venerdì 8 luglio 2016

Risotto alla crema di peperoni, coniglio e liquirizia - Ricette dal deserto

Questa volta è proprio nuova! Mi arriva dal deserto un'ispirazione: liquirizia.
Certo, la liquirizia, quella in rotelle che si mangia guardando la televisione, quella che da bambino giochi e srotolare e a metterla in mille modi prima di mangiartela.
No, non quella liquirizia, quella vera, usata come ingrediente, come ha insegnato a fare lo chef Alajmo.
Ah, quella liquirizia!
E che ci faccio? Intanto me la studio un po'.
Poi la cerco e non la trovo. Poco male: compro i tronchetti in erboristeria, li congelo, li passo al tritatutto ed ecco la mia polvere, non impalpabile ma polvere è.
Ho in casa un bellissimo riso che mi fa presagire un'ottima riuscita. L'ho trovato a Cibus il maggio scorso. I suoi produttori, la famiglia Merlano, sono naturalmente vercellesi, producono riso da 50 anni con metodi tradizionali, coltivano in baraggia, una zona dal terreno aspro, argilloso, lo pilano a pietra. Il loro Carnaroli è il primo e unico riso Carnaroli DOP italiano. Quando l'ultimo giorno di fiera mi sono avvicinata al loro stand ormai smantellato e ho chiesto notizie del loro riso, mi hanno ascoltato e spiegato, Florence mi ha regalato una scatola del loro Carnaroli (quello indicato per l'alta gastronomia, chicchi splendidi!) e non mi ha guardato con disprezzo come mi era poco prima accaduto, solo perché nonostante sia una blogger, non ho un mio biglietto da visita!
Quanto tempo ci si mette a farne uno in un supermercato con dati fasulli?
Lasciamo perdere.
Tornando alla ricetta, ho incrociato liquirizia e questo splendido riso e ne è uscito qualcosa di niente male, davvero niente male.



RISOTTO ALLA CREMA DI PEPERONI, CONIGLIO E LIQUIRIZIA







per 4 persone:
250 g riso Carnaroli Merlano alta gastronomia
olio evo
1 scalogno
1 l brodo pollo (sedano, carota, cipolla, pimento bianco, alloro, un quarto di gallina)
20 g burro
30 g Parmigiano reggiano

per la crema di peperoni:
1 peperone giallo
1 peperone rosso
sale
olio evo

per il coniglio:
1 coscia e il lombo di un coniglio
1 scalogno
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
vino bianco
2 grani pimento
olio evo

polvere di liquirizia

Crema di peperoni; lavare i peperoni, tagliarli a metà, metterli nel microonde alla massima potenza per 15 minuti circa. Trasferirli in un sacchetto di plastica per alimenti, farli sudare un quarto d'ora e privarli della pelle. Separatamente metterli nel bicchiere del mixer e frullarli con un pizzico di sale e un filo di olio evo. 






Coniglio; mondarlo per ricavarne solo la polpa, tagliarlo a tocchetti, metterlo in una ciotola con la cipolla, il rosmarino, il pimento e ricoprire di vino bianco. Coprire con pellicola e far riposare in frigo (meglio una notte). In una padella scaldare due cucchiai di olio evo, soffriggere lo scalogno tritato, rosolare i bocconcini di coniglio. Coprire di acqua a filo, mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti.

Risotto: in una casseruola con due cucchiai di olio evo, tostare il riso. Portarlo a cottura con il brodo bollente. Alla fine unire la crema ottenuta dal peperone giallo. Poi spegnere il fuoco, unire il burro e il Parmigiano per la mantecatura e attendere qualche minuto.




Impiattare ponendo un mestolo di risotto al centro di un piatto, allargarlo, completare con qualche goccia di crema di peperone rosso, qualche bocconcino di coniglio e una leggerissima spolverata di liquirizia. 





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