martedì 28 ottobre 2014

Cappellacci agli spinaci con sugo di pomodoro

Il primo della domenica. Profuma di ricordi, di nonne che tirano la sfoglia, di ripieno rubato, del rumore del pomodoro che pippia su fuoco inesistente, delle risate dei commensali.
Perché un piatto così non può' che mettere di buonumore.


CAPPELLACCI  AGLI SPINACI CON SUGO DI POMODORO





per la pasta:
400 g farina 0
4 uova

per il ripieno:
30 g burro
300 g spinaci freschi
50 ml di latte
Parmigiano
pane raffermo
sale
noce moscata

per il sugo:
1 cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
mezza bottiglia di passata di pomodoro Mutti
1 cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro Mutti
olio
sale
1 pizzico di zucchero.

Impastare tutti gli ingredienti per la pasta, coprirla con una terrina capovolta e lasciarla riposare almeno 30 minuti.

Passare alla preparazione del sugo: soffriggere la cipolla tritata finemente, prima a fiamma alta, poi bassa, per 20 minuti circa, mescolando spesso. Aggiungere lo spicchio d'aglio, la passata di pomodoro, il sale, lo zucchero. Abbassare la fiamma al minimo e portare a completamente in due ore e mezzo circa.

Sbollentare gli spinaci strappati con le mani (eliminare i gambi troppo consistenti), trasferirli in un'ampia padella con il burro e insaporirli con il sale. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere poi il Parmigiano a piacere, la noce moscata grattugiata e il pane passato alla grattugia dai fori grossi, quel tant che basta a dare morbida cconsistenza

Tirare la sfoglia, tagliarla a quadrati di circa 5 cm di lato e porre al centro di ciascuno di essi, un cucchiaino di ripieno. 





Chiederli prima a triangolo poi tirare verso il basso i vertici inferiori e sovrapporli premendo.






Cuocere i cappellacci in acqua bollente salata e condirli con il sugo di pomodoro. Parmigiano. 







sabato 25 ottobre 2014

Terrina di coniglio e verdure tiepide

Non mi ero mai lanciata nell'avventura di una terrina ma si sa, c'è sempre una prima volta!
E' un piatto per tutte le stagioni, si può preparare prima e si conserva in frigorifero per 4 - 5 giorni. Accompagnato da verdure tiepide come in questo caso, è molto gradevole anche in autunno.
A casa mia lo hanno accolto con grandi onori.


TERRINA DI CONIGLIO E VERDURE TIEPIDE




per il coniglio:
1 coniglio intero disossato (circa 1 kg di peso)
1 scalogno
rosmarino
1 dl di vino bianco

pancetta (dolce o affumicata)
noci o pistacchi
sale e pepe

per le verdure:
olio evo
2 carote
1 finocchio
1 peperone

1 cucchiaio di aceto


Marinare il coniglio nel vino con i rametti di rosmarino e uno scalogno tritato. Copre con la pellicola da cucina e lasciar riposare in frigo per 2 ore. Togliere dal coniglio i lombi interi e tenerli da parte. Tritare tutto il resto a coltello, molto finemente, soprattutto la pancia che rimane il pezzo più duro. 




Foderare lo stampo ( rettangolare, come quello dei plum-cake) con carta da forno e rivestirne i lati e la base con le fette di pancetta che devono leggermente sbordare. Inserire i pezzi di coniglio già mescolati con i pistacchi o le noci tritate grossolanamente: prima il trito, al centro i lombi interi, poi ancora il trito, Ricoprire il tutto con la pancetta che sborda, sigillare con alluminio e cuocere in forno a 175° per 1 ora e mezza (la temperatura al cuore sarà di circa 85°). 

Nel frattempo mondare le verdure, lavarle, tagliarle a falde, sbollentarle per pochi minuti, trasferirle in una terrina con acqua fredda e ghiaccio per bloccarne cottura e colore, sgrondarle e porle ad asciugare su un canovaccio asciutto. Saltarle in padella per pochi minuti con due cucchiai di olio evo. Insaporire con sale e pepe. Raccogliere le verdure in un piatto e conservare il liquido di cottura.

