lunedì 30 novembre 2015

Sfoglie croccanti con stracchino e prosciutto cotto

Ho messo questo titolo solo perché mi hanno spiegato che il nome di una ricetta deve essere chiaro e ben definito. In realtà il nome che mi è balzato alla mente quando le ho pensate è "Linguacce" perché a questo mi fanno pensare, a quelle linguacce che i bambini fanno per beffeggiare qualcuno o qualcosa, magari accompagnandole dalle mani che sventolano vicino alle orecchie e in posizione di fuga dovesse proprio andare male e la persona difronte non avesse nemmeno un briciolo di umorismo. Sì, una bella linguaccia e via, ridendo allegramente di ciò che voleva metterli all'angolo.
Così, sereni. Allora faccio anch'io la linguaccia a questa giornata che è partita con mille cose da fare che nel pomeriggio si sono moltiplicate e mescolate e mi lasciano un deciso senso di stordimento e confusione oltre alla domanda impertinente; "Ma cos'ho combinato oggi?".
Non ne ho idea. Ho comunque fatto da cena e servito...linguacce!



SFOGLIE CROCCANTI CON STRACCHINO E PROSCIUTTO COTTO







per 6 persone:
250 g di farina di tipo 2 (o una farina 0)
100 ml acqua
1 cucchiaino raso di sale
5 cucchiai di olio evo delicato
150 g prosciutto cotto
200 g stracchino
 olio e acqua per pennellare

Impastare nella planetaria la farina con il sale, l'olio e l'acqua tiepida. Porre l'impasto sotto un ciotola e far riposare in luogo caldo. Stendere la sfoglia. Io ho usato la macchina per fare la pasta in modo da renderla più sottile possibile. Tagliare le strisce di pasta in una lunghezza a piacere tenendole però abbastanza lunghe in modo da simulare delle lingue. Spalmare un rettangolo di pasta con lo stracchino, ricoprire di prosciutto cotto.






Chiudere con un'altra sfoglia e sigillarla con la rotella per la pasta.






Pizzicare qua e là la superficie della sfoglia e pennellarla con un 'emulsione di olio evo ed acqua. Infornare per una decina di minuti in forno a 220°.









Questa è una Super-linguaccia!





Dal cuore tenero però!

venerdì 27 novembre 2015

Zuppa all'isolana con lupini e triglie

"Buona serata!". Dalle 17 di ogni santo giorno, persone affabili, commessi, amici e conoscenti che incroci per strada, non fanno che porgerti questo augurio. Lo accolgo volentieri perché so essere fatto con il cuore o almeno con sincera cortesia ma vi prego no, non ditemi "buona serata".
E' sufficiente un vecchio, pacatissimo "buonasera" che ti fa pregustare il compiersi del giorno, l'aver portato a termine tutto quello che poteva essere portato a termine ed era nelle tue forze.
Per gli eroi, l'indirizzo non è al mio domicilio.
Nel mio  vocabolario, il termine "serata" allude a qualcosa che include un evento, qualcosa di speciale, di particolare, qualcosa di cui occuparsi o in cui essere occupati.
Ancora! E a fine giornata!
No, vi prego, a fine giornata desidero solo che sia sera, il tempo dolce in cui ritmi, voci, gesti, dovrebbero rallentare, acquisire una dimensione più intima, soffusa.
La sera è  il tempo in cui si cerca di concludere le attività in corso, non di avviarne altre.
Domani mattina il mondo sarà ancora lì ad accoglierci, le persone che tengono sinceramente a noi, non ci cancelleranno. E quelle che, se ogni sera non hai qualcosa da fare, un evento cui partecipare,  "non sei capace di vivere", quelle le cancelliamo noi. Con garbo s'intende.
Entrare in cucina a sera, allacciarsi il grembiule, preparare un piatto da cui si sollevino leggere volute di fumo, sedersi a tavola, soffiare sul cucchiaio prima di assaporare quel cibo che ci porterà al riposo della notte,  gustare una bella zuppa calda quando la temperatura esterna ci promette campi brinati per l'indomani mattina. è davvero impagabile. E non preoccupatevi delle mie serate.
Mi basta solamente una buona sera.



