lunedì 31 agosto 2015

Tagliatelle verdi dal doppio sapore, con ragu' di durelli di pollo, su fonduta di Parmigiano

Questo è un piatto della domenica. Un piatto che è partito dal bisogno di non sprecare.
Nella prospettiva del mio rientro al lavoro, do' un'occhiata in giro per controllare se il mio piano di riordino e pulizie estive ha funzionato o presenta falle da qualche parte. Ho scoperto che se le falle fossero acqua, gireremmo per casa con i pantaloni arrotolati al ginocchio. Ho già elaborato la scusa: "ma come si faceva con il caldo che c'è stato, a rovesciare la casa????". Ecco, coscienza sistemata.
Mi accorgo che il giorno prima ho lessato degli spinaci surgelati con l'intento di svuotare il congelatore per sbrinarlo.
Piano fallito. Il congelatore non aveva solo spinaci, gli spinaci dovevano tramutarsi in spatzli per dare il benvenuto ai ragazzi che si sono assentati in questi giorni ma 'sta benedetta temperatura che non accenna a diminuire, mi ha fatto cambiare menù. Che ci faccio ? Butto? Noooo! Già mi sfuggono scadenze o riesco ad eliminare la parte della confezione che le riporta, ci mancherebbe anche che mi mettessi deliberatamente a buttare. I miei avi si ribellerebbero. E io con loro.
Qualcosa di festoso allora, che faccia domenica e che non sia troppo "autunnoso".
Pasta! Un bel piatto di tagliatelle. E per il condimento vado con una bella vaschetta di durelli di pollo comprati più per il ricordo delle domeniche mattina a casa mia che per un bisogno effettivo.
Il pentolone del brodo riservava a ciascuno di noi una piacevole sorpresa: per me i durelli, che chiamavamo magoni, per la mamma il fegato, i "fagiolini" (povero pollo!), le zampe da peluccare per benino. Cosa piacesse ai mie fratelli non lo ricordo. Anzi, ricordo che con il lesso ci litigavano parecchio. E al mio babbo? Lui si nutriva del piacere di essersi alzato presto per assicurare ancora una volta alla sua famiglia il piatto della domenica, brodo e lesso, piatto che per lui che aveva patito la fame, era sinonimo di sicurezza, solidità e ricchezza. Bene, tornando ai durelli, procedo con il ragù', dalla cottura lenta e con il fuoco che borbotta sottovoce.
E questo dei ricordi è il primo dei sapori di questo piatto.
Il secondo, viene dal fatto che è stato servito su un piatto speciale, nuovo e bellissimo che mi è stato regalato per il compleanno da mio fratello Massimo e dalla sua famiglia. Amo essere riconosciuta per quello che sono, con le mie passioni e i miei desideri, pur semplici e modesti che siano, amo essere svincolata dai "ma tu potresti fare ben altro". E questo la dice lunga sull'affetto vero e profondo che mio fratello nutre per me. Grazie Max (e ringrazia tua moglie che ti sta alle spalle).



TAGLIATELLE VERDI DAL DOPPIO SAPORE, 
CON RAGÙ' DI DURELLI DI POLLO, SU FONDUTA DI PARMIGIANO






per 6 persone:
per le tagliatelle:
400 g farina 0
200 g spinaci lessati e ben strizzati
2 uova

per il ragù':
400 g di durelli di pollo ben lavati
olio evo
2 carote
1/2 cipolla bionda
1/2 gambo di sedano
100 ml birra chiara
salvia fresca
200 g di passata di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe

per la fonduta:
100 g di Parmigiano
50 ml di latte
noce moscata


Impastare farina, uova e spinaci per ottenere le tagliatelle. Lasciar riposare l'impasto coperto per 30 minuti, poi tirare la sfoglia prima in strisce, da far asciugare almeno 30 minuti, poi in tagliatelle.







Per il ragù', soffriggere dolcemente la cipolla mondata e tritata in 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere in un secondo momento sedano e carote anch'essi tritati e proseguire per alcuni minuti. Unire i durelli bel lavati e tagliati a tocchetti e far colorire. Sfumare con la birra (non avevo il vino bianco), aggiungere la passata, profumare con la salvia, insaporire con sale e bene, mettere il coperchio e su fiamma bassissima, portare a cottura. Occorrerà un po' di tempo per giungere ad una buona morbidezza.
In una casseruola dal fondo spesso, mettere il Parmigiano grattugiato e stemperarlo con il latte. Profumare con una bella grattugiata di noce moscata e portare sul fuoco fino a rapprendersi nella fonduta desiderata.
Cuocere la tagliatelle in acqua bollente salata, condire con il ragù' di durelli, impiattare posando la pasta sulla fonduta a specchio (mi sembra si dica così). 






giovedì 27 agosto 2015

Risotto con zucchine, burratina e fiori

Un risotto morbido morbido, con un tocco di croccantezza.