Una volta cotto il coniglio, raccogliere il sugo di cottura prodotto, mettere sullo stampo un peso e lasciarlo freddare in frigorifero tutta la notte.




Al mattino toglierlo dal frigo almeno due ore prima di servirlo, ha bisogno di temperatura ambiente prima di essere affettato a fette spesse.




Riprendere il sugo della padella delle verdure, arricchirlo con quello prodotto dal coniglio, 1 cucchiaio di aceto, eventualmente altro olio e intiepidire il tutto a fiamma moderata.

Impiattamento: porre al centro due fette della terrina, sovrapporre le verdure e irrorare
con il sugo tiepido.









lunedì 20 ottobre 2014

Ancora stuzzichini con la Mandola

E' davvero un salume golosissimo. L'ho provato anche così.....


CROSTINI CON GORGONZOLA, SALSA AL RADICCHIO E MANDOLA





crostini integrali
gorgonzola stagionato 
Mandola

per la salsa al radicchio:
1 radicchio di Treviso
1 scalogno
olio evo
sale e pepe

Per la salsa: mondare e lavare il radicchio e sgrondarlo bene. In una padella mettere tre cucchiai di olio evo, lo scalogno tritato finemente, il radicchio tagliato a striscioline sottili. A fiamma alta farlo appassire, insaporire con sale e pepe poi spegnere il fuoco.

Stendere sul crostino una scaglia di gorgonzola che, essendo stagionato, rimarrà ben compatta. Arrotolare una fetta di mandola e sistemarla sopra il formaggio e ricoprire il salume con un cucchiaio di salsa al radicchio.


CROSTINI CON CIPOLLE CARAMELLATE, MANDOLA E FICHI





crostini integrali
Mandola
fichi freschi
miele

per le cipolle caramellate:
500 g cipolle di Tropea
100 g zucchero
50 ml aceto di vino rosso
2 chiodi di garofano
cannella in polvere
le zeste e il succo di un'arancia non troppo dolce

Mondare le cipolle, tritarle e metterla a bagno in acqua fredda per un'ora. Sgrondarle bene, asciugarle e saltarle in padella con lo zucchero, le spezie, l'aceto, il succo e le zeste dell'arancia. Abbassare la fiamma e portare a caramellatura.  La cipolla diventa quasi trasparente, densa, simile ad una marmellata. Attenzione perché la bruciatura è dietro l'angolo!
Stendere le cipolle su un crostino, mettere una o due fette di mandola, completare con una fettina di fico fresco, su cui lasciar gocciolare un po' di miele.





SCHIACCIATA ALL'UVA CON MANDOLA






per la schiacciata:
400 g farina 0
150 g zucchero
4 cucchiai di olio evo
mezzo bicchiere di acqua tiepida
1 bustina di lievito di birra disidratato
1 pizzico di sale

per la farcitura:
zucchero
olio evo
uva nera

Mandola

Mettere nell'impastatrice nell'ordine: l'acqua, l'olio, il sale, la farina, lo zucchero, il lievito e azionare fino ad ottenere un panetto che dovrà lievitare per un'ora in luogo tiepido.
Riprendere la pasta, dividerla circa a metà (una parte sarà leggermente abbondante rispetto l'altra) e stenderla in uno stampo quadrato unto appena di olio evo. Sulla pasta distribuire l'uva lavata, due cucchiai di zucchero, gocce d'olio.





Stendere la pasta rimasta e ricoprire la precedente. negli avvallamenti lasciati dai chicchi d'uva, posizionare gli acini rimasti e cospargere ancora di poco zucchero e olio.





 Forno a 180° per 45 minuti circa.




Tagliare la focaccia a cubetti e servirla tiepida o fredda con la Mandola affettata e fissata con uno stuzzicadenti.



