venerdì 31 luglio 2015

Bignè di baccalà

Venerdì...pesce! Con incursioni di sapore nei salumi della Calabria!



BIGNE' DI BACCALA'






per i bignè:
100 g acqua
100 g latte
90 g burro
1 pizzico sale
1 pizzico zucchero
110 g farina
200 g uova (circa 4)

per la farcia;
200 g polpa di baccalà
1 foglia alloro
2 grani pimento bianco
erba cipollina
sale
olio evo

per completare:
10 fette di spianata calabra
erba cipollina

Bignè: mettere a bollire acqua, latte, burro, sale e zucchero. Al bollore buttare la farina in una volta sola e mescolare fino a formare una palla soda. Alternando fuori e sopra il fuoco, continuare a mescolare per alcuni minuti in modo che la massa perda più umidità possibile. Stendere su di una superficie piana in modo da accelerare il raffreddamento. Nella planetaria con la frusta k, inserire il composto e le uova, una alla volta. Mettere il composto in una sac a poche con beccuccio rotondo liscio e formare tante piccole palline su una placca da forno imburrata (togliere l'eccesso di unto con un foglio di carta da cucina) leggermente distanti l'una dall'altra. Forno a 180° per 15-16 minuti.






Farcia: mettere nella casseruola per il vapore l'acqua necessaria, due grani di pimento, una foglia di alloro. Cuocere il baccalà per 20 minuti circa. Sbriciolarlo con le mani, porlo nel bicchiere del mixere, unire erba cipollina lavata e tagliuzzata con le forbici, un cucchiaio di olio evo, eventualmente poca acqua calda e frullare. Deve risultarne un composto soffice e cremoso con cui farcire i bignè.







Rendere croccanti le fette di spianata in una padella caldissima. Farle asciugare su carta da cucina poi inserirne un pezzetto in ciascun bignè.Pennellare leggermente la calotta di questi con olio evo e cospargere di altra erba cipollina.






lunedì 27 luglio 2015

Spaghetti pesto e pomodorini

Accipicchia questo caldo non passa più e la mia voglia di fuochi e fiamme rimane insoddisfatta.
Il punto tavola rimane però un appuntamento importante. I ragazzi vanno e vengono e quando riesco a catturarli mi piace farli sedere ad un posto apparecchiato (NO PLASTICA!!!), con le posate ordinate e nel verso giusto, il bicchiere per l'acqua in alto a destra e poco importa se è quello della Nutella ed accusa gli anni della lavastoviglie. Così, per andare oltre il prosciutto e melone, ho preparato questa pasta, veloce, gustosa. Occorrono pochi ma buoni ingredienti freschi ed essere preparati a spiumare un'intera piantina di basilico. Ma come faceva il mio papà ad averne sempre scorte esagerate??



SPAGHETTI PESTO E POMODORINI






per 4 persone:
280 g spaghetti di buona qualità
50 g foglie di basilico
6 cucchiai da tavola di Parmigiano reggiano
2 cucchiai da tavola di Pecorino sardo
1 cucchiaio di mandorle (meglio i pinoli ma aspetto che vadano in offerta)
alcuni grani di sale grosso
olio evo q.b.

10 pomodorini
sale e pepe
timo
aglio
zucchero semolato
olio evo

mandorle in scaglie

Lavare i pomodorini, tagliarli in due trasversalmente, appoggiarli su di una teglia con carta da forno e cospargerli con sale, pepe, timo, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, una macinata di pepe,  sottilissime fettine di aglio, qualche goccia di olio evo. Cuocere in forno a 100° per un'ora.







Lavare le foglie di basilico e metterle insieme agli altri ingredienti necessari per il pesto, nel bicchiere del mixer. Iniziare a frullare aggiungendo gradatamente tanto olio evo quanto basta ad ottenere una crema abbastanza morbida che andrà ad avvolgere la pasta.

Tostare in una padella antiaderente ben calda le mandorle, senza mai lasciare di controllare per non farle bruciare. Quando sono bionde, toglierle dalla padella perché con il suo calore continuerebbero a tostare e temo a...bruciare!

