giovedì 31 dicembre 2015

Gnocchi al ragù di capesante e porcini

Non sopporto quando cerco una ricetta per una certa occasione, l'ultimo dell'anno nella fattispecie, e me la trovo pubblicata alle 4 del pomeriggio! Superman non abita mica a Sant'Ilario! Come faccio a organizzare la spesa, preparare, rendermi presentabile e non dare di matto!?!
Per non ripetere l'errore,  pubblico ora la mia ricetta da utilizzare questa sera o quando si vuole, come sempre. La si può fare davvero anche all'ultimo momento: patate e funghi secchi spesso sono già in casa. Ecco, solo l'accortezza di uscire un attimo prima di pranzo a comprare qualche bella capasanta. Tutto qui!
Un ultimo piatto prezioso per questa sera: ritagliarsi un attimo da soli, vestirsi di silenzio e ringraziare, assaporando tutto quello che è stato l'anno passato. Ringraziare sempre, anche per quello che non si è visto, che non si è apprezzato, che probabilmente è sfuggito fra le mani della nostra fretta. Ringraziare perché comunque siamo qua e qualsiasi cosa sia stata, siamo qua, sopravvissuti, vissuti dagli eventi e quindi possibilmente più completi, più noi. Completare poi questo "pasto", con la dolcezza di poter ricominciare, accogliendo l'invito di ogni anno, di ogni giorno, a ripartire, a non arrenderci. Buona fine e buon inizio!



GNOCCHI AL RAGU' DICAPESANTE E PORCINI







per 4 persone: 
500 g patate
100 g farina
60 g Parmigiano reggiano
2 tuorli

4 capesante
vino bianco secco o marsala.
30 g porcini secchi
brodo vegetale
olio evo
sale e pepe
peperoncino
1 spicchio di aglio
timo fresco

Cuocere le patate, in acqua o al microonde. Schiacciarle con lo schiacciapatate, unire la farina, poca per volta, probabilmente non occorrerà tutta, il formaggio e i tuorli. Impastare velocemente aiutandosi con un tarocco. Dividere l'impasto in filoni e tagliarli nella misura desiderata poi rigarli con una forchetta o con l'apposito attrezzo. 
Staccare la capasanta dal guscio, lavarla bene sotto acqua corrente per eliminare la sabbia, separare la noce dal corallo e tagliare la noce a tocchetti. In una padella mettere un filo di olio evo, scottarvi velocemente le capesante e sfumare con vino bianco secco o marsala.
Ammollare i funghi in acqua tiepida per almeno 30 minuti. In una padella mettere due cucchiai di olio evo, uno spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe, un pezzetto di peperoncino. Unire i funghi e cuocere dolcemente, aggiungendo eventualmente poco brodo vegetale. Controllare la sapidità.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con le capesante. Unire anche i porcini, amalgamare bene e servire cospargendo di timo fresco. 





lunedì 28 dicembre 2015

Tagliolini alla crema di porri, crudo croccante e noci

C'è una nebbia che non si vedeva da anni! Complici le vacanze di Natale, la voglia di uscire è pari a nulla. Meno male ho la mia cucina, tempi distesi, il supermercato dietro  casa, bocche disponibili ai miei esperimenti...sì, sono una donna fortunata!



TAGLIOLINI ALLA CREMA DI PORRI, CRUDO CROCCANTE E NOCI






per 4 persone:
200 g farina
2 uova
semola

3 cucchiai di olio evo
30 g burro
3 porri
250 ml brodo vegetale

100 g prosciutto crudo
alcuni gherigli di noce


Impastare uova e farina e lasciar riposare per 30 minuti coperto da una ciotola. Riprendere la pasta, stenderla con la macchinetta prima in strisce poi in tagliolini con l'apposita trafila. Spolverare di semola e lasciar asciugare sul tagliere.






