giovedì 31 dicembre 2015

Gnocchi al ragù di capesante e porcini

Non sopporto quando cerco una ricetta per una certa occasione, l'ultimo dell'anno nella fattispecie, e me la trovo pubblicata alle 4 del pomeriggio! Superman non abita mica a Sant'Ilario! Come faccio a organizzare la spesa, preparare, rendermi presentabile e non dare di matto!?!
Per non ripetere l'errore,  pubblico ora la mia ricetta da utilizzare questa sera o quando si vuole, come sempre. La si può fare davvero anche all'ultimo momento: patate e funghi secchi spesso sono già in casa. Ecco, solo l'accortezza di uscire un attimo prima di pranzo a comprare qualche bella capasanta. Tutto qui!
Un ultimo piatto prezioso per questa sera: ritagliarsi un attimo da soli, vestirsi di silenzio e ringraziare, assaporando tutto quello che è stato l'anno passato. Ringraziare sempre, anche per quello che non si è visto, che non si è apprezzato, che probabilmente è sfuggito fra le mani della nostra fretta. Ringraziare perché comunque siamo qua e qualsiasi cosa sia stata, siamo qua, sopravvissuti, vissuti dagli eventi e quindi possibilmente più completi, più noi. Completare poi questo "pasto", con la dolcezza di poter ricominciare, accogliendo l'invito di ogni anno, di ogni giorno, a ripartire, a non arrenderci. Buona fine e buon inizio!



GNOCCHI AL RAGU' DICAPESANTE E PORCINI







per 4 persone: 
500 g patate
100 g farina
60 g Parmigiano reggiano
2 tuorli

4 capesante
vino bianco secco o marsala.
30 g porcini secchi
brodo vegetale
olio evo
sale e pepe
peperoncino
1 spicchio di aglio
timo fresco

Cuocere le patate, in acqua o al microonde. Schiacciarle con lo schiacciapatate, unire la farina, poca per volta, probabilmente non occorrerà tutta, il formaggio e i tuorli. Impastare velocemente aiutandosi con un tarocco. Dividere l'impasto in filoni e tagliarli nella misura desiderata poi rigarli con una forchetta o con l'apposito attrezzo. 
Staccare la capasanta dal guscio, lavarla bene sotto acqua corrente per eliminare la sabbia, separare la noce dal corallo e tagliare la noce a tocchetti. In una padella mettere un filo di olio evo, scottarvi velocemente le capesante e sfumare con vino bianco secco o marsala.
Ammollare i funghi in acqua tiepida per almeno 30 minuti. In una padella mettere due cucchiai di olio evo, uno spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe, un pezzetto di peperoncino. Unire i funghi e cuocere dolcemente, aggiungendo eventualmente poco brodo vegetale. Controllare la sapidità.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con le capesante. Unire anche i porcini, amalgamare bene e servire cospargendo di timo fresco. 





lunedì 28 dicembre 2015

Tagliolini alla crema di porri, crudo croccante e noci

C'è una nebbia che non si vedeva da anni! Complici le vacanze di Natale, la voglia di uscire è pari a nulla. Meno male ho la mia cucina, tempi distesi, il supermercato dietro  casa, bocche disponibili ai miei esperimenti...sì, sono una donna fortunata!



TAGLIOLINI ALLA CREMA DI PORRI, CRUDO CROCCANTE E NOCI






per 4 persone:
200 g farina
2 uova
semola

3 cucchiai di olio evo
30 g burro
3 porri
250 ml brodo vegetale

100 g prosciutto crudo
alcuni gherigli di noce


Impastare uova e farina e lasciar riposare per 30 minuti coperto da una ciotola. Riprendere la pasta, stenderla con la macchinetta prima in strisce poi in tagliolini con l'apposita trafila. Spolverare di semola e lasciar asciugare sul tagliere.






In un'ampia padella far fondere a fuoco dolcissimo (si può' utilizzare la retina spargifiamma) il burro unito all'olio evo. Nel frattempo mondare e lavare i porri, tagliarli a rondelle sottili e farli stufare a lungo, coperti, mantenendoli umidi con il brodo caldo aggiunto poco per volta. Si sfalderanno fino a diventare una crema.
In una padella a parte ben scaldata, rendere croccante il prosciutto tagliato a listarelle irregolari.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata e, a due minuti dalla cottura, trasferirli nella padella con i porri ed amalgare bene tutto, aiutandosi eventualmente con poca acqua di cottura.
Unire anche il prosciutto. Impiattare cospargendo con gherigli di noci frantumati con le mani.

venerdì 25 dicembre 2015

Buon Natale!

Betlemme, casa del pane.
Buon Natale di cuore a tutti quanti!


