domenica 18 settembre 2016

Cipolla ramata di Montoro ripiena, su fonduta di taleggio e funghi

Sono in  cucina, avvolta da una deliziosa aria fresca. Il cielo è terso, il pranzo è in cottura e i miei sono ancora a letto. Mi prendo il tempo di scrivere una ricetta che ho provato nei giorni scorsi. Non sono una maga dell'organizzazione e della pianificazione, anche se un po' più capace mi piacerebbe esserlo, e questa mia peculiarità allunga le sue propaggini anche nel mio modo di  cucinare.
Ho mille ricette da sperimentare, un abbinamento da provare che mi ha accompagnato nel sonno della notte, pile di riviste eppure tante volte, mi capita di partire dal fondo. Non dalla ricetta ma dall'ingrediente. La stagionalità mi spinge in questo senso ma anche la ventura perché se ho la fortuna di incontrare un ingrediente non conosciuto se non attraverso la carta di un libro o di una rivista, non me lo faccio scappare e da quello risalgo per a inventarmi una ricetta. E' accaduto anche per una meravigliosa cipolla di Montoro, comune in provincia di  Avellino (insegno così la geografia ai miei scolari, per prodotti tipici), che si sta battendo per avere l'IGP su questa sua meraviglia. Se la meriterebbero proprio, l'ho trovata dolcissima  (ha superato il test "non sarà mica cipolla? in voga in casa mia) e ottima nel tenere le lunghe cotture.
Buona domenica.


CIPOLLA RAMATA DI MONTORO RIPIENA 
SU FONDUTA DI TALEGGIO E FUNGHI






50 g zucca
100 g salsiccia
5 amaretti
30 g Parmigiano reggiano
timo
200 g Taleggio
30 g di burro
300 g champignons
1 spicchio di aglio
50 ml latte
noce moscata
sale e pepe
olio evo


Pulire la cipolla senza privarla della buccia. Metterla in una pirofila con un filo di olio evo, un dito di acqua, sale e pepe e cuocere a 180° in forno per un'ora circa. Cuocere in forno alla stessa temperatura anche la zucca privata della scorza e tagliata a fettine. Devono risultare morbide. Tagliare la calotta alla cipolla e con un cucchiaino scavarne l'interno.Tritare la polpa ricavata, lasciarla scolare 15 minuti in un colino poi tritarla o passarla al mixer insieme alla zucca. Unire la salsiccia privata della pelle, sbriciolata e rosolata senza condimenti, il Parmigiano, gli amaretti sbriciolati, le foglioline di timo, un pizzico di sale se occorre e pepe.






Riempire la cipolla con questo composto e mettere ancora in forno a 180° per altri 30 minuti.
Mondare i funghi. affettarli, saltarli brevemente in padella con 2 cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio. Completare con timo fresco.
Per la fonduta far sciogliere il burro a fiamma bassissima, unire il taleggio privato della crosta e tagliato a tocchi, poi diluire con il latte fino a raggiungere la densità desiderata. Insaporire con sale e noce moscata.
Togliere la cipolla dal  forno, farla riposare almeno 10 minuti.
Impiattamento: versare in una fondina un mestolino di fonduta, porre al centro la cipolla con la calotta sopra a mo' di cappellino, distribuire a lato i funghi. 








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