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, condirle con il pesto e i pomodorini. Spolverare con le mandorle tostate.




giovedì 23 luglio 2015

Filetti di merluzzo con marinatura a sorpresa e salsa alle acciughe

Questa ricetta l'ho fatta per divertirmi alle spalle dei difficili dii casa mia!
Ho visto la foto del piatto su "Altissimo ceto", nientepopodimeno, provenienza Londra!
Ma sì, il caldo ha colpito. Il resto lo hanno fatto l'incoscienza e la voglia di cimentarmi in una cosa "buffa". Senza ricetta sotto mano ho immaginato, solo immaginato e qualcosa ne è uscito.
No, non temo la denuncia per plagio, siam ben lontani dall'originale.
Naturalmente ho svelato la marinatura a sbafatura avvenuta.
Mi hanno chiesto se ce n'era ancora...
Mai dire mai!


FILETTI DI MERLUZZO CON MARINATURA A SORPRESA 
E SALSA ALLE ACCIUGHE





per 4 persone:
8 filetti di merluzzo
500 ml succo di frutta Ace
olio evo
sale e pepe
6 acciughe sottolio
la scorza di mezzo limone
1 manciata di prezzemolo
rucola


Mettere a marinare i filetti di merluzzo nel succo di frutta per 1 ora in frigo. Sgocciolarli bene e passarli in padella con olio evo per una veloce vivace cottura, circa 6 minuti per lato. Sale e pepe.
Mettere nel minipimer le acciughe, le foglie di prezzemolo lavate, la scorza del limone, pepe e tanto olio evo quanto basta per rendere fluida la salsina.
Impiattamento; fare una base con la rucola appena velata di olio evo, sopra sistemarvi il filetto di merluzzo e irrorare con la salsina alle acciughe. 





lunedì 20 luglio 2015

Strozzapreti al ragù bianco di coniglio

Lo so, il nome non è molto simpatico ma il formato di pasta lo è. Una pasta povera, acqua e farina, veloce da preparare perché non necessita di riposo o di manualità eccelsa. Si sposa bene con qualsiasi tipo di condimento. Quello che ho scelto ha cercato di raccogliere i suggerimenti del Massimo.
Che Massimo? Ma via! Uno solo è il Massimo in cucina!


STROZZAPRETI AL RAGÙ' BIANCO DI CONIGLIO






per 4 persone:
300 g farina 
150 g acqua 
1 pizzico di sale
5 g di burro


per il ragù: (é una dose generosa)
400 g lombo di coniglio 
1 cipolla bianca
1 carota grande
1 gambo di sedano
farina
100 g pancetta a cubetti
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo litro di brodo di vegetale
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
sale e pepe


Per gli strozzapreti: impastare gli ingredienti e formare un panetto. Dividerlo a pezzi e passarli nella macchina per la pasta. Tagliare in strisce alte circa 5 cm. prendere ogni striscia in mano, appoggiandosi da un capo sulla parte della mano sinistra più vicina al polso e con l'altra mano arrotolare la pasta su stessa procedendo verso le punte delle dita della mano su cui appoggia la pasta. A fine corsa strappare,  lasciando cadere gli strozzapreti sul tagliere. Cospargerli di semola per non farli appiccicare. 








Per il ragù: in una pentola con il fondo spesso, soffriggere nell'olio la cipolla mondata e tritata, per almeno 15 minuti. Aggiungere poi sedano e carote mondati e tagliati a dadini. In una padella a parte far asciugare la pancetta rendendola croccante poi metterla da parte. Infarinare i pezzi di coniglio ben lavati e lasciati interi e soffriggerli nella padella della pancetta pulita e velata di olio evo. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere alloro e rosmarino lavati e lasciati interi (sarà più facile eliminarli a fine cottura).






Trasferire la carne nella pentola con il soffritto di verdure, bagnare con il brodo, coprire e portare a cottura dolcissima in due ore circa. Togliere i pezzi di carne dalla pentola, sfaldarli con le mani, tritarli grossolanamente a coltello e unirli al sugo.