ALBERO DI NATALE DI PANE





300 g acqua
3 g sale
25 g olio evo delicato
25 g strutto
500 g farina
mezzo cubetto lievito di birra
1 cucchiaino raso di zucchero

2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di spinaci lessati
semi di sesamo
rosmarino fresco


Versare nella planetaria tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati e impastare per almeno dieci minuti. Dividere l'impasto in tre parti; una la si tiene bianca, Aggiungere alla seconda due cucchiai di spinaci lessati, frullati e passati in padella senza condimento per far loro perdere più 
umidità possibile. Al terzo pezzo unire due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro, 






Lasciare gli impasti in riposo per 7-8 minuti. Formare i panini (20-25 g al pezzo), schiacciarli leggermente, pennellarli di olio e lasciar lievitare un'ora. 






Sistemarli ora in uno stampo di alluminio dando loro la forma di albero di Natale.Ancora una pennellata di olio, cospargere di semi di sesamo. Cuocere circa 15-20  minuti a 220° in forno statico (prova stecchino e controllare la doratura del fondo).
All'uscita decorare con ciuffi di rosmarino fresco.






Buon Natale!

lunedì 21 dicembre 2015

Crostata morbida con pere e cioccolato

So bene che la frolla non vuole il lievito ma tante amiche di cui ho altissima stima culinaria, lo usano, perciò ho deciso di informarmi. E' vero. La frolla non vuole il lievito. Ma se la crostata porta un ripieno come questo, per garantirne un taglio morbido e quindi preciso, se ne lascia cadere un pizzichino all'interno dell'impasto. Che male poi ci sia, non so proprio. La crostata è buona!



CROSTATA MORBIDA CON PERE E CIOCCOLATO




330 g farina 00
165 g burro
1 uovo
2 tuorli
130 g zucchero
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
la buccia grattugiata di un limone
1 pizzico di sale 

2 pere Abate
150 g amaretti
150 g cioccolato fondente
cannella in polvere
zucchero a velo


Impastare tutti gli ingredienti per la frolla nella planetaria. Avvolgere nella pellicola da cucina, lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti poi riprendere la frolla, lavorarla brevemente con le mani per ammorbidirla. Stendere metà della dose di pasta a ricoprire uno stampo, imburrato e infarinato,  di 26 cm di diametro.
Ricoprire con gli amaretti lasciandone alcuni interi e sbriciolando gli altri con le mani.






Aggiungere le pere lavate e tagliate a fette, il cioccolato tritato grossolanamente e un pizzico generoso di cannella. Con la restante pasta ricoprire il tutto e incidere leggermente la superficie per lasciar uscire il vapore.






Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa. A piacere cospargere con zucchero a velo.




venerdì 18 dicembre 2015

Risotto al Castelmagno con pere e noci

Ci sono ricette semplicissime che hanno bisogno solo di un ingrediente speciale, uno di quelli che non si trovano tutto l'anno. Il paese che lo produce ha ben 90 abitanti! E'un ingrediente antico che un tempo valeva quanto e più del denaro. E' il Castelmagno e io attendo questo periodo dell'anno in cui questo formaggio compare nei banchi alimentari per gustarlo. In casa sanno che la sua confezione non si tocca, non si sbocconcella questo formaggio come ammazzanoia ma lo si rispetta, lo si assapora, lo si degusta, si lascia sciogliere in bocca avvolto dal caldo fumante di un risotto.


RISOTTO AL CASTELMAGNO CON PERE E NOCI 







per 4 persone:
300 g riso Carnaroli
olio evo
1 scalogno
100 ml vino bianco
1,5 l brodo vegetale
250 g Castelmagno
2 pere Abate
miele acacia
rosmarino
sale

Mondare e tritare lo scalogno. Soffriggerlo in 3 cucchiai di olio evo. Tostarvi il riso. Sfumare con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo ben caldo. A parte saltare brevemente le pere lavate e tagliate a cubetti con la buccia. Insaporire con un filo di miele di acacia.
A cinque minuti dalla cottura del risotto, controllare la sapidità poi aggiungere il Castelmagno privato della crosta e tagliato minutamente a coltello. Spegnere il fuoco. Mantecare con un filo di olio.
Impiattare aggiungendo un cucchiaio di pere, un pizzico di rosmarino tritato e alcuni gherigli di noci sbriciolati con le mani.

