martedì 28 aprile 2015

Spaghetti con le acciughe

Io ho tante amiche. Amiche vere, quelle su cui contare anche se non ci si vede tutti i giorni. Persone da cui mi sono sentita voluta bene, accolta, accettata, che mi hanno ascoltato. Non posso non voler loro bene. Quello che manca a me c'è in loro. In tutti i campi, anche in cucina. Per amor di verità devo dire che tante delle mie amiche mi danno punti su punti in cucina: Carolina non ama cucinare, lo ritiene una perdita di tempo, ma quando lo fa crea sinfonie di sapori. Argene è la cucina del mio paese, sa tutto, dico tutto, della tradizione reggiana e soprattutto sa fare. Chiude i cappelletti come se stesse ricamando. Patti è una persona deliziosa, garbata, riservata. Ha capito bene che non era il caso di presentarsi a "Il più grande pasticcere". Avrebbe umiliato tutti con i suoi bignè e le sue creme. L'elenco potrebbe continuare all'infinito e lo completerò prima o poi, per il piacere di veder sfilare davanti a me tutte le persone che mi sono maestre nel quotidiano, che per risplendere non hanno bisogno di riflettori o agenzie pubblicitarie. Una di queste amiche è Rosa. Avevo acquistato delle bellissime acciughe ma il tempo tiranno mi ha costretto a congelarle. Non amo congelare, non mi piace "mettermi avanti" cucinando e congelando per la settimana. Mi piace il fresco. Mi sembra di togliere qualcosa a quel crescendo di energia ed emozione che avanza  mentre si cucina. Fatto sta che avevo congelato le acciughe senza pulirle e al momento dello scongelamento sono stata assalita dai dubbi: potrò utilizzarle? A chi chiedo?
Internet.
Macché, chissà se è vero quel che c'è scritto. E' facile fingersi esperti se nessuno può guardarti negli occhi, osservare le tue mani, percepire se quel che dici fa parte di te o è un riportato.
Caspita, come faccio???
Rosa! Lei è espertissima di ricette napoletane e di pesce. Non ha bisogno di fare corsi di cucina, lei fa ad occhi chiusi.
Faccio uno squillo. Niente. Mando un messaggio...ecco qua. Risposta arrivata! Sapevo di poterci contare. Sì, le acciughe le posso usare, perdono un po' nel sapore ma mi aiuterò con dei piccoli sprint gustativi.  Grazie Rosa, grazie non solo per quel che sai sul pesce, grazie per la donna meravigliosa che sei, per la tua disponibilità, per il tuo essere tosta, perché cammini a testa alta anche se la vita ha cercato di schiacciarti a terra. Prima o poi ci vengo a casa tua a farmi insegnare a fare il pesce per davvero!


SPAGHETTI CON LE ACCIUGHE






per 4 persone:
280 g di spaghetti (qualità, qualità!!!)
30 acciughe fresche lavate, pulite e aperte
olio evo 
2 spicchi di aglio
peperoncino secco
1 finocchio piccolo
olive taggiasche
pomodori essiccati sottolio
finocchietto fresco

In un'ampia padella, scaldare tre cucchiai di olio evo, insaporire con l'aglio schiacciato e sciogliervi le acciughe ben pulite e aperte. Aggiungere i finocchi tagliati a fettine, una macinata di peperoncino, le olive spaccate, tre, quattro falde di pomodoro tagliati a pezzetti. saltare brevemente e a fuoco vivace. 
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. A due minuti dalla cottura trasferirli nella padella con le acciughe, aggiungere un mestolino di acqua di cottura e saltare. 
Impiattare completando con finocchietto fresco e un filo di evo a crudo.







