sabato 30 agosto 2014

Tatin di pomodori

Uno sprazzo di sole! Fuori con i piatti dell'estate!

TATIN DI POMODORI




per la pasta brisée:
250 g farina
125 g burro morbido
acqua qb

per il ripieno:
pomodorini piccoli (Piccadilly, ciliegini...)
zucchero di canna
sale
pepe
origano
olio evo

Preparare come al solito i pomodorini confit: si lavano, si tagliano in due in orizzontale, si posano su un foglio di carta da forno e si condiscono con pizzichi di sale, pepe, origano e zucchero (di canna o velo o semolato bianco). Un filo di olio evo per terminare poi forno a 90° per due ore circa, devono appassire e candirsi.

Impastare gli ingredienti per la brisée, avvolgere nella pellicola da cucina e lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti.

Riprendere la pasta e stenderla, ritagliarla poco più grande della misura dello stampo o degli stampini monoporzione che si intendono usare. Sul fondo di uno stampo posizionare i pomodorini con il lato tagliato verso l'alto.




Ricoprirli con la pasta rimboccando leggermente il bordo all'interno dello stampo.




Cuocere a 180° per mezz'ora circa. Attendere qualche minuto per il raffreddamento, capovolgere gli stampi e completare con aromatiche fresche (basilico o timo). 



giovedì 28 agosto 2014

Tortine di mandorle alle pesche

Qualcosa che stupisca gli occhi prima del palato. Il bello è anche buono.


TORTINE DI MANDORLE ALLE PESCHE




per la pasta:
210 g farina 00
45 g zucchero a velo
125 g burro
25 g farina di mandorle
vaniglia
1 uovo
chiodi di garofano in polvere

per la crema:
250 ricotta
70 g farina di mandorle
2 uova
80 g zucchero semolato
1 pizzico di sale
la scorza di 1 limone

pesche
gelatina di albicocche
foglioline di menta
albicocche per la versione mignon

Impastare tutti gli ingredienti per la pasta nella planetaria (prima farina e burro, gli altri a seguire e uno per volta), raccogliere l'impasto, avvolgerlo nella pellicola da cucina e farlo riposare in frigo per un'ora.

In una ciotola miscelare tutti gli ingredienti per la crema con un cucchiaio.

Riprendere la pasta e stenderla a 3-4 mm. Rivestire con la stessa degli stampini da tortine (circa 10 cm di diametro) o da dolcetti. Bucherellare il fondo e riempirli con la crema alle mandorle.




Cuocerle a 180° per 12-15 minuti circa, deve colorare la superficie.




Lavare la frutta, asciugarla bene, tagliala a metà e sistemarla sulle tortine sfornate. Pennellarla con due cucchiai di gelatina di albicocche diluiti a fuoco dolce con due cucchiai di acqua, decorare con foglioline di menta e riporre al fresco fino al momento di servire.










martedì 26 agosto 2014

Tagliatelle al ragu' d'anatra

Mi deve essere sfuggita la mano. Ormai ho così tanti tipi di farine che la mia dispensa non ne può più.
La farina è un elemento delicato. Non sempre è sufficiente richiudere bene il sacchetto che la contiene. No, la farina ama uscire all'aperto, essere arieggiata, vivere in un clima fresco e asciutto,  trovare insomma una sistemazione più consona alla sua nobiltà, del semplice involucro che l'ha accompagnata fino a casa nostra. D'altra parte ha ragione lei. Cosa sarebbe una cucina senza farina? Merita dunque la nostra cura e la nostra attenzione anche perché le malefiche farfalline che rischiano di farci buttare tutto, sono sempre in agguato. Sto studiando quale tipo di collocazione  potrebbe risultare la migliore per una casa. Barattoli di vetro? C'è chi usa il sottovuoto ma io non ho gli strumenti adatti per crearlo. Chi parla di conservazione in freezer. Chi semplicemente mette foglie di alloro nella farina stessa e sui ripiani dove è conservata. Questa soluzione mi piace molto e credo che la adotterò. In cortile ho un magnifico albero di alloro, regalo del mio papà quando mi trasferii in questa casa. Sì, lui mi  regalava solo cose preziose, quelle che con la loro semplicità, il loro profumo e la loro bellezza regale, appagano i sensi e il cuore: le aromatiche, i mughetti, i suoi kiwi, le albicocche, le rose baccara che continuano a fiore nel giardino di mio fratello.
Ho trovato una farina speciale e non vorrei mai che si risentisse per non aver avuto un adeguato trattamento!
Le foglie del mio prezioso alloro, saranno destinate a lei.


