mercoledì 7 ottobre 2015

Risotto finferli, speck e nocciole.

Ora o mai più. E quando li ritrovo i finferli? Do' una scorsa veloce alle varie scuole di pensiero nate attorno al problema della loro pulitura e via con la ricetta.


PS: ho iniziato a scrivere questo post qualche giorno fa e ora non posso non aggiungere qualche riga. La mia cucina è il mio quotidiano ed è intessuta del mio quotidiano, bello o brutto che sia, di gioia, di noia, di paure, di entusiasmi e....di qualcosa che non riesco a definire.
Ieri sera, mentre eravamo a cena, abbiamo avuto in casa una sgradevole visita.
Hanno atteso che ci sedessimo a tavola, un momento sacro, un posto sacro, dove ogni giorno costruiamo e ricostruiamo il nostro stare insieme, il nostro volerci bene, e hanno agito, in silenzio, impercettibili, proprio lì, a pochi metri da noi, riparati dal rumore delle nostre stoviglie e delle nostre chiacchiere, quelle che a sera fai fatica a tirar fuori per la stanchezza, ma che vai a cercare per amore verso chi ti siede accanto. .
Mentre ignari  riempivamo i piatti di qualcosa di caldo e piacevole che ci facesse entrare dolcemente nella sera nonostante la giornata frenetica, ci hanno spogliato dei ricordi di una vita; il fidanzamento, gli oggetti dei nonni, il Battesimo dei bambini, la loro maggiore età. Le poche preziose cose che ci si regala nel tempo per segnare anche con un oggetto che quell'istante rimarrà per sempre,  prezioso e caro, nelle nostre vite. Quegli oggetti che ogni tanto si vanno a prendere in mano, a toccare, ad accarezzare con gli occhi, per fare memoriale della propria vita, per ricaricarsi lungo il cammino.
Il tempo di accorgercene, di sentire i polsi tremare e la gola chiudersi nel percepire nettamente il tramestio che giungeva dalla nostra stanza, e tutto era finito.
La vista di quanto ha lasciato il passaggio di questo invisibile e freddo uragano, ci ha lasciato senza parole. Perché? Hai bisogno? Chiedimelo. Abbiamo educato i nostri figli alla generosità e continueremo a farlo anche se è stato difficile arginare la loro paura e la loro rabbia .
Hai violato la stanza più intima della casa, hai approfittato di ciò che per noi è importante, la tavola, per agire, ci hai privato dei ricordi più cari, quelli che richiedono mesi di risparmi per poterseli permettere.
Non so cosa ho provato. Non so cosa provo e spero.
So che mi  guardo attorno e vedo mio marito, i miei figli.
No, non mi avete portato via nulla.


RISOTTO FUNGHI, SPECK E NOCCIOLE







1 cestino di finferli
mezzo cestino di champignon
1 spicchio di aglio
olio evo
10 g di burro
peperoncino
1 scalogno
20 g di Marsala secco
20 g di vino bianco
timo

100 g di speck tagliato a fiammifero
30 g di nocciole pelate
rosmarino fresco
400 g di riso Carnaroli
1 litro e mezzo di brodo vegetale
1 noce di burro



Diverse sono le scuole di pensiero circa la pulitura dei funghi e in particolare circa la pulitura diei finferli. La loro bellezza, data dal ventaglio di lamelle che si aprono sotto il cappello, rappresenta anche il loro maggiore punto di insidia in quanto lì il terriccio è più difficile da togliere. C'è che opta per una passata di carta da cucina ben inumidita ed aborre ogni altro contatto con l'acqua che i funghi assorbirebbero avidamente data la loro struttura. C'è chi, chef stellato, non vuole minimamente correre il rischio che tracce di terra possano provocare disturbi ai propri clienti e sceglie il passaggio sotto l'acqua seguito da pennello e da una buona asciugatura sempre con la carta da cucina. C'è chi, infine, nel caso dei finferli, suggerisce un tuffo di pochi secondi in acqua bollente, sempre seguito da un'ultimo passaggio alla carta da cucina. I residui di terra si depositerebbero sul fondo della pentola e la brevissima permanenza in acqua non altererebbe la consistenza dei funghi. A chi cucina la scelta del metodo. Io ho provato quest'ultimo data la tipologia dei funghi. Per i porcini credo possa bastare una buona pulizia con carta inumidita. Per gli champignon invece stacco il cappello, lo "sbuccio" togliendo la pellicola esterna e procedo nella ricetta.

Dopo aver pulito i funghi, tagliare i finferli in due o tre parti e tritare grossolanamente gli champignon. In una padella ampia scaldare il burro e due cucchiai di olio, aromatizzare per qualche minuto con lo spicchio di aglio poi toglierlo. 
Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato poi unire i funghi e senza muoverli coprirli con un coperchio. Lasciare che rilascino tutta la loro acqua poi togliere il coperchio, muoverli con un cucchiaio di legno. Insaporire con  sale e pepe, un pizzico di peperoncino che dia tono ma non copra il sapore dei funghi. Sfumare con il vino e il Marsala. Procedere a fiamma bassa per una decina di minuti. Profumare con il timo.
Scaldare un padellino antiaderente, tostare le nocciole. Appena prendono colore toglierle subito dal fuoco, metterle fra due fogli di carta da cucina e schiacciarle grossolanamente con il batticarne.
Tritare il rosmarino.
Rendere croccante i fiammiferi di speck in padella antiaderente. 

In una casseruola tostare a secco il riso, unire gradatamente il brodo e cuocere a fiamma media. A pochi minuti dalla cottura unire i funghi e lo speck. mantecare con una bella noce di burro e dopo il riposo impiattare completando con una spolverata di rosmarino e nocciole. 









1 commento:

  1. MI SPIACE PER QUESTO INCRESCIOSO VISSUTO, SONO COSE CHE NON DOVREBBERO MAI SUCCEDERE E NNO DOVREMMO MAI DOVER SUBIRE!!!!!CHE MONDO!!!!QUESTO PIATTO E' STUPENDO, MI PIACE TANTISSIMO, COME SEMPRE NELLA TUA CUCINA CI PORTI TANTO AMORE!!!!BRAVISSIMA!!!!BACI SABRY

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