mercoledì 28 ottobre 2015

Crostata duchessa

Sempre per raccogliere un po' di autunno nei miei piatti....nocciole nella crosta di pasta, patate duchessa nel guscio. Crostata spazzolata via in pochi minuti.


CROSTATA DUCHESSA






per la pasta;
200 g di farina
50 g di nocciole spellate e tostate
100 g di burro
foglioline di timo fresco
2 tuorli 
sale

per il ripieno:
100 g di prosciutto cotto
500 g patate
40 g burro
80 g Parmigiano reggiano
3 tuorli
sale e pepe
noce moscata

Per la pasta, frullare le nocciole poi riunire nella planetaria tutti gli ingredienti ed impastare, aggiungendo nel caso un cucchiaino di acqua fredda. Avvolgere l'impasto in pellicola da cucina e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Pelare le patate e cuocerle a vapore. In una ciotola riunire il burro a pezzetti, i tuorli, il Parmigiano e sopra schiacciarvi le patate ben calde con il passapatate. Mescolare bene insaporendo con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata.

Riprendere la pasta dal frigo, spezzarla in tre o quattro parti, impastarla di nuovo per farle riprendere elasticità, stenderla con il mattarello e rivestire con questa uno stampo imburrato e infarinato. 






Bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Stendervi sopra le fette di prosciutto poi, con l'aiuto di una sac a poche con la bocchetta a stella grande, formare le roselline di patata.










Cuocere in forno caldo a 190° per circa 25 minuti; i ciuffi delle patate devono prendere colore.









domenica 25 ottobre 2015

Tagliatelle porcini e cime di rapa

Gli uomini fanno la spesa meglio delle donne.
Puntano a quello che c'è sulla lista e non si fanno distrarre da volantini, gadget, improbabili offerte, Dominano con virilità e sprezzo gli impulsi a comperare  il tal prodotto, perché "chissà mai se lo ritrovo ancora" oppure "ecco quel che diceva quella ricetta che ho ritagliato otto mesi fa...".
Prodotto invece tristemente  candidato  a deperire nel frigorifero o fra gli scaffali della dispensa,
Se poi sono stati investiti della spesa, gli uomini danno il meglio di sé e sanno procurarsi il top che il supermercato offre. Faccio un esempio? Erano giorni che desideravo fare un primo con i porcini.
I migliori li trovo nel super dietro casa mia, il sabato mattina. Il sabato mattina sono a scuola.
Ho combattuto un poco prima di chiedere a mio marito. Le ore del sabato mattina sono le sole che può considerare tutte sue e non volevo toglierle. Dai, via, siamo onesti....Le ore del sabato mattina sono le sole che può considerare tutte sue tranne, mettersi in pari con i suoi impegni di lavoro, fare alcune commissioni per la casa, andare a pagare qualche bolletta, passare i panni dalla lavatrice all' asciugatrice, andare in soccorso informatico degli amici che hanno il pc in panne, fare la scorta dell'acqua, preparare la sua mitica carbonara per pranzo. Ecco perché un po' di imbarazzo lo avevo. Ero però in astinenza da cucina e "dovevo" provare questa ricetta. Le tagliatelle le ho preparate già il giorno prima. Si compongono a nido e non possono che asciugare alla perfezione. Per il condimento pensato avevo però bisogno di quei benedetti funghi! Ho chiesto e, come sempre accade, ho avuto la sua disponibilità. Alle 13, al ritorno da scuola, ho trovato due porcini splendidi: grandi, belli, sodi, che non avevo mai visto così nemmeno sulle riviste. Mi ha spiegato che li aveva selezionati uno per uno, maneggiandoli con delicatezza, incurante degli sguardi di disappunto delle signore che premevano per poter avere accesso anche loro al cesto delle meraviglie. Poi, un mazzetto di cime di rapa, anche quello splendido, cime verdi, giovani, tenerissime, con i fiorellini ancora ben chiusi. Meglio di un mazzo di rose rosse perché di cime di rapa avevo bisogno per stare bene e non di rose.
E mio marito lo sa. Mi conosce.


