venerdì 26 dicembre 2014

Risotto allo zafferano con ragù di ossobuco

Un bel piatto unico, caldo e colorato, che va servito quando fuori e dentro, le temperature scendono e si ha bisogno di un bell'abbraccio, per sé e per poterlo trasmettere.


RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON RAGÙ' DI OSSOBUCO







per il risotto.
olio evo
1 scalogno
80 g di riso Carnaroli a testa
vino bianco
brodo vegetale
1 bustina o 2 (a seconda della quantità di riso) di zafferano
30 g di Parmigiano Reggiano
1 noce di burro

per il ragu' di ossobuco:
1 ossobuco di viello a testa
olio evo
1 noce di burro
1 carota
1 cipolla
1/2 gambo di sedano
alloro
passata di pomodoro
brodo di carne
sale pepe

Pulire gli ossibuchi dai filamenti bianchi, staccare la carne dall'osso, tagliarla a tocchetti e passarla nel tritacarne a grana grossa. In una padella, soffriggere in 3 cucchiai di olio evo e una noce di burro, la cipolla e le altre verdure mondate e tritate con troppo finemente. In un'altra padella invece, saltare la carne tritata in due cucchiai di olio e solo quando sarà colorita, salata e pepata, unirla all'altra padella per continuare la cottura. Unire anche gli ossi in modo che lascino il loro sapore al ragù. Profumare con una foglia di alloro ben lavata e stropicciata con le mani. Aggiungere la passata di pomodoro, almeno 200 g, coprire di brodo di carne, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e proseguire per almeno 40 minuti.

Tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo in un'ampia e spessa casseruola con due cucchiai di olio evo. Quando lo scalogno inizia a dorare, aggiungere il riso e tostare, continuando a mescolare fino a che i chicchi non diventino traslucidi. Sfumare con poco vino bianco e quando l'alcol sarà evaporato, iniziare ad aggiungere il brodo ben caldo. A 2/3 della cottura unire anche lo zafferano diluito in un mestolo di brodo. A cottura ultimata spegnere il fuoco e completare il Parmigiano e una noce di burro per la mantecatura.

Servire il risotto in piatti fondi, allargandolo bene con dei picoli colpetti sotto il piatto. Al centro mettere un oso e due cucchiai di ragù. Guarnire con una foglia di alloro.





giovedì 18 dicembre 2014

Semifreddo al torrone, con nocciole caramellate e chicchi di melagrana

Dolce classicissimo, quindi di sicura riuscita e di ancor più assicurato apprezzamento. Il torrone però lo mettiamo solo fuori. Poi dal torrone ricaviamo uno dei componenti, le nocciole, le rendiamo brillanti nel caramello, scaldiamo con il fuoco della melagrana e accendiamo con il luccichio delle pareti in caramello. Sembra di essere un pochino vicino ad un albero di Natale!
Dolce dedicato ad un collega che mio figlio ha avuto  durante uno stage estivo di alternanza scuola- lavoro, presso una ferramenta di Parma. Collega che ha fatto sì, insieme agli altri, che il mio ragazzo tornasse con il sorriso dopo una giornata di lavoro in piedi, a luglio. Benedetto lavoro che permette ai nostri figli di entrare nei ritmi più quotidiani della vita, accompagnati da persone che sanno prendersene cura anche se per breve tempo, e che li fanno sentire "capaci"!
Appassionato cuoco, questo signore,  cercava una nuova versione del semifreddo al torroncino.
Non che la mia ricetta abbia stravolto il mondo culinario, ma sicuramente ha movimentato un po' gli ingredienti classici, spostandoli qua e là nel piatto.


SEMIFREDDO AL TORRONE, 
NOCCIOLE CARAMELLATE E CHICCHI DI MELAGRANA





per il semifreddo:
4 uova
100 g di zucchero
400 ml panna liquida
1 pizzico di sale

per le nocciole caramellate:
180 g di nocciole pelate
150 g di zucchero semolato
30 g di acqua
20 g di burro

per i decori in caramello.
250 g di zucchero
50 ml di acqua

100 g di torrone alle nocciole

1 melagrana

Per il semifreddo: montare i quattro tuorli con lo zucchero. In una ciotola montare la panna senza farla indurire troppo (i tecnici parlano di "montare al 70%"). Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Unire i tre componenti amalgamandoli con un leccapentole mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. Travasare negli stampi scelti, foderati di pellicola da cucina, riporre in congelatore per almeno tre ore. Io ho usato degli stampi da plumcake ma si può optare anche per delle monoporzioni.

Per le nocciole caramellate: mettere in un'ampia padella l'acqua e lo zucchero e cuocere per 7 minuti circa. Aggiungere le nocciole pelate e mescolarle in modo che si intridano bene di caramello. 