ZUPPA ALL'ISOLANA CON LUPINI E TRIGLIE






per 4 persone:
125 g zuppa all'isolana Cerreto bio (piselli, lenticchie rosse, orzo, lenticchie verdi, farro, adzuki verdi, fagioli neri e fagioli bianchi)
olio evo
1 scalogno
750 ml brodo vegetale
250 g lupini (vongole piccole)
4 triglie
peperoncino
rosmarino
prezzemolo

Pulire e sfilettare le triglie e mettere i filetti a riposare in frigo con un filo di olio evo e un ciuffo di rosmarino, coperti con pellicola da cucina.






Pulire molto bene i lupini tenendoli a bagno in acqua fredda e sale grosso, per almeno 3 ore (io preferisco così), cambiando l'acqua ogni mezzora.
In una casseruola dal fondo spesso mettere due cucchiai di olio evo, lo scalogno mondato e tritato finemente e cuocerlo a fiamma dolcissima per mezzora, mescolando spesso e aggiungendo eventualmente poca acqua calda al bisogno. Sciacquare i legumi sotto l'acqua corrente fredda, unirli allo scalogno e farli insaporire. Aggiungere il brodo caldo, un sacchettino con un pezzetto di peperoncino e qualche ago di rosmarino (va bene una garza o un tulle per i confetti e occorre toglierlo a cottura ultimata) e far sobbollire per un'ora.
In un'ampia padella, velare con un filo d'olio, qualche gambo di prezzemolo, i lupini, un goccio di vino. Mettere il coperchio e farli aprire a fiamma vivace.
In un'altra padella, sempre con un filo d'olio, scottare i filetti di triglia, 30 secondi per lato.
Trasferire la zuppa nei piatti, aggiungere al centro alcuni lupini ancora nel loro guscio, uno o due filetti di triglia, un pizzico di prezzemolo ben tritato e un goccio di olio  a crudo.





martedì 24 novembre 2015

Brownies di Natale

Do' ufficialmente inizio alla stagione del Natale. E' una festa troppo importante per me per relegarla alla corsa dicembrina di compra e prepara e fatti prendere dal nervoso per quello che non ti riesce e la depressione per quello che avresti voluto fare ma...
No. E' una festa che ribilancia il mio senso della vita, mi aiuta a rimettere a fuoco la prospettiva e la visione prossima e lontana delle cose, delle mie giornate, delle mie relazioni. E' il ricontattare quella Presenza che so essermi vicina e che mi muove da dentro e mi fa entrare con senso e fiducia nel mio quotidiano.
A Natale vorrei spazzare via tutto, essere su una collina solitaria e godermi un'alba limpida e fredda, di quelle che ti puliscono il respiro e ti fanno strofinare le mani.
A Natale cercherò di essere su quella collina da casa mia. Mi avvicinerò a questa festa alleggerendomi dei pesi inutili, delle mie paure, della confusione creata da inutili chiacchiere e dagli allarmi compiaciuti che ci stanno circondando. Mi ricorderò che il mondo non cambia ma le persone sì e di questa certezza intesserò le mie giornate. Abbasserò il volume della vita che scorre su onde frenetiche e mi dedicherò...a ciò che faccio sempre, cercando  di diminuire la massa delle cose "da fare". Preparerò la mia casa dandole luce, il presepe uscirà dalla sua scatola e avrà la sua nuova statuina anche quest'anno, preparerò i cappelletti per il pranzo di Natale e i biscotti per gli amici.
Ma tutto questo avverrà lentamente, poco per volta, cominciando da ora, per assaporarne ogni istante, per non far cadere una goccia della possibilità che ho,  anche in questo tempo buio, di accendere la mia luce. 


BROWNIES DI NATALE






4 uova grandi
250 g zucchero semolato
150 g farina 00
260
g di burro
150 g di cioccolato fondente al 70%
mezza bacca di vaniglia
50 g di pistacchi
50 g di noci
50 g di mandorle
30 g di frutti rossi essiccati
30 d di uvetta sultanina
100 ml di rum
burro e farina per lo stampo

Nella planetaria monrtare le uova con lo zucchero. Fondere in una bacinella posta a bagnomaria, il burro con il cioccolato e i semi estratti dalla vaniglia. Ammollare i frutti rossi e l'uvetta nel rum.
Far intiepidire il composto di cioccolato poi unirlo alla massa delle uova mescolando delicatamente dal centro all'esterno. Setacciarvi poi sopra la farina ed incorporare poco per volta. Asciugare la frutta ammollata, passarla in poca farina e unirla al composto insieme alla rimanente frutta secca già tostata in padella e tritata grossolanamente.