sabato 25 aprile 2015

Grissini stirati

Voglia di pane, di veder crescere, di prendermi il tempo di una lievitazione lenta, tranquilla.
Sì perché è vero che per cucinare occorre del tempo e questo è un lusso che non sempre ci possiamo concedere. Ma può essere anche una meravigliosa scusa per dire che non ne abbiamo voglia e anche questo è lecito. O ci possiamo sentire un po' insicuri nell'affrontare un piatto, una ricetta, come se temessimo il giudizio di qualcuno. Credo che il segreto sia nel procedere a piccoli passi.
Tutti siamo capaci di fare un passo. Magari non tutti, io per prima,  siamo capaci di affrontare lunghe camminate, le montagne le vediamo solo dal basso o dai documentari, e i rifugi raggiunti fanno parte dei ricordi di tempi e chili passati.  Ma di fare un passo siamo capaci, un passo fisico e mentale, siamo capaci e lo dobbiamo  a chi non lo può fare quel passo.
Si fa un bel respiro, si prende coraggio e nel silenzio ci si butta, senza proclami e annunci, e si posiziona davanti a sé tempo e farina. Quel che ne esce è un pane buono e profumato. Buono perché più digeribile, profumato perché è solo il tempo che permette di far uscire il miglior profumo dall'impasto, quel profumo che attende di essere scoperto e portato alla luce.
Un po' come il miglior profumo di noi stessi, che esce solo con la pazienza del tempo e con il calore che ci circonda.


GRISSINI STIRATI






500 g farina Manitoba
300 ml di acqua
35 g olio evo delicato
5 g miele
2 g lievito di birra
10 g sale

semolino

Alla sera mettere nella planetaria l'acqua, l'olio, il miele, la farina e il lievito sbriciolato. Dopo 5 minuti aggiungere il sale e proseguire per altri 10 minuti. Mettere l'impasto che risulterà molto morbido, in una terrina, ricoprire con la pellicola da cucina e riporre nella parte bassa del frigorifero.
Il giorno dopo riprendere l'impasto, spolverare il tagliere di farina, versarvi l'impasto. Dividerlo in due parti, dare a ciascuna una forma rettangolare e impastarlo brevemente. Ungere di olio, ricoprire di pellicola e attendere un'altra ora. Trascorso il tempo, liberare l'impasto dalla pellicola e tagliarlo con un tarocco a fette larghe due cm. Trasferire queste fette di impasto (assomigliano a dei rotolini corti e tozzi) in un piatto con semolino e avvolgerli in esso.






Poi prenderli dalla parte centrale e tirare fino a formare un lungo cordoncino, il grissino, che rimarrà più grosso alle estremità e non si romperà grazie all'elasticità della pasta. Trasferire i grissini su di una teglia da forno e cuocere a forno caldo 230° per 12-14 minuti, fino a leggera doratura.




giovedì 23 aprile 2015

Non è la Sacher

Sì, è proprio il nome che ho dato a questa torta. E' la mia "Non è la Sacher", marchio registrato!
D'altra parte, come si potrebbe imitare il Paradiso?


NON E' LA SACHER




150 g cioccolato fondente
150 g burro
150 g zucchero
5 uova
150 g farina
350 g confettura di albicocche

per la glassa:
180 ml acqua
70 g zucchero
100 g cioccolato fondente

per la decorazione:
granella di mandorle
noci
nocciole
pistacchi
cranberries

gelatina di albicocca

Montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con la metà dello zucchero. Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente tritato. Unirlo alla crema di burro continuando a montare con un frullatore elettrico. Unire i tuorli, uno alla volta. A parte montare gli albumi con lo zucchero rimasto poi unirlo al primo composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.




Con lo stesso sistema incorporare la farina setacciata.Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti circa.
Far raffreddare la torta su una gratella, tagliarla in due longitudinalmente e spalmarvi sopra la confettura intiepidita sul fuoco. Aggiungere la confettura poco alla volta in modo da dare il tempo alla torta di imbibirsene bene.
Ricomporre la torta.
In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero poi unire il cioccolato tritato e mescolare fino ad ottenere una glassa densa e lucida. Spegnere il fuoco attendere almeno una decina di minuti poi versare la glassa sulla torta, partendo dal centro e aiutandosi con una spatola.