RISOTTO CON ZUCCHINE, BURRATINA E FIORI






per 4 persone:
320 g riso Carnaroli
1 l brodo vegetale
olio evo
50 g burro
1 zucchina e mezza
16 fiori di zucchina
100 g burratina
farina di riso
2 uova
sale pepe
olio di semi d arachide


Lavare e mondare le zucchine, tagliarle a cubetti. Soffriggerle in due cucchiai di olio evo e 20 g di burro. Aggiungere il riso e tostare. Portare a cottura aggiungendo al bisogno il brodo caldo e controllando la sapidità. A 5 minuti dalla cottura aggiungere 8 fiori lavati, privati del pistillo e tagliati a striscioline. Spegnere il fuoco, unire la burratina, 30 g di burro e tre cucchiai di Parmigiano grattugiato. Mantecare bene.
Nel frattempo lavare e mondare gli altri fiori, passarli nelle uova leggermente sbattute, nella farina di riso e friggerli in olio caldo di semi di arachide.
Servire il risotto completandolo con due fiori fritti a testa. 








lunedì 24 agosto 2015

Insalata tiepida di calamari e cipolle di Tropea

Amo il pesce e cerco di farlo amare a casa mia. Non è facile: non deve essere troppo liscio, o avere occhi troppo languidi, o avere un sapore troppo pescioso, o avere le lische grosse senza parlare di quelle piccole, o troppe zampette...E poi via, non sarà mai saziosamente appagante come un bel pane con il nostro prosciutto di Parma! E' un cammino in salita ma qualche passo lo abbiamo fatto e le resistenze si sonno ridotte a poche unità che hanno però fatto pace con il conchigliame. E' questione di tempo. Sono anche diventata discretamente brava a sfilettare e a sondare le povere carni con le mie dita cerca lische. Tuttavia, quando voglio andare sul sicuro, vado di molluschi: oggi calamari!



INSALATA TIEPIDA DI CALAMARI CON CIPOLLE DI TROPEA






per 4 persone:
3 calamari
1 cipolla di Tropea
qualche cappero
olive taggiasche
olio evo
sale e pepe
timo


Lavare i calamari, mondarli bene soprattutto all'interno, tagliare i tentacoli a pezzetti e a sottilissimi anelli le sacche. Saltare per 3 minuti a fuoco vivo con olio evo e poco sale. Toglierli dal fuoco ma mantenerli tiepidi appoggiando la ciotola che li contiene sopra una pentola di acqua calda. 
Pelare la cipolla, tagliarla a spicchietti, tenerla a bagno in acqua molto fredda per 30 minuti. Asciugarla bene con carta da cucina poi saltarla con pochissimo olio evo e fiamma alta per 2-3 minuti (io ho fatto 3 ma la prossima volta mi fermerò a 2 per mantenere meglio la croccantezza delle cipolle). Completare con olive e capperi. Unire i calamari e servire cospargendo di foglioline di timo fresco ed eventualmente un goccio di olio crudo e una macinata di pepe.




lunedì 17 agosto 2015

Pasta al pomodoro 4 e pensieri notturni.