Cuocere gli strozzapreti in acqua bollente salata poi saltarli nella padella con il ragù. Servirli con una spolverata di aghi di rosmarino tritati finemente. 




venerdì 17 luglio 2015

Cestini di quinoa salmone e zucchine

Nuovo esperimento con un ingrediente che ancora non padroneggio molto bene, la quinoa. Sto incominciando a divertirmi ma devo perfezionare, migliorare. Che bello, ogni giorno porta qualcosa di nuovo, una conoscenza in più, un tassello in più!



CESTINI DI QUINOA SALMONE E ZUCCHINE






115 g quinoa con cereali bio Cerreto (ma si può usare anche la quinoa semplice)
230 g acqua
1 cucchiaino di olio evo delicato
60 g Parmigiano reggiano
mezzo albume sbattuto
1 zucchina
3 carote
gomasio
50 g salmone affumicato
200 g robiola
erba cipollina
sale e pepe

Lavare bene la quinoa sotto acqua corrente. Cuocerla,  con il doppio di peso dell'acqua, 1 cucchiaino di olio evo, un pizzico di sale, ben oltre il tempo indicato solitamente sulle confezioni. Deve risultare morbida, simile ad un risotto. A fuoco spento mantecare con un cucchiaio di Parmigiano. Stenderla per favorire il raffreddamento poi lavorarla con mezzo albume sbattuto e 50 g di Parmigiano.






Lavorarla con le mani, sistemandola nei fori per i muffin rivestiti di carta da forno umida, , pressando bene lungo le pareti.






Coprire ogni cestino con un altro pezzetto di carta forno e distribuirvi sopra dei fagioli secchi. Cuocere a 180 per 10-12 minuti poi togliere fagioli e carta e proseguire per altri 5 minuti. Lasciar raffreddare bene i cestini.






Nel frattempo lavare e mondare le verdure e tagliare sia le carote che le zucchine a strisce sottili con l'aiuto di un pelapatate o di una mandolina. Scottare le carote per un minuto in acqua bollente salata. Stendere poi le verdure su piatti, irrorare con qualche goccia di olio evo, insaporire con pepe e gomasio.









Coprire con pellicola da cucina e mettere in frigo per 30 minuti. Riprendere le verdure, stenderle su un tagliere, sovrapporre una zucchina e una strisciolina di salmone o zucchina e carota. Arrotolare e tenere pressati questi rotolini ponendovi sopra un tagliere e un peso.






Sbattere la robiola con un cucchiaio, ammorbidirla con un cucchiaio olio evo, insaporirla con erba cipollina lavata e tagliuzzata.






Riprendere i cestini, riempirli con l'aiuto di una sac a poche di crema di robiola, completare con i rotolini di verdure e salmone.















martedì 14 luglio 2015

Spaghetti seppie e peperoni con crumble ai pistacchi

Tutto questo caldo e questa luce, non possono che portare colore, colore, colore!



SPAGHETTI SEPPIE E PEPERONI







per 4 persone:
280 g di spaghetti
mezzo peperone rosso
mezzo peperone giallo
1 cipollotto rosso
olio evo
500 g seppioline
30 d di pane secco (meglio la crosta)
4 acciughe sottolio
zeste di un limone
3 cucchiai di pistacchi sgusciati e tostati
sale e pepe

Lavare i peperoni e tagliarli a cubetti. Affettare sottilmente il cipollotto e soffriggerlo in due cucchiai di olio evo. Aggiungere il peperone, sale e pepe e cuocere per 10 - 15 minuti circa, in modo da mantenerne la croccantezza. Pulire e lavare le seppie, tagliarle a striscioline e buttarle in una padella ben scaldata con tre cucchiai di olio evo. Bastano pochi minuti, 3 - 4 al massimo.
Tritare a coltello la crosta del pane vecchio con le acciughe, i pistacchi e il limone e renderlo croccante in padella senza condimenti, muovendo spesso con un cucchiaio di legno per non farlo bruciare.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e a due minuti dalla cottura, trasferirli nella padella delle seppioline. Aggiungere i peperoni e saltare.
Servire completando ogni piatto con una spolverata di trito ai pistacchi.