In un'ampia padella far fondere a fuoco dolcissimo (si può' utilizzare la retina spargifiamma) il burro unito all'olio evo. Nel frattempo mondare e lavare i porri, tagliarli a rondelle sottili e farli stufare a lungo, coperti, mantenendoli umidi con il brodo caldo aggiunto poco per volta. Si sfalderanno fino a diventare una crema.
In una padella a parte ben scaldata, rendere croccante il prosciutto tagliato a listarelle irregolari.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata e, a due minuti dalla cottura, trasferirli nella padella con i porri ed amalgare bene tutto, aiutandosi eventualmente con poca acqua di cottura.
Unire anche il prosciutto. Impiattare cospargendo con gherigli di noci frantumati con le mani.

venerdì 25 dicembre 2015

Buon Natale!

Betlemme, casa del pane.
Buon Natale di cuore a tutti quanti!


ALBERO DI NATALE DI PANE





300 g acqua
3 g sale
25 g olio evo delicato
25 g strutto
500 g farina
mezzo cubetto lievito di birra
1 cucchiaino raso di zucchero

2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di spinaci lessati
semi di sesamo
rosmarino fresco


Versare nella planetaria tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati e impastare per almeno dieci minuti. Dividere l'impasto in tre parti; una la si tiene bianca, Aggiungere alla seconda due cucchiai di spinaci lessati, frullati e passati in padella senza condimento per far loro perdere più 
umidità possibile. Al terzo pezzo unire due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro, 






Lasciare gli impasti in riposo per 7-8 minuti. Formare i panini (20-25 g al pezzo), schiacciarli leggermente, pennellarli di olio e lasciar lievitare un'ora. 






Sistemarli ora in uno stampo di alluminio dando loro la forma di albero di Natale.Ancora una pennellata di olio, cospargere di semi di sesamo. Cuocere circa 15-20  minuti a 220° in forno statico (prova stecchino e controllare la doratura del fondo).
All'uscita decorare con ciuffi di rosmarino fresco.






Buon Natale!

lunedì 21 dicembre 2015

Crostata morbida con pere e cioccolato

So bene che la frolla non vuole il lievito ma tante amiche di cui ho altissima stima culinaria, lo usano, perciò ho deciso di informarmi. E' vero. La frolla non vuole il lievito. Ma se la crostata porta un ripieno come questo, per garantirne un taglio morbido e quindi preciso, se ne lascia cadere un pizzichino all'interno dell'impasto. Che male poi ci sia, non so proprio. La crostata è buona!



CROSTATA MORBIDA CON PERE E CIOCCOLATO




330 g farina 00
165 g burro
1 uovo
2 tuorli
130 g zucchero
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
la buccia grattugiata di un limone
1 pizzico di sale 

2 pere Abate
150 g amaretti
150 g cioccolato fondente
cannella in polvere
zucchero a velo


Impastare tutti gli ingredienti per la frolla nella planetaria. Avvolgere nella pellicola da cucina, lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti poi riprendere la frolla, lavorarla brevemente con le mani per ammorbidirla. Stendere metà della dose di pasta a ricoprire uno stampo, imburrato e infarinato,  di 26 cm di diametro.
Ricoprire con gli amaretti lasciandone alcuni interi e sbriciolando gli altri con le mani.






Aggiungere le pere lavate e tagliate a fette, il cioccolato tritato grossolanamente e un pizzico generoso di cannella. Con la restante pasta ricoprire il tutto e incidere leggermente la superficie per lasciar uscire il vapore.






Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa. A piacere cospargere con zucchero a velo.




venerdì 18 dicembre 2015

Risotto al Castelmagno con pere e noci

Ci sono ricette semplicissime che hanno bisogno solo di un ingrediente speciale, uno di quelli che non si trovano tutto l'anno. Il paese che lo produce ha ben 90 abitanti! E'un ingrediente antico che un tempo valeva quanto e più del denaro. E' il Castelmagno e io attendo questo periodo dell'anno in cui questo formaggio compare nei banchi alimentari per gustarlo. In casa sanno che la sua confezione non si tocca, non si sbocconcella questo formaggio come ammazzanoia ma lo si rispetta, lo si assapora, lo si degusta, si lascia sciogliere in bocca avvolto dal caldo fumante di un risotto.