Ho trascorso una buona notte. Mi sono addormentata serenamente e a dare come sempre l'inizio alla magia, è stato il lieve rumore della chiave nella serratura,  segno che anche l'ultimo dei ragazzi è rientrato.
Bene, dico sempre fra me e me, ci siamo tutti, possiamo dormire.
Mi da' un grande senso di pace sapere che sotto il tetto ci siamo tutti o che almeno ognuno di loro ha risposto all'ultimo appello della giornata assicurando, anche a distanza, del suo stare bene. Solo allora la notte può scendere.
Sono quattro i passi che sfiorano il silenzio e il buio della notte che devo riconoscere.
Quattro.
Alcuni quasi inesistenti, altri un po' più corposi (impareranno mai ad accompagnare le porte e a non saltellare almeno di notte?)
Mi mancherà questo rito fra un mese.
Mi mancherà e dovrò imparare a registrarmi su nuovi ritmi, su nuovi rumori della notte per concedermi il riposo. Fra un mese mia figlia si sposa.
Sono felice per lei.
In mio marito ho trovato e trovo ogni giorno di più, l'accesso alla pienezza del mio esistere.
Mi ha aiutato a incontrare me stessa, a dare il meglio della mia persona. Non si è scandalizzato delle mie debolezze, della mia poca resistenza, non si è stancato dei miei umori altalenanti, del mio bisogno di aiuto.
In lui tocco con mano il significato delle parole gratuità, presenza, fedeltà, umiltà, allegria.
Sì perché lui dice che ridere fa bene al cuore e in certi momenti, quando il grigio di certi situazioni mi si serra attorno,lui riesce ad abbattere questa inutile cortina con  una bella risata.
La sua è una presenza certa e invisibile al mio fianco: con me, ma non al mio posto, con me, seguendo il ritmo dei miei passi, senza lasciarmi indietro anche quando sarebbe stato facile e forse lecito farlo.
E tutto questo non posso che desiderarlo per le persone che amo di più dopo di lui, i miei ragazzi. Sarà difficile però come mamma,  imparare un nuovo ruolo, una nuovo modo di essere loro vicina.
Ieri notte, nell'istante in cui il sonno avanza a tua insaputa, e ti tira fuori i pensieri che non diresti mai ad alta voce, ho pensato a come avrei potuto fare per trattenere ancora per un poco i ragazzi con noi, sotto il tetto della nostra casa.
Con un profumo?
Magari quello di una torta di mele che tanto piace a mia figlia.
E poi grazie a Dio, il mio angelo custode mi ha scosso per benino facendomi risalire dal vortice di questa insensatezza.
No.
Per un piacere tutto mio,  non voglio rinunciare alla gioia di vedere accanto a me una donna e degli uomini che poco alla volta troveranno il loro posto nella vita, dispiegheranno le loro persone, saranno a loro volta buoni compagni di vita, miglioreranno il mondo con la loro unicità.
Non ho bisogno di trattenerli perché casa non è un luogo, è uno spazio che abbiano cercato di costruire nel loro cuore, uno spazio fatto dalle persone che ami.
Per questo non ho nulla da temere da questo cambiamento.
La mia sposa non uscirà di casa ma porterà  casa con sé, ne sfonderà i confini  per allargarla e costruirne giorno dopo giorno una nuova, tutta sua.
Sì, sarà così e sarà un nuovo motivo per ringraziare la Vita e Chi me l'ha regalata.
E dopo un sonno così ristoratore, una bella pasta al pomodoro, quella di agosto!



PASTA AL POMODORO CON BASILICO FRITTO E POLVERE DI ACCIUGHE







per 6 persone:
420 g di fusilli
10 acciughe
4 pomodori ramati
foglie di basilico fresco
1 spicchio di aglio
sale e pepe
olio evo
olio di semi di arachide


Il giorno prima lavare le acciughe, mondarle e farle seccare in forno a 60° per tre ore. Una volta raffreddate passarle nel tritatutto per ridurle in polvere. 






Lavare i pomodori, inciderne il fondo a croce, sbollentarli per un minuto in acqua bollente salata. pelarli, tagliarli a cubetti, passarli al minipimer.
In un'ampia padella, in tre cucchiai di olio evo, soffriggere uno spicchio di aglio privato del germe centrale. Prima che prenda colore, toglierlo dalla padella e unire la salsa di pomodori. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti insaporendo con sale e pepe. 
Pulire le foglie di basilico con carta da cucina umida, farle asciugare bene e friggerle per pochi secondi in olio di semi di arachide.






Cuocere la pasta in acqua bollente salata e a due minuti dalla fine trasferirla nella padella del sugo per completarne la cottura. 
Impiattare, aggiungere alcune foglie di basilico e spolverare con la polvere di acciughe come fosse parmigiano. Due gocce di olio evo a crudo per ultimare. 





mercoledì 12 agosto 2015

( quasi) Caponata di melanzane

Ho appurato che la caponata è solo di melanzane e di null'altro!
Ho appurato che le variazioni fanno arrabbiare in modo indicibile i siciliani e questo non voglio proprio farlo data la generosità del loro patrimonio culinario che generosamente regalano ad ogni cuoco nazionale e non.
Mi permetto tuttavia una piccola modifica. Cari amici siciliani, quello che faccio vorrei fosse anche mangiato per non incorrere in inutili sprechi che farebbero rivoltare nella tomba il mio papa'.
Quindi, per equilibrare la quantità e la varietà delle verdure del condimento, mi prendo la libertà di togliere le melanzane dallo stesso e friggerle!
Sapete, il fritto fa' tanto Mac e magari me lo mangiano....
Non vogliatemene però! La volta che capiterò' dalle vostre parti, prometto che gusterò i vostri gioielli così come li avete pensati!