CUCCHIAIO DI RISOTTO ALLA ZUCCA CON BRICIOLE DI CICCIOLI E MANDOLA





per il risotto:
100 g di riso Carnaroli
150 g di zucca
olio evo
1/4 cipolla piccola
brodo vegetale
vino bianco
sale e pepe

Mandola
ciccioli

Decorticare la zucca e tagliarla a cubetti. In una casseruola mettere due cucchiai di olio e i cubetti di zucca, coprire a filo con il brodo vegetale già caldo e portare a cottura. Frullare poi il tutto con il mixer ad immersione e tenere da parte la crema. Lavare la casseruola, rimettere due cucchiai di olio e soffriggere la cipolla tritata finemente,  prima a fiamma alta poi a fiamma dolce. Rosolare per almeno 15 minuti in modo che la cipolla perda la sua acqua e quindi la componente acida che può risultare di difficile digestione. Togliere la cipolla, mettere il riso nella casseruola e tostare. Sfumare con un goccio di vino bianco, aggiungere la crema, la cipolla precedentemente rosolata e portare a cottura (se ce ne fosse bisogno, si aggiunge altro brodo vegetale).
Tagliare alcune fette di Mandola a striscioline e saltarle in padella senza condimenti per renderle croccanti. Servire il risotto in cucchiai da finger e completarli con le listarelle di Mandola e un pizzico di ciccioli sbriciolati.


INSALATINA TIEPIDA CON MANDOLA




rucola
sedano
pinoli
pomodorini pachino
Mandola
pecorino stagionato
olio evo
sale e pepe

Tostare i pinoli per pochi minuti in una padella antiaderente, avendo l'accortezza di muoverli speso perché bruciano facilmente. 
Lavare i gambi di sedano e metterli in acqua e ghiaccio per renderli croccanti.
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà per il lungo e saltarli a fiamma alta in padella, con due cucchiai di olio, tenendoli dalla parte del taglio. Schiacciarli un po' contro il fondo della padella. Sale e pepe.
Tagliare la Mandola a fette spesse in modo da ricavarne dei cubettini.
Riunire in una terrina la rucola, il sedano asciugato e tagliato a tocchetti, i pomodorini lasciati intiepidire, i pinoli, i cubetti di Mandola.
Completare a piacere con scaglie di pecorino stagionato.
Condire con un filo di olio evo, sale e pepe. 



venerdì 17 ottobre 2014

Crostino con robiola, noci, mandola e uva. Crostino con pecorino, composta di fichi d'India, mandola e miele

E' un salume delizioso che non conoscevo. E' un salame di prosciutto, fatto con carni magre di maiale, allevato in Italia, condito con sale marino, spezie e aromi naturali macerati nel Gutturnio.
Appena l'ho liberato dalla sua pelle di cellulosa naturale, prima trattata con acqua e aceto di mele e lasciata asciugare, ha sprigionato un profumo irresistibile.




 E' stata dura difenderlo dagli assalti dei figli per poterne ricavare un bocconcino particolare, come richiedeva il salumificio Peveri che lo produce e che desidera vedere i suoi salumi protagonisti di piacevoli happyhour.


CROSTINO CON ROBIOLA, NOCI, MANDOLA E UVA





mezza baguette ai semi di sesamo
100 g robiola
timo fresco
5 noci
uva bianca e nera 
Mandola Peveri
miele

Tagliare la baguette e tostare le fette su una piastra. Amalgamare la robiola con i gherigli di noce tritati e le foglie di timo. Spalmare la robiola sui crostini. Avvolgere una fetta di mandola attorno ad un acino di uva bianca e ad uno di uva nera ed appoggiare le due fette sui crostini. A paicere completare con una goccia di miele.










CROSTINO CON PECORINO, COMPOSTA DI FICHI D'INDIA, MANDOLA E MIELE






mezza baguette con i semi di sesamo
pecorino a media stagionatura
500 g di fichi d'India
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di saba (mosto d'uva)
sale e pepe
Mandola Peveri
miele


Per la composta; sbucciare i fichi,





tagliarli a dadini. 






Riscaldare una padella e mettere i cucchiai di zucchero. Appena è sciolto ed inizia leggermente a caramellare, mettere la frutta e mescolare frequentemente a fiamma media, i liquidi devono asciugare bene.




Insaporire con sale e pepe e portare a cottura. Deve prendere la consistenza di una confettura. Filtrare attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i semi che rimangono duri, aggiungere il cucchiaio di Saba e mescolare.