TAGLIATELLE AL RAGU' D'ANATRA





per 4 persone:
200 g farina tipo 1 macinata a pietra
2 uova

2 cosce d'anatra
olio evo
1 carota
1 cipollina media di Tropea
1 bicchierino di grappa
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 pezzetto di corteccia di cannella
brodo di pollo
sale e pepe
Parmigiano Reggiano

Impastare uova e farina e far riposare almeno 30 minuti coprendo con una ciotola.
Riprendere l'impasto, stenderlo in sfoglie con la macchina per la pasta e ricavarne poi delle tagliatelle con l'apposita trafila.

Privare le cosce della pelle. In una padella con 2 cucchiai di olio evo mettere a rosolare carota e cipolla tritate finemente. Aggiungere le cosce e rosolare. Sfumare con la grappa, profumare con alloro, ginepro e cannella. Diluire il concentrato in un mestolo di brodo caldo e irrorare la carne. Mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo al bisogno altro brodo. Quando le cosce saranno ben cotte, prelevarle dalla padella, disossarle, tagliarle a coltello per ottenere un ragù grossolano.




Rimettere nella padella insieme al resto del condimento.




 Condirvi le tagliatelle appena affioreranno dall'acqua salata in cui le avrete poste a cuocere. 
Completare con una spolverata di Parmigiano Reggiano.





lunedì 25 agosto 2014

Salmone e patate

Veloce, veloce...

SALMONE E PATATE




3 pezzi di salmone da circa 200 g l'uno
olio evo
sale marino integrale
rosmarino
basilico
4 patate medie
1 cucchiaio di senape dolce
maggiorana fresca

Pelare le patate e cuocerle a vapore. Attendere che siano raffreddate poi condirle con un'emulsione preparata con 3 cucchiai di olio evo, sale,la maggiorana e il cucchiaio di senape. 

Controllare bene che il salmone sia stato privato di ogni lisca, girarlo con la pelle rivolta verso l'alto e inciderlo in due o tre punti con un coltello, si devono formare delle piccole tasche. In queste fessure infilare foglioline di basilico, aghi di rosmarino,  una macinata di sale, un filo di olio evo. 






Mettere sul fuoco una padella con poco olio evo e scaldarla bene. Aggiungere il salmone appoggiandolo dalla parte della pelle e cuocere per 3 minuti. Girare e cuocere sempre 3 minuti anche dall'altro lato. Spegnere il fuoco e lasciare il salmone nella padella per un breve riposo. .




Servirlo accompagnandolo con le patate alla senape. 


venerdì 22 agosto 2014

Cubotti al cacao e composta di fragole

Cioccolato sempre, in ogni stagione, attenti ad accompagnarlo con ciò che meglio lo esalta. Tutto.


CUBOTTI AL CACAO CON GELATO ALLA VANIGLIA E COMPOSTA DI LAMPONI







per i cubotti:
100 g cioccolato fondente
120 g burro
220 g zucchero 
2 uova
90 g farina 00
1 tazzina di caffè ristretto
cannella in polvere
1 pizzico di sale

per il gelato alla vaniglia: 
mezza bacca di vaniglia
200 g latte intero
200 g panna liquida
150 g zucchero
1 pizzico di sale 

per la composta di lamponi:
1 vaschetta di lamponi
il succo di mezzo limone
30 g zucchero a velo
scorza di mezzo limone

foglioline di menta

Cubotti: sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere fuori fuoco il burro e mescolare per farlo sciogliere. Aggiungere poi lo zucchero, un uovo alla volta, la farina, il cacao, il sale, il caffè e la cannella in polvere (quantità a piacere). Versare in uno stampo quadrato rivestito di carta da forno e cuocere a 180° per 30 minuti circa, l'interno rimarrà umido. Far raffreddare e possibilmente permettere al tortino una permanenza in frigo di qualche ora. 