(QUASI) CAPONATA DI MELANZANE






1 melanzana violetta (é il colore della buccia, il nome non lo so)
30 g cipolla
90 g sedano 
6 olive verdi
1 cucchiaino di capperi
20 g di mandorle
1 cucchiaio di passata di pomodoro
zucchero di canna
aceto di mele
basilico
olio di semi di arachide
sale e pepe
pecorino romano o ricotta salata


Lavare la melanzana, mondarla, tagliarla a fette rotonde abbastanza sottili e metterla a spurgare 30 minuti con sale. Tamponare le fette, friggerle in olio di arachidi e asciugarle su carta da cucina.
In un tegame soffriggere in 2-3 cucchiai di olio evo, la cipolla tritata. Aggiungere poi il sedano anche'esso lavato e tritato, le olive tagliate a rondelle, i capperi e cuocere a fiamma viva per alcuni minuti. Sfumare con l'aceto, insaporire con un pizzico generoso di zucchero di canna, sale, pepe.
Unire la passata di pomodoro, e le mandorle tostate in padella e tritate grossolanamente e proseguire  la cottura per 15 minuti.
Creare poi delle torrette intervallando le fette di melanzana ad un cucchiaio di sugo, qualche strisciolina di foglia di basilico,  Completare con una grattugiata di ricotta salata grattugiata (io avevo il pecorino).











Si possono gustare così o passare due minuti in forno caldo, il tempo di far sciogliere leggermente il formaggio.











lunedì 10 agosto 2015

Crema di patate e mazzancolle

Sembra quasi un piattino pre-autunnale. E' soffice, tiepido, i crostoni di pane invitano alla zuppetta.
Chiaro segno che il caldo di questa lunga estate sta scendendo a più miti consigli e oggi ha galantemente ceduto il passo ad una leggera e corroborante pioggia.



CREMA DI PATATE E MAZZANCOLLE






per 4 persone:
1 patata media
maggiorana
250 g di mazzancolle
prosecco
pane rustico
olio evo
sale e pepe


Pelare la patata, tagliarla a tocchi, coprirla di acqua, aggiungere un pizzico di sale grosso e portata a cottura. Trasferirla nel bicchiere del mixer e unire mezzo cucchiaio di olio evo, qualche fogliolina di maggiorana e poco della sua acqua di cottura. Frullare fino ad ottenere una crema.
Pulire le mazzancolle dai carapaci e dal filo nero, lavarle, saltarle in padella a fiamma viva per pochi minuti con un filo di olio evo e sfumando con due dita di prosecco.
Tagliare il pane a fette sottili e tostarlo in padella calda con un filo di olio evo e, a piacere, poco peperoncino.
Servire la crema di patate adagiandovi sopra due cucchiai di mazzancolle, alcuni bastoncini di pane, una macinata di pepe, un goccio di olio a crudo.









venerdì 7 agosto 2015

Mini-sacher di Andrea Golino

Non mi sono inventata nulla. Solo una gran voglia di questa deliziosa torta che non teme stagioni o temperature. Cerca, cerca, ho trovato questa magnifica versione accolta dai miei figli con un'esclamazione alquanto colorita per sottolinearne la bontà. Le istruzioni sono semplici e soprattutto spiegate da vero insegnante. Non sempre saper fare significa saper insegnare e qui invece ho trovato chi mi ha guidato passo passo ad un risultato sicuro. Ho prima preparato in religioso ordine tutti gli ingredienti davanti a me, pesati e separati, poi ho dato il via alla musica. L'unica difficoltà è stata nel reperire alcuni di essi perché non è così ovvio trovarli o avere un gelataio disponibile come il mio che mi ha regalato un po' di zucchero invertito (ma quante cose non conosco????).
Manca la ciliegina sulla torta. Ad un mio dubbio, lo chef mi ha risposto! Gente vera che cucina, mica star inarrivabili!