RISOTTO AL CASTELMAGNO CON PERE E NOCI 







per 4 persone:
300 g riso Carnaroli
olio evo
1 scalogno
100 ml vino bianco
1,5 l brodo vegetale
250 g Castelmagno
2 pere Abate
miele acacia
rosmarino
sale

Mondare e tritare lo scalogno. Soffriggerlo in 3 cucchiai di olio evo. Tostarvi il riso. Sfumare con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo ben caldo. A parte saltare brevemente le pere lavate e tagliate a cubetti con la buccia. Insaporire con un filo di miele di acacia.
A cinque minuti dalla cottura del risotto, controllare la sapidità poi aggiungere il Castelmagno privato della crosta e tagliato minutamente a coltello. Spegnere il fuoco. Mantecare con un filo di olio.
Impiattare aggiungendo un cucchiaio di pere, un pizzico di rosmarino tritato e alcuni gherigli di noci sbriciolati con le mani.

sabato 12 dicembre 2015

Bretzel

Forse è perché sono una persona impaziente, che ha fretta di vedere risultati, che si avvilisce se non arrivano in quattro e quattr'otto, che non ha ancora messo sotto controllo l'adolescenziale istinto per il bianco o nero, ecco, forse è per tutto questo che sono da sempre attratta dai piatti che richiedono invece lunghe cotture, lunghe certosine preparazioni, lunghi studi e ricerche prima di affrontarli,
Sono i piatti che mi bilanciano, che mi chiamano ad entrare nel loro comporsi per trovare in essi il dipanarsi dei miei grovigli, la necessità di rallentare, mettere ordine, mettere cura. Niente improvvisazione, niente "ma sì che va bene così, anche troppo!", niente "capirai se questo passaggio è indispensabile", niente "se non c'è un ingrediente va bene un altro, sono un tipo creativo io!".
Niente di tutto questo. E così amo i lievitati, i brasati, i piatti da preparare in più riprese, i panettoni, i pandori...
Sogni? No, credo sia soprattutto questione di cercarsi un tempo, dare ordine, cura, scegliere movimenti armonici e non convulsi, mettere la testa in quel che si fa, ritagliarsi ogni tanto uno spazio apposito, un lusso che forse potrei permettermi più di quanto io faccia credere a me stessa.
Sono cintura nera di "giustificazioni"!
Oggi partiamo dal livello più semplice, il pane. Un bel pane tedesco, morbido, da mangiare con salumi e formaggi o wurstel e birra!
Un pane che può diventare anche più secco, croccante, venire infiocchettato di rosso e comparire su un albero di Natale.


BRETZEL






500 g farina 0
250 ml acqua tiepida
2 30 g di burro
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero

40 g di bicarbonato di sodio
sale grosso e semi

Inserire nella planetaria il sale, la farina, il lievito di birra sbriciolato, il cucchiaino di zucchero e azionare. Impastare con l'acqua fatta scendere lentamente. Dopo 5 minuti inserire il burro morbido e a pezzetti. Continuare per almeno 10 minuti. Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola ricoperta di pellicola da cucina in luogo tiepido.
Riprendere l'impasto, dividerlo in 16 parti e lavorare ciascuna creando un lungo rotolino.







Posizionarlo ad U e procedere secondo le foto.










Coprire i bretzel e farli lievitare per circa 30 minuti. 
Mettere a bollire una pentola d'acqua, quando giunge a bollore unire il bicarbonato e mescolare. Immergervi i bretzel due o tre alla volta e lasciarli per circa 40 secondi.






Prelevarli con il mestolo forato e posizionarli su di una teglia da forno ricoperta dell'apposita carta. Una volta completata questa operazione, incidere i bretzel con una lametta, insaporirli con qualche chicco di sale grosso (io ne avevo uno con petali di fiori e bacche ma va benissimo anche quello usato comunemente). o completarli con i semi preferiti; sesamo, papavero, finocchio, cumino. Cuocere a 200° per circa 30 minuti, fino a doratura.









venerdì 11 dicembre 2015

Cocottine di cavolfiore

Adoro i cavolfiori, i miei un po' meno ma trovo sempre il modo di fargliela in barba!