Per il gelato: mescolare il latte con i semi della vaniglia prelevati con la punta di un coltello e il sale. Portare il tutto a sobbollire. Fuori dal fuoco unire la panna e lo zucchero poi trasferire nella gelatiera.

Per la composta di lamponi: in una casseruolina mettere i lamponi schiacciati con una forchetta, il succo e la scorza grattugiata del limone, lo zucchero a velo. A fiamma dolcissima portare questa composta ad addensamento.

Impiattamento: tagliare la torta a cubotti e porne uno o due (dipende dal vostro grado di pudore) al centro di un piattino da dessert. Accompagnare con una pallina del gelato alla vaniglia e un cucchiaio di composta ai lamponi, possibilmente tiepida per creare maggior contrasto con  il freddo del cioccolato e del gelato. Profumare con foglioline di menta. 




Chiedo scusa per il gelato ma la velocità con cui si scioglieva non aveva rispetto della mia lentezza di fotografa da cellulare. Però è buono!

mercoledì 20 agosto 2014

Tortelli di fagiolini con sugo di pancetta e patate

Guardare le cose da un altro punto di vista. E' così importante per le relazioni umane, per risolvere problemi, per allargare mente e cuore. E' così difficile guardare le cose da un altro punto di vista.
Sembra che per gli uomini non sia mai avvenuta la rivoluzione copernicana. Ognuno di noi corre il rischio, più volte, di porsi al centro della vita, del mondo, della verità. Forse abbiamo imparato ad applicare qualche piccola tecnica di ascolto. Permettiamo a chi si confronta con noi di esprimere il suo parere senza interromperlo.In realtà, dentro di noi, non stiamo ascoltando. Accumuliamo a velocità vertiginosa, una grande quantità di argomentazioni a nostro favore, che gli pareremo davanti, a mo' di muro,  non appena il malcapitato avrà la necessità di respirare. Egocentrici e falsi.
Eppure, sono convinta che arrivi quel momento che ci trova magari un po' distratti e quindi un po' meno sulle difensive. Quel momento in cui ci accorgiamo che in quello che dice l'altro c'è un pezzetto di verità che fa eco in noi, un tassello che non sapevamo nemmeno di cercare ma che riconosciamo immediatamente appena si svela. Allora lo stupore ci apre orecchie e cuore, ci fa improvvisamente trovare il tempo di fermarci ad ascoltare e scopriamo piacevolmente che sì, accogliere un punto di vista differente, ci ha illuminato, ci ha reso più completi, forse ci ha regalato anche un abito più piacevole.
Succede anche in cucina. Amo molto i piatti della tradizione anzi, delle tradizioni.
C'è la tradizione di un Paese, di una regione e ci sono le tradizioni delle singole case, delle famiglie che tutte insieme fanno la storia del quotidiano. Le amo e le rispetto, cerco di ripeterle così come mi viene insegnato.
Poi, senza che me ne accorga, scatta il momento in cui comincio a pensare: "Ma se questo ingrediente lo nascondo e metto in evidenza quello secondario? E se invece di un brodo ne ricavo una pasta? E se ci aggiungo qualcosa del mio territorio?".
Inutile, non riesco a rimanere a lungo ferma in un recinto. Ho bisogno di prendere il largo.
Ho bisogno di provare. Per stupirmi, per rallegrarmi, per gioire sempre delle meraviglie della vita.

E' stagione di fagiolini. Cucina ligure: fagiolini e patate. Cerco di guardarli da un nuovo punto di vista.
Ne farò una pasta e non un brodo. Una pasta dove nasconderò i fagiolini, un sugo dove le patate diventeranno croccanti, un'aggiunta di sapore della mia terra. E' nato un nuovo piatto!