Rovesciare il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocere in forno già caldo a 175° per 30 minuti.
Far raffreddare completamente prima di tagliare i brownies nella forma desiderata.
Accompagnare, come da tradizione, con un bel bicchiere di latte caldo.




mercoledì 18 novembre 2015

Fusilloni al cavolo rosso e gamberi

Ci sono giornate in cui si ha bisogno di colore più di altre. Giornate in cui anche attraverso i colori che il cibo ti rimanda, hai bisogno di tenare accesa la presenza di una persona cara, una persona "colorata" che hai avuto il bene di conoscere. Ci sono giornate dove il senso di quello che fai, del tuo impegno, rischia di perdersi nella calca delle "cose da fare", delle apparenze a cui resisti, della babele di un linguaggio sempre meno condiviso, di azioni che non sono le tue azioni. Ci sono giornate in cui la tua fiamma si affievolisce, non ne senti nemmeno più il calore ma un po' di chiarore, impercettibile anche a te stessa, rimane. Rimane forse solo la forza di mettersi a raccogliere le briciole di quel che ci circonda: il sorriso di tua figlia, la mano di tuo fratello che incontrandoti si posa sulla tua spalla, la risata a crepapelle che ti viene strappata nonostante tu non voglia e ti accorgi che briciole non sono ma solidi mattoni che mettono al riparo la tua fiamma, che rinvigorisce, riprende, si rianima. Dai che ce la facciamo!
E al diavolo le 50 sfumature di grigio!
Molto meglio 50 sfumature di colore, di vita!



FUSILLONI AL CAVOLO ROSSO E GAMBERI






per 4 persone:
240 g fusilloni
150 g cavolo rosso
24 gamberi o mazzancolle
1 scalogno
olio evo
sale e pepe bianco


Mondare e tritare lo scalogno. Soffriggerlo dolcemente in 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere le foglie di cavolo lavate e tagliate a pezzetti. Cuocere alcuni minuti, insaporendo con sale e pepe bianco e mantenendo la croccantezza della verdura.
Pulire i gamberi privandoli del carapace e del filo nero dell'intestino. Saltarli velocemente in padella con pochissimo olio evo.
Cuocere i fusilloni in acqua bollente salata e a due minuti dalla cottura trasferirli nella padella con il cavolo. Unire anche i gamberi e saltare il tutto prima di servire. 









lunedì 9 novembre 2015

Gnocchi alla crema di verza e cotechino

Studia che ti studia, mi sto avvicinando ad una ricetta di gnocchi che mi permetta di riconoscerli anche dopo il tuffo in acqua. Fino a quel momento infatti è sempre filato tutto liscio, ma dopo quell'istante...o diventano un unico grande molliccio gnocco, o spargono il loro essere nell'acqua in leggero bollore, o diventano gommosi come quelle  palline colorate che i bambini a scuola lanciano contro i vetri e i muri per godere del loro repellente rotolarsi contro quelle superfici. Chiedi qua, chiedi là, la ricetta perfetta pare non esistere o almeno sta nella sensibilità del tatto del cuoco. Alcune variabili, come il tipo di patata, il grado di cottura e la temperatura dell'impasto (mica parole mie, si capisce) fanno sì che si debba andare "a istinto".  La fiducia nel mio istinto personale in cucina diciamo che è "in allestimento" quindi preferisco almeno confrontarmi con i pareri di chi ne sa più di me. Questa è una soluzione cui sono arrivata grazie alla disponibilità dello chef Giuseppe Rai che seguo su Fb. Sembra funzioni.



GNOCCHI ALLA CREMA DI VERZA E COTECHINO






1 kg di patate (oggi ho usato le rosse)
circa il 35-40% del peso delle patate in farina (io sono arrivata a 320 g circa)

200 g di verza
1 scalogno
brodo vegetale
olio evo
panna liquida
1 cotechino piccolo
50 g di Gruyere
sale e pepe
rosmarino


Lessare il cotechino secondo le istruzioni.

Lessare le patate con la buccia fino a che i rebbi della forchetta entrano senza difficoltà. 
Spolverare la spianatoia con parte della farina pesata e sopra farvi scendere le patate pelate e schiacciate con l'apposito attrezzo.