Prima che questa rapprenda, decorare con la frutta secca tritata e disposta a piacere. Pennellare con due cucchiai di gelatina di albicocche intiepiditi con due cucchiai di acqua. Lasciare in riposo in luogo fresco (non in frigo) almeno 12 ore prima di servire.











martedì 21 aprile 2015

Ravioli ripieni di piselli con mazzancolle e pomodorini

Quanto mi sono piaciuti i pentolini! Erano uno dei miei giochi preferiti. Non ricordo di averne avuti di particolari. Ricordo un piccolo servizio annesso ad una cucinetta in latta di cui mio fratello Massimo porta ancora la firma sotto forma di una bella cicatrice sul mento. Altro che certificazione CE per i giocattoli per bambini! Ricordo che ammiravo i pentolini esposti dalla Bisa, un negozietto del mio paese che farebbe un baffo al più variegato dei bazar, tante erano le tipologie di articoli che riusciva a contenere. Ricordo che ad un certo punto mi sono vergognata a dire che mi piacevano perché temevo di essere giudicata "piccola". Ricordo che, grazie a Dio la mia prima figlia è stata femmina e con la scusa di comprarli per lei, ho potuto ridare sfogo alla mia passione; pentolini di rame, piattini di ceramica da sette nani, microscopiche moke da caffè che lei custodiva in un cestino da asilo in vimini e che non si stancava mai di usare, costringendomi a giocarci con lei per ore e ore. A volte mi è proprio pesato, ora vorrei ritornare indietro. E poi è stata la volta della Lolli, di Anna, di Rita, le mie nipoti, altri pezzi del mio cuore, anch'esse destinatarie di qualche piccola dose di pentolini. Ora sono cresciute  tutte. Mia figlia sta iniziando a progettare il suo matrimonio.
Cosa abbiamo comprato come prima cosa? Le pentole!
E quando penso a quanto mi mancherà non averla più in casa, scaccio la malinconia tirando fuori i miei attuali pentolini, i miei arnesi di cucina e invento, peso, doso, sperimento nuovi ingredienti e consistenze. Insomma, continuo a giocare con i pentolini, che mi aiutano nel vivere i miei passaggi di vita con più leggerezza e piacere.


RAVIOLI RIPIENI DI PISELLI CON POMODORINI E MAZZANCOLLE








per la pasta:
300 g farina per pasta
3 uova

per il ripieno; 
500 g piselli freschi 
1 cipollotto
olio evo
500 ml brodo vegetale
sale e pepe
2,5 g di agar agar


per il condimento:
300 g mazzancolle
12 pomodorini ciliegia
1 cipollotto
menta, maggiorana
succo e scorza di limone

Impastare uova e farina, mettere in riposo 1 ora sotto una ciotola.

Sgranare i piselli. In una padella con due cucchiai di olio evo soffriggere il cipollotto pulito e tritato. Condire con sale e pepe, unire i piselli e dopo alcuni minuti aggiungere il brodo caldo. Proseguire la cottura fino a quando i piselli saranno ben teneri. Frullare con il mixer ad immersione, passare al setaccio fine, rimettere la crema di piselli sul fuoco; quando è calda aggiungere la polvere di agar agar e portare a bollore. Riempire con questa crema dei piccoli stampini, ad esempio quelli per i cioccolatini oppure versarla in uno stampo rettangolare, ad un'altezza di 2 cm.





Mettere tutto in frigo per un'ora. Allo trascorrere del tempo il ripieno di piselli si sarà rassodato. Il ripieno messo nello stampo rettangolare andrà tagliato a cubetti. 

Riprendere la pasta, tirarla con la macchina per la sfoglia e confezionare i ravioli utilizzando uno stampino a piacere, ponendo al centro di ciascuno di essi una dose di ripieno e avendo cura di sigillare molto bene i bordi.











Pulire le mazzancolle, privarle di guscio e filo nero intestinale, sciacquarle sotto l'acqua, metterle a marinare per almeno 30 minuti in frigorifero con poco olio evo, foglioline lavate e stracciate di menta e maggiorana, una spruzzata di succo di limone. Sigillare con pellicola da cucina.
Mettere in una padella due, tre cucchiai di olio evo, il cipollotto pulito e tritato, i pomodorini lavati, privati di acqua e semi e tagliati a cubetti, qualche fogliolina aromatica, una grattugiata generosa di scorza di limone.