Tagliare il pane a fettine, cospargerle con il pecorino grattugiato con la grattugia a fori grossi e tostare fino allo scioglimento del formaggio. Fuori dal forno coprire il crostino con un cucchiaio di composta di fichi e una fetta di mandola arrotolata. Completare con poco miele fatto filare dai rebbi di una forchetta.







lunedì 13 ottobre 2014

Funghi e Montasio in torta

Ieri ho iniziato un bel corso di cucina presso un ristorante stellato di Parma. Oggi sono passata dalla teoria alla pratica. No, non ce l'ho fatta. Qualche variazione mi è scappata!


FUNGHI E MONTASIO IN TORTA





per la pasta frolla salata:
100 g burro
5 tuorli
200 g farina 0
70 g  farina di mandorle
10 g parmigiano reggiano 
sale
1 cucchiaino di lievito chimico

per il ripieno:
1 cipolla dorata media
1 spicchio d'aglio
olio evo
400 g funghi misti (se trovate i porcini sarebbe l'ideale!)
150 g Montasio
100 ml panna liquida
timo
sale e pepe

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti per la frolla, avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti. Riprendere la pasta e foderare uno stampo a cerniera di circa 20 cm, ricoprendo il fondo e il bordo. 





Aromatizzare la panna con un rametto di timo ponendola su fiamma bassissima per circa 10-15 minuti. Servirà da legante per i funghi.

In una padella mettere 3 cucchiai di olio evo, lo spicchio d'aglio schiacciato e privato del germe, la cipolla tagliata finemente. Lasciar  soffriggere prima a fiamma alta poi più moderata, per circa 20 minuti. Mescolare con regolarità in modo che la cipolla soffrigga, perda la sua acidità ma non bruci.
Aggiungere i funghi lavati e tagliati a tocchetti e coprire. In questa fase i funghi non vanno toccati perché si sfalderebbero durante il mescolamento. Coprire e lasciar cuocere fino a che i funghi non perdano la loro acqua. A questo punto si può togliere il coperchio e mescolare. Insaporire con sale e pepe e proseguire la cottura. I funghi devono risultare ben asciutti. Giunti quasi al termine, legare con 3 cucchiai della panna aromatizzata.  

Riprendere il guscio di frolla e cospargerne la base con il Montasio grattugiato.





Versare il ripieno di funghi, livellare.




 Ricoprire con altro Montasio.






Cuocere per circa 30 minuti a 175°. Attendere 10 minuti prima di tagliare la torta. 












venerdì 10 ottobre 2014

Cavoli e cavoli in pasta brisée profumata

Vi capita mai di avere  la percezione di camminare sul bordo di un precipizio, di essere sul punto di varcare soglie a voi non consentite, di sfidare i migliori auspici astrologici sotto cui si presenta una giornata?
Sì vero? Tutti lo facciamo. Rimproveriamo i bambini e i ragazzi quando si cimentano nella stessa impresa: "Ma come, sai che è pericoloso, che avresti potuto farti male, e lo hai fatto ugualmente???Ma cosa devi dimostrare, non impari mai!".
Eppure, come non assaporare il piacere sottile e solleticante di provarci, almeno una volta, silenziosamente, magari si è così veloci che la cosa non viene percepita, magari non se ne accorge nessuno, magari alla fine mi sento un eroe, come lo studente cinese che si coricò davanti al carrarmato che si dirigeva verso di lui.