MINI-SACHER DI ANDREA GOLINO






ingredienti:
per il biscotto sacher:
80 g burro
80 g cioccolato fondente 70%
20 g massa di cacao
120 g tuorlo
50 g uovo
30 g zucchero semolato
10 g zucchero invertito
90 g albume
40 g zucchero semolato
30 g farina 0
80 g farina di mandorle

per la glassa:
150 g cioccolato fondente
125 g panna liquida
25 g glucosio

confettura albicocche

Montare nella planetaria con la frusta a filo, i tuorli, le uova, gli zuccheri.
Fondere a bagnomaria il burro con il fondente e la massa di cacao. Montare l'albume con 20 g di zucchero semolato, poi aggiungere anche gli altri 20 fino ad una semi montatura. Unire metà dose di albumi al cioccolato fuso, mescolando delicatamente con una frusta. Aggiungere le farine e concludere con la parte di albumi rimasta.






Ungere una teglia (ne ho usata una rotonda bassa da pizza del diametro di 30 cm) con burro e versarvi il composto. Cuocere a 220° per 6-7 minuti.







Una volta tolto il biscotto dal forno attendere che raffreddi poi con un coppa pasta di 5 cm, ritagliare tanti cerchi.






Sovrapporne due farcendoli con mezzo cucchiaino di confettura di albicocche che non deve sbordare.






Per la glassa fondere a bagnomaria il fondente richiesto. Portare a bollore la panna, unire il glucosio e il cioccolato, mescolare con una spatola.
Mettere le tortine su una griglia con sotto della carta forno e far colare su ciascuna di esse un cucchiaio abbondante di glassa. 






Lasciar raffreddare e di conseguenza solidificare. Con le temperature di questa estate non fa male fare un passaggio in frigorifero, senza coprirle, in modo che non sviluppino condensa.





Sì, vedo bene che sono imperfette ma posso farcela a superare questa sofferenza!!

martedì 4 agosto 2015

Tortini di verdure con straccetti di pollo saporiti

Lo ammetto. A volte mi faccio prendere dall'acquisto compulsivo, specie in cucina.
Quando leggo una ricetta, mi capita di imbattermi in ingredienti che non trovo abitualmente.
Per reperirli devo andare in città e non sempre le mie spedizioni hanno successo.
Non ho acceso ai magici magazzini presso cui si riforniscono gli chef (ma perché la passione non può sostituire una partita IVA???).
Non ho ancora sdoganato gli acquisti su internet dopo una infelice esperienza e per non rinunciare al piacere di vedere, toccare, scannerizzare con gli occhi il prodotto che ho fra le mani e capire così, ad intuito, se io e lui abbiamo qualche probabilità di combinare qualcosa insieme.
Quando poi capita di trovarlo, lo compro subito, anche se la ricetta è già andata ad intanarsi nei miei "posti sicuri", quelli così al sicuro da mani profani che potrebbero scambiarla per cartaccia da gettare, che finisco con non trovarla più!
E così mi trovo con una dispensa ben fornita di cose che stanno lì perché "non si sa mai...."
Nel delirio del riordino estivo, ho deciso di dare dignità anche a questi poveri senza patria cercando per loro una degna collocazione alla mia tavola. Ho aggiunto qualche proteina e la cena è andata!

C'era una volta una scatoletta di verdurine al vapore....(ma chissà poi perché l'ho comprata).



TORTINI DI VERDURE CON STRACCETTI DI POLLO SAPORITI






per 6 persone:
250 g di verdurine miste cotte a vapore (scatoletta bianca...)
50 g di fontina
20 g di pecorino sardo
1 uovo
olio evo
Parmigiano reggiano
sale e pepe

4 fettine di pollo
3 acciughe
olive taggiasche
rosmarino 
olio evo

Scolare le verdurine dal liquido di conservazione e saltarle per due minuti in padella a fiamma alta, con un cucchiaio di olio evo. Trasferirle in una ciotola, lasciarle leggermente raffreddare poi unire pecorino e fontina grattugiati e l'uovo e amalgamare bene. Mettere il composto in stampini monoporzione leggermente oliati e cosparsi di pane grattugiato, cospargere di parmigiano e infornare a 200° per 20 minuti, fini a formare una crosticina dorata.

Taglaire le fettine di pollo a nastri e saltarli in padella con poco olio evo, sale e pepe. Nel tritatutto mettere le acciughe, alcune olive, qualche ago di rosmarino e olio evo sufficiente a creare una salsina.
Condire con questa gli straccetti e servirli con i tortini di verdure.