Unire poi le mazzancolle dopo averle tagliate in tre parti e cuocere per alcuni minuti, il tempo che prendano colore. Controllare la sapidità.





In una pentola di acqua salata portata a bollore, cuocere i ravioli e a cottura quasi completata, trasferirli nella padella con il sugo e salare con delicatezza.

Impiattare ben caldo aggiungendo alcune foglioline di menta e maggiorana che con il calore dei ravioli sprigioneranno tutta la freschezza dei loro profumi.













giovedì 16 aprile 2015

Tagliatelle rosse con cime di rapa e cavolfiori

Pasta colorata, verdure, "che fanno sempre bene", il sapore di acciughe e peperoncino.
Buonissime! Altro che testa di rapa!



TAGLIATELLE ROSSE CON CIME DI RAPA E CAVOLFIORI






per 6 persone:
300 g farina per pasta
2 uova
80 g di rape rosse cotte a vapore
semola di grano duro

300 g di cime di rapa
olio evo
2 spicchi di aglio
peperoncino
1 cavolfiore piccolo
4 acciughe

Frullare le rape e impastarle con la farina e le uova.





Lasciare in riposo per 1 ora poi tirare la sfoglia e ricavarne delle tagliatelle che andranno fatte asciugare sul tagliere, cosparse di semola.






Lavare e mondare le cime di rapa. Portare a bollore acqua salata e scottarle per 8 - 10 minuti. 
Lavare e mondare il cavolfiore, dividere le rosette e cuocerle per 10 minuti  in acqua bollente salata. Trasferire le rosete in acqua fredda e ghiaccio, poi metterle ad asciugare.
In una padella versare 5 cucchiai di olio evo, l'aglio schiacciato, le acciughe che dovranno sciogliersi. Aggiungere le rosette di cavolfiore e saltarle brevemente, il tempo che si insaporiscano poi metterle da parte. Nella stessa padella insaporire le cime di rapa arricchendole con una macinata di peperoncino.





Cuocere le tagliatelle rosse in acqua bollente salata. A due minuti dalla cottura trasferirle nella padella con le cime di rapa e saltare. Unire anche le cimette di cavolfiore già insaporite, mescolare bene tutto e servire.






martedì 14 aprile 2015

Risotto alle vongole con fiori di zucca e seppioline grigliate

"Mare, profumo di mare, con l'amore io voglio giocare, è colpa del mare, del cielo e del mare, sento che sto lasciandomi andare...".
Attacco di nostalgia. Non riesco a memorizzare un verso delle canzoni di oggi. Riconosco il motivo, lo inseguo a suon di bocca chiusa e mugolii, ma le parole no, quelle proprio non entrano.
Le canzoni che invece sono parte di me sono le buone semplici canzoni da musica leggera che mi hanno vista ragazza. Quanti sogni davanti a quei telefilm! Che piacevole appuntamento quello con l'equipaggio del comandante Stubing! Niente morti, sparatorie, menti criminali...una noia direbbero i miei figli. Una sicurezza dico io, un modo garbato e sorridente di finire la giornata.
E così mentre preparavo questo risotto, canticchiando la famosa sigla, il profumo del mare è riemerso, i ricordi pure, il sorriso che questi telefilm riuscivano a strappare anche.
E' stata una buona serata.


RISOTTO ALLE VONGOLE CON FIORI DI ZUCCA E SEPPIOLINE GRIGLIATE






per 6 persone:
400 g riso Carnaroli
1,5 l di brodo vegetale
1 confezione di fiori di zucca
olio evo
1 scalogno
1 kg di vongole veraci
12 seppioline piccole
prezzemolo
buccia di limone
vino bianco
peperoncino 
sale e pepe