sabato 11 luglio 2015

Le frolle di Rita

Domenica, giorno speciale, ricetta speciale. Questa volta opera la parte giovane della famiglia, mia nipote Rita, 12 anni ad agosto. E' una bellissima ragazzina, pelle di luna, capelli attraversati dal vento della vita, due occhi splendidi che sembrano acqua di mare, risate capaci di far crollare i più rigidi e compassati muri. Ha la fortuna di avere una splendida famiglia: mio fratello Andrea, e una mamma ancor più speciale che la segue...a distanza (e non per sua volontà), con magnifici risultati. E poi ci sono i suoi fratelli; Gabri, l'australiano, Luca, il silenzioso, Anna la sorniona. Ognuno di loro è unico e speciale e quando mi vengono a trovare è festa grande. Certo che quando li vedo ripartire....Purtroppo non abitiamo vicini ma vicini lo siamo, sempre.
Bene, Rita è una futura creatrice di eventi che farà scomparire il povero Enzo Miccio. Non è mai con le mani in mano e quando la vedi passeggiare avanti e indietro, sbuffando impercettibilmente, è perché non c'è niente da fare. La sua operosità spazia ovunque, dalla cura degli animali, al giardinaggio, al cucito,  alla cucina. Periodicamente mi manda le immagini delle sue creazioni. Cuore mio! All'ultimo ritrovo in famiglia, ha provveduto lei al dolce portandomi queste deliziose frolle.
Meritano un posto d'onore nel blog, così come è giusto rendere onore a Rita, ridente e croccante come le sue piccole frolle, dolce come la marmellata che le farcisce, ben definita come questo impasto, come noi adulti spesso non sappiamo essere. Con i pochi e semplici ingredienti  che le sono rimasti fra le mani alcuni anni fa,  sa trarre giornate meravigliose, per lei e per chi le sta vicino.
Tesoro, quando aprirai il tuo ristorantino, la zia verrà a pelare le patate per te!



LE FROLLE DI RITA






Ecco la sua ricetta:
500 g farina ( e non chiedetele di che tipo perché vi  asfalterebbe con una risata. Che diamine, la farina è farina!)
200 g di burro (non diciamolo alla nutrizionista...)
150 g di zucchero (pure questo va taciuto)
2 uova (del suo pollaio)
1 bustina di lievito per dolci (quello che costa meno tanto lei dice che sono tutti uguali)
1 pizzico di sale
marmellata (la chef  ha usato quella di fragole)

Si impasta tutto, si stende, si ricavano tante formine con gli stampini che si hanno a disposizione. 
Forno a 150° per 20-25 minuti circa. Una volta cotte le frolle, si possono abbinare a due a due e farcire con marmellata. Si devono mangiare in tutta fretta perché spariscono in un lampo e in compagnia di persone che si vogliono bene e sanno ridere insieme!







giovedì 9 luglio 2015

Filetti di orata al vapore con verdure

Comprare le orate fresche. Da giugno a novembre sono in stagione, hanno sempre buoni prezzi e soprattutto carni sode e saporite. Guardarsi mille mila video su come si sfilettano. Pregare il tuo normalissimo coltello di cucina di risvegliare la sua anima di coltello da sushi e procedere. Autocomplimentarsi per l'operazione riuscita. Pensare a un modo intrigante di presentare delle normalissime verdure bollite in modo che non finiscano a fare da coroncina al bordo del piatto. Cercare l'alleanza di un ottimo olio evo ...e il gioco è fatto!



FILETTI DI ORATA AL VAPORE CON VERDURE






per 4 persone:
2 orate da 350 g di peso ciascuna
1 piccolo cavolfiore
100 g fagiolini
3 carote
2 cipollotti di Tropea
erbe aromatiche (santoreggia)
olio evo
1 cucchiaino di limone
1 manciata di prezzemolo
sale e pepe


