giovedì 27 novembre 2014

Benvenuto di Natale


Ormai ci siamo. Cominciamo a pensare al Natale? Apriamo il cuore all'accoglienza. E' una strada lunga da percorrere, una meta mai raggiunta. Importante è camminare. Magari partendo proprio dalle nostre cucine.


BENVENUTO DI NATALE






Pancakes robiola e salmone:
160 g farina 02 cucchiaini lievito in polvere
1 pizzico di sale
250 ml latte
50 ml olio i semi
1 uovo

100 g robiola
erba cipollina
olio evo
salmone affumicato
caviale

Per i pancakes miscelare gli ingredienti asciutti in una ciotola. In un'altra sbattere quelli liquidi poi trasferirli nel primo recipiente e con l'aiuto di una frusta far amalgamare bene tutto. Lasciar riposare qualche minuto poi scaldare un padellino antiaderente e porvi la pastella con l'aiuto di un cucchiaio da minestra. Cuocere circa 30 secondi per parte.
Ammorbidire la robiola battendola con un cucchiaio. Insaporirla con erba cipollina e qualche goccia di olio.
Formare delle torrette alternando pancakes, crema alla robiola, un pezzetto di salmone e completare in cima con un cucchiaino di caviale. Una fogliolina di sedano completerà lo spiedino.













Crostini di pane nero con cotechino e verza:
3 fette di pane integrale o nero
1 spicchio di verza
1 pezzetto di zenzero fresco
olio evo
sale e pepe
1 pizzico di zucchero
3 gocce di glassa di aceto balsamico
3 fette di cotechino (ho usato quelli precotti)
funghi champignons

Tostare il pane rifilato in quadrati corrispondenti alla misura di una fetta di cotechino.
Pulire i funghi, tagliarli a fette e saltarli in padella con olio, aglio, sale e pepe.
In un'altra padella insaporire uno spicchio d'aglio in 3 cucchiai di olio evo e aggiungere la verza tagliata a striscioline. Aggiungere eventualmente poca acqua calda e portare a cottura con il coperchio in modo che il composto acquisti morbidezza.Insaporire con una grattugiata di zenzero fresco, lo zucchero e le gocce di balsamico. Passare al frullatore per creare una crema.
Formare il bocconcino spalmando questa crema sul pane tostato, sistemarvi sopra il cotechino, qualche fungo e una goccia di balsamico.






Cestini con seppioline e lenticchie:
pasta brisée:
200 g farina 00
100 g burro
70 ml acqua molto fredda
sale
100 g lenticchie
2 grani di pimento bianco
sedano
aglio
5 seppioline piccole
1 falda di peperone rosso

Impastare acqua farina, burro e sale per ottenere la brisée che riposerà in frigo almeno 30 minuti. Tirare la pasta e formare dei cerchi. Prendere dei pirottini di carta ( 3 cm di diametro), metterli a testa in giù e adagiarvi sopra i cerchi di pasta bucherellati con i rebbi di una forchetta. Forno a 200° per 20 minuti circa. In questo modo la pasta prenderà con facilità la forma del cestino necessaria per questa ricetta.
Cuocere le lenticchie per circa 30 minuti in acqua bollente salata e aromatizzata con pimento e sedano. Raccoglierle con un mestolo forato e spadellarle con poco olio evo profumato con aglio.
Lavare le seppie, eliminare i ciuffi, tagliarle con un coltello ben affilato ottenendo dei fili molto sottili. Buttarli in una casseruolina con acqua salata in ebollizione. Contare 30 secondi  e scolare.
Condire questi fili di seppia con un goccio di olio evo.
Saltare la falda di peperone con olio, aglio e sale e tagliarla a quadratini.
Prendere un cestino di brisée, riempirlo con uno o due cucchiai di lenticchie, adagiarvi sopra i fili di seppia, colorare con il peperone.







lunedì 24 novembre 2014

Gamberoni in salsa dolce e saporita

Se vado di qua sento dolcezza, se vado di là una sferzata di sapore.
Quale scelgo? Un po' di qua e un po' di là!