COCOTTINE DI CAVOLFIORE







per 6 persone:
500 g cavolfiore
1 scalogno
50 g pancetta
2 uova
70 ml latte
50 g Parmigiano Reggiano
sale, pepe e timo

burro
pangrattato

Mondare il cavolfiore, dividerlo in cimette e cuocerlo a vapore mantenendolo ben sodo.
Tritare la pancetta e soffriggerla con lo scalogno anch'esso tritato. Unire per pochi minuto le cimette di cavolfiore.
Imburrare le cocottine da forno e cospargerle di pangrattato. Sistemare in esse il cavolfiore e ricoprirlo con il composto ottenendo mescolando con una forchetta le uova con il latte, il Parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Spolverare la superficie dei tortini con altro parmigiano e qualche foglia di timo fresco.








Infornare a 180° per 20 minuti o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata.

domenica 6 dicembre 2015

Patate e uova con salmone

Una ricetta semplice ma molto coccolosa.


PATATE E UOVA CON SALMONE






per 4 persone:
4 patate medie
6 uova
2-3 fette di salmone affumicato
prezzemolo fresco (o aneto)
rosmarino
olio evo
sale pepe
burro
panna da cucina


Pelare le patate, tagliarle a metà e cuocerle a vapore. Foderare una teglia con carta da forno, appoggiarvi sopra le patate (8 pezzi) e schiacciarle leggermente con le mani o con il pestacarne. Condirle con un filo di olio evo, sale e pepe, qualche ago di rosmarino e mettere in forno a 200° fino a quando non fanno una leggera crosticina.







In una piccola casseruola dal fondo spesso, cuocere le uova strapazzate con il metodo Ramsey; mettere subito le uova nella casseruola, alcuni fiocchi di burro, poi portare sul fuoco mescolando senza mai interrompersi. Portare qualche secondo fuori fuoco, sempre continuando a mescolare, poi riportare sul fuoco, e così via, alternando i due passaggi fino alla cremosità desiderata. Completare con un pizzico di sale e due cucchiai di panna da cucina.
Impiattamento: porre al centro del piatto mezza patata (per una persona ne occorreranno due metà), versarvi sopra due cucchiai abbondanti di uova strapazzate, qualche strisciolina di salmone e un pizzico di prezzemolo fresco tritato.




lunedì 30 novembre 2015

Sfoglie croccanti con stracchino e prosciutto cotto

Ho messo questo titolo solo perché mi hanno spiegato che il nome di una ricetta deve essere chiaro e ben definito. In realtà il nome che mi è balzato alla mente quando le ho pensate è "Linguacce" perché a questo mi fanno pensare, a quelle linguacce che i bambini fanno per beffeggiare qualcuno o qualcosa, magari accompagnandole dalle mani che sventolano vicino alle orecchie e in posizione di fuga dovesse proprio andare male e la persona difronte non avesse nemmeno un briciolo di umorismo. Sì, una bella linguaccia e via, ridendo allegramente di ciò che voleva metterli all'angolo.
Così, sereni. Allora faccio anch'io la linguaccia a questa giornata che è partita con mille cose da fare che nel pomeriggio si sono moltiplicate e mescolate e mi lasciano un deciso senso di stordimento e confusione oltre alla domanda impertinente; "Ma cos'ho combinato oggi?".
Non ne ho idea. Ho comunque fatto da cena e servito...linguacce!



SFOGLIE CROCCANTI CON STRACCHINO E PROSCIUTTO COTTO







per 6 persone:
250 g di farina di tipo 2 (o una farina 0)
100 ml acqua
1 cucchiaino raso di sale
5 cucchiai di olio evo delicato
150 g prosciutto cotto
200 g stracchino
 olio e acqua per pennellare

Impastare nella planetaria la farina con il sale, l'olio e l'acqua tiepida. Porre l'impasto sotto un ciotola e far riposare in luogo caldo. Stendere la sfoglia. Io ho usato la macchina per fare la pasta in modo da renderla più sottile possibile. Tagliare le strisce di pasta in una lunghezza a piacere tenendole però abbastanza lunghe in modo da simulare delle lingue. Spalmare un rettangolo di pasta con lo stracchino, ricoprire di prosciutto cotto.






Chiudere con un'altra sfoglia e sigillarla con la rotella per la pasta.






Pizzicare qua e là la superficie della sfoglia e pennellarla con un 'emulsione di olio evo ed acqua. Infornare per una decina di minuti in forno a 220°.









Questa è una Super-linguaccia!