RAVIOLI DI FAGIOLINI CON SUGO DI PANCETTA E PATATE





Si ricavano 44 tortelli con:
per la pasta:
2 uova
200 g farina 00

per il ripieno:
150 g ricotta mista
150 g fagiolini verdi
1 scalogno
olio evo
brodo vegetale
40 g Parmigiano reggiano
sale e pepe

per il sugo:
3 patate medie
olio evo
rosmarino
aglio
250 ml di brodo vegetale
80 g pancetta
prezzemolo

Impastare uova e farina e far riposare la pasta coperta da una ciotola per almeno 30 minuti.
Pulire e lavare i fagiolini e cuocerli a vapore tenendoli ben al dente. Tagliarli a tocchetti e portarli in una padella dove, in 3 cucchiai di olio evo, si sarà già soffritto dolcemente uno scalogno tritato.




Portare a cottura con poco brodo vegetale. Togliere i fagiolini della padella e senza aggiungere condimento, rosolare nella stessa la pancetta, sempre a fuoco dolce.
Con un mixer ad immersione, frullare i fagiolini ed aggiungere la ricotta, il Parmigiano. Aggiustare di sapore con sale e pepe.




Tirare la pasta in lunghe sfoglie, porvi sopra il ripieno ad intervalli regolari:




Chiudere la pasta formando dei tortelli. 







Cuocere a vapore le patate sbucciate. Tenerle al dente. Proseguire la cottura di una patata in 250 ml di brodo vegetale fino allo sfaldamento della patata poi frullare il tutto per ricavarne una crema che verrà trasferita in una padella salta pasta.
tagliare a cubetti le altre patate e renderle croccanti in una padella con poco olio evo profumato da poco rosmarino, un pezzetto di aglio, sale e pepe.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata (tenere lieve il bollore cosi' i ravioli non si romperanno).
Dopo 2 -3 minuti di bollore, trasferirli nella padella con la crema di patate e condirli con questa.
Disporre i tortelli nel piatto, completare con due cucchiai di patate croccanti e pancetta. Spolverare di prezzemolo fresco tritato, bagnare con due gocce di olio evo.







lunedì 18 agosto 2014

Totani ricci con pomodoro

La mia vuole essere una cucina feriale, quotidiana. Per questo riservo solo determinati giorni alle preparazioni più lunghe che mi affascinano proprio per il tempo, la pazienza, la meticolosa ricerca degli ingredienti, l'ordine religioso con cui devono essere eseguite certe ricette.
"Il pranzo di Babette" è il film capofila della mia formazione in cucina.
Devo dire però che la sera in cui la mia tribù mi concesse gentilmente di guardarlo, cedendomi il telecomando e digiunando per una volta da sparatorie e vampiri, mi sono trovata circondata da gente dormiente. Già, non potevo chiedere troppo, che io lo potessi guardare e che fossero interessati!
Bene, rimarrà un tesoro esclusivo.
Mi piace però mettere tutti i giorni attenzione a quando presento in tavola, nel rispetto dei tempi che ho a disposizione. Non voglio strafare, né arrivare ad essere stravolta di fatica quando gli impegni si moltiplicano da ogni dove.Faccio quello che poso e come posso, è così rassicurante!
Grazie a Dio, non devo dimostrare niente a nessuno e direi che rari sono i giorni in cui ci alziamo da tavola senza che mio marito o i ragazzi mi ringrazino per quanto ho preparato per loro. Cosa chiedere di più?
Quindi evito di prendere le mie giornate controcorrente, ma seguo fiduciosa il loro flusso.
A volte bastano solo ingredienti freschi e colorati per fare festa a tavola.


TOTANI RICCI CON POMODORO




per 4 persone:
600 g totanetti freschi
olio evo
sale e pepe
peperoncino
pomodorini Piccadilly o ciliegini
frutti del cappero
olive nere o taggiasche
maggiorana
300 g di polpa di pomodoro a cubetti
fette di pane tipo pugliere

Lavare i totanetti, aprirli, inciderne il corpo.




In una padella calda, mettere due cucchiai di olio evo e saltarvi per pochi minuti i totani che si arricceranno a sigaretta. Toglierli subito dal fuoco per impedire che diventino gommosi e tenerli in caldo.




