lunedì 28 settembre 2015

Tartellette porcini e speck

Non è così semplice trovare gli ingredienti necessari per una ricetta.Non mi addentro nella ricerca del piccione utilizzato da tanti cuochi.
Ma che fornitori hanno? Abito fra Reggio e Parma, nel cuore dell'Emilia mangereccia, nel mio paese ci sono quattro super- supermercati, mi piace cambiare negozio, curiosare, eppure di piccioni, neanche l'ombra, se non quelli che becchettano tranquilli in piazza del Duomo in entrambe le città.
Ma insomma signori cuochi o chef se preferite, se scoprite qualcosa di piacevole, fate in modo che il maggior numero di persone ne possa fruire, no?
Siamo in autunno, tempo di funghi ma a dire la verità al mio paese campeggiano da sempre gli champignon, presenza rassicurante ma un po' ripetitiva e non proprio saporita via.
Bene, anche in questa stagione,  non è facile trovare qualcosa di nuovo e fresco. Sulle colline attorno a me è il tempo delle sagre e lì si va sul sicuro. Immersi nella distesa atmosfera dei mercatini, si trovano funghi e tartufi, freschi e secchi e in più si assapora il piacere di una domenica rallentata.
Ma nei negozi di alimentari è tutt'altra cosa. Quindi quando ieri mattina ho trovato i porcini freschi, non ho esitato. Festeggiavamo due compleanni in famiglia e a tavola eravamo in otto! Non potevo chiedere di meglio alla mia domenica e i funghi si sono trasformati in queste tartellette che ben hanno dato il via alla nostra serata.



TARTELLETTE PORCINI E SPECK





per la pasta:
100 g burro
70 g mandorle ridotte in polvere
30 g pecorino romano grattugiato
200 g farina
aghi di rosmarino tritati
sale
1 cucchiaino di lievito chimico  per salati


per il ripieno:
3 funghi porcini 
100 g di speck a striscioline
olio evo
timo
1 spicchio di aglio
200 ml panna liquida
2 uova
sale

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti, avvolgere in pellicola da cucina e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Pulire i funghi (andrebbero puliti con una spazzolina morbida o con un canovaccio umido ma ho sentito cuochi che, a scanso di equivoci, li passano rapidamente sotto l'acqua; i gambi vanno pelati con il pelapatate), affettare il cappello, tagliare i gambi a metà per il lungo poi a fette. In una padella con due cucchiai di olio evo, mettere ad insaporire lo spicchio d'aglio pelato e privato del germe, con due rametti di timo. Inclinare la padella in modo che i sapori si concentrino bene poi eliminare aglio e timo e buttare i funghi. Mettere il coperchio e non muoverli fino a che non avranno buttato tutta la loro acqua, Poi mescolare con delicatezza e salare. In una ciotola battere le uova con la panna e un pizzico di sale. 
In un padellino antiaderente saltare a secco lo speck. 

Riprendere la pasta e stenderla con il mattarello, Rivestire le formine scelte per le tartellette e bucherellarne il fondo.






Cuocere in forno a 180° per 5 minuti poi completare con i funghi, lo speck e il composto di uova. 






Proseguire la cottura in forno, sempre a 180°, per 30 minuti. Servire tiepidi o freddi. 








martedì 22 settembre 2015

Zuppetta di pane e vongole

Recuperiamo il pane vecchio con grande signorilità! Non riesco mai a capire quanto pane comprare. O è troppo o è troppo poco. Che sia troppo è un po' difficile perché devo toglierlo dalle mani delle mie boccucce. Cerco di comprarne in giusta misura per non avere sulla coscienza i chili in eccesso di tutti, ma per loro giusta misura non è e allora parte la perquisizione della povera dispensa in cerca di pane in sacchetto, grissini, crackers, tutto quanto fa parte dei "panacei".
A volte invece rimangono dei pezzetti sbocconcellati, molliche rinsecchite perché la crosticina croccante fa gola a tutti, panini comprati per sbaglio due volte e via dicendo. Ci ricavo  fettine per delle bruschettine veloci,  dadini da tostare e  aggiungere alle zuppe, pangrattato per le panature.
Oggi provo con qualcosa di più elegante.



