mercoledì 27 maggio 2015

Focaccina estiva

Focaccia per sempre, anche se sta arrivando l'estate, anche se qualche volta farà caldo e accendere il forno sarà solo per veri duri. Via i salumi a avanti di pesce e verdure!


FOCACCINA ESTIVA





(la ricetta della focaccia è dello chef  F. Paldera)
250 g farina di farro
50 g patate lesse
9 g di sale
7 g di zucchero
5 g olio evo
7 g di lievito di birra (o 2 g di lievito di birra disidratato)
130 g di acqua
origano

acciughe fresche
farina
pomodorini
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 melanzana lunga
olio di semi di arachide
sale e pepe
maggiorana fresca
100 g di robiola 
olio evo
basilico fresco

Impastare tutti gli ingredienti occorrenti per la focaccia nella planetaria. Mettere a lievitare l'impasto per 15 minuti in una tortiera larga (26 cm) leggermente unta e ricoperta di pellicola da cucina. Trascorso il tempo stendere bene la pasta con le mani, coprire ancora con pellicola e lasciar lievitare almeno un'ora, fino alla comparsa delle bolle di lievitazione.




Ungere leggermente la superficie di olio evo, spolverare di origano, infornare a 200°per 15 minuti. Lasciar intiepidire su di una gratella poi tagliare la focaccia a piacere, ad esempio a rondelle con l'aiuto di un coppapasta.




In una terrina battere bene la robiola con poco olio evo e pepe, fino ad ottenere una morbida crema.

Lavare la melanzana, tagliarla a fettine, cospargerle di sale e far perdere l'amaro schiacciandole con un piattino su cui si porrà un oggetto pesante. Trascorsi circa 30 minuti, asciugare le fettine di melanzana, passarle nella farina, friggerle in olio di semi di arachide. 

Pulire le acciughe privandole della testa e delle interiora, sciacquarle, tamponarle con carta da cucina, infarinarle e friggere anch'esse in olio di semi di arachide. 

Lavare i pomodorini, tagliarli in più parti, saltarli pochi minuti in padella ben calda con un filo di olio evo, un pizzico di zucchero, sale, pepe. Sfumare con l'aceto balsamico e profumare con la maggiorana fresca.

Comporre la focaccia spalmandola con la crema di robiola e completando con le fette di melanzana, i pomodorini e una o due acciughe fritte. Poco basilico per un ultimo tocco aromatico. 




domenica 24 maggio 2015

Ravioli ripieni di pecorino romano e pistacchi, con sugo di vongole e pesto con broccoli e mandorle

Finalmente una sfida; frutta secca!


RAVIOLI RIPIENI DI PECORINO E PISTACCHI
CON SUGO DI VONGOLE E PESTO CON BROCCOLI E MANDORLE





pasta: 3 uova
300 g farina

ripieno:
40 g burro
45 g farina
30 g pistacchi tritati finemente (quasi una polvere)
peperoncino essiccato
250 ml latte
180 g pecorino romano grattugiato

sugo:
500 g vongole
olio evo
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco

pesto ai broccoli:
300 g cimette di broccoli ( si ricavano da un broccolo di 500 g circa)
40 g mandorle
30 g Parmigiano reggiano
10 - 15 foglie di basilico
100 ml olio evo
sale

granella di mandorle

Pasta: impastare uova e farina e far riposare almeno 30 minuti sotto ad una terrina.

Ripieno: fondere in un pentolino dal fondo spesso, il burro. Stemperarvi la farina, aggiungere il latte bollente e creare una salsa tipo besciamella. Unirvi il pecorino, i pistacchi e una macinata di peperoncino.






Continuare a mescolare fino a che si formerà un composto consistente. Spegnere il fuoco.






Pesto: tuffare in acqua salata a bollore le cimette di broccolo già lavate. Cuocere 5 minuti poi trasferirle in una terrina con acqua fredda e ghiaccio. grondarle dall'acqua e lasciarle asciugare.






Nel robot con il cutter inserire le cimette, le foglie di basilico lavate, le mandorle il Parmigiano. Azionare il robot e diluire con l'olio evo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Il mio è piuttosto denso.

Riprendere la pasta, tirarla con la macchinetta in lunghe strisce. Con l'aiuto di una sac a poche porvi il ripieno a distanza regolare, poi formare i ravioli.