Mettere le vongole a spurgare in acqua fredda e sale grosso per almeno due ore, cambiando l'acqua ogni 30 minuti.
Mondare i fiori di zucca privandoli del pistillo interno. Tagliarli a listarelle. In una padella soffriggere lo scalogno tritato in due cucchiai di olio evo poi aggiungere i fiori e farli stufare per cinque minuti circa.
Tostare il riso a secco in una casseruola. Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco, poi portare a cottura aggiungendo al bisogno il brodo vegetale.
Nel frattempo mettere a scaldare in un'ampia padella due cucchiai di olio evo. Aggiungere qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, una macinata di peperoncino e le vongole spurgate. Mettere il coperchio e far aprire i gusci. Togliere il mollusco dalla valva, conservando alcune vongole intere per l'impiattamento e aggiungere i molluschi al risotto a 5  minuti dalla cottura
Lavare le seppioline, aprirle, inciderne i bordi con un  coltellino in modo che non si arriccino in cottura, inciderne anche un lato a mo' di griglia. Cuocerle in una padella molto calda, circa un minuto per lato. Poi trasferirle in un piatto e condirle con un filo di olio evo e un pizzico di prezzemolo tritato fine.




Quando il risotto sarà pronto, spegnere il fuoco, lasciarlo riposare qualche istante, aggiungere le vongole con il guscio, una generosa manciata di prezzemolo grattugiato.
Impiattare sistemando una dose di risotto al centro del piatto e completare con due seppioline grigliate, una grattugiata fatta al momento di scorza di limone, qualche goccia di olio evo. 





sabato 11 aprile 2015

Rombo e lenticchie

La mia conoscenza nel campo ittico è davvero molto, ma molto limitata. Per me il pesce "è difficile", mi intimorisce per cui, ogni qualvolta mi si apre uno spiraglio attraverso l'incontro con persone più competenti di me, mi faccio tutta orecchi. Attendo poi la prima occasione in cui il pesce in questione si presenta sul banco del pesce del supermercato dietro casa mia...e ci provo, un po' scettica ma speranzosa che le bontà decantate dai veri intenditori, si compongano anche sotto le mie mani.
Oggi è la volta del rombo. Non mi vergogno a dirlo.  Ho incontrato o meglio assaggiato il rombo per la prima volta l'autunno scorso, ad un corso di cucina. Io sono cresciuta a tonno in scatola e sogliole, già il fritto misto lo si prendeva solo al mare in gastronomia quindi sì, per me il signor rombo era un grande sconosciuto. Con quel' aspetto poi così minaccioso...Ebbene, oggi è stato sdoganato e devo dire che, sotto quella pellaccia scura e consistente, cela un animo gentile e delizioso.



ROMBO E LENTICCHIE






1 rombo pulito e sfilettato
olio evo
sale grosso
rosmarino

400 g lenticchie già cotte
1 scalogno
curcuma
brodo vegetale

1 porro
semola
olio di semi di arachide

Soffriggere lo scalogno in due cucchiai di olio evo. Aggiungere le lenticchie, un pizzico di curcuma, pepe, un mesto di brodo vegetale e lasciar insaporire per una decina di minuti. Ultimare con una macinata di pepe.

Mondare il porro e tagliare la parte bianca, longitudinalmente, in una fine julienne. Passare poi questi fili di porro nella semola e friggerli in olio di semi di arachide per pochi minuti, il tempo di imbiondire. Asciugare su carta da cucina, sale.

Ricavare dei trancetti dai filetti di rombo. Scaldare una padella inaderente, spargervi un pizzico di sale grosso e qualche ago di rosmarino. Aggiungere i pezzi di rombo dalla parte della pelle e cuocere per 3 minuti. Girarli e proseguire la cottura per altri 3 - 4 minuti. 

Impiattamento: accomodare in un piatto un mestolino di lenticchie, porvi al centro un trancetto di rombo e completare con un ciuffo di porro fritto. 





mercoledì 8 aprile 2015

Pane in treccia con insalatina

Questo pane ha vestito la mia tavola di Pasqua, prestandosi ad essere antipasto e segnaposto al tempo stesso. Un' idea che si può replicare per tutta la primavera, in occasione di belle tavolate domenicali con la famiglia o gli amici.