ZUPPETTA DI PANE E VONGOLE






1 litro di brodo vegetale
mezza baguette rafferma
olio evo
sale pepe
500 g vongole
vino bianco
gambi di prezzemolo.
1 capasanta a testa (ne ho usate 5)
1 patata
1/3 di peperone rosso
1 zucchina piccola
erba cipollina

Mettere a spurgare le vongole in una terrina con acqua fredda e una manciata di sale grosso. Cambiare l'acqua spesso, prolungando l'operazione per circa due ore.
Lavare e mondare la verdura, tagliarla a cubetti e saltarla, separatamente, in padella, con poco olio evo e sale. 
Tagliare la baguette a fettine, pennellarle di olio evo e tostarle in padella ben calda. Metterle nel bicchiere del mixer ad immersione, aggiungere una bella macinata di pepe e aggiungere gradatamente il brodo bollente.






Regolatevi per la consistenza che desiderate dare, probabilmente non occorrerà l'intero litro di brodo. Frullare e tenere in caldo. 
Aprire le vongole in padella con un filo di olio evo, poco vino bianco e gambi di prezzemolo.
Lavare la capasanta e scottarla in padella velata di olio, 1 minuto per lato. Condirla con pepe. 
Nel piatto versare due mestolini di zuppetta di pane, porre la centro la capasanta, disporre attorno a questa i dadini di verdura e le vongole, alcune delle quali avranno mantenuto il guscio. Completare con erba cipollina tagliuzzata e un goccio di olio evo. 








sabato 12 settembre 2015

Pasta al pomodoro 5

L'Expò ha quasi completato la sua strada e io continuo a camminare virtualmente con questa splendida esposizione che non ho ancora visto di persona ma che continua a sgolosarmi dalla tv, dai giornali e dal web. Ah ma prima o poi ci arrivo, anzi, è ora di affrettarmi. Sabato prossimo sposo mia figlia e poi si va! Quinta tappa, pasta la pomodoro fresco e confettato.



PASTA AL POMODORO 4






per 6 persone:
per la pasta:
300 g farina
3 uova

per la salsa di pomodoro fresco:
500 g pomodori ramati maturi
10 foglie grandi di basilico
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe

per i pomodori confettati:
20 pomodorini ciliegia
sale e pepe
timo
origano
1 pizzico di zucchero
olio evo

pecorino romano


Impastare uova e farina formando un impasto liscio, far riposare un'ora sotto un recipiente.
Stendere la pasta con la macchinetta e con l'apposita trafila ricavarne delle tagliatelle che riposeranno sul tagliere cosparse di semola per non farle appiccicare.






Lavare i pomodorini, tagliarli in due, distribuirli su una teglia rivestita di carta da forno, condirli con le erbe aromatiche, sale, pepe, un pizzico di zucchero, un filo di olio evo e infornare a 90° per due ore. 
Lavare i pomodori ramati, privarli del picciolo, immergerli in acqua bollente leggermente salata per 10 secondi poi prelevarli con un mestolo forato e sbucciarli. Togliere anche i semi e trasferirli nel robot con il cutter e il basilico lavato per ottenere una salsa. Unire l'aglio schiacciato con la pelle, il concentrato, olio evo, sale e pepe. Coprire con pellicola da cucina e porre in frigo a riposare almeno 30 minuti.






Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Una volta scolati, condirli con la salsa di pomodoro fresco, i pomodorini confettati, una manciata di pecorino romano. 

venerdì 4 settembre 2015

Rose di pasta sfoglia alla pesca

Veloce, veloce, carino e riesce sempre. Un vero conforto nelle giornate caotiche del rientro al lavoro!



ROSE DI PASTA SFOGLIA ALLE PESCHE







1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
qualche cucchiaio di confettura di albicocche
2 pesche noci
zucchero di canna



Aprire il rotolo di pasta e dividerlo in 4 parti in lunghezza, Velare ogni striscia di confettura di albicocche e sistemare le pesche lavate e tagliate a fettine sottili, una accanto all'altra.






Ripiegare la pasta a libro su se stessa e arrotolarla.











Inserire le rose nei buchi degli stampi da muffin per tenerle più raccolte.











Cospargere di zucchero di canna e cuocere in forno caldo a 200° per 15-20 minuti.