Iniziare ad impastare continuando a spolverare la farina sopra l'impasto. Quando questo diventa liscio, pulito, consistente, ricavarne dei piccoli rotolini e poi tagliare gli gnocchi che andranno eventualmente rigati con l'attrezzo o con i rebbi di una forchetta.






In un'ampia padella rosolare in 2 - 3 cucchiai di olio evo, lo scalogno tritato finemente. Aggiungere le foglie di verza mondata e tagliata a listarelle e insaporire per alcuni minuti. Aggiungere poca acqua calda o brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere dolcemente fino a completa morbidezza. Frullare nel bicchiere del mixer ad immersione con l'aggiunta di 2 - 3 cucchiai di panna e un filo di olio evo. Rimettere la salsa nella padella.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con la verza e amalgamarli bene con la salsa. Impiattare sbriciolandovi sopra il cotechino e completare con una grattugiata di Gruyere, qualche goccia di olio evo, aghi di rosmarino per profumare.




lunedì 2 novembre 2015

Bombardini rigati al casera con crudo croccante su crema di verza

Il maltempo che ha colpito diverse regioni del Sud nelle settimane scorse e che ancora non si è scordato di quelle zone, ha purtroppo messo in ginocchio Rummo, una famiglia di maestri pastai in Benevento, che produce dal 1846. Maestri pastai e poeti della pasta.
In  tempi in cui il progresso gridava "in fretta, più in fretta", ebbero il coraggio di interrogarsi se quello fosse il vero bene per i loro prodotti e scelsero di usare sì le macchine, ma lentamente, continuando a dare ai loro ingredienti il tempo di incontrarsi, di conoscersi e di "impastarsi"..
Eh già, in tempi in cui la filosofia della lentezza non era ancora stata inventata, loro la concretizzavano nella loro vita quotidiana e lavorativa.
La qualità della loro pasta è innegabile, il processo di lenta lavorazione le regala un'eccezionale tenuta in cottura. Ora,  questo pastificio ha perso tutto,  ma con grande dignità è già all'opera e non chiede una facile carità ma che si continui a consumare la propria pasta e che chi non avesse ancora avuto il piacere di conoscerla, cogliesse l'occasione per farlo per sostenerne in questo modo la ripresa.
Conoscevo questa pasta ma in questi giorni l'ho acquistata con maggior convinzione e l'ho fatta conoscere a mia figlia, sposa novella, che se ne è andata a casa dal supermercato con il suo bel pacchetto di pasta. Uno solo, ma lo ha fatto. Io invece ho scelto uno dei bellissimi formati speciali e l'ho vestito di bianco. Il bianco del casera fuso e il bianco, appena velato di verde, della verza.
Il nostro Crudo ha dato una scintilla di colore ed il sapore che ne è risultato è stato subito promosso a pieni voti.
Mi sono però chiesta se tutto quel biancore non fosse eccessivo.
E siccome sono una personcina molto modaiola (chi mi conosce è pregato di contare almeno fino a 3 prima di mettersi a ridere sguaiatamente), sono andata a consultare proprio un blog di moda che così stabiliva: "Con il tono su tono non si sbaglia mai".
Ecco fatto, adesso siamo tranquilli. Possiamo andare a tavola!



BOMBARDINI RIGATI AL CASERA CON CRUDO CROCCANTE SU CREMA DI VERZA





per 4 persone:
100 g casera della Valtellina
50 ml panna liquida
100 g prosciutto crudo di Parma
200 g di verza
1 scalogno
olio evo
sale e pepe


Mondare la verza, lavarla e tagliarla a listarelle. Pulire e tritare lo scalogno, scaldare due cucchiai di olio e soffriggervi lo scalogno.  Aggiungere la verza e farla ammorbidire a fuoco dolce, aggiungendo eventualmente poca acqua o brodo vegetale. Sale e pepe. Frullare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione unendo qualche goccia di olio evo e acqua calda a gocce, fino alla diluizione desiderata.
Tagliare a listarelle anche il prosciutto e portarlo a croccantezza in una padella antiaderente ben calda, senza condimenti.
Cuocere i bombardini in acqua bollente salata e a due minuti dalla cottura (11, perché la cottura completa ne prevede 13), trasferirli in un'ampia padella dove si è fatto fondere il casera tagliato a dadini nella panna. Saltare la pasta.
In un piatto fare una base con la crema di verza, aggiungere la pasta, completare con il prosciutto croccante e una spolverata di pepe. 








"Fatemi cucinare" c'è!