PANE IN TRECCIA CON INSALATINA







per 6 trecce di circa 10 cm di diametro:
500 g farina forte
250 ml di latte
80 g di burro
1 uovoe  un tuorlo
1 cucchiaino di zucchero
1 bustina di lievito di birra in grani
60 g di pecorino
rosmarino fresco
sale e pepe
semi di sesamo e papavero

insalatina mista
olio evo
sale
salame di Felino
110 ovetti di quaglia


Per il pane: intiepidire il latte e sbattervi dentro un uovo, il sale e lo zucchero. Mettere nella planetaria la farina, il lievito, azionare e versarvi poco alla volta il composto liquido. Unire anche il burro tagliato a pezzettini e impastare per 15 minuti. Mettere l'impasto in una ciotola, ricoprire con pellicola da cucina e porre a lievitare in luogo tiepido per 1 ora. Riprendere la pasta, allargarla con le mani in un rettangolo, cospargerla di rosmarino tritato e  pecorino grattugiato, impastare di nuovo e far lievitare un'altra ora.






Trascorso il tempo, 






riprendere la pasta di pane e dividerla in 6 tocchetti. Con ciascuno di essi formare un rotolo lungo, piegarlo a metà e attorcigliarlo su se stesso.





Chiudere poi la coroncina di pane sigillando bene le estremità con la punta delle dita. Per essere sicuri che lievitando il pane non chiuda il foro centrale, sistemarvi al centro uno stampino da muffin. 






Pennellare con il tuorlo battuto e completare con semi di sesamo o papavero. Cuocere in forno a 180° per 15 - 20 minuti. 






Rassodare gli ovetti di quaglia mettendoli in acqua fredda e portandoli a bollore per 3 - 4 minuti. 
Privare il salame della pelle, ricavarne 8 fette spesse quanto un granello di pepe e tagliarle prima a bastoncino poi a quadretti. Condire l'insalata con un velo di olio evo e un pizzico di sale (il sale porterà già sapidità) e unirvi i quadretti di salame e gli ovetti tagliati a metà longitudinalmente.

Impiattamento: porre una coroncina di pane al centro del piatto, al centro mettere una manciatina di insalata. La treccina di pane servirà di accompagnamento all'insalata e a tutto il pasto. 








sabato 4 aprile 2015

Albero di Pasqua


E così siamo arrivati alla vigilia della grande Festa. Pulizie della casa, completate o almeno completate per quel che si è potuto e si è voluto. Le pulizie dell'anima hanno fatto eco alle prime, aiutate dal sole e dal vento di questi giorni che impetuoso invitava a soffiare via tutto quello che dentro e fuori ci ha appesantito, impolverato, soffocato. Il menù è pronto, la tovaglia controllata. Non rimane che qualcosa di molto piccolo da fare, molto infantile. D'altro canto si parla di nascere di nuovo, vero, e quindi la prima parte di una vita nuova passa comunque dall'infanzia. Perché la festa parta fin dall'inizio del giorno, ho pensato di vestire la tavola della colazione con questo alberello. Una pasta semplice, soffice, da spalmare di burro e marmellata. E tanti ovetti colorati, zuccherosi, di cioccolato, piccoli, ai quali nessuno possa dire di no e che ci facciano tornare semplici e bambini. 
Se possibile anche oltre questo giorno.


Buona Pasqua a tutti!


ALBERO DI PASQUA
(pane al latte con ovetti di zucchero)





500 g farina 00
275 g di latte
15 g lievito di birra
1 tuorlo grande
2 cucchiai miele di acacia
50 g burro
5 g sale

1 tuorlo e latte per lucidare
ovetti colorati di zucchero

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mettere nella planetaria la farina e aggiungere gradualmente il latte con il lievito. Unire poi il sale, l'uovo e per ultimo il burro. Impastare per 10 minuti poi mettere a lievitare n una terrina ricoperta di pellicola da cucina, almeno 2 ore. Prendere l' impasto, reimpastarlo con le mani e poi dividerlo a pezzetti che andranno stesi in rotolini con cui formare l'albero. Prima di tutto si formerà il tronco con tre rotolini intrecciati poi con altri rotolini di diverse lunghezze, si formeranno i rami in fondo ai quali si avvolgeranno gli ovetti di zucchero.