In un'ampia padella scaldare 3 cucchiai di olio evo con lo spicchio d'aglio pelato, privato dell'anima e schiacciato, poco peperoncino e alcuni rametti di prezzemolo. Unirvi le vongole spurgate per due ore in acqua fredda e sale (con frequenti ricambi). Sfumare con il vino bianco, mettere il coperchio e attendere che le vongole si aprano.

Portare a bollore una pentola con acqua salata e tuffarvi i ravioli che cuoceranno in pochi minuti. Senza sgrondarli troppo, trasferirli nella padella con le vongole (alcuni gusci possono essere elimati, altri lasciati per dare movimento al piatto). Spadellare con delicatezza in ,modo che i ravioli si impregnino bene del sapere delle vongole.

Impiattare servendo i ravioli con le vongole e completando con puntine di pesto ai broccoli, un filo di olio evo e, eventualmente, mandorle in granella.










Con questa ricetta partecipo al concorso “La sfida Ventura. Ti senti Cuoco o Pasticciere?”: 


mercoledì 20 maggio 2015

Cracker ai mille sapori

Quanto fa bene cucinare? Fa benissimo, sempre. Nel quotidiano ti permette di comporre, di dare una nota speciale al ritrovarsi ai pasti. Nei momenti di festa di fa sentire partecipe della gioia che si vive, come se dipendesse un pochino anche da te. Nei momenti grigi ti distende, ti rilassa e ti mostra che anche da giornate scomposte e frammentate, come gli ingredienti che si hanno davanti, è possibile con il calore delle mani far nascere qualcosa di buono, profumato. Le mani affondano nella pasta e tu affondi in essa i tuoi pensieri, i tuoi dispiaceri, piccoli e grandi che siano. Poi la accarezzi come ad accarezzare il tuo animo e cominci a provare un piccolissimo sollievo. La pasta non disdegna nemmeno di essere ammorbidita da qualche lacrima, come quelle che scendono perché hai salutato il cagnone che ha fatto parte per 15 anni della tua famiglia. D'altra parte le lacrime sono salate.  La pasta prende forma, la insaporisci, come saporiti sono stati i momenti che hai vissuto con lei: il suo scodinzolare al tuo rientro, il venirti a cercare, il suo imparare a fare le scale con  tuo figlio più piccolo e mille e mille altri  ricordi. Il forno dà colore, i profumi si sprigionano e richiamano al miracolo della vita che sempre si rinnova e sei grato, per quanto hai ricevuto da questa piccola creatura che nemmeno consideravi potesse far parte dei tuoi giorni e che invece ti ha dato tanto. Questa sera a tavola, sgranocchiando questi cracker, parleremo di lei, della nostra Lilli. Grazie piccola.



CRACKER AI MILLE SAPORI






500 g di farina multicerali ( 0 )
250 ml di acqua
10 g di sale
50 ml di olio
1 busta di lievito per pane con aggiunta di pasta madre essiccati (o un cubetto di lievito di birra)

olio evo
spezie, frutta secca ed erbe aromatiche a piacere

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria per 15 minuti. Porre l'impasto in una ciotola ricoperta di pellicola da cucina e lasciare in lievitazione almeno un'ora. Prendere la pasta, lavorarla brevemente per sgonfiarla, dividerla in pezzi e passarli nella macchina per la pasta in modo da ottenere delle strisce sottili circa 2 mm, da cui si ricaveranno i cracker con l'aiuto di una rotella dentata. Con uno spiedino o i rebbi di una forchetta incidere i cracker come da tradizione. Pennellare di olio evo e insaporire con gli ingredienti che si preferiscono. 

Io ho scelto:
- olio evo insaporito con paprika affumicata e origano






- polvere di capperi e pomodori secchi






- nocciole e rosmarino










- aglio olio e peperoncino






Infornare a 200° per 8 - 10 minuti.










venerdì 15 maggio 2015

Insalata alla nizzarda con tonno fresco

L'estate pare prorompere. Prepariamoci.