Ultimare con il burro e spegnere il fuoco. Travasare le nocciole su un tappetino di silicone ed attendere finché non saranno ben raffreddate.






Separale poi con la punta di un coltello.

Per i decori in caramello: vanno preparati poco prima della presentazione del piatto per non far loro prendere umidità. Fondere in una padella lo zucchero nell'acqua ed attendere che diventi biondo., fra i 156 e i 165°. Fermare la cottura dello zucchero immergendo il fondo della padella in acqua fredda e subito, con l'aiuto di una forchetta, far scendere il caramello su un foglio di carta da forno, creando dei decori a piacere a seconda del movimento della propria mano. Attendere qualche minuto per farli indurire.






Impiattamento: togliere il semifreddo dallo stampo, tagliarlo a fette e posarle sul piatto di presentazione sovrapponendole leggermente. Cospargerle con il torrone alla nocciola tritato finemente, le nocciole caramellate, i chicchi della melagrana. Appoggiare i decori in caramello ai lati del semifreddo in modo da formare una specie di parete. 










Caspita! Ma quanto è difficile fotografare un dolce che non sta fermo ma continua a sciogliersi mentre tu cerchi un' inquadratura discreta?!?

lunedì 15 dicembre 2014

Gnocchetti con lenticchie al sugo di calamari

E se invece di usare le lenticchie come accompagnamento, giocassimo a nasconderle dentro i nostri piatti?


GNOCCHETTI CON LENTICCHIE AL SUGO DI CALAMARI



per gli gnocchi:
500 g di patate
100 g di farina
50 g di maizena
1 tuorlo
100 g di lenticchie cotte
curcuma


le lenticchie che che andranno aggiunte all'impasto degli gnocchi devono prima essere preparate con:
100 g lenticchie mignon secche
1 scalogno
1/2 carota
1 pezzo di gambo di sedano
olio evo

per il sugo:
1/2 verza
3 calamari
1 scalogno
brodo di verdura
prezzemolo
bottarga di muggine

sale e pepe

Sciacquare molto bene le lenticchie sotto l'acqua. In una casseruolina mettere un filo d'olio evo, lo scalogno sfogliato, la carota e il sedano a tocchetti e le lenticchie. Coprire d'acqua e  cuocere circa 30/40 minuti dal bollore.Le lenticchie devono mantenere consistenza. Togliere lo scalogno, la carota e il sedano e con un colino raccogliere le lenticchie. Stenderle su di un canovaccio pulito allargandole molto bene per farle asciugare.

Lavare le patate e cuocerle a vapore fin quando si potranno passare con facilità con i rebbi di una forchetta. Pelarle e passarle allo schiacciapatate. Sul tagliere spargere parte della farina, maizena e curcuma (dosata a piacere) setacciate insieme (è meglio aggiungere poco alla volta), distribuirvi sopra le patate, il rosso d'uovo e incominciare ad impastare unendo man mano la farina necessaria. Unire le lenticchie cotte.






Formare un cilindro che andrà a sua volta suddiviso in rotolini più piccoli da cui si ricaveranno dei piccoli gnocchetti che potranno rimanere lisci o essere rigati con l'apposito attrezzo. 







Pulire e lavare bene i calamari e con un coltello affilato tagliarli a strisce sottilissime, come fossero tagliolini. Portare a bollare una pentola di acqua salata poi spegnere il fuoco e tuffarvi questi tagliolini di calamari per 30/40 secondi. Raccoglierli e condirli con un filo di olio evo.

In un'ampia padella rosolare un altro scalogno tritato in 2 cucchiai di olio evo. Aggiungere la verza lavata, privata della costa dura centrale e tagliata a strisce fini. Ammorbidire le foglie aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo di verdure. Controllare il sale e il pepe poi frullare con il mixer ad immersione. Si otterrà una salsa cremosa che abbraccerà bene gli gnocchetti

Portare a bollore dell'acqua salata.  Riaccendere il sugo sotto la verza. Quando l'acqua bolle tuffarvi gli gnocchi e appena affiorano trasferirli nella padella con il sugo. Unire anche i calamari, prezzemolo fresco mondato, lavato e tritato e saltare per qualche minuto.






Servire accompagnando con un pizzico di bottarga di muggine a porzione. 





Con questa ricetta partecipo a :




Sponsorizzato da Il Giornale - Cucina

giovedì 11 dicembre 2014

Tortellini dolci siciliani

Non è una ricetta siciliana. E' la ricetta di un' emiliana che non ne può più di cieli grigi e sogna un piccolo pezzetto di luce. Se chiudo gli occhi penso alla Sicilia, che non ho mai visitato, al suo cielo, al suo mare, ai profumi dei suoi prodotti che arrivano fino alla mia tavola, alla sua luce.
Ho così deciso di preparare questi tortellini al forno, con il cuore di arance e mandorle, il profumo dello zibibbo.
E se non  c'è luce fuori, ci sarà luce almeno in casa, mangiando questi dolcetti in compagnia di buoni amici e di un dorato vino siciliano.