Pulire le orate, lavarle bene, squamarle e sfilettarle. Cuocere i filetti a vapore per 6-7 minuti.
Mondare e lavare le verdure, tagliando a bastoncini le carote a in quarti i cipollotti. Cuocere in acqua bollente salata prima i fagiolini, poi le carote, per 8-10 minuti, mantenendone la croccantezza. Cuocere a vapore il cavolfiore diviso in cimette e i cipollotti.
Montare con il frullatore alcuni cucchiaio di olio evo con una spruzzata di limone, sale e pepe e il prezzemolo lavato e tritato. 
Comporre a piacere le verdure nel piatto e posizionare sopra di esse i filetti di orata tagliati in forma regolare. Condire con la salsina di olio e prezzemolo ed aggiungere a piacere altri ciuffetti di aromatiche. Bagnare le verdure con gocce di olio evo e sale a piacere (ho usato un sale nero).




lunedì 6 luglio 2015

Norma, per sempre Norma

Mai chi sarà mai questa Norma che ha ispirato si' tanta bontà?
Una donna in carne ed ossa?
Un riferimento alla povera e magnifica  Norma di Bellini?
Un modo di dire tutto siciliano per indicare qualcosa di eccelso, sublime? 
Sposo quest'ultima ipotesi: è una pasta fantastica, un'opera d'arte e come le opere vere, nata probabilmente in umiltà,con ingredienti semplici, quelli che "vado un attimo nell'orto e vedo quel che c'è", accessibile, fattibile e comprensibile da tutti.
Ormai l'ho provata in mille modi, anche  non rispettando gli ingredienti canonici, ma non mi fermo. Norma,  per sempre.


PASTA ALLA NORMA






per 6 persone:
450 g di spaghetti
4 pomodori 
2 melanzane 
olio di semi di arachide
olio evo
sale e pepe
semola
basilico
pecorino romano

Lavare i pomodori, inciderli a croce sul fondo, scottarli in acqua bollente salata per due minuti. Togliere la buccia, privarli dei semi , tagliarli a tocchetti, spadellarli brevemente a fiamma viva in tre cucchiai di olio evo, in una padella saltapasta. Poco sale e profumare con foglie di basilico.
Lavare le melanzane, togliere qualche nastro di buccia, tagliarlo a julienne, e mettere i fili in acqua freddissima per non farli annerire. Tagliare le melanzane a cubetti, far perdere loro l'acqua con un pizzico di sale, ponendole in un colapasta e appoggiandovi sopra un peso. Asciugarle bene, (anche i fili tenuti in acqua), passarle nella semola, friggerle in olio di semi di arachide. Controllare la sapidità.
Cuocere gli spaghetti (di buona qualità!) in acqua bollente salata. A due minuti dalla cottura, trasferirli nella padella dei pomodori e saltare il tutto. Unire le melanzane, altre foglie di basilico, pecorino a pioggia e via in tavola. 
Per decorare utilizzare i fili di buccia di melanzana fritti.





sabato 4 luglio 2015

Gnocchi al pomodoro

Eccomi qui, un po' in ritardo per non uscire dal personaggio, ma non troppo, per tenere fede alla promessa che mi sono fatta di provare un piatto di pasta al pomodoro ogni mese, durante il periodo dell'Expo. Questa volta non è proprio pasta ma sono gnocchi. E' un sugo saporito e delicato al tempo stesso, poco acido, davvero piacevole (se ne imparano sempre di nuove!).
Ospite abituale della pasta al pomodoro è il basilico.
E' l'aromatica che amo di più, basta il solo profumo per distendermi e mettermi allegria e voglia di fare.
Dov'è il basilico? Nascosto. Nell'impasto degli gnocchi e nell'olio che fa da base al sughetto. Tranquilli, si va ancora di tradizione.


GNOCCHI AL POMODORO





per 6 persone:
per gli gnocchi:
1 kg di patate
125 g di farina più altra al bisogno
1 uovo
sale
semola
10 foglie grandi di basilico fresco

per il sugo:
500 g pomodori perini
olio evo
1 scalogno
2 spicchi di aglio
4 foglie grandi di basilico fresco
sale e pepe
1 pizzico di bicarbonato in polvere

pecorino romano.