INSALATA ALLA NIZZARDA CON TONNO FRESCO







1 cespo di insalata iceberg
6 pomodorini
1 cipollina di Tropea fresca
150 g di fagiolini
2 patate medie
15 ovetti di quaglia
6 acciughe sottolio
2 cucchiai di olive taggiasche
300 g di tonno fresco
erbe aromatiche
olio evo
sale e pepe
prezzemolo

per il condimento:
olio evo
aceto di vino bianco (o di mele)
1 cucchiaio abbondante di senape dolce 
sale e pepe

Mondare e lavare l'insalata, spezzare le foglie con le mani in pezzi non troppo piccoli.
Lavare i pomodorini, tagliarli in quattro, privarli di acqua e semi, metterli a sgocciolare.
Mondare la cipollina di Tropea, tagliarla finemente, metterla a bagno in acqua molto fredda per una ventina di minuti poi toglierla dall'acqua e asciugarla molto bene.
Mondare e lavare i fagiolini poi cuocerli a vapore mantenendoli croccanti. Tagliarli in due o tre parti.
Pelare le patate, cuocerle a vapore. Farle raffreddare e tagliarle a bastoncini.

Mettere il tonno in un piatto a marinare in frigo con due cucchiai di olio evo ed erbe aromatiche a piacere, per almeno 30 minuti. Poi scottarlo in padella molto calda, appena velata di olio, non più di due minuti per lato. Togliere dalla padella e far riposare qualche minuto. Poi tagliarlo a fettine o a cubotti.

Lessare per 3 minuti gli ovetti quaglia. Sgusciarli e tagliarli in due parti in senso longitudinale.

Rompere le acciughe in tre pezzi ciascuna.

In una ciotolina comporre il condimento battendo 4-5 cucchiai di olio evo con un cucchiaio di aceto bianco, la senape, il pepe. Il sale solo se occorre.

Comporre l'insalata nel piatto, mescolando i vari ingredienti preparati poi far sgocciolare sopra il condimento che risulterà abbastanza denso. Completare con un trito di prezzemolo fresco.









martedì 12 maggio 2015

Spaghetti seppie e fagiolini

Mi erano rimasti in frigo un po' di fagiolini e alcuni pomodori.
Avevo decisamente bisogno di cucinare. Troppo caldo, troppa stanchezza, troppe contraddizioni nel mio lavoro.
Le  mie pentole non mi hanno deluso. Ancora una volta fra loro ho trovato serenità e pace: nel rosso dei pomodori , nel silenzio  dell'olio che scende a lambire la padella, nello sfrigolio delle verdure, nell'alzarsi dei profumi. Un salto in balcone a cercare l'aromatica più adatta.  Il coltello da affilare perché le seppie divengano veli. E intanto le tensioni si sciolgono, i pensieri si allontanano.
Rimane l'essere lì in quel momento, ad assaporare qualcosa che si compone con gesti semplici e dice finalmente, armonia.


SPAGHETTI SEPPIE E FAGIOLINI






per 4 persone.
300 g spaghetti
1 cipollotto fresco
120 g di fagiolini
6 pomodori datterini
2 cucchiai di olive taggiasche
olio evo
timo limone
scorza di mezzo limone
5 seppie medie
vino bianco
sale e pepe

Spuntare i fagiolini, lavarli e cuocerli in acqua bollente salata mantenendoli croccanti. Ritirarli dall'acqua, lasciarli raffreddare, tagliarli a tocchetti in diagonale. Lavare i pomodori e tagliarli a spicchietti. In una padella con due cucchiai di olio evo, mettere a saltare i fagiolini e i pomodorini. Aggiungere le olive denocciolate e controllare la sapidità. 
In un'altra padella, soffriggere a fuoco medio il cipollotto tritato. Aggiungere le seppie già pulite e tagliate molto sottili, come fossero tagliatelle. Sfumare con il vino bianco. Coprire e cuocere per una ventina di minuti.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, trasferirli nella padella con le seppie tenendoli ben umidi, unire le verdure e saltare. Servire completando con una grattugiata di scorza di limone, qualche fogliolina di timo limone e un filo di olio evo a crudo. 









giovedì 7 maggio 2015

Macarons ai lamponi e crema di formaggio

Un dolcetto per la festa della mamma da iniziare a preparare già da oggi. 

