscì a comprare una delle case più belle e più grandi, circondate da terra e orto, la nostra favola.
E' da quella casa che è nato il mio amore per la terra. Come ho detto in altra occasione, in estate si usciva in giardino e se avevi bisogno di pomodoro, trovavi pomodoro, se avevi voglia di fiori c'erano rose baccarat e mughetti, la pergola era ricoperta da una piccola vigna. Nel giardino avevamo anche un albicocco che dava raccolti abbondantissimi, un anno sì e uno no.
Che brontolate  facevo quando mi spedivano fuori a raccogliere i frutti man mano cadevano a terra. Non si finiva più.
Come mi manca adesso la mia pianta! Allora avevo albicocche a profusione e mi lamentavo dell'abbondanza ora, se desidero questo frutto, dolce e brusco allo stesso tempo, versatilissimo con il dolce e con il salato, devo girare mezza provincia per trovare frutti che abbiano sapore e profumo di albicocca e comprarli a numero tanto li pago! Però ne vale la pena, la qualità merita e soprattutto merita il ritrovarmi a casa mia quando addento ad occhi chiusi un'albicocca, possibilmente calda di sole.

PASTA FROLLA MIGNON CON ALBICOCCHE




pasta frolla: (ricetta Cracco, friabilissima e ottimo esercizio di pazienza nel lavorarla)
50 g farina di mandorle
175 g zucchero
200 g burro
75 g tuorli
1 pizzico di sale

albicocche
frutti rossi essiccati
1 cucchiaio di miele
foglie di menta
pistacchi tritati

Impastare tutti gli ingredienti per la frolla, rivestire di pellicola da cucina e far riposare in frigo per 2 ore.
Riprendere la pasta, lasciarla leggermente ammorbidire poi stenderla e ricavarne dei piccoli cerchi (ho usato il bordo di una tazzina da caffè) che andranno a rivestire i fori di uno stampo da mini muffin. 
Cuocere in forno a 175° per 15 minuti circa.
Lavare le albicocche, tagliarle a tocchetti, spadellarle su fuoco medio, aggiungendo i frutti rossi a piacere, la menta e irrorare con il miele. La cottura è veloce perché i frutti devono ammorbidirsi mantenendo però consistenza. far raffreddare.
Riempire i cestini di pasta frolla con due cucchiaini di albicocche e cospargere con pistacchi tritati fini. 



venerdì 13 giugno 2014

Zuppa di mare profumata di menta e vaniglia

Non lo so se il nome è esatto. Non so se ho fatto un brodo o una zuppa o un brodetto.
Il brodo di pesce c'è, aromatizzato alla vaniglia. Buono!
Poi un po' di pesce, quello che ho trovato questa mattina nel supermercato dietro casa e che le gentilissime commesse della pescheria mi hanno pulito.
La menta del mio vaso per la marinata.
Il primo giorno a casa da scuola.
Come mi piace cucinare!

ZUPPA DI MARE PROFUMATA DI MENTA E VANIGLIA




per 6 persone:
per il brodo:
1 litro di brodo di pesce
2 cipollotti freschi
100 g pomodori ciliegino
2 cm di vaniglia
olio evo

per il pesce:
6 gamberi rossi dell'Atlantico
1 kg di cozze
1 polpo da 1 kg
2 filetti di persico
1 carota
alloro
prezzemolo
vino bianco
menta
sale e pepe

Brodo: preparare il brodo di pesce, unire i cipollotti tritati, i pomodori lavati, la vaniglia. Portare a bollore delicato e far restringere.




Eliminare la vaniglia e con il mixer ottenere un brodo.

Persico: tagliare a strisce per il lato corto e mettere a marinare con olio evo e qualche fogliolina di menta. Coprire con pellicola da cucina e riporre in frigo. Trascorso il tempo scaldare per bene una padella antiaderente e cuocere i pezzi di persico aggiungendo poco olio della marinatura. Sale e pepe.

Gamberi: togliere la corazza, la testa, il filo dell'intestino e marinare come il persico. Scottarli in padella con un filo d'olio evo. Sale e pepe. 

Polpo: lavarlo, metter a bollire una casseruola d'acqua abbastanza grande da contenerlo. Aggiungere sale, una carota, qualche foglia di alloro. Giunto a bollore cuocere per 15 minuti poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nella stessa acqua (ci vorrà qualche ora). Una volta raffreddato separare i tentacoli.




 e passarli su una griglia calda 3 minuti per parte. Tenere in caldo.

Cozze: pulirle dal bisso, sciacquarle, farle aprire in un'ampia padella con poca acqua, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 rametti di prezzemolo. Mettere e, una volta aperte, separare il mollusco dal guscio. 