GAMBERONI IN SALSA DOLCE E SALSA SAPORITA





3 gamberoni a testa
olio evo
sedano
succo e buccia di limone 
grani di pepe rosa

per la salsa dolce ai piselli:
250 g piselli cotti a vapore
olio evo
1 scalogno
brodo vegetale
sale

per la salsa saporita:
olio evo
1 scalogno
2 pomodori ramati
1 peperone rosso
1 pezzo di rametto di rosmarino
brodo vegetale

Salsa di piselli; in una casseruolina soffriggere in poco olio lo scalogno affettato finemente. Aggiungere i piselli, un mestolo di brodo e cuocere per 15 minuti poi passare tutto al mixer e in seguito al setaccio.





Salsa saporita: in una casseruola soffriggere lo scalogno in poco olio, aggiungere i pomodori privati di buccia e semi e tagliati a tocchetti e il peperone mondato e tagliato anch'esso a cubetti. Insaporire poi aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, coprire e portare ad ammorbidire il tutto. Poi passare anche questa salsa al mixer e al setaccio. 

Pulire i gamberoni privandoli di testa, carapace e intestino. Metterli a marinare almeno 30 minuti in poco succo di limone, tocchetti di sedano e 3 grani di pepe rosa. 





Scaldare una padella, aggiungere se si desidera un filo di olio evo e saltare i gamberoni.

Piatto: un cucchiaio di salsa ai piselli, un cucchiaio di salsa saporita a lato, sopra sistemare i gamberoni e completare con qualche goccia di olio e una grattugiata di limone. 





giovedì 20 novembre 2014

Crema di lenticchie con polpo, cozze e pomodorini

La dolce, delicata cremosità delle lenticchie e i colori del mare.


CREMA DI LENTICCHIE CON POLPO, COZZE E POMODORINI





per i polpi:
2 polpi medi
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 cipolla media
2 grani di pimento
3 chiodi di garofano
sale

per i pomodorini confit:
pomodorini ciliegia
sale pepe
origano
zucchero
olio evo

per le cozze:
1 rete di cozze
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo
alcune foglie di prezzemolo
peperoncino secco

per la crema di lenticchie:
250 g di lenticchie rosse
1 pezzetto di sedano
1/4 di cipolla
olio evo
1 porro
700 ml brodo vegetale
peperoncino secco
prezzemolo


Polpi: lavarli, togliere l'occhio. Mettere a bollire una pentola di acqua salata profumata con la carota, la cipolla, il sedano, il pimento e i chiodi di garofano. Quando l'acqua giunge a bollore immergervi i polpi  per tre volte per far arricciare i tentacoli. Poi coprire e far cuocere per circa 40 minuti. Fra raffreddare i polpi nell'acqua di cottura. Dividere poi i tentacoli e passarli velocemente in padella antiaderente, due minuti per parte, per farli leggermente colorire.

Pomodorini: lavarli, tagliarli in due orizzontalmente, stenderli su una teglia da forno ricoperta di carta da forno, condire con sale, pepe, zucchero, origano e un filo d'olio. Forno a 90° per almeno due ore.

Crema di lenticchie; sciacquare bene le lenticchie sotto acqua corrente. Metterle in una casseruola, aggiungere un pezzetto i sedano e poca cipolla, coprire di acqua a filo e cuocere 15 minuti. Scolare.
In una casseruola pulita mettere il porro tritato a rosolare in un filo d'olio evo. Controllare il sale e insaporire con una macinata di peperoncino secco.





Aggiungere poi le lenticchie e circa 700 ml di brodo vegetale. Cuocere coperto per 30 minuti poi frullare con il mixer ad immersione. Passare al setaccio.





Cozze: in un'ampia padella mettere un filo d'olio evo, il vino bianco, le foglie di prezzemolo, una macinata di peperoncino secco, le cozze pulite. Coprire e a fiamma alta attendere che le cozze si aprano.

Piatto: versare un mestolo di crema di lenticchie, al centro mettere due tentacoli di polpo, completare con alcune cozze sgusciate e qualche pomodorino confit. Una spolverata di prezzemolo tritato e un filo di olio evo a crudo.