Nella stessa padella saltare i pomodorini lavati e tagliati a metà, le olive, i frutti del cappero. Controllare la sapidità e spolverare di maggiorana fresca. Unire i titani ricci e insaporire il tutto per meno di 1 minuto. 
In un'altra padella cuocere per una decina di minuti la polpa di pomodoro con due cucchiai di olio, sale, pepe e peperoncino a piacere. 
Tostare in forno le fette di pane. 

Impiattamento: mettere in un piattino un cucchiaio di totani, un cucchiaio di sugo di pomodoro, una o due fette di pane tostato e velato di olio evo. A piacere si possono sfregare le fette di pane con aglio fresco.


venerdì 15 agosto 2014

Tartine polpo e patate


Le mie maestre di cucina per quanto riguarda il pesce, sono le commesse del banco pescheria del supermercato che ho dietro casa. Sono gentilissime.Si offrono di provvedere loro stesse alla pulizia del pesce quando le tante domande che faccio in proposito, fanno loro capire che le spiegazioni che con pazienza mi hanno ripetutamente dato non hanno ancora trovato sicura collocazione nella mia memoria culinaria.
Mi suggeriscono ricette veloci, mi descrivono con cura i loro prodotti, esseri di cui spesso non ho mai sentito parlare. Oggi ho trovato dei bellissimi polpi, già mondati e pronti per la preparazione. Che dire? Ringrazio e mi metto subito al lavoro.

TARTINE POLPO E PATATE



1 polpo da 1 kg circa
prezzemolo
mezza cipolla
2 chiodi di garofano
pochi grani di pimento bianco
1 foglia di alloro
5-6 pomodorini
1 fetta di limone
paprica dolce
olio evo
4 patate medie
sale integrale marino


Pelare le patate  e cuocerle a vapore. lasciarle raffreddare e tagliarle a fette spesse.
Sciacquare il polpo, coprirlo con carta da forno e batterlo con il mattarello o il pesta carne. Questo per renderlo più morbido anche se mi dicono che spesso questa operazione è già stata compiuta per i polpi che arrivano nei nostri supermercati.
Portare a bollore una pentola di acqua calda con pochissimo sale, alcuni gambi di prezzemolo, la foglia di alloro, i due chiodi di garofano inseriti nella mezza cipolla, i pomodorini tagliati a metà. Quando l'acqua bolle immergervi il polpo per 3 volte per permettere ai tentacoli di arricciarsi poi proseguire la cottura per circa 40 minuti. Una forchetta infilata nella carne non deve incontrare resistenza. Lasciar raffreddare nella sua acqua poi separare i tentacoli e tagliarli a tocchetti.




Sul piatto da portata sistemare le fette di patate, sopra a ciascuna di esse fermare un pezzetto di polpo con uno stuzzicadenti, spolverare di paprica dolce, prezzemolo tritato e distribuire qualche goccia di olio evo.




Buon Ferragosto a tutti!



mercoledì 13 agosto 2014

Pie al rabarbaro e fragole

I miei fratelli ed io siam cresciuti a suon di manuali delle Giovani marmotte, per non parlare poi del manuale di nonna Papera! Non potevo non provare questa torta sperando che anche dalla mia finestra si espanda il profumo meraviglioso che attirava il buon Ciccio!




PIE AL RABARBARO E FRAGOLE





per la pasta:
350 g farina per dolci
225 g burro a cubetti
1 cucchiaino di sale
30 g zucchero 
acqua ghiacciata qb

per il ripieno:
2 cestini di grafole (circa 450 g)
3 cucchiai di maizena
80 g zucchero
cannella in polvere
1 cucchiaino succo di limone
30 g burro

per lucidare:
latte
zucchero di canna

Per la pasta introdurre nel robot con il cutter la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungere poi il burro e solo se ce ne sarà necessità, acqua ghiacciata, inserita goccia a goccia,  per completare l'impasto. 
Far riposare in frigorifero avvolta nella pellicola da cucina.

Ripieno: mondare e lavare le fragole, tagliarle a pezzi. In una ciotola unire zucchero, maizena e cannella a piacere. Mescolare le fragole con la congettura e con metà di queste polveri. Completare con il succo di limone e il burro a pezzetti.