In una fondina mettere un mestolo di brodo al pomodoro e vaniglia,un pezzetto di persico, un tentacolo del polpo grigliato, un gambero, qualche cozza. Aggiungere un ciuffetto di menta che trasmetterà il suo profumo al brodo e un filo di olio evo.








Con questa ricetta partecipo a:























mercoledì 11 giugno 2014

Krumiri

Ho quattro figli.
Un figlio per stagione.
Un figlio per colore di capelli: biondo, castano, rosso, miele.
Ogni figlio ha una sua ricetta preferita.
Il biondo gli spaghetti alla carbonara, quelli fatti dal suo papà, imbattibili.
Il castano la pizza, in tutte le sue possibili espressioni.
La mia ragazza dai capelli color del miele e dalla pelle di latte trapuntata dalle stelle delle sue lentiggini, ha nella torta di mele il piatto-coccola per eccellenza.
Il rosso ama i formaggi e i krumiri.
E tante altre cose.
Ma per oggi ci fermiamo ai krumiri.

KRUMIRI





350 g farina 00
110 g burro
140 g zucchero semolato fine
1 uovo
2 tuorli
mezza bacca di vaniglia

Ammorbidire il burro e unirlo a mano allo zucchero. Aggiungere il tuorlo, i due tuorli e montare con le fruste elettriche.




Aggiungere i semi della vaniglia, la farina (poco per volta). far riposare in frigo per un'ora.
Riprendere l'impasto che deve essere abbastanza consistente ma ben modellabile con le mani e metterne una parte nella sparabiscotti con la trafila a stella. Stendere i biscotti che si formano su una teglia ricoperta di carta da forno e dare loro la piccola curva caratteristica.




Cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti. 
Raffreddare i biscotti su una gratella.




Si conservano diversi giorni in una scatola di latta.
O meglio, si conserverebbero, se solo non fossero così buoni!




lunedì 9 giugno 2014

Panini di mare

Una farcitura un po' diversa per una cena sprint!

PANINI DI MARE




dose per 1 panino:
1 panino al latte o a cereali
2 capesante
1 scalogno 
olio evo
sale e pepe
 vino bianco
rucola
pecorino a media stagionatura 

Pulire le capesante e separare la parte bianca dal corallo. In una padella scaldare 2 - 3 cucchiai di olio evo e scottare per due minuti per parte le capesante già ben lavate, tamponate con carta da cucina e insaporite con sale e pepe. Toglierle dal fuoco e tenerle in caldo.
In un pentolino soffriggere dolcemente lo scalogno tritato in 2 cucchiai di olio evo, unire i coralli delle capesante, sfumare con poco vino bianco e cuocere per pochi minuti. Passare tutto al mixer per ottenere una salsa.
Aprire il  pane in due, e mettere a gratinare per pochi minuti a 180°; appoggiare su metà del pane una fettina di pecorino e rimettere in forno per far ammorbidire il formaggio. Fuori dal forno mettere sul pecorino un po' di rucola condita con pochissimo olio e sale, due capesante, un cucchiaio di salsina fatta con il corallo delle capesante.




Richiudere il pane con la metà rimasta e gustare.


mercoledì 4 giugno 2014

Cestini di frolla con crema al limone e more

Evviva la frutta fresca! Evviva la mia amica Carolina che anni fa mi ha dato la ricetta di questa crema al limone che rimane unica fra le tante provate. Crema che nelle sue mani si trasforma in un delicatissimo ripieno per una crostata che sembra fatta da mani di fata. Rifatta tantissime volte, ma sempre lontana dall'originale.


CESTINI DI FROLLA CON CREMA AL LIMONE E MORE




per la frolla:
190 g farina 00
80 g zucchero
1 uovo
70 g burro
1/2 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di un limone

per la crema:
2 uova
170 g zucchero
50 g burro
2 limoni (succo e buccia)

more e frutta fresca
menta
gelatina

Pasta frolla: impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare al fresco per 1 ora. Prendere la pasta, imburrare degli stampini da muffin (piccoli) e comporre con la pasta dei cestini. Bucherellare il fondo con una forchetta e cuocere in forno a 180° per 10 - 12 minuti.




Crema: in una casseruola mescolare uova e zucchero. Porre sul fuoco, aggiungere il burro e attendere che si sciolga. Aggiungere gradatamente il succo dei limoni e la loro scorza. Mescolare in continuazione e portare ad addensamento.

Composizione. riempire i cestini con la crema al limone, sistemare la frutta, profumare con foglioline di menta, a piacere passare un po' di gelatina alimentare per lucidare.







Con questa ricetta partecipo a.