Con questa ricetta partecipo a :



in collaborazione con:




lunedì 17 novembre 2014

Tortino di patate e verza con fonduta di Emmentaler e speck croccante

Di questo piatto esistono due versioni.
La versione assennata: verza e patate.
La versione "nessuno mi dice cosa devo fare".
Scegliete voi, a seconda della giornata, delle asperità che avete evitato o no, del clima.
Se decidete per la seconda versione, abbiate l'eleganza di non aggiungere altro al vostro pasto e andate a farvi una bella passeggiata all'aria aperta. Lunga.



TORTINO DI PATATE E VERZA CON FONDUTA DI EMMENTALER 
E SPECK CROCCANTE





per i tortini:
1/4 di verza
4 patate medie
50 g Emmentaler
sale e pepe
burro

per la fonduta:
250 g Emmentaler
150 ml latte
20 g burro
1 tuorlo
sale, pepe e noce moscata

30 g pane raffermo
100 g speck
olio evo

Sbucciare le patate, tagliarle a fette molto sottili e scottarle in acqua bollente salata il tanto da ammorbidirle.
lavare le foglie di verze, eliminare i costoni duri, sbollentarle in acqua salata.
Imburrare degli stampini in ceramica, alternare le foglie di verza alle patate e al formaggio grattugiato con la grattugia a fori grossi.



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Cuocere in forno caldo per 20 minuti a 180°

Per la fonduta: tagliare a pezzetti il formaggio e tenerlo a bagno nel latte almeno 1 ora. Mettere poi il contenitore usato a bagnomaria e mescolare bene per amalgamare latte e formaggio, Insaporire con le spezie, aggiungere il burro. Unire infine il tuorlo e continuare la cottura, sempre mescolando, per una decina di minuti. Spegnere il fiocco ma tenere in caldo,






Tagliare lo speck a tocchetti e renderlo croccante in una padella antiaderente senza condimenti. Togliere lo speck e nella stessa padella insaporire in un filo di olio evo, il pane tagliato a cubetti. Frullare pane e speck in un tritatutto. 

Rovesciare i tortini al centro dei piatti e servire, se si intende abbracciare la versione assennata del piatto.





Se invece si vuol proseguire per una strada senza uscita, irrorarli con la fonduta di Emmentaler e spolverare con il composto di pane e speck.
 








giovedì 13 novembre 2014

Tonno di coniglio con verdure tiepide autunnali

Mi piace così tanto il coniglio conservato in questo modo! Si cucina e si gioca al tempo stesso. Solitamente la sua immagine ci porta all'estate e a portate veloci e arricchite da verdure crude e croccanti.
Mi sono inventata qualcosa per portarlo anche in questa stagione.
Non è stato poi così difficile. E' bastato cambiare verdure, intiepidirle con una giro in padella, ed ecco il mio tonno di coniglio a tenerci ancora compagnia.



TONNO DI CONIGLIO CON VERDURE TIEPIDE AUTUNNALI





per il coniglio;
1 coniglio
1 carota
1 cipolla
4 grani di pimento bianco
salvia
rosmarino
alloro
aglio
pepe rosa in grani
olio evo

per le verdure;
1 peperone rosso
1 cipolla rossa
1 finocchio
funghi champignon
1 zucchina
1 cavolfiore
1 broccolo
olio evo
sale e pepe


In una casseruola far bollire circa 3 litri di acqua salata con la carota, la cipolla, le erbe e il pimento contando 10 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Inserire il coniglio e cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa. Spegnere e far raffreddare il coniglio nel suo brodo. Una volta raffreddato, sfaldare la carne con le mani.





Disporla a strati in un vasetto per conserve, alterandola a pezzetti di aglio, salvia, alloro, rosmarino e qualche grano di pepe rosa. Pressare bene la carne mentre si procede e alla fine ricoprire il tutto con olio evo. 






Far riposare in frigo per due giorni poi il coniglio sarà pronto per qualsiasi necessità, basterà avere l'accortezza di riportarlo a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di servirlo..