In questi ultimi tempi mi sono due messa ben due volte in questa situazione.
La prima è quando ho voluto squarciare il velo che ripara la mia meta pensionistica, affrontando la realtà a muso duro, guardandola dritta negli occhi. Ho cercato di indossare un'aria leggermente disinvolta, l'aria di chi non è poi così interessato alla cosa ma dato che passava di lì.. sono caduta ai primi secondi del primo round.
Il sindacalista che mi ha ricevuto, mi ha sbattuto davanti con sufficienza l'inutilità della mia richiesta, si è spazientito per le domande non abbastanza precise che gli ho rivolto e per la mia difficoltà ad entrare nel suo linguaggio. No, non valeva nemmeno la pena parlarne,  Poi, quando ha visto che il colpo era andato a segno, ha infierito; 67 anni.
Amo il mio lavoro ma quando nella Bibbia leggo che per ogni cosa c'è il suo momento, che c'è un tempo per ogni cosa e per ogni azione, caspita, ci credo davvero, so che è così, lo avverto nella mia persona! E meno male che posso contare sull' indulgenza dei miei scolari: "Dai maestra, fai una corsa con noi... Ma no dai, ci puoi aspettare lì". Capite cosa intendo vero?
Bene, ho ricacciato le lacrime, mi sono fatta forza e grazie al cielo mi si è spalancato un chiarore nel cuore: imparare sempre più a gustare il tempo che ho giorno per giorno, momento per momento, a scuola, in casa, per strada, nella mia cucina, in macchina, senza aspettare un ipotetico momento in cui tutto si dipanerà e potrò avere la libertà cui anelo. Cogliere l'attimo, vivere libera in mezzo a quanto la vita mi propone, passare con leggerezza fra quanto mi accade. Esserci fino in fondo e al tempo stesso capire con sollievo che non sono io l'artefice di tutto, che dove non arrivo io, coglierà il testimone qualcun'altro, che la vita è fatta di molto più di quanto posso avvertire.
Sentire il piacere dell'essermi sporcata le mani in ciò che faccio e allo stesso tempo saper cambiare rotta, semplicemente volgendo lo sguardo altrove. Parlo da un pulpito privilegiato: non ho gravi difficoltà nella vita, sono circondata da persone che mi vogliono bene e vogliono il mio bene, non sono mai stata sola nell'affrontare i momenti difficili.

No, non credo siano necessari traslochi biblici in posti esotici o attendere tempi futuri per assaporare la vita.
Forse basta accorgersi che la vita è già nelle nostre mani.
Va solamente danzata, senza attendere che qualcosa o qualcuno ci inviti. Roba da duri!






E la seconda occasione in cui me la sono andata a cercare, è quando ho progettato un piatto a tutto cavoli. Solo l'amore di mio marito ha varcato la diffidenza, il resto della famiglia mi ha voltato le spalle!


CAVOLI E CAVOLI IN PASTA BRISEE PROFUMATA





per la pasta brisée:
200 g farina 00
5 g sale
90 g burro
1 uovo medio
20 g acqua
peperoncino secco macinato al momento, quantità a piacere
timo fresco

per il ripieno:
50 ml panna liquida
150 g fontina
1 cestino di cavoletti di Bruxelles
1 cavolfiore
1 broccolo medio
olio evo
1 scalogno

Impastare tutti gli ingredienti per la brisée nella planetaria.





Avvolgere il panetto che si è formato nella pellicola da cucina. Far riposare in frigo almeno 30 minuti.

Mondare le verdure e cuocere a vapore una decina di minuti (forse anche qualche minuto in più per i cavoletti). Ripassarle poi in padella dove è stato soffritto dolcemente uno scalogno in due cucchiai di olio. Aggiustare di sale e pepe.

In una casseruola fondere la fontina tagliata a tocchetti nella panna e insaporire di pepe. Spegnere il fuoco ma tenere in caldo per non farla rapprendere. Si può eventualmente appoggiare la casseruola della fonduta su una pentola più grande contenente acqua calda.

Stendere la pasta e foderare con questa degli stampini di circa 12 cm di diametro.





Bucherellare il fondo, mettere uno o due cucchiai di fonduta e le verdure, creando delle composizioni secondo il proprio gusto.








Forno caldo a 180° per 20 minuti circa.










Eppure secondo me sono anche belli!!!

mercoledì 8 ottobre 2014

Capasante e mazzancolle con quenelle di ceci.


Fino a pochi anni fa il mondo dei legumi si limitava per me a piselli, fagioli borlotti, corona e cannellini. Mi sembravano impegnativi come preparazione, pesanti da proporre. Beata ignoranza!
Grazie ad alcune serate di cucina, ho imparato ad apprezzarli; secchi (cosa costa metterli in ammollo la sera prima?), lessati o cotti a vapore.
Sono un' ottima base per piatti deliziosi, efficienti (così non sento più: "Ma c'è carne anche oggi?". Eh no cari, ho imparato ad accerchiarvi, tattiche militari in cucina!) e collaborativi con il poco tempo che a volte ci si trova fra le mani.
E' proprio vero, mai dire mai, mai smettere di imparare.


