giovedì 2 aprile 2015

Eclaires salati

Pare siano un po' la moda del momento a Parigi. Sono colorati e piacevoli, si possono farcire in mille modi, dal ripieno ricercato a quello svuotafrigo e quindi penso possano andare benissimo anche qui in Italia. Basta solo acquistare un po' di abilità nella preparazione della pasta per bigné e poi si avrà la piacevole sorpresa di aver preso due piccioni con una fava, perché ci si ritroverà una base adatta sia a farciture dolci che salate! Cos'altro chiedere, direbbe George, quando si hanno sempre tante cose da mettere in fila?


ECLAIRES SALATI





per la pasta bigné:
200 g acqua
200 g latte
180 g burro
220 g farina
400 g uova 
sale e zucchero

per le farciture:
1 avocado 
gocce di succo di limone
6 gamberi o mazzancolle

misticanza
formaggio spalmabile
prosciutto cotto

robiola
erba cipollina
salmone affumicato

1 melanzana
sale e pepe
menta
olio evo
pomodorini 
origano
mozzarella

Bollire insieme l'acqua, il latte, il burro, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Buttare la farina in un colpo solo e mescolare per circa due minuti per dare modo all'impasto, di far uscire tutta la sua umidità. Sul fondo della casseruola si formerà una leggerissima patina. Stendere l'impasto su una teglia bassa e farlo raffreddare. Trasferirlo nella planetaria con la frusta k e aggiungere le uova una alla volta. Mettere il composto in una sac a poche con bocchetta tonda liscia e formare sulla leccarda del forno leggermente imburrata, tanti eclaires (bignè dalla forma allungata) tenendoli ben distanziati in modo che, pur crescendo in cottura, non vadano ad attaccarsi l'uno con l'altro. 




Forno statico a 180° per 15 minuti circa. 




Primo ripieno; pelare l'avocado, tagliarlo a cubetti e frullarlo con il mixer ad immersione con sale, pepe, qualche goccia di succo di limone e un filo di olio evo. Spalmare questa crema sull' eclaire aperto a panino e aggiungere qualche gambero mondato, sbollentato 1 minuto in acqua bollente e leggermente unto di evo. 





Secondo ripieno: stendere le fette di prosciutto e spalmarle con il formaggio. Arrotolarle su se stesse a salsicciotto e chiuderle una ad una in pellicola da cucina. Far riposare in frigo 1 ora. Tagliare poi questi rotolini a trancetti. Aprire un eclaire, mettere un ciuffetto di misticanza leggermente condita e aggiungere due o tre trancetti di prosciutto.






Terzo ripieno: ammorbidire la robiola con un cucchiaio e condirla con erba cipollina, un goccio di olio evo, pepe e spalmarla sull' eclaire. Completare con salmone affumicato tagliato a striscioline.

Quarto ripieno; lavare la melanzana, metterla su di una teglia da forno ricoperta con l'apposita carta, condire con un filo di olio, sale e pepe e cuocere a 180° per 40 minuti circa.




Privare la melanzana della buccia e con un cucchiaio prelevare tutta la polpa. Condirla con un pizzico di sale, pepe e un filo di olio e la menta tritata finemente.  Lavare i pomodorini, tagliarli in due, strizzarli per far uscire semi e liquido, saltarli in padella insaporendoli a piacere. Togliere la mozzarella dalla confezione, metterla ad asciugare su di un colino, tagliarla a stiscioline. Con la crema di melanzana spalmare l'interno di un eclaire, completare con pomodorini e alcune striscioline di mozzarella. 

Chiudere gli eclaires e servire. 





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