Buona festa della mamma, buona festa a tutte le mamme.
Buona festa a chi festeggia per la prima volta e a chi non festeggerà mai.
Alle mamme felici e a quelle tristi.
Alle mamme stordite dalla fatica del loro ruolo, a quelle che non si sono lasciate travolgere dalla fatica e hanno saputo chiedere aiuto.
Alle mamme che non camminano da sole e a quelle che sole lo sono davvero, nella vita o nel cuore.
Alle mamme che per lavorare vedono poco i loro figli e spesso non hanno che stanchezza da dare loro a fine giornata, e a quelle che possono godere di un tempo piano e disteso.
Alle mamme che saranno inondate anche quest'anno dai bigliettini fatti a scuola dai loro figli, da improbabili e poco igienici cioccolatini fatti dalle loro mani e a quelle che non sono mai state festeggiate in vita loro. 
Buona festa a chi riceverà un sms da un figlio lontano o un bacio da un ragazzone di 1 metro e novanta. 
Alle mamme che temono sempre di non fare abbastanza e a quelle che manco ci pensano a fare un po' di più' o un po' meglio. 
Alle mamme che amano sempre e continueranno a farlo nonostante il dolore che questo comporta.
Alle mamme che sono fiere dei loro figli e a quelle che se ne vergognano un po' (e forse a ragione...)
Alle mamme che sanno vedere nei tratti adulti e a volte induriti dei figli, la dolcezza del loro dormire da bambini.
Alle mamme ingombranti e a quelle timorose.
Alle mamme che si abbeverano ai sorrisi dei loro figli e a quelle che si scordano di guardarli negli occhi. 
Alle mamme che vivono di rimpianti e di rammarico per gli errori fatti e a quelle che sanno perdonarsi.
Alle mamme che non vogliono essere amiche e con buon pace accettano, con il trascorrere del tempo, di avere un ruolo sempre più relegato nella vita dei figli.
Alle mamme che sanno volersi bene e riescono a  dare ai loro figli il dono di una mamma felice.
Alle mamme che benedicono il dispiegarsi dei figli nei loro percorsi di vita e a quelle che si sentono torcere le budella al solo pensiero.
Alle mamme che piangono un figlio perso, un figlio di pochi giorni o di alcuni anni e sanno che con quelle lacrime vivranno tutta la vita.
Alle mamme che non hanno figli e sono mamme di tutti.
Alle mamme che sono nella stanza accanto e a quelle che sono in cielo.
Alle mamme che non ci sono più' e a quelle con cui si è battagliato.
Alla mia mamma.
Alla splendida mamma che spero mia figlia sarà un giorno. 
Buona festa. 


MACARONS AI LAMPONI E CREMA DI FORMAGGIO




125 g farina di mandorle
225 g zucchero a velo
120 g albumi del giorno prima a temperatura ambiente
60 g zucchero semolato
colorante alimentare rosso

crema al formaggio:
1 cucchiaio di mascarpone
200 ml di panna liquida

lamponi freschi

Setacciare insieme farina e zucchero a velo, più volte. Montare gli albumi a neve aggiungendo un cucchiaio di zucchero alla volta, procedendo poco per volta. Unire un pizzico di colorante alimentare. Aggiungere il mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolando dal basso verso l'alto.





Mettere il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare i macarons sull'apposito tappetino in silicone o su di una teglia rivestita di carta forno. Farli riposare per 30 minuti in modo che formino una leggera crosticina. Cuocere a 145° per 20-22 minuti circa, dipende dal forno. la teglia che contiene i macarons deve essere sostenuta da una seconda teglia in modo che il fondo non colorisca troppo.lasciar raffreddare i macarons e procedere alla farcitura.





Diluire il cucchiaio di mascarpone con la panna poi montare il tutto. Mettere il composto in una sac a poche con bocchetta a piacere e farcire i macarons. Aggiungere al centro di ogni macarons un pezzetto di lmpone lavato e asciugato e chiudere con un secondo biscottino.






Gradiscono il riposo in frigo per almeno 6 - 8 ore. Nessun problema per i tempi di conservazione. Non si conservano. Spariscono prima.






lunedì 4 maggio 2015

Bocconcini di rana pescatrice su insalata calda di finocchi

Uno dei miei ragazzi lavora in un supermercato del paese. Mi ha sempre parlato bene del suo collega del banco del pesce; un ragazzo giovane come lui ma che ha già esperienza di cucina, che cura il pesce che gli viene affidato con attenzione e meticolosità, lo dispone come  solo le vetriniste del centro città sanno fare e non lesina buoni consigli, naturalmente se richiesti.
Infine, prima di consegnarti quando richiedi, ti scruta come per sincerarsi che le sue creature finiranno in buone mani. Beh, io ci ho provato a far fare loro una fine dignitosa...



