lunedì 22 giugno 2015

Triglie e...pomodoro?

Grandi soddisfazioni da questa ricetta! Ho imparato a pulire e a sfilettare le triglie, ho giocato a nascondere e trasformare il pomodoro, scatenando una caccia al tesoro attorno alla tavola di casa per scoprire dove si fosse cacciato, ho ottenuto uno stuzzichino veloce ma completo, a prova di "non ho tempo, ho giù gli amici che mi aspettano"...che altro direbbe il George?

PS: se non fosse molto chiaro, il pomodoro è nascosto nell'impasto dei tre panini,  nella marmellatina agrodolce del secondo e nella salsina del terzo!


TRIGLIE E....POMODORO?






per il pane (12 panini):
300 g farina 0
140 ml acqua (da aggiungere gradualmente, potrebbe occorrerne un po' meno)
2,5 g di lievito granulare
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
1 pizzico di zucchero

1 cucchiaio di olive taggiasche
maggiorana fresca
3 filetti di pomodori secchi sottolio

semi di sesamo

tapenade per il primo panino:
50 g di olive nere (ho usato le taggiasche)
2 acciughe
un pezzettino di aglio (va a gusti)
1 cucchiaio di capperi dissalati
il succo di mezzo limone
prezzemolo
olio evo

marmellata per il secondo panino (va preparata il giorno prima):
300 g pomodori verdi
100 g cipolla rossa di Tropea
succo di mezzo limone
100 g zucchero di canna
1 macinata di peperoncino
sale

per la salsa del terzo panino:
200 g di pomodorini
6/7 foglie di basilico
qualche filo di erba aglina (o cipollina)
il succo di mezzo limone
3 cucchiaini di aceto bianco
olio evo

per tutti i panini:
1 finocchio
filetti di triglia, almeno 3 a panino

Per il pane: impastare il primo gruppo di ingredienti con la planetaria e lasciare in azione per almeno 10 minuti, l'impasto deve risultare liscio. 




Porre a lievitare in una ciotola ricoperta di pellicola da cucina per due ore. Riprendere l'impasto, sgonfiarlo, aprirlo con le mani, cospargerlo con un trito di olive, pomodori secchie e maggiorana ben asciugato dall'olio con carta da cucina. 




Reimpastare il tutto.




Dividere in circa 12 tocchetti e formare i panini. Pennellare leggermente con olio evo, coprire con pellicola e lasciar lievitare un'altra ora. Cospargere con semi di sesamo. Cuocere a 200° per 13/15 minuti.




Per la tapenade (salsa di olive della Provenza): frullare tutti gli ingredienti in un tritatutto aggiungendo a filo l'olio evo necessario a dare fluidità.

Per la marmellata: lavare i pomodori e tagliarli a tocchetti. Sbucciare la cipolla e tagliare a tocchetti. In una casseruola porre la verdura, lo zucchero, il succo di limoni, il peperoncino. Mescolare, coprire e far riposare in frigo per una notte. salare e portare a bollore. Proseguire la cottura a fiamma bassa fino ad ottenere la consistenza di una marmellata. Riporre in vasetti sterilizzati, chiudere con il coperchio e capovolgere per almeno 10 minuti. Si conserva poi in frigo per diversi giorni.

Per la salsa al pomodoro. lavare i pomodorini, schiacciarli con le mani per farne uscire acqua e semi. Metterli nel bicchiere del frullatore ad immersione con le erbe, il succo di limone, l'aceto e un pizzico di sale. Con il mixer ad immersione creare una salsina aggiungendo gradualmente olio evo, non troppo perché i pomodori sono già acquosi e la salsa deve prendere la consistenza di una maionese.

Per le triglie: pulirle e sfilettarle (ci sono dei video meravigliosi che lo insegnano) e marinarle per almeno 30 minuti in un filo di olio evo e maggiorana (o timo).





 Scaldare una padella e cuocere le triglie (senza condimento) circa un minto per lato, partendo da quello con la pelle.

Lavare e mondare il finocchio, che darà croccantezza,  e tagliarlo finemente. Condire con un filo di olio evo e sale.

Comporre i panini.




Per il primo (il pomodoro rimarrà nell'impasto del pane); tagliare il panino, spalmarlo con la tapenade, un cucchiaio di finocchio, due, tre filetti di triglie.










Per il secondo; tagliare il panino, spalmarlo con la marmellata di pomodori verdi e cipolle, finocchio, triglie.







Per il terzo: Tagliare il panino, spalmarlo con la salsa al pomodoro, finocchio e triglie. 









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