sabato 12 dicembre 2015

Bretzel

Forse è perché sono una persona impaziente, che ha fretta di vedere risultati, che si avvilisce se non arrivano in quattro e quattr'otto, che non ha ancora messo sotto controllo l'adolescenziale istinto per il bianco o nero, ecco, forse è per tutto questo che sono da sempre attratta dai piatti che richiedono invece lunghe cotture, lunghe certosine preparazioni, lunghi studi e ricerche prima di affrontarli,
Sono i piatti che mi bilanciano, che mi chiamano ad entrare nel loro comporsi per trovare in essi il dipanarsi dei miei grovigli, la necessità di rallentare, mettere ordine, mettere cura. Niente improvvisazione, niente "ma sì che va bene così, anche troppo!", niente "capirai se questo passaggio è indispensabile", niente "se non c'è un ingrediente va bene un altro, sono un tipo creativo io!".
Niente di tutto questo. E così amo i lievitati, i brasati, i piatti da preparare in più riprese, i panettoni, i pandori...
Sogni? No, credo sia soprattutto questione di cercarsi un tempo, dare ordine, cura, scegliere movimenti armonici e non convulsi, mettere la testa in quel che si fa, ritagliarsi ogni tanto uno spazio apposito, un lusso che forse potrei permettermi più di quanto io faccia credere a me stessa.
Sono cintura nera di "giustificazioni"!
Oggi partiamo dal livello più semplice, il pane. Un bel pane tedesco, morbido, da mangiare con salumi e formaggi o wurstel e birra!
Un pane che può diventare anche più secco, croccante, venire infiocchettato di rosso e comparire su un albero di Natale.


BRETZEL






500 g farina 0
250 ml acqua tiepida
2 30 g di burro
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero

40 g di bicarbonato di sodio
sale grosso e semi

Inserire nella planetaria il sale, la farina, il lievito di birra sbriciolato, il cucchiaino di zucchero e azionare. Impastare con l'acqua fatta scendere lentamente. Dopo 5 minuti inserire il burro morbido e a pezzetti. Continuare per almeno 10 minuti. Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola ricoperta di pellicola da cucina in luogo tiepido.
Riprendere l'impasto, dividerlo in 16 parti e lavorare ciascuna creando un lungo rotolino.







Posizionarlo ad U e procedere secondo le foto.










Coprire i bretzel e farli lievitare per circa 30 minuti. 
Mettere a bollire una pentola d'acqua, quando giunge a bollore unire il bicarbonato e mescolare. Immergervi i bretzel due o tre alla volta e lasciarli per circa 40 secondi.






Prelevarli con il mestolo forato e posizionarli su di una teglia da forno ricoperta dell'apposita carta. Una volta completata questa operazione, incidere i bretzel con una lametta, insaporirli con qualche chicco di sale grosso (io ne avevo uno con petali di fiori e bacche ma va benissimo anche quello usato comunemente). o completarli con i semi preferiti; sesamo, papavero, finocchio, cumino. Cuocere a 200° per circa 30 minuti, fino a doratura.









venerdì 11 dicembre 2015

Cocottine di cavolfiore

Adoro i cavolfiori, i miei un po' meno ma trovo sempre il modo di fargliela in barba!



COCOTTINE DI CAVOLFIORE







per 6 persone:
500 g cavolfiore
1 scalogno
50 g pancetta
2 uova
70 ml latte
50 g Parmigiano Reggiano
sale, pepe e timo

burro
pangrattato

Mondare il cavolfiore, dividerlo in cimette e cuocerlo a vapore mantenendolo ben sodo.
Tritare la pancetta e soffriggerla con lo scalogno anch'esso tritato. Unire per pochi minuto le cimette di cavolfiore.
Imburrare le cocottine da forno e cospargerle di pangrattato. Sistemare in esse il cavolfiore e ricoprirlo con il composto ottenendo mescolando con una forchetta le uova con il latte, il Parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Spolverare la superficie dei tortini con altro parmigiano e qualche foglia di timo fresco.








Infornare a 180° per 20 minuti o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata.

domenica 6 dicembre 2015

Patate e uova con salmone

Una ricetta semplice ma molto coccolosa.


PATATE E UOVA CON SALMONE






per 4 persone:
4 patate medie
6 uova
2-3 fette di salmone affumicato
prezzemolo fresco (o aneto)
rosmarino
olio evo
sale pepe
burro
panna da cucina


Pelare le patate, tagliarle a metà e cuocerle a vapore. Foderare una teglia con carta da forno, appoggiarvi sopra le patate (8 pezzi) e schiacciarle leggermente con le mani o con il pestacarne. Condirle con un filo di olio evo, sale e pepe, qualche ago di rosmarino e mettere in forno a 200° fino a quando non fanno una leggera crosticina.







In una piccola casseruola dal fondo spesso, cuocere le uova strapazzate con il metodo Ramsey; mettere subito le uova nella casseruola, alcuni fiocchi di burro, poi portare sul fuoco mescolando senza mai interrompersi. Portare qualche secondo fuori fuoco, sempre continuando a mescolare, poi riportare sul fuoco, e così via, alternando i due passaggi fino alla cremosità desiderata. Completare con un pizzico di sale e due cucchiai di panna da cucina.
Impiattamento: porre al centro del piatto mezza patata (per una persona ne occorreranno due metà), versarvi sopra due cucchiai abbondanti di uova strapazzate, qualche strisciolina di salmone e un pizzico di prezzemolo fresco tritato.