Dal cuore tenero però!

venerdì 27 novembre 2015

Zuppa all'isolana con lupini e triglie

"Buona serata!". Dalle 17 di ogni santo giorno, persone affabili, commessi, amici e conoscenti che incroci per strada, non fanno che porgerti questo augurio. Lo accolgo volentieri perché so essere fatto con il cuore o almeno con sincera cortesia ma vi prego no, non ditemi "buona serata".
E' sufficiente un vecchio, pacatissimo "buonasera" che ti fa pregustare il compiersi del giorno, l'aver portato a termine tutto quello che poteva essere portato a termine ed era nelle tue forze.
Per gli eroi, l'indirizzo non è al mio domicilio.
Nel mio  vocabolario, il termine "serata" allude a qualcosa che include un evento, qualcosa di speciale, di particolare, qualcosa di cui occuparsi o in cui essere occupati.
Ancora! E a fine giornata!
No, vi prego, a fine giornata desidero solo che sia sera, il tempo dolce in cui ritmi, voci, gesti, dovrebbero rallentare, acquisire una dimensione più intima, soffusa.
La sera è  il tempo in cui si cerca di concludere le attività in corso, non di avviarne altre.
Domani mattina il mondo sarà ancora lì ad accoglierci, le persone che tengono sinceramente a noi, non ci cancelleranno. E quelle che, se ogni sera non hai qualcosa da fare, un evento cui partecipare,  "non sei capace di vivere", quelle le cancelliamo noi. Con garbo s'intende.
Entrare in cucina a sera, allacciarsi il grembiule, preparare un piatto da cui si sollevino leggere volute di fumo, sedersi a tavola, soffiare sul cucchiaio prima di assaporare quel cibo che ci porterà al riposo della notte,  gustare una bella zuppa calda quando la temperatura esterna ci promette campi brinati per l'indomani mattina. è davvero impagabile. E non preoccupatevi delle mie serate.
Mi basta solamente una buona sera.



ZUPPA ALL'ISOLANA CON LUPINI E TRIGLIE






per 4 persone:
125 g zuppa all'isolana Cerreto bio (piselli, lenticchie rosse, orzo, lenticchie verdi, farro, adzuki verdi, fagioli neri e fagioli bianchi)
olio evo
1 scalogno
750 ml brodo vegetale
250 g lupini (vongole piccole)
4 triglie
peperoncino
rosmarino
prezzemolo

Pulire e sfilettare le triglie e mettere i filetti a riposare in frigo con un filo di olio evo e un ciuffo di rosmarino, coperti con pellicola da cucina.






Pulire molto bene i lupini tenendoli a bagno in acqua fredda e sale grosso, per almeno 3 ore (io preferisco così), cambiando l'acqua ogni mezzora.
In una casseruola dal fondo spesso mettere due cucchiai di olio evo, lo scalogno mondato e tritato finemente e cuocerlo a fiamma dolcissima per mezzora, mescolando spesso e aggiungendo eventualmente poca acqua calda al bisogno. Sciacquare i legumi sotto l'acqua corrente fredda, unirli allo scalogno e farli insaporire. Aggiungere il brodo caldo, un sacchettino con un pezzetto di peperoncino e qualche ago di rosmarino (va bene una garza o un tulle per i confetti e occorre toglierlo a cottura ultimata) e far sobbollire per un'ora.
In un'ampia padella, velare con un filo d'olio, qualche gambo di prezzemolo, i lupini, un goccio di vino. Mettere il coperchio e farli aprire a fiamma vivace.
In un'altra padella, sempre con un filo d'olio, scottare i filetti di triglia, 30 secondi per lato.
Trasferire la zuppa nei piatti, aggiungere al centro alcuni lupini ancora nel loro guscio, uno o due filetti di triglia, un pizzico di prezzemolo ben tritato e un goccio di olio  a crudo.