TAGLIATELLE PORCINI E CIME DI RAPA






per 4 persone:
2 uova
200 g farina

2 splendidi porcini selezionati con amore
1 mazzetto di cime di rapa, circa 200 g
peperoncino
2 spicchi di aglio
olio evo
sale e pepe









Impastare uova e farina, far riposare 30 minuti sotto una ciotola, tirare la sfoglia con la macchina per la pasta e lasciar asciugare leggermente, poi ricavare delle tagliatelle con l'apposita trafila. Spolverare con semola per facilitare l'ultima asciugatura e avvolgerle a nido.

Mondare i porcini pulendone il cappello con carta da cucina inumidita e tagliarle a fette. 
Tagliare via la parte finale del gambo, la più terrosa e pelare il resto con il pelapatate. In una padella mettere un filo d'olio evo, lo spicchio di aglio pelato e privato del germe e i funghi.






Non toccarli ma mettere un coperchio per permettere che buttino fuori tutta la loro acqua. Solo a questo punto muoverli un po', sale e pepe, e procedere per pochi istanti. 

In un'altra padella mettere due cucchiai di olio evo, un altro spicchio di aglio e le cimette di rapa mondate e ben lavate. Una macinata di peperoncino, sale e procedere a fuoco dolce per farle appassire. In caso di bisogno aiutarsi con un mestolino di acqua calda.

Lessare le tagliatelle in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirle nella padella con le cimette e saltare. Unire anche i porcini. saltare nuovamente e impiattare.








lunedì 19 ottobre 2015

Prosciutto e fichi in pasta fillo

Quando maturano i fichi???
Quelli del parco della mia scuola sono pronti a fine agosto quindi, a meno che non si abbia la gentilezza di passare a salutare le bidelle impegnate anche durante l'estate, non se ne parla.
Io adoro le mie bidelle. In loro trovo sempre collaborazione e pazienza, una spalla sicura per i bambini "malati", una fonte inesauribile di ricette di ogni dove d'Italia e soprattutto degli sguardi che se ti incontrano ti capiscono.
Ma passare da scuola in estate proprio no.
Fermamente solidale con i miei alunni.
Quindi, devo aspettare i fichi del supermercato che ci sono ora ma..."da dove vengono?"
I libri di lettura sono da sempre zeppi di racconti sui frutti d'autunno ivi compresi i fichi ma, le mie bidelle, forse per vendicarsi bonariamente della mia pigrizia estiva, mi insinuano il dubbio....mah
D'altro canto non ho alternative quindi vai con i fichi, vai con il classico prosciutto crudo, ma almeno li presento in modo un po' più sfizioso.



PROSCIUTTO E FICHI IN PASTA FILLO 






per 4 persone: 
1 rotolo di pasta fillo (120 g, 6 fogli)
burro
100 g prosciutto crudo di Parma
200 g ricotta
80 g di gorgonzola o Bergader
4 fichi
erba cipollina 
miele di acacia


Mescolare la ricotta con il Bergader sbriciolato con le mani. Unire qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato. Stendere i fogli di pasta, pennellarli di burro fuso per evitare che secchino e tagliarli in larghe strisce e poi in quadrati. Sul lato di ogni quadrato mettere un terzo o mezza fetta di prosciutto crudo, un cucchiaio di composto di formaggi e richiudere a pacchetto. Tagliare i fichi a fettine, metterne una su ogni fagottino e fissarla con  un filo di erba cipollina.










Cuocere in forno caldo a 180° per 15-20 minuti circa.
Servire facendo colare su ogni pacchettino, una goccia di miele di acacia. 




giovedì 15 ottobre 2015

Duchesse di zucca con funghi, salsiccia e fonduta di Parmigiano

Autunno mi piaci. Anche se a volte mi manca il sole. Ho bisogno di luce, di calore. Sempre. Fuori e dentro.
Cerco luce allora nei tuoi colori, nei tuoi sapori, nei profumi, nella convivialità più intima, nella bruma della mia pianura, tiepido manto per la terra. Dai, vieni a tavola, offri tu. 