Lavare e mondare le verdure. Staccare alcune cimette dal cavolfiore e dal broccolo, tagliare il finocchio e la cipolla in ottavi e cuocere a vapore facendo attenzione alle diverse cottura, le verdure devono rimanere ben sode.
Mondare i funghi, tagliarli a fettine e scottarli velocemente in padella con un filo di olio evo e uno spicchio di aglio. Devono mantenere consistenza. Insaporire con sale e pepe. 
Lavare il peperone e metterlo i forno a 220°, appena unto di olio, per 30 minuti circa. Poi trasferirlo in un sacchetto di plastica per la conservazione degli alimenti, chiuderlo e farlo ben sudare. Dopo 30 minuti circa (ne occorrono anche meno) la pelle del peperone si staccherà facilmente. Eliminare dall'interno filamenti bianchi e semi, tagliare il peperone a strisce e condirlo in una ciotola con un filo di olio e sale. 
Riprendere le verdure cotte a vapore e dare loro colore e calore facendole saltare in padella per pochi minuti con poco olio evo.
Tagliare la parte verde della zucchina e striscioline e spadellarle nello stesso modo utilizzato per le altre verdure.

Impiattamento: porre i pezzi di coniglio già riportati a temperatura ambiente al centro del piatto e contornarli con le varie verdure. In caso di necessità, un filo d'olio finale. 









martedì 11 novembre 2014

Croque madame e croque monsieur

Un altro formaggio piacevolissimo, pieno, gustoso e pastoso. L'Emmentaler non si esprime all'olfatto tanto quanto il suo amico Gruyere ma posticipa la sua pienezza al boccone. Senti il latte, la pienezza del latte dicevo, la pastosità che accompagna la masticazione e ti porta ad indugiare. Non sono buchi qualsiasi, non sono uguali tutti i buchi, provare per credere. Inoltre non si ferma lì. Anche la cottura lo porta ad esprimersi al meglio regalando una fusione saporita che va ad abbracciare uno ad uno gli altri elementi del piatto.
Vale anche per le preparazioni veloci, quelle che piacciono tanto ai ragazzi, che rianimano una cuoca arrivata tardi in cucina a fine giornata e che riportano alla mente cari luoghi del cuore, dove si sono seminati, anche fra un piatto e l'altro, i primi passi di una vita insieme.


CROQUE MADAME E CROQUE MONSIEUR ALL'EMMENTALER





per ogni toast:
due fette di pane tipo toast ma un po' più alto, rustico
olio evo
1 o 2 fette di prosciutto cotto, anche affumicato
Emmentaler
1 uovo per la versione femminile, il croque madame

per la besciamella;
40 g di burro
1/2 cipollina rossa
100 g farina
5 dl latte
sale pepe

Besciamella; rosolare nel burro dolce la cipollina tritata molto finemente, aggiungere sale, pepe e la farina. Diluire con il latte freddo. Si otterrà una besciamella molto soda.

Tostare leggermente il pane dopo averlo velato di olio evo.  Spalmarne una fetta con la  besciamella, aggiungere il prosciutto, sovrapporre l'altra fetta di pane, spalmare di besciamella, Enmentaler grattugiato a pioggia e passare sotto il grill per cinque minuti.





Questo è il croque monsieur.
Per il croque madame, far scivolare sul toast appena uscito dal grill, un uovo al tegamino. sale e pepe.
Buon appetito!





Con questa ricetta partecipo a:

















venerdì 7 novembre 2014

Zuppa di zucca, porcini e Gruyere

Un piatto del cuore con il formaggio. Una bella zuppa calda. Decisamente. Perché una bella zuppa calda mi riporta al mio viaggio di nozze con una meravigliosa zuppa di cipolle scoperta sui Pirenei.
Perché quando alla sera ci si ritrova e con piacere si scopre di esserci tutti, senza allenamenti, lezioni, impegni vari che divorano anche gli ultimi sprazzi della giornata, sedersi a tavola e mettere davanti alla mia famiglia una bella zuppa calda, mi dà la sensazione di proteggerli con il calore e il fumo profumato che escono dal coccio e li avvolgono uno ad uno li fa esitare un attimo prima di portare il cucchiaio alla bocca, per non lasciare che il calore eccessivo rovini l'incontro con i sapori proposti.
Se poi affondando il cucchiaio nella zuppa ne esce un filante formaggio e un crostino croccante ma già ammorbidito, il gioco è fatto. E' davvero un piatto del cuore. E dei sensi, per il modo in cui la fetta soda e compatta del Gruyere  raggiunge subito l'olfatto, lo avvolge e lo penetra, affrettando il piacere di sentirne in bocca tutta la piacevole scioglievolezza.