martedì 24 novembre 2015

Brownies di Natale

Do' ufficialmente inizio alla stagione del Natale. E' una festa troppo importante per me per relegarla alla corsa dicembrina di compra e prepara e fatti prendere dal nervoso per quello che non ti riesce e la depressione per quello che avresti voluto fare ma...
No. E' una festa che ribilancia il mio senso della vita, mi aiuta a rimettere a fuoco la prospettiva e la visione prossima e lontana delle cose, delle mie giornate, delle mie relazioni. E' il ricontattare quella Presenza che so essermi vicina e che mi muove da dentro e mi fa entrare con senso e fiducia nel mio quotidiano.
A Natale vorrei spazzare via tutto, essere su una collina solitaria e godermi un'alba limpida e fredda, di quelle che ti puliscono il respiro e ti fanno strofinare le mani.
A Natale cercherò di essere su quella collina da casa mia. Mi avvicinerò a questa festa alleggerendomi dei pesi inutili, delle mie paure, della confusione creata da inutili chiacchiere e dagli allarmi compiaciuti che ci stanno circondando. Mi ricorderò che il mondo non cambia ma le persone sì e di questa certezza intesserò le mie giornate. Abbasserò il volume della vita che scorre su onde frenetiche e mi dedicherò...a ciò che faccio sempre, cercando  di diminuire la massa delle cose "da fare". Preparerò la mia casa dandole luce, il presepe uscirà dalla sua scatola e avrà la sua nuova statuina anche quest'anno, preparerò i cappelletti per il pranzo di Natale e i biscotti per gli amici.
Ma tutto questo avverrà lentamente, poco per volta, cominciando da ora, per assaporarne ogni istante, per non far cadere una goccia della possibilità che ho,  anche in questo tempo buio, di accendere la mia luce. 


BROWNIES DI NATALE






4 uova grandi
250 g zucchero semolato
150 g farina 00
260
g di burro
150 g di cioccolato fondente al 70%
mezza bacca di vaniglia
50 g di pistacchi
50 g di noci
50 g di mandorle
30 g di frutti rossi essiccati
30 d di uvetta sultanina
100 ml di rum
burro e farina per lo stampo

Nella planetaria monrtare le uova con lo zucchero. Fondere in una bacinella posta a bagnomaria, il burro con il cioccolato e i semi estratti dalla vaniglia. Ammollare i frutti rossi e l'uvetta nel rum.
Far intiepidire il composto di cioccolato poi unirlo alla massa delle uova mescolando delicatamente dal centro all'esterno. Setacciarvi poi sopra la farina ed incorporare poco per volta. Asciugare la frutta ammollata, passarla in poca farina e unirla al composto insieme alla rimanente frutta secca già tostata in padella e tritata grossolanamente.






Rovesciare il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocere in forno già caldo a 175° per 30 minuti.
Far raffreddare completamente prima di tagliare i brownies nella forma desiderata.
Accompagnare, come da tradizione, con un bel bicchiere di latte caldo.




mercoledì 18 novembre 2015

Fusilloni al cavolo rosso e gamberi

Ci sono giornate in cui si ha bisogno di colore più di altre. Giornate in cui anche attraverso i colori che il cibo ti rimanda, hai bisogno di tenare accesa la presenza di una persona cara, una persona "colorata" che hai avuto il bene di conoscere. Ci sono giornate dove il senso di quello che fai, del tuo impegno, rischia di perdersi nella calca delle "cose da fare", delle apparenze a cui resisti, della babele di un linguaggio sempre meno condiviso, di azioni che non sono le tue azioni. Ci sono giornate in cui la tua fiamma si affievolisce, non ne senti nemmeno più il calore ma un po' di chiarore, impercettibile anche a te stessa, rimane. Rimane forse solo la forza di mettersi a raccogliere le briciole di quel che ci circonda: il sorriso di tua figlia, la mano di tuo fratello che incontrandoti si posa sulla tua spalla, la risata a crepapelle che ti viene strappata nonostante tu non voglia e ti accorgi che briciole non sono ma solidi mattoni che mettono al riparo la tua fiamma, che rinvigorisce, riprende, si rianima. Dai che ce la facciamo!
E al diavolo le 50 sfumature di grigio!
Molto meglio 50 sfumature di colore, di vita!