Riprendere la pasta, dividerla in due parti, stenderla e con la prima metà rivestire fondo e bordi di uno stampo fra i 20 e i 24 cm di diametro. Nel frattempo conservate l'impasto rimasto in frigo perché il lavorarlo richiede una pazienza da certosini e il fatto che sia ben freddo, aiuta molto. Versare il ripieno all'interno senza stenderlo troppo, deve proprio essere più alto nel centro. Riprendere poi l'altra metà dell'impasto, stenderlo e ricavarne delle strisce che andranno a formare la griglia di copertura della pie. Sigillare con cura strisce e bordo della torta, pennellare con il latte, cospargere di zucchero di canna.




Riporre la pie in frigo finché il forno non andrà ben in temperatura a 200° poi cuocere per 35 -45 minuti circa, il tempi di brunirsi. 
Attendere almeno due ore per il raffreddamento e gustare.
Se si è in giornata da esagerazioni, accompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia. 




lunedì 11 agosto 2014

Brodo di zucchine con insalata di mare.


Oggi metto insieme primo e secondo, vediamo cosa ne esce.


BRODO DI ZUCCHINE CON INSALATA DI MARE E BRICIOLE DI POLENTA






per 6 persone:
per il brodo:
2 zucchine chiare
1 patata media
1 scalogno
olio evo
3 pomodorini Piccadilly

per l'insalata di mare:
6 capesante
12 mazzancolle
2 calamari
olio evo
 pomodorini Piccadilly
prezzemolo
sale e pepe

per le briciole di polenta:
125 g di polenta a cottura rapida
sale
500 ml di acqua
rosmarino

Briciole di polenta: preparare la polenta portando a bollore l'acqua leggermente salata e calando gradatamente la farina. Una volta pronta, aggiungere un generoso pizzico di rosmarino tritato. Stendere la polenta su una placca rivestita di carta da forno, aiutandosi con una spatola per appiattirla il più possibile. Mettere n forno a 200° fino a quando prenderà colore e croccantezza. Una volta raffreddata rompere poi la polenta con le mani per ricavarne delle briciole della grandezza desiderata.

Per l'insalata di mare: pulire i calamari e tagliarli ad anelli sottili. Cuocerli a vapore per almeno 30 minuti e comunque procedere finché non saranno teneri. Togliere il mollusco della capasanta dalla conchiglia, lavare molto bene per eliminare eventuali residui di sabbia. Privare le mazzancolle del carapace e del filo nero dell'intestino. Cuocere anch'essi a vapore per 6 minuti circa. Trasferire calamari e mazzancolle  in una terrina, unire i pomodorini lavati e tagliati a cubetti, prezzemolo tritato, olio evo fruttato, pepe. Mescolare bene e tenere al fresco fino al momento di impiattare. Le capesante invece vanno tenute a parte.

Brodo: soffriggere dolcemente lo scalogno tritato in due cucchiai di olio evo. Aggiungere le zucchine e la patata mondate e tagliate a tocchetti. Ricoprire con un litro e mezzo di acqua, salare e portare a cottura. Frullare il brodo con un frullatore ad immersione per fargli acquistare cremosità.

Impiattare mettendo in un piatto fondo un mestolo o due di brodo, al centro porvi la capasanta e sistemare attorno il resto dell'insalata di mare.







Cospargere la fondina con briciole della polenta fatta essiccare in forno. Completare con pepe, una spolverata di prezzemolo tritato e un filo di olio evo.