BOCCONCINI DI RANA PESCATRICE SU INSALATA CALDA DI FINOCCHI






2 rane pescatrici di piccole dimensioni
un trito di pane raffermo, 3 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di olive verdi, 1 cucchiaio di olive taggiasche, peperoncino
olio evo

2 piccoli finocchi
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di olive taggiasche
finocchietto fresco

Pulire bene il pesce e tagliarlo a tocchetti. Avvolgerlo nel trito di pane preparato mettendo tutti i suoi componenti nel frullatore. Cuocere in una padella con tre cucchiai di olio evo, a fiamma subito vivace, poi più dolce, per 15-20 minuti circa. 

Mondare il finocchio, tagliarlo a fettine sottili e tenerlo a bagno in acqua gelata fino alla cottura. In una padella con tre cucchiai di olio evo, soffriggere il cipollotto tritato grossolanamente. Unire l'uvetta già ammollata in acqua tiepida e le olive. Aggiungere i finocchi ben sgrondati dall'acqua, saltare per pochi minuti, la verdura dovrà rimanere croccante. A fuoco spento profumare con il finocchietto fresco.

Impiattamento: porre al centro del piatto due cucchiai di insalata di finocchi e sopra sistemare alcuni bocconcini di pescatrice. 




venerdì 1 maggio 2015

Spaghetti al pomodoro 1 - Benvenuto Expo'!

Milano capitale del mondo. L'Italia una grande casa che si apre per ospitare e mettere a tavola. Cosa può desiderare di più una che ama cucinare? Che sia un'iniziativa autentica, vera, nelle sue intenzioni e nei suoi modi.
Che sia come una tavolata lunga sei mesi, che apre con la simpatia frizzante di un aperitivo che vuol mettere tutti a proprio agio, il calore di un primo che parli dell'energia che c'è dietro le persone che amano il cibo e fanno di esso poesia. Non a caso, apre Bottura. Una tavolata che prosegue con la sostanza di un secondo che dice la fatica e il sudore di chi le mani nella terra le mette per davvero. Che si contorni della gioia e del colore che sprizza da frutta e verdura. Che chiuda con la nota dolce di una più giusta distribuzione di cibo nel mondo, un rispetto vero per la terra e i suoi prodotti, un no deciso agli sprechi, la voglia di conoscere nuovi cibi e  le persone che sono dietro quei cibi, per incontrarle.
Una tavolata dalla quale ci si possa alzare portando a lungo in bocca il sapore di qualcosa fatto insieme, che riguarda tutti, che risveglia quella fede in un mondo buono che sembra scomparso ma forse è solo nascosto e ama muoversi senza farsi notare.
Se avessi un angolo per un tavolo dentro ai padiglioni dell'Expo', cosa offrirei ai miei ospiti?
Il piatto italiano per eccellenza, la pasta al pomodoro.
Semplice vero? Non ne sono sicura. Il segreto: pochi ingredienti di ottima qualità, cottura veloce.
Perché questo piatto? Perché in questo piatto non risalta il cuoco, canta la natura, con il grano della pasta, la carnosità dei pomodori del Sud, l'avvolgenza dell'olio extra vergine di oliva, lo sprint dell'aglio, il profumo del basilico. Per una volta l'uomo arretra, il cibo parla da solo.
Il mio proposito è di ripetere questa ricetta una volta al mese da qui ad ottobre, declinandola in diverse versioni. E' un piccolo omaggio al mondo che viene a trovarmi a casa mia.


SPAGHETTI AL POMODORO 1





per 6 persone:
420 g di spaghettoni di semola Senatore Capppelli bio
500 g pomodori pelati
olio evo abruzzese
2 spicchi di aglio
pepe
foglie di basilico fresco

Mettere a bollire l'acqua salata per la pasta. Quando si caleranno gli spaghettoni, scaldare a fuoco basso in una padella, l'olio extra vergine di oliva di buona qualità, con due spicchi di aglio schiacciati e privati del germe centrale. Tagliare i pomodori a filetti, unirli all'olio. Quando mancheranno quattro minuti alla cottura della pasta, trasferire gli spaghettoni nella padella del sugo e sempre a bassa temperatura, in modo che tutti i profumi penetrino nella pasta, arrivare a completare la cottura, mantenendo la pasta al dente. Aggiungere le foglie di basilico lavate e strappate con le mani e servire.