Pelare le patate e cuocerle a vapore. Passarle allo schiacciapatate facendole cadere direttamente sul tagliere dove si saranno già sparsi i 125 grammi di farina. Aggiustare di sale ed iniziare ad impastare. Aggiungere poi il basilico lavato, asciugato e tritato e tanta farina quanta ne sarà necessaria per ottenere un impasto liscio (attenzione a non esagerare, la farina da aggiungere non deve essere più del peso di quella considerata all'inizio). Dividere l'impasto in circa otto parti, spolverare il tagliere di semola e lavorarvi sopra uno dei pezzi tagliati, formando un salsicciotto che si allungherà con le mani.
Tagliare poi i gnocchetti con un coltello o un tarocco (una piccola spatola milleusi) e metterli  a  riposare su vassoi spolverati di semola.








Incidere la buccia dei pomodori con un taglio a croce sul fondo e tuffarli in acqua bollente per pochi minuti. Prelevarli con un mestolo forato, sbucciarli, aprirli con le mani in modo da togliere acqua e semi poi tagliarli grossolanamente a coltello. 
In una casseruola mettere 4-5 cucchiaio di olio evo, l'aglio sbucciato e privato del germe, lo scalogno a pezzettoni, il basilico pulito e a foglia intera. Inclinare la pentola da un lato (basta mettere sotto un coperchio di acciaio) e a fuoco bassissimo lasciare che aglio, scalogno e basilico rilascino i loro aromi poi, prima che prendano troppo colore, toglierli e unire i pomodori. Aggiungere sale  e un pizzico piccolissimo di bicarbonato. Coprire la pentola con pellicola da cucina ben sigillata e cuocere, sempre a fuoco bassissimo, per 20 minuti. Togliere la pellicola (attenti a non scottarsi con la fuoriuscita del vapore....) e procedere per altri 10 minuti a pentola scoperta, sempre a fuoco bassissimo.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e appena affiorano prelevarli e porli nei singoli piatti. Completare con due o tre cucchiai di sugo di pomodoro e una spolverata di pecorino romano. 



mercoledì 1 luglio 2015

Tartare di tonno su crema di mozzarella

E' arrivato. Il caldaccio è arrivato. Devo ammettere che negli ultimi anni il mio rapporto con l'estate è cambiato. Un tempo proprio non c'era speranza per noi, solo un grande vicendevole odio e sogni di brughiere irlandesi. Evidentemente sto ufficialmente invecchiando e quindi il caldo non mi è più' così nemico. La luce portata dalle giornate di pieno sole, compensa il ritmo rallentato che la calura estiva impone. Perché di luce si vive. Si mette però in difficoltà il rapporto con i miei amati fuochi.
Forno? Se proprio si deve e in casa mi supplicano che non si debba.
Cotture? Possibilmente rapide, molto rapide, per risultare il più possibile indolori.
Consumiamo i pasti dove cucino e devo decidere se risparmiare sul condizionatore o indirizzarmi a fiero passo verso una cucina che non prevede cottura.
Bene, inizia la partita a scacchi contro il caldo e in cucina non ho intenzione di perdere.


TARTARE DI TONNO SU CREMA DI MOZZARELLA





per 4 persone:
2 fette di tonno alte un cm
olio evo
succo di mezzo limone
erbe aromatiche
sale e pepe
sale nero
2 mozzarelle
cucunci (i capperi con il picciolo! o meglio i frutti del cappero)

Utilizzare naturalmente tonno "super frozen" cioè abbattuto direttamente sulla nave a -60° e quindi adatto per il consumo a crudo, come ci insegnano i giapponesi, maestri in materia. Tritare grossolanamente il tonno a coltello, condirlo con olio evo, le erbe aromatiche lavate e tritate, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Riporre al fresco in frigo per 30 minuti. Nel frattempo togliere le mozzarelle dalla confezione senza buttare il loro liquido. Rompere le mozzarelle con le mani e metterle nel bicchiere del mixer ad immersione. Frullare inserendo a filo olio evo e parte dell'acqua conservata, fino ad ottenere la cremosità desiderata.
Impiattamento: mettere al centro del piatto un cucchiaio abbondante di crema di mozzarella, allargarla con il cucchiaio. Con l'aiuto di un piccolo coppapasta, dare forma alla tartare di tonno. Completare con un cucuncio, sale nero, gocce di olio evo.