domenica 22 maggio 2016

Baba' con crema allo zenzero e fragole su salsa alla menta - Ricette dal deserto.

"Ecchè, si mangia il Babba' nel deserto?"
Già sento la voce della mia Nunzia che mi guarda con un sorriso sornione per cercare di capire cosa mi sono andata ad inventare.
Non mi sono inventata niente ed è questo il punto. Per alcuni mesi risiederà nella sua Desert House il mio  personale Rémy, sì quello del film Ratatouille. Certo non è bello ammettere i propri limiti ma sì, tutte le volte che metto insieme un piatto nuovo, con nuovi ingredienti, sperimentando per quel che può un'attrezzatura casalinga, nuovi metodi di cottura, ebbene sì, non è farina del mio sacco. Ho un topolino sotto la toque che mi suggerisce. E non è un topo qualsiasi, è targato Alma, scuola internazionale di cucina italiana. Il preside? Un tal Gualtiero Marchesi.
Fatto sta che la vita ci ha fatto conoscere, io e il topo, poco meno di 30 anni fa. Io ero in cattedra e lui in un banco, piccino, due occhi scuri che ti facevano chiaramente capire che non avresti così facilmente varcato la soglia. Poi il silenzio degli anni. Non ci incontriamo più nonostante abitiamo nello stesso paese. Rivedo qualche anno fa i suoi genitori. Due chiacchiere di cortesia e scopro che Remy dopo aver fatto diversi lavori, ha sentito una scintilla scoccare: la cucina, quella seria, fatta bene e parte per una nuova bellissima avventura. Dal 2015 è ufficialmente chef,
Fb ci ha rimesso in contatto e io mi bevo ogni parola, suggerimento, consiglio che esce dalla sua bocca.
Certo non è facile. Presente una Ferrari e una Duna che viaggiano fianco a fianco? Ecco, noi procediamo così. Ma lui mi aspetta, è un turbine pacifico e  tollerante verso chi non può più dare una svolta specifica alla propria vita, ma che della passione per la cucina ci vive.
Quando ho saputo che si sarebbe trasferito nel deserto, mi si è aperta una voragine nello stomaco. Invece non è cambiato nulla anzi, ancor più cerchiamo di suonare a quattro mani. Lui ha le idee, viene catturato dagli ingredienti duranti i suoi brevi periodi di riposo e mi comunica. Quando si accende la nuvoletta di Messanger so che devo volare: "Mi è venuta un'idea...."e poi via che rapido e telegrafico mi sciorina il tipo di pietanza, gli ingredienti, i metodi di cottura. Via, si va. Lui crea e io eseguo. Per il momento non mi ha ancora licenziata ma non vedo l'ora di vedere come eseguirà lui questi piatti quando ne avrà l'occasione. Credo che un filino di differenza, fra le mie realizzazioni e le sue, un filino, ma appena appena, ci sarà. In attesa delle sue meraviglie, ecco i miei piatti. Questa volta il messaggio diceva: dolce, the verde, menta e zenzero. Sì chef!



BABA' CON CREMA ALLO ZENZERO E FRAGOLE SU SALSA ALLA MENTA






Per i baba' ho utilizzato la ricetta di Sabatino Sirica cui rimando con questo video, semplicemente dimezzando le dosi che già sono risultate generose!




Sciroppo per i babà:
1/2 litro acqua
250 g zucchero
50 g rum
menta fresca
cannella 
the verde (il contenuto di 5 bustine)
cannella 
scorza di limone e arancia
chiodi di garofano
pezzetti di zenzero fresco

Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero. Una volta sciolto, aggiungere il rum e spegnere la fiamma. Unire tutti i profumi, il the e le spezie. Mettere il coperchio e lasciare i infusione fino a raffreddamento poi filtrare. Immergervi i babà e lasciare che si imbibiscano per bene. Strizzarli con delicatezza.


















Crema allo zenzero e menta:
1/2 litro di latte
100 ml panna liquida
1/2 bacca di vaniglia
2 cm di zenzero
foglioline di menta
4 tuorli
150 g zucchero 
40 g di farina

Scaldare il latte e la panna  con la bacca di vaniglia (semi e baccello). Unire le foglie di menta e il pezzetto di zenzero, lasciare in infusione almeno 30  minuti poi toglierli.
In una casseruolina battere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e diluire con il latte profumato.
Una volta intiepidita la crema, metterla in una sac a poche e farcire i babà tagliati longitudinalmente ma non fino in fondo.






Salsa alla menta:
200 ml panna
30 g zucchero
30 ml sciroppo menta

Sciogliere lo zucchero nella panna su fuoco dolce. Aggiungere la menta e togliere dal fuoco.

Impiattamento: pennellare il piatto con la salsa alla menta, posare un babà farcito con la crema allo zenzero e colorare con una fragola e una fogliolina di menta fresca.






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