DUCHESSE DI ZUCCA CON FUNGHI, SALSICCIA E FONDUTA DI PARMIGIANO





per 4 persone:
1 scalogno
400 g di zucca pulita
1 rametto di rosmarino
olio evo
sale
noce moscata
40 g Parmigiano

250 g fughi champignon
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di Marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco
200 g luganega

100 g Parmigiano Reggiano
50 ml latte

Tagliare la zucca a cubetti e passarla in padella con due cucchiai di olio evo, il rosmarino e un pizzico di sale. A fiamma dolce ammorbidire la zucca aggiungendo eventualmente poca acqua calda. Occorre farla asciugare molto bene. Togliere il rametto di rosmarino, schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta fino a ridurla a crema. In questo passaggio può essere utile anche un mixer ad immersione. Aggiungere il Parmigiano grattugiato, una grattugiata di noce moscata e controllare la sapidità. 

Pelare i funghi e tritarli grossolanamente poi saltarli in due cucchiai di olio evo insaporiti dallo spicchio di aglio. Sfumare con un cucchiaio di marsala secco e due di vino bianco. Salare.
Saltare la luganega tagliata a tocchetti in una padella senza condimenti. 

Scaldare il latte in una piccola casseruola. Spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano e mescolare fino a completa fusione dello stesso. 

Impiattamento: con l'aiuto di una sac a poche formare dei nidi con la zucca direttamente nei piatti.






Al centro porvi i funghi in alcuni, in altri la luganega. Accompagnare con qualche cucchiaio di fonduta di Parmigiano. 





lunedì 12 ottobre 2015

Brodo di patate con uovo e pane

Sì, è ora. Alla sera ci vuole qualcosa di caldo. Veramente ci vuole qualcosa di caldo sempre: per far partire la giornata, per darle una spinta quando s'inceppa, per rimettere a fuoco la visione degli avvenimenti,allargando il focus su quanto abbiamo e non su quanto ci difetta, a partire, perché no, dal fatto che la maggior parte di noi è in piedi, cammina, respira a pieni polmoni. Non è da tutti e lo sappiamo, ma ci piace troppo il profilo da adolescente mai cresciuto.
E via con le litanie della lamentazione; "...tutte a me...",  da alternare con "...non ci si può più fidare di nessuno...", fino a sfoderare "stanco come me qui attorno ce ne sono pochi...".
L'ultima è per i giorni di festa che naturalmente della festa perderanno in questo modo il benché minimo connotato.
Certo. Le cose spiacevoli accadono.
E accadono.
E accadono.
E accadono.
Poi basta un po' di caldo, di calore che ci prende e ci sorprende da dentro e fa  riaffiorare il nostro caro istinto di sopravvivenza, quello che ci fa tirar su la testa a riprendere aria.
Basta un po' di caldo, basta un po' di brodo.
Ricetta che mi ha trasmesso calore e che ho naturalmente declinato seguendo le mie note.



BRODO DI PATATE CON UOVO E PANE





per 4 persone:
800 ml di brodo delicato (pollo o verdure)
2 patate medie
200 g spinaci
4 tuorli
1 o 2 fettine di pane a testa
sale e pepe
olio evo
pecorino romano

Lavare e mondare gli spinaci, saltarli brevemente in padella con un filo di olio evo e sale.
Mettere a bollire il brodo e unirvi le due patate pelate, lavate e tagliate a tocchetti. Cuocere fino a che saranno morbide e passare tutto con il mixer ad immersione.
In un pentolino portare a leggero bollore acqua e sale. Immergervi i tuorli uno alla volta per una decina di secondi e raccoglierli con un mestolo forato. 
Tagliare il pane a fette di circa 1 cm di spessore, pennellarle di olio e tostarle in forno caldo o in padella.
Impiattare sistemando in ogni fondina due mestoli di brodo di patate, una fette di pane su cui accomodare l'uovo, qualche foglie di spinaci, pecorino a scaglie e una generosa macinata di pepe. 





E' un gioco. 
L'uovo sul pane affonda e il cucchiaio lo rincorre per ripescarlo!


mercoledì 7 ottobre 2015

Risotto finferli, speck e nocciole.

Ora o mai più. E quando li ritrovo i finferli? Do' una scorsa veloce alle varie scuole di pensiero nate attorno al problema della loro pulitura e via con la ricetta.