Coprire con un canovaccio sul quale porre un foglio di plastica e lasciar lievitare altri 30 minuti in mod che la pasta aumenti di volume andando ad abbracciare i singoli ovetti.










Battere in una ciotola il tuorlo con qualche cucchiaio di latte e lucidare con questo tutta la superficie del pane. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 - 25 minuti.





giovedì 2 aprile 2015

Eclaires salati

Pare siano un po' la moda del momento a Parigi. Sono colorati e piacevoli, si possono farcire in mille modi, dal ripieno ricercato a quello svuotafrigo e quindi penso possano andare benissimo anche qui in Italia. Basta solo acquistare un po' di abilità nella preparazione della pasta per bigné e poi si avrà la piacevole sorpresa di aver preso due piccioni con una fava, perché ci si ritroverà una base adatta sia a farciture dolci che salate! Cos'altro chiedere, direbbe George, quando si hanno sempre tante cose da mettere in fila?


ECLAIRES SALATI





per la pasta bigné:
200 g acqua
200 g latte
180 g burro
220 g farina
400 g uova 
sale e zucchero

per le farciture:
1 avocado 
gocce di succo di limone
6 gamberi o mazzancolle

misticanza
formaggio spalmabile
prosciutto cotto

robiola
erba cipollina
salmone affumicato

1 melanzana
sale e pepe
menta
olio evo
pomodorini 
origano
mozzarella

Bollire insieme l'acqua, il latte, il burro, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Buttare la farina in un colpo solo e mescolare per circa due minuti per dare modo all'impasto, di far uscire tutta la sua umidità. Sul fondo della casseruola si formerà una leggerissima patina. Stendere l'impasto su una teglia bassa e farlo raffreddare. Trasferirlo nella planetaria con la frusta k e aggiungere le uova una alla volta. Mettere il composto in una sac a poche con bocchetta tonda liscia e formare sulla leccarda del forno leggermente imburrata, tanti eclaires (bignè dalla forma allungata) tenendoli ben distanziati in modo che, pur crescendo in cottura, non vadano ad attaccarsi l'uno con l'altro. 




Forno statico a 180° per 15 minuti circa. 




Primo ripieno; pelare l'avocado, tagliarlo a cubetti e frullarlo con il mixer ad immersione con sale, pepe, qualche goccia di succo di limone e un filo di olio evo. Spalmare questa crema sull' eclaire aperto a panino e aggiungere qualche gambero mondato, sbollentato 1 minuto in acqua bollente e leggermente unto di evo. 





Secondo ripieno: stendere le fette di prosciutto e spalmarle con il formaggio. Arrotolarle su se stesse a salsicciotto e chiuderle una ad una in pellicola da cucina. Far riposare in frigo 1 ora. Tagliare poi questi rotolini a trancetti. Aprire un eclaire, mettere un ciuffetto di misticanza leggermente condita e aggiungere due o tre trancetti di prosciutto.






Terzo ripieno: ammorbidire la robiola con un cucchiaio e condirla con erba cipollina, un goccio di olio evo, pepe e spalmarla sull' eclaire. Completare con salmone affumicato tagliato a striscioline.

Quarto ripieno; lavare la melanzana, metterla su di una teglia da forno ricoperta con l'apposita carta, condire con un filo di olio, sale e pepe e cuocere a 180° per 40 minuti circa.




Privare la melanzana della buccia e con un cucchiaio prelevare tutta la polpa. Condirla con un pizzico di sale, pepe e un filo di olio e la menta tritata finemente.  Lavare i pomodorini, tagliarli in due, strizzarli per far uscire semi e liquido, saltarli in padella insaporendoli a piacere. Togliere la mozzarella dalla confezione, metterla ad asciugare su di un colino, tagliarla a stiscioline. Con la crema di melanzana spalmare l'interno di un eclaire, completare con pomodorini e alcune striscioline di mozzarella. 

Chiudere gli eclaires e servire.