FUSILLONI AL CAVOLO ROSSO E GAMBERI






per 4 persone:
240 g fusilloni
150 g cavolo rosso
24 gamberi o mazzancolle
1 scalogno
olio evo
sale e pepe bianco


Mondare e tritare lo scalogno. Soffriggerlo dolcemente in 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere le foglie di cavolo lavate e tagliate a pezzetti. Cuocere alcuni minuti, insaporendo con sale e pepe bianco e mantenendo la croccantezza della verdura.
Pulire i gamberi privandoli del carapace e del filo nero dell'intestino. Saltarli velocemente in padella con pochissimo olio evo.
Cuocere i fusilloni in acqua bollente salata e a due minuti dalla cottura trasferirli nella padella con il cavolo. Unire anche i gamberi e saltare il tutto prima di servire. 









lunedì 9 novembre 2015

Gnocchi alla crema di verza e cotechino

Studia che ti studia, mi sto avvicinando ad una ricetta di gnocchi che mi permetta di riconoscerli anche dopo il tuffo in acqua. Fino a quel momento infatti è sempre filato tutto liscio, ma dopo quell'istante...o diventano un unico grande molliccio gnocco, o spargono il loro essere nell'acqua in leggero bollore, o diventano gommosi come quelle  palline colorate che i bambini a scuola lanciano contro i vetri e i muri per godere del loro repellente rotolarsi contro quelle superfici. Chiedi qua, chiedi là, la ricetta perfetta pare non esistere o almeno sta nella sensibilità del tatto del cuoco. Alcune variabili, come il tipo di patata, il grado di cottura e la temperatura dell'impasto (mica parole mie, si capisce) fanno sì che si debba andare "a istinto".  La fiducia nel mio istinto personale in cucina diciamo che è "in allestimento" quindi preferisco almeno confrontarmi con i pareri di chi ne sa più di me. Questa è una soluzione cui sono arrivata grazie alla disponibilità dello chef Giuseppe Rai che seguo su Fb. Sembra funzioni.



GNOCCHI ALLA CREMA DI VERZA E COTECHINO






1 kg di patate (oggi ho usato le rosse)
circa il 35-40% del peso delle patate in farina (io sono arrivata a 320 g circa)

200 g di verza
1 scalogno
brodo vegetale
olio evo
panna liquida
1 cotechino piccolo
50 g di Gruyere
sale e pepe
rosmarino


Lessare il cotechino secondo le istruzioni.

Lessare le patate con la buccia fino a che i rebbi della forchetta entrano senza difficoltà. 
Spolverare la spianatoia con parte della farina pesata e sopra farvi scendere le patate pelate e schiacciate con l'apposito attrezzo.






Iniziare ad impastare continuando a spolverare la farina sopra l'impasto. Quando questo diventa liscio, pulito, consistente, ricavarne dei piccoli rotolini e poi tagliare gli gnocchi che andranno eventualmente rigati con l'attrezzo o con i rebbi di una forchetta.






In un'ampia padella rosolare in 2 - 3 cucchiai di olio evo, lo scalogno tritato finemente. Aggiungere le foglie di verza mondata e tagliata a listarelle e insaporire per alcuni minuti. Aggiungere poca acqua calda o brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere dolcemente fino a completa morbidezza. Frullare nel bicchiere del mixer ad immersione con l'aggiunta di 2 - 3 cucchiai di panna e un filo di olio evo. Rimettere la salsa nella padella.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con la verza e amalgamarli bene con la salsa. Impiattare sbriciolandovi sopra il cotechino e completare con una grattugiata di Gruyere, qualche goccia di olio evo, aghi di rosmarino per profumare.