PS: ho iniziato a scrivere questo post qualche giorno fa e ora non posso non aggiungere qualche riga. La mia cucina è il mio quotidiano ed è intessuta del mio quotidiano, bello o brutto che sia, di gioia, di noia, di paure, di entusiasmi e....di qualcosa che non riesco a definire.
Ieri sera, mentre eravamo a cena, abbiamo avuto in casa una sgradevole visita.
Hanno atteso che ci sedessimo a tavola, un momento sacro, un posto sacro, dove ogni giorno costruiamo e ricostruiamo il nostro stare insieme, il nostro volerci bene, e hanno agito, in silenzio, impercettibili, proprio lì, a pochi metri da noi, riparati dal rumore delle nostre stoviglie e delle nostre chiacchiere, quelle che a sera fai fatica a tirar fuori per la stanchezza, ma che vai a cercare per amore verso chi ti siede accanto. .
Mentre ignari  riempivamo i piatti di qualcosa di caldo e piacevole che ci facesse entrare dolcemente nella sera nonostante la giornata frenetica, ci hanno spogliato dei ricordi di una vita; il fidanzamento, gli oggetti dei nonni, il Battesimo dei bambini, la loro maggiore età. Le poche preziose cose che ci si regala nel tempo per segnare anche con un oggetto che quell'istante rimarrà per sempre,  prezioso e caro, nelle nostre vite. Quegli oggetti che ogni tanto si vanno a prendere in mano, a toccare, ad accarezzare con gli occhi, per fare memoriale della propria vita, per ricaricarsi lungo il cammino.
Il tempo di accorgercene, di sentire i polsi tremare e la gola chiudersi nel percepire nettamente il tramestio che giungeva dalla nostra stanza, e tutto era finito.
La vista di quanto ha lasciato il passaggio di questo invisibile e freddo uragano, ci ha lasciato senza parole. Perché? Hai bisogno? Chiedimelo. Abbiamo educato i nostri figli alla generosità e continueremo a farlo anche se è stato difficile arginare la loro paura e la loro rabbia .
Hai violato la stanza più intima della casa, hai approfittato di ciò che per noi è importante, la tavola, per agire, ci hai privato dei ricordi più cari, quelli che richiedono mesi di risparmi per poterseli permettere.
Non so cosa ho provato. Non so cosa provo e spero.
So che mi  guardo attorno e vedo mio marito, i miei figli.
No, non mi avete portato via nulla.


RISOTTO FUNGHI, SPECK E NOCCIOLE







1 cestino di finferli
mezzo cestino di champignon
1 spicchio di aglio
olio evo
10 g di burro
peperoncino
1 scalogno
20 g di Marsala secco
20 g di vino bianco
timo

100 g di speck tagliato a fiammifero
30 g di nocciole pelate
rosmarino fresco
400 g di riso Carnaroli
1 litro e mezzo di brodo vegetale
1 noce di burro



Diverse sono le scuole di pensiero circa la pulitura dei funghi e in particolare circa la pulitura diei finferli. La loro bellezza, data dal ventaglio di lamelle che si aprono sotto il cappello, rappresenta anche il loro maggiore punto di insidia in quanto lì il terriccio è più difficile da togliere. C'è che opta per una passata di carta da cucina ben inumidita ed aborre ogni altro contatto con l'acqua che i funghi assorbirebbero avidamente data la loro struttura. C'è chi, chef stellato, non vuole minimamente correre il rischio che tracce di terra possano provocare disturbi ai propri clienti e sceglie il passaggio sotto l'acqua seguito da pennello e da una buona asciugatura sempre con la carta da cucina. C'è chi, infine, nel caso dei finferli, suggerisce un tuffo di pochi secondi in acqua bollente, sempre seguito da un'ultimo passaggio alla carta da cucina. I residui di terra si depositerebbero sul fondo della pentola e la brevissima permanenza in acqua non altererebbe la consistenza dei funghi. A chi cucina la scelta del metodo. Io ho provato quest'ultimo data la tipologia dei funghi. Per i porcini credo possa bastare una buona pulizia con carta inumidita. Per gli champignon invece stacco il cappello, lo "sbuccio" togliendo la pellicola esterna e procedo nella ricetta.