ZUPPA DI ZUCCA, PORCINI E GRUYERE







per 6 cocci del diametro di 14 cm di diametro:
600 g polpa cruda di zucca
mezza cipolla dorata
40 g porcini esseiccati
olio evo
sale e pepe
120 ml panna
120 ml latte
80 ml Chardonnay
1 cucchiaino di miele
noce moscata
1 litro e mezzo di brodo vegetale
1 baguette
formaggio Gruyère
aglio
rosmarino

Tagliare la zucca a cubetti. Affettare sottilmente mezza cipolla dorata in 3 cucchiai di olio evo e quando la cipolla è traslucida, unire la zucca. Abbassare la fiamma e portare a cottura insaporendo con sale e pepe ed ammorbidendo eventualmente con poca acqua calda.

Far rinvenire e i porcini in acqua tiepida, strizzarli, soffriggerli in padella con olio evo e aglio. Unire poca acqua calda per ammorbidirli bene.

In una ciotola miscelare la panna, il vino, il latte, il miele, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.

Grattugiare il Gruyère.

Affettare la baguette, un filo di olio evo e forno a 200° fino a doratura; strofinare le fette con uno spicchio di aglio.

Nella ciotola mettere sul fondo due o tre fettine di pane all'aglio,











due cucchiai di polpa di zucca, uno di funghi, un mestolo di crema di latte, un'abbondante strato di Gruyère e  ripetere ancora. Completare i cocci aggiungendo eventualmente altro brodo vegetale. Si può' fare una versione più' asciutta e l'altra più brodosa.con il brodo vegetale, ricoprire di Gruyère, due ciuffetti di rosmarino e forno a 200° con il grill fino a doratura.


Ma dove mi porta questa strada?










Arrivati!!!





Con questa ricetta partecipo a :



mercoledì 5 novembre 2014

Tagliolini al ragù di coniglio con lenticchie di Castelluccio

Un piatto che parli di autunno anche perché in questi giorni altro non viene in mente. Martedì nebbiolina al mattino, ieri cielo grigio, stanotte temporale, oggi foglie appiccicate a terra, bronchite galoppante, acqua a secchiate a schiaffeggiare innocenti foglie.
E siamo fortunati se i fiumi rimangono nel loro letto!
Amo l'autunno, l'ho dichiarato più volte ma a tratti mi spaventa.
Inutile improvvisarsi guru del pensiero positivo quando i tuoi sono in giro, facilmente in zone che poche settimane fa hanno conosciuto acqua e fango. Cosa faccio per non farmi sopraffare dalla preoccupazione? Leggo. Leggo riviste di cucina. Mi ispiro. Cucino.


TAGLIOLINI AL RAGU' DI CONIGLIO CON LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO






per 6/8 persone:
per la pasta:
3 uova
300 g farina
1 cucchiaino olio

semola

per il ragù: 
2 cosce di coniglio
1/2 porro
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
olio evo
1/2 bicchiere vino bianco

pepe

per il brodo:
le ossa delle cosce disossate
olio evo
1 carota
1/4 cipolla 
1/2 gambo  di sedano
2 grani di pimento bianco
rosmarino
1 spicchio di aglio

per le lenticchie:
200 g lenticchie di Castelluccio
1 spicchio d'aglio
1 carota
1/2 cipolla
1/2 gambo sedano
2 grani di pimento bianco
rosmarino
pomodori a cubetti freschi o in scatola
olio evo


Pasta. impastare uova e farina con l'olio e mettere a riposare coperto almeno 30 minuti. Poi tirare la pasta in sfoglie e in tagliolini. Spolverare di semola per favorire l'asciugatura.