venerdì 8 agosto 2014

Croissants sfogliati

Era una sfida aperta, come quella che ho con tanti altri piatti. L'avevo già affrontata ma forse con l'arroganza di chi dice: "Ma cosa ci vorrà mai?" e naturalmente, avevo perso.
Poi ho chinato la testa e mi sono messa a studiare, a guardare, a leggere e rileggere, a farmi degli appunti.
Poi ho proceduto con l'umile ordine richiesto dalle circostanze, niente stravaganze da artista.
Non esistono i cappelli a cilindro in cucina ma solo ascoltare e provare, provare, provare.
Ho comprato i pochi ingredienti necessari ma li ho voluti di qualità.
Ho pesato tutto prima di partire e non strada facendo come di solito faccio, accorgendomi spesso a metà ricetta che mi mancano uova o zucchero!
Avevo sul tavolo una bella fila di ciotole con tutto pronto.
Poi ho aspettato un momento in cui in casa non ci fosse nessuno per evitare di essere interrotta anche se ormai dovrebbero sapere dove si trovano calze e asciugamani.
Ed ho iniziato. Rispettando tempi e ritmi, pause e temperature, misure e spessori.
Il mattino mi sono alzata presto per fare la prima infornata. Il profumo è arrivato prima del suono della sveglia e come per magia, dalle diverse stanze sono arrivati i miei clienti, ancora con gli occhi chiusi ma presenti. E' difficile ormai fare colazione tutti insieme e mi sono gustata molto questo accadere.
Hanno afferrato con le mani quanto avevo disposto in tavola continuando a tenere gli occhi chiusi.
Poi, al primo boccone, gli occhi si sono spalancati: "Ma sono come quelli del bar!".
Sono comparsi i sorrisi, ci si è augurati buongiorno, abbiamo fatto due semplici chiacchiere.
Ci voleva tanto per togliersi di dosso il mugugnamento del mattino?
Ne valeva la pena. Io ho avuto il mio momento da mulino bianco, la mia famiglia è partita di buonumore.
Ma non farò croissants tutti i giorni!


CROISSANTS SFOGLIATI




lievitino:
120 g di acqua a 30° circa
250 g farina 00
35 g lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero

impasto:
lievitino
180 g zucchero
300 g farina 00
200 g farina Manitoba
20 g miele (io ho usato quello di agrumi)
150 g latte intero
10 g sale
mezza stecca di vaniglia

per la sfogliatura:
375 g di burro

per la doratura:
1 tuorlo d'uovo 
latte

farina per spolverare

Per il lievitino: sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua zuccherata e attendere 15 minuti. Unire la farina prevista poco per volta e impastare nella planetaria per almeno 10 minuti. Prendere la pallina che si è formata e immergerla in una terrina ampia contenente acqua a 35°. I lievitino potrà dirsi maturo quando la palla di pasta affiorerà in superficie. 

Per l'impasto: mettere nella ciotola della planetaria in questo ordine lo zucchero, le farine, il miele, i granelli di vaniglia ricavati dalla mezza bacca ed avviare la macchina. Diluire con il latte, aggiungere le uova, una alla volta e attendendo che ciascuna si sia ben amalgamata all'impasto prima di aggiungerne un'altra. Aggiungere il lievitino affiorato dall'acqua e ben strizzato. Impastare per 5 minuti poi aggiungere il sale e infine il burro portato a temperatura ambiente. Impastare per almeno 20 minuti. Prendere un foglio di carta da forno, spolverare di farina, stendervi l'impasto. Sigillare bene e porre in frigorifero a riposare per un un tempo che può andare dalle due alle dodici ore. Io ne ho attese due.  

Nel frattempo prendere un altro foglio di carta da forno, mettere in mezzo il burro per la sfogliatura , coprirlo con altra carta e batterlo con i mattarello fino ad appiattirlo in un rettangolo . Avvolgerlo bene nella pellicola e mettere in frigo.

Riprendere l'impasto, stenderlo in un rettangolo spesso circa 7 mm, appoggiarvi sopra il rettangolo di burro raffreddato in modo che occupi metà dell'impasto, ripiegarvi sopra l'impasto rimanente, come se chiudeste un foglio fra due pagine di un libro. Girare il rettangolo in modo che il lato corto sia verso di voi e stendere ancora la pasta a 6 mm di spessore e muovendosi sempre nella stessa direzione. Piegare il lato inferiore del rettangolo che si sarà formato, sui due terzi dell'impasto e piegare anche la parte superiore fino ad incontrare l'altra metà. I bordi non devono sovrapporsi ma devono congiungersi. Piegare in due il rettangolo ottenuto, lisciarlo con le mani, mettere in frigo per un'ora avvolto nella pellicola.