CAPASANTE E MAZZANCOLLE CON QUENELLE DI CECI





1 o 2 capasante fresche a persona
1 mazzancolla a persona
400 g di ceci cotti a vapore
sale e pepe
scorza d'arancia o limone
1 scalogno
erba cipollina 
olio evo
brodo vegetale
grappa bianca
tartufo nero


Lavare bene la capasante. Mondare le mazzancolle privandole della corazza ma mantenendo la coda, togliere il filo nero sul dorso e lavare anch'esse. Metterle in un piatto fondo e marinarle con poco olio evo, la scorza di arancia a filetti, un pizzico di erba cipollina. Coprire con pellicola da cucina e lasciar riposare al fresco per almeno 30 minuti.



Nel frattempo in una casseruolina mettere due cucchiai di olio evo, lo scalogno tritato finemente e far insaporire. Aggiungere i ceci, un mestolo di brodo vegetale e cuocere per 30 minuti. Al termine del tempo passare il tutto con il mixer ad immersione. Deve formarsi una crema densa. Insaporire eventualmente con sale e pepe.
Riprendere capasante e mazzancolle e scottarle due minuti e mezzo per parte in due cucchiai di olio evo in una padella ben calda. Sfumare con poca grappa.
Comporre il piatto ponendo al centro una mazzancolla, sopra a questa la capasanta e a lato una quenelle di  ceci cui si darà la forma con l'aiuto di due cucchiai inumiditi di acqua. 


In casa avevo un piccolo tartufo nero e ne ho grattugiato un poco sulla pietanza ma non è indispensabile. 

sabato 4 ottobre 2014

Cookies e biscottini al profumo d'arancia

A casa nostra i ragazzi hanno inventato un'alternativa alle uscite con gli amici.
Rimangono gli amici, rimane il trovarsi dopo cena per mangiare qualcosa insieme e chiacchierare ma si è invertita la direzione della cosa. Non sono più "uscite" con gli amici, ma "entrate" con gli amici.
Già, vengono da noi o si trovano in qualche altra casa a fare un giro di pizzette, una tisana, un film. Per me è un piacere immenso ospitarli, ho un'occasione in più per cucinare e loro risparmiano.
Crisi docet!


COOKIES E BISCOTTINI PROFUMATI ALL'ARANCIA







Questi biscotti hanno accompagnato un giro di tisane serale. 


per i cookies:
225 g di burro
100 g zucchero di canna
115 g zucchero semolato
25 g polvere per budino alla vaniglia
2 uova
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito per dolci
250 g farina 00
125 g gocce di cioccolato bianco
125 gocce cioccolato al latte

per i biscottini all'arancia:
260 g farina 00
160 g burro
100 g zucchero semolato
la scorza grattugiata di un'arancia
3 cucchiai di succo d'arancia
1 pizzico di sale

Per i cookies: mettere tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio k e impastare per pochissimo tempo, il composto deve rimanere grezzo. Per ultimo unire le gocce di cioccolato e mescolare a mano. Foderare una teglia con carta forno e mettere l'impasto a mucchietti di circa 30 g l'uno, ben distanziati. Cuocere in forno caldo a 175° per 8 minuti circa. In cottura i biscotti si abbasseranno e diventeranno rotondi e di grandi dimensioni. Lasciar raffreddare su una gratella in modo che induriscano all'aria.





Per i biscotti all'arancia: inerire tutti gli ingredienti nella planetaria e aggiungere il succo d'arancia un cucchiaio alla volta in modo da calibrare bene l'effettiva dose necessaria. Formare con l'impasto un salamino, avvolgerlo in pellicola da cucina, mettere in frigo almeno un'ora (meglio se di più). Una volta tolto il salamino dal frigo affettarlo a fette spesse un cm.






Posizionarle sulla carta da forno  e cuocere in forno caldo a 175° per 10 minuti circa. Devono rimanere chiari ma colorire ai bordi.