lunedì 2 novembre 2015

Bombardini rigati al casera con crudo croccante su crema di verza

Il maltempo che ha colpito diverse regioni del Sud nelle settimane scorse e che ancora non si è scordato di quelle zone, ha purtroppo messo in ginocchio Rummo, una famiglia di maestri pastai in Benevento, che produce dal 1846. Maestri pastai e poeti della pasta.
In  tempi in cui il progresso gridava "in fretta, più in fretta", ebbero il coraggio di interrogarsi se quello fosse il vero bene per i loro prodotti e scelsero di usare sì le macchine, ma lentamente, continuando a dare ai loro ingredienti il tempo di incontrarsi, di conoscersi e di "impastarsi"..
Eh già, in tempi in cui la filosofia della lentezza non era ancora stata inventata, loro la concretizzavano nella loro vita quotidiana e lavorativa.
La qualità della loro pasta è innegabile, il processo di lenta lavorazione le regala un'eccezionale tenuta in cottura. Ora,  questo pastificio ha perso tutto,  ma con grande dignità è già all'opera e non chiede una facile carità ma che si continui a consumare la propria pasta e che chi non avesse ancora avuto il piacere di conoscerla, cogliesse l'occasione per farlo per sostenerne in questo modo la ripresa.
Conoscevo questa pasta ma in questi giorni l'ho acquistata con maggior convinzione e l'ho fatta conoscere a mia figlia, sposa novella, che se ne è andata a casa dal supermercato con il suo bel pacchetto di pasta. Uno solo, ma lo ha fatto. Io invece ho scelto uno dei bellissimi formati speciali e l'ho vestito di bianco. Il bianco del casera fuso e il bianco, appena velato di verde, della verza.
Il nostro Crudo ha dato una scintilla di colore ed il sapore che ne è risultato è stato subito promosso a pieni voti.
Mi sono però chiesta se tutto quel biancore non fosse eccessivo.
E siccome sono una personcina molto modaiola (chi mi conosce è pregato di contare almeno fino a 3 prima di mettersi a ridere sguaiatamente), sono andata a consultare proprio un blog di moda che così stabiliva: "Con il tono su tono non si sbaglia mai".
Ecco fatto, adesso siamo tranquilli. Possiamo andare a tavola!



BOMBARDINI RIGATI AL CASERA CON CRUDO CROCCANTE SU CREMA DI VERZA





per 4 persone:
100 g casera della Valtellina
50 ml panna liquida
100 g prosciutto crudo di Parma
200 g di verza
1 scalogno
olio evo
sale e pepe


Mondare la verza, lavarla e tagliarla a listarelle. Pulire e tritare lo scalogno, scaldare due cucchiai di olio e soffriggervi lo scalogno.  Aggiungere la verza e farla ammorbidire a fuoco dolce, aggiungendo eventualmente poca acqua o brodo vegetale. Sale e pepe. Frullare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione unendo qualche goccia di olio evo e acqua calda a gocce, fino alla diluizione desiderata.
Tagliare a listarelle anche il prosciutto e portarlo a croccantezza in una padella antiaderente ben calda, senza condimenti.
Cuocere i bombardini in acqua bollente salata e a due minuti dalla cottura (11, perché la cottura completa ne prevede 13), trasferirli in un'ampia padella dove si è fatto fondere il casera tagliato a dadini nella panna. Saltare la pasta.
In un piatto fare una base con la crema di verza, aggiungere la pasta, completare con il prosciutto croccante e una spolverata di pepe. 








"Fatemi cucinare" c'è!


mercoledì 28 ottobre 2015

Crostata duchessa

Sempre per raccogliere un po' di autunno nei miei piatti....nocciole nella crosta di pasta, patate duchessa nel guscio. Crostata spazzolata via in pochi minuti.


CROSTATA DUCHESSA






per la pasta;
200 g di farina
50 g di nocciole spellate e tostate
100 g di burro
foglioline di timo fresco
2 tuorli 
sale

per il ripieno:
100 g di prosciutto cotto
500 g patate
40 g burro
80 g Parmigiano reggiano
3 tuorli
sale e pepe
noce moscata

Per la pasta, frullare le nocciole poi riunire nella planetaria tutti gli ingredienti ed impastare, aggiungendo nel caso un cucchiaino di acqua fredda. Avvolgere l'impasto in pellicola da cucina e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Pelare le patate e cuocerle a vapore. In una ciotola riunire il burro a pezzetti, i tuorli, il Parmigiano e sopra schiacciarvi le patate ben calde con il passapatate. Mescolare bene insaporendo con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata.

Riprendere la pasta dal frigo, spezzarla in tre o quattro parti, impastarla di nuovo per farle riprendere elasticità, stenderla con il mattarello e rivestire con questa uno stampo imburrato e infarinato. 






Bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Stendervi sopra le fette di prosciutto poi, con l'aiuto di una sac a poche con la bocchetta a stella grande, formare le roselline di patata.










Cuocere in forno caldo a 190° per circa 25 minuti; i ciuffi delle patate devono prendere colore.