Dopo aver pulito i funghi, tagliare i finferli in due o tre parti e tritare grossolanamente gli champignon. In una padella ampia scaldare il burro e due cucchiai di olio, aromatizzare per qualche minuto con lo spicchio di aglio poi toglierlo. 
Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato poi unire i funghi e senza muoverli coprirli con un coperchio. Lasciare che rilascino tutta la loro acqua poi togliere il coperchio, muoverli con un cucchiaio di legno. Insaporire con  sale e pepe, un pizzico di peperoncino che dia tono ma non copra il sapore dei funghi. Sfumare con il vino e il Marsala. Procedere a fiamma bassa per una decina di minuti. Profumare con il timo.
Scaldare un padellino antiaderente, tostare le nocciole. Appena prendono colore toglierle subito dal fuoco, metterle fra due fogli di carta da cucina e schiacciarle grossolanamente con il batticarne.
Tritare il rosmarino.
Rendere croccante i fiammiferi di speck in padella antiaderente. 

In una casseruola tostare a secco il riso, unire gradatamente il brodo e cuocere a fiamma media. A pochi minuti dalla cottura unire i funghi e lo speck. mantecare con una bella noce di burro e dopo il riposo impiattare completando con una spolverata di rosmarino e nocciole. 









sabato 3 ottobre 2015

Crema alla zucca con amaretti e cialde di parmigiano

Quando ti metti a cercare i golfini nell'armadio.
Quando ti affretti a chiudere le finestre che hai spalancato per far entrare l'aria del mattino.
Quando ti chiedi perché ti sei scordata di ritirare lo stendino dal balcone.
Quando non butti più le coperte in fondo ai piedi.
Quando l'idea di una bella insalata cruda ti fa rabbrividire.
Quando riponi i sandali dell'estate.
Quando il sole bisticcia fra una nuvola e l'altra.
Quando restare in casa fa rima con carezza e sicurezza.
Quando ti chiedono se hai comprato nuove tisane.
Quando il cioccolato ricompare sugli scaffali dei negozi.
Quando ti incammini per la strada delle lunghe cotture.
Quando la bruma del mattino ti porta un sorriso.
Quando giochi a fare il fumo con il fiato come i bambini, incurante di quello che possono pensare quelli che ti affiancano al semaforo.
Quando guardi fuori e rivedi le pagine del libro di lettura di quando eri bambina.
Quando torna il tempo delle zuppe e delle creme.
"Maestra, ma cos'altro possiamo ancora dire sull'autunno?".
Tesoro, non si finisce mai di parlare di questa stagione dell'oro, non si finisce mai di assaporarla, non si finisce mai di lasciarsi andare fra la sicurezza dei suoi riti che tutti gli anni tornano uguali, non si finisce mai di coglierne tutte le sfumature di saggezza e di vita finalmente vissuta...lentamente.



CREMA ALLA ZUCCA CON AMARETTI E CIALDE DI PARMIGIANO






per 6 persone:
1 piccola zucca (ne ho ricavato 750 g di polpa una volta decorticata e privata di semi e filamenti)
1 scalogno
900 ml acqua
4 cucchiai di olio evo
rosmarino
sale e pepe
amaretti sbriciolati finemente
180 g di parmigiano 

Mondare la zucca e tagliarla a cubetti. Pulire lo scalogno, tritarlo finemente, soffriggerlo nell'olio. Aggiungere la zucca e rosolare dolcemente. Unire il brodo, controllare la sapidità e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti circa.
In una piccola padella  antiaderente fatta ben scaldare, distribuire sul fondo circa 30 g di Parmigiano. Appena inizia a fondere girarlo con una paletta inaderente e proseguire la cottura per un altro minuto. Mettere ad asciugare su carta da cucina e procedere fino a terminare il Parmigiano, si dovrebbero ottenere sei cialde.






Spegnere la zucca e frullare con il mixer ad immersione. Versare nelle fondine e completare con la cialda di Parmigiano, intera o spezzata, una spolverata di amaretti, un pizzico di rosmarino lavato e tritato fine, pepe macinato al momento ed eventualmente una goccia di olio evo a crudo.