Ragù: disossare le cosce e tagliale a bocconcini molto piccoli. In un'ampia padella rosolare in due cucchiai di olio profumati con lo spicchio d'aglio, il poro tritato finemente, le carote e il sedano tagliati a dadini. Aggiungere il coniglio e cuocere lasciando asciugare bene il tutto. Poi aggiungere il vino e  portare a dolcezza la fiamma. Mettere da parte. 






Brodo: rosolare in un filo d'olio, lo spicchio d'aglio, profumare con un rametto di rosmarino, mettere le ossa del coniglio, la carota tagliata a tocchi, il gambo di sedano spezzettato, la cipolla sfogliata, i due grani di pimento. Quando sono colorati, coprire di acqua , mettere il coperchio e ottenere un brodo che, una volta filtrato, sarà utilizzato al momento di condire (ne dovranno risultare due mestoli per queste dosi di pasta). 






Per le lenticchie: mettere le lenticchie che non hanno bisogno di ammollo grazie alla loro sottilissima buccia, in  1 litro di acqua salata aromatizzata dal pimento e dal rosmarino. Unire 1 carota, la mezza cipolla  e il sedano e cuocere per circa 1 ora. Scolare e rosolarle per qualche minuto in una padella con un filo di olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungere poca acqua, i cubetti di pomodoro e proseguire per altri 5 minuti. 






Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella in cui ha cotto il ragù, ammorbidirli con il brodo ottenuto dalle ossa del coniglio, unire il ragù e condire bene tutto.

Impiattamento: mettere due cucchiai di lenticchie sul fondo del piatto e una forchettata di tagliolini al centro. Finire con qualche goccia di olio evo e una spolverata di pepe.






“Con questa ricetta partecipo al contest Ricette d'Autunno”

















sabato 1 novembre 2014

Gnocchi di zucca su crema di zucchine.

Verdure, verdure, ho voglia di verdure. Devo trovare il modo di prepararle in mille modi possibili!
In casa le apprezzano. Anche la parte maschile della casa (la più numerosa), ci prova e  spesso hanno gradevoli sorprese. D'altro canto non credono più che non riesca a nasconderne almeno una piccola quantità ovunque!


GNOCCHI DI ZUCCA SU CREMA DI ZUCCHINE





per gli gnocchi.
500 g polpa di zucca cotta al forno
300 g farina
50 g Parmigiano Reggiano
2 uova
sale

per la crema di zucchine:
1 scalogno
2 zucchine
1 patata piccola 
olio evo
sale e pepe

semola
peperoncino

Passare al frullatore la polpa della zucca con il Parmigiano, le uova e il sale. Sul tagliere raccogliere la farina a fontana e porvi al centro la crema di zucca poi, con l'aiuto di una spatola per impastare (meglio sarebbe averne due), incorporare poco alla volta la farina alla crema. Una volta creato l'impasto, dividerlo in parti, infarinare molto bene il piano di lavoro con la semola e creare dei piccoli cilindri che si taglieranno poi a tocchetti nella misura desiderata. Porre gli gnocchi formati su un vassoio di cartone anch'esso ben spolverato di semola. 






Mondare e lavare le zucchine e la patate e tagliarle a cubetti. Affettare sottilmente lo scalogno e rosolarlo in due cucchiai di olio evo. Aggiungere le verdure e soffriggere. Aggiustare di sale e pepe. Dopo poco aggiungere due mestoli di acqua calda e portare a cottura le verdure. Passare il tutto al mixer ad immersione per ottenere la crema.

Cuocere i gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierle con un retino o un mestolo forato e disporli su un piatto largo. Condirli con un filo di olio evo. Scaldare la crema.

Impiattamento: adagiare nel piatto un mestolo di crema di zucchine, porre sopra due o tre cucchiai di gnocchi, insaporire con pepe e una macinata all'ultimo di peperoncino, un filo di olio se occorre e una grattugiata di parmigiano a piacere.