Riprendere l'impasto dal frigo, mettere il lato con le pieghe verso di voi e stendere sempre al medesimo spessore.
Piegare un terzo dell'impasto su se stesso e piegare il terzo rimanente per avere tre spessori. Pellicola e frigo per un'ora. 

Ripetere la stessa operazione poi stendere l'impasto in un grande quadrato da tagliare poi a strisce da cui ricavare con la rotella tagliapasta dei triangoli.




Io ho tenuto la base a 5 cm. Questi andranno poi arrotolati su se stessi partendo dalla base.




Mettere i croissants su una stampo ricoperto di carta da forno, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo non troppo caldo (vanno bene circa 20°) per 2 ore.
Pennellare i croissants con il battuto di tuorlo e latte e infornare a 200° per 15 minuti. 

La sfogliatura dei croissants nasce dalle pieghe che vengono date all'impasto in più riprese. Sul web ci sono tantissimi video dove questo procedimento viene illustrato con estrema chiarezza. 

Con i pesi e le misure che ho tenuto io, sono venuti 80 piccoli croissants. Parte li ho cotti subito, gli altri li ho congelati e divisi in sacchetti. Al bisogno recupero un sacchetto di croissants, li sistemo subito sulla placca che andrà in forno, li copro di pellicola e li tengo in frigo tutta la notte. Al mattino li tiro fuori, attendo un'ora perché  la lievitazione riprenda appieno e poi procedo con la cottura. 








mercoledì 6 agosto 2014

Petto d'anatra in salsa agrodolce al rabarbaro

Quando ho un nuovo ingrediente per mano, scatta automatico lo stimolo a cercare di utilizzarlo sia in modo classico che un po' al di fuori di una sua abituale collocazione.
Parto quindi ad esplorare, per capire, per intuire i possibili accostamenti, mescolare e ricavarne qualcosa di buono.
Ho in mano un barattolo di confettura al rabarbaro, ottima qualità.
Va da sé che una tortina ci deve saltare fuori, ma poi?
Leggo che questa pianta apprezza l'incontro con carni scure. Escludendo la selvaggina vera e propria che non ho a disposizione, vado sull'anatra. Toglierò un po' di dolce e darò corpo e asprezza.
Ne è risultato una specie di chutney, quella salsina ben conosciuta nella cucina dell'Asia che contiene spezie, frutta e verdura.


PETTO D'ANATRA IN SALSA AGRODOLCE AL RABARBARO




2  petti d'anatra (800 g circa in totale)
sale integrale marino e pepe
150 g confettura al rabarbaro
10 g di mirtilli rossi disidratati
1/2 mela Granny Smith
rosmarino
senape dolce
olio evo delicato

Mondare bene i petti d'anatra, condirli con sale e pepe e metterli a freddo in una padella antiaderente dalla parte della pelle. Il calore che giungerà lentamente, permetterà ai grassi di uscire il più possibile. Si prosegue per la cottura in modo che la pelle diventi croccante. Solo allora si potrà girare la carne. Scaldare il forno a 180° e trasferirvi i petti posti, ancora dalla parte della pelle, in una pirofila, senza alcun condimento, nemmeno il grasso che ha in precedenza rilasciato. Trascorsi 12 - 15 minuti, togliere l'anatra dal forno, avvolgerla nell'alluminio e lasciare che i tessuti si rilassino.
Nel frattempo diluire con uno o due cucchiai d'acqua la confettura e porla su fuoco dolce.
Aggiungere i mirtilli rossi, sale e pepe.
Fuori dal fuoco unire circa un cucchiaio di senape. E' meglio aggiungerla poco alla volta in modo da poterne controllare meglio la sapidità e accertarsi che risponda ai propri gusti.
In un'altra saltare la mela, pelata e tagliata a cubetti,  in un velo di olio evo delicato aromatizzato al rosmarino. Bastano pochi secondi, il frutto deve mantenere corpo e croccantezza. Aggiungere poi, a fuoco già spento, alla salsa al rabarbaro.
Togliere i petti dall'alluminio, tagliarli a fette spesse (devono essere rosa) e accompagnarli con la salsa agrodolce al rabarbaro.