TORTELLINI DOLCI SICILIANI





per la pasta:
500 g farina 00
150 g zucchero
50 g burro
1 bustina di lievito per dolci
2 uova
1 pizzico di sale 
1/2 bicchierino di Zibibbo

per il ripieno;
50 g mandorle pelate tritate a coltello
marmellata di arance rosse di sicilia

per rifinire:
zucchero a velo
Zibibbo

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, avvolgere la pasta nella pellicola da cucina e riporla in frigo a riposare per almeno 30  minuti.
Stendere poi la pasta con il mattarello e ritagliare con uno stampino dei cerchi di 5 cm di diametro. Mettere al centro di ogni cerchio un cucchiaino di marmellata di arance rosse di Sicilia, un pizzico di mandorle tritate (deve essere un trito fine ma comunque irregolare) e ripiegare in due, pressando bene i bordi, in modo da ottenere delle mezzelune.






Cuocere in forno caldo a 170° per 20 minuti circa.
Una volta tolti dal forno si possono tuffare rapidamente i tortellini nello Zibibbo prima e nello zucchero a velo poi oppure si possono semplicemente cospargere di zucchero a velo.









lunedì 8 dicembre 2014

La lunghezza di questa ricetta non deve spaventare. Se si fa bene la spesa e si ha tutto a portata di mano, compresi i consigli del macellaio per la cottura delle carni, il tutto si svolge in tre ore. Una mattina. Sembra tanta roba ma in realtà si può dedicare una mattina a ricostruire i pezzi della propria storia, la storia delle proprie domeniche in famiglia quando il menù era sempre quello: un ottimo brodo e il lesso con le salse. Non tutte quelle che ho indicato io, le due di base; verde e rossa. Anche la scelta delle carni era abitualmente di due pezzi, la gallina e il manzo. 
La versione che riporto sotto è il bollito delle feste, quello ricco. 
Il mio papà, o meglio, il mio babbo, come dice mio fratello Massimo, era un omone, alto e grosso di nome Ernesto. Nome adeguato alla persona. Eppure era conosciuto come Piero e come  Piren, piccolo Piero, dagli affetti più cari. Piren perché era nato settimino, aveva rischiato di morire. 
La berrettina risalente al marzo '28, fatta ad uncinetto dalla sua mamma, è grande come il palmo della mia mano. Ha perso la sua adorata mamma a due anni. Il suo papà era spesso lontano da casa per cercare di guadagnare qualcosa e lui era affidato alle cure del suo nonno, Eliseo. 
La fame era ospite fissa e dico con orgoglio che il bisnonno non disdegnava il visitare qualche pollaio per "cercare" qualche gallina con cui fare un buon brodo per suo nipote. Se non fosse stato per queste visite, se non fosse stato per quel brodo, non avrei avuto il mio papà e quindi credo che queste "incursioni" siano state un buon biglietto d'ingresso per il Paradiso di Eliseo. 
E forse è per questo motivo che per il mio papà il brodo è stato sempre un piatto sacro, da domenica, un piatto da festa, un piatto per cui ringraziare. Tanto abbiamo sbuffato noi figli per la ripetitività di questa litania, tanto siamo contenti ora di averla vissuta. Credo che nelle nostre vene scorra sangue e qualche goccio di brodo! 
Pensare poi alle feste senza il brodo....peggio che non andare alla Messa di Natale!
Ed è per questo che anche quest'anno, pur ringraziando per le meravigliose proposte di riviste e programmi televisivi, sulla tavola del mio Natale ci sarà un buon brodo di carne fatto in casa, in cui tufferemo cappelletti, e il lesso con le sue salse.
Sarà come esserci tutti.



IL BOLLITO DELLE FESTE CON LE SUE SALSE





Per la carni:
1 pezzo di cappello del prete 
1 pezzo di spuntatura di manzo
2 pezzi di spuntatura di vitello
1/2 cappone
1 lingua di vitello 
1 cotechino
4 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
2 chiodi di garofano
4 grani di pimento bianco


Per la salsa verde:
50 g di prezzemolo mondato, 1 acciuga, 1 cucchiaino di aceto bianco, 
cucchiai di olio evo
sale


Per la salsa rossa:
olio evo
50 g di cipolla
500 g pomodori ramati
cucchiaino di zucchero
1 grattugiata di peperoncino secco
1 mestolino di brodo
sale


Per la salsa senape e noci:
50 g gherigli noci
35 g miele
1 mestolino di brodo
1/2 cucchiaino di senape in polvere 
cucchiaino di aceto bianco
sale


Per la salsa allo zenzero:
un pezzo di radici di zenzero di circa 5 cm
cucchiaio di aceto di vino bianco
cucchiai di olio evo
1 fette di pane da toast senza crosta.


Per le carni, occorre separarne la cottura.
Nella prima pentola mette a freddo l'acqua con 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla steccata con i chiodi di garofano, due grani di pimento e una manciata di sale grosso. A bollore procedere per 15 minuti poi inserire le spuntature, il cappello del prete e il cappone. Continuare a cottura a bollore dolce. Occorrono 2 ore per il cappone, 2 ore e mezzo per il resto della carne. 


Nella seconda pentola mettere acqua fredda, 2 carote, una cipolla, due grani di pimento bianco, 1 gambo di sedano, una manciata di sale, la lingua. A bollore proseguire la cottura per 1 ora e mezza poi togliere la pelle alla lingua prima di porzionarla. 


Nella terza pentola mettere in acqua fredda il cotechino fermato da una rete (chiedere al macellaio) e con la pelle incisa in più punti da alcuni stuzzicadenti che rimarranno durante la cottura. Al bollore contare circa 2 ore.









Per la salsa verde; mondare e lavare il prezzemolo, tritarlo, scottarlo in padella per due minuti con due cucchiai di olio evo in cui è stata fatta sciogliere l'acciuga. Unire fuori dal fuoco l'aceto, altri due cucchiai di olio e frullare il tutto con il mixer per ottenere una salsa cremosa. Controllare il sale.






Per la salsa rossa: incidere a croce sul fondo i pomodori e scottarli pochi minuti in acqua bollente salata per togliere la pelle. Privarli poi anche dei semi e tagliarli a pezzi. In una casseruola soffriggere i due cucchiai di olio evo la cipolla tritata finemente, poi unire i pomodori, lo zucchero, il peperoncino, il brodo. Cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 40 minuti poi passare al mixer.








Per la salsa senape e noci: mettere nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti e frullare.







Per la salsa allo zenzero: pelare la radice di zenzero e grattugiarla finemente. Unire il pane sbriciolato, l'aceto, lo zucchero e l'olio evo e passare al mixer.







Per impiattare servire un pezzo di ogni taglio di carne (non le spuntature): un pezzo di cappello del prete, uno di lingua, uno di cappone e uno di cotechino, accompagnandoli con un cucchiaio di ogni tipo di salsa. 






Accompagnare con Lambrusco e al termine servire una tazza di brodo bollente. 












lunedì 1 dicembre 2014

Spongata di Natale

Questo dolce è la ricetta di Natale di uno storico ristoratore del mio paese, il Moro. E' una ricetta che dice cura, attesa, ricchezza, sazietà. Dice quello che desideriamo dal Natale: che sazi la nostra fame di felicità.



SPONGATA DI NATALE






Ripieno: (per 2 spongate da 25 cm di diametro)
500 g miele millefiori o acacia
100 ml acqua
100 g fette biscottate
100 g uvetta sultanina ammollata nel marsala
150 g gherigli di noci
100 g pinoli
100 g mandorle
50 g cubetti arancia candita
5 g spezie (cannella soprattutto e polvere di chiodi di garofano)

per la pasta: (per 1 spongata)
280 g farina 00
100 g zucchero
1 scorza di  limone grattugiata
1 uovo e 1 tuorlo
150 g burro
1 pizzico di sale

Ripieno: tritare grossolanamente la frutta secca, unire l'uvetta sgocciolandola bene dal Marsala, le fette biscottare triturate con il mattarello, i canditi.








In una casseruola dal fondo spesso portare a bollore l'acqua e il miele e quando sono sul punto di tracimare, spegnere il fuoco e unire il composto di frutta.





Mescolare bene e lasciare questo ripieno in riposo, in luogo fresco, coperto da pellicola,  da una settimana a un mese circa.






Pasta: impastare tutti gli ingredienti come per una normale pasta.

Stendere la pasta su carta forno per foderare il fondo dello stampo. Farcire con il ripieno (metà), ricoprire con un secondo disco di pasta. Pressare i bordi affinché il ripieno non fuoriesca in cottura, punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta.




Cuocere a 150° per circa 40 minuti.





Una volta cotte e ben raffreddate, confezionare le spongate avvolgendole in sottile carta oleata, tipo carta velina, dopo averle cosparse abbondantemente di zucchero a velo. Al mio paese basta entrare in cartoleria e chiedere la carta da spongata.
Si conservano a lungo se riposte in un luogo asciutto.






Con questa ricetta partecipo al contest: Ricette di Natale del blog Una mamma che cucina.