lunedì 29 febbraio 2016

Paccheri al ragù di coniglio e carciofi.

Pranzo del dì di festa, con un' ospite speciale. Un' ospite per cui cominci a preparare fin dalla sera prima perché vuoi farlo sentire speciale, non certo per avere la sua approvazione perché da subito sai di poter contare sulla sua comprensione. Pranzo per fare famiglia, per stare insieme, dove le calorie dei piatti non si depositano sui fianchi ma sul cuore di chi almeno per qualche ora, ferma il proprio correre, per nutrire gli altri della sua presenza, dei suoi sorrisi, dei suoi racconti. Vorresti che il pranzo non finisse più, che ci fossero anzi più posti a tavola, che lo spazio si dilatasse per accogliere tutti quelli che sai appartenere alla tua vita. Ma forse è meglio così. Una volta ogni tanto, per assaporarne di più l'intensità, per non farne cadere neppure una briciola.



PACCHERI AL RAGU' DI CONIGLIO E CARCIOFI




L'olio mi è scappato! Ne occorre solo una goccia!


per 6 persone
250 g polpa di coniglio
2 carote
1 scalogno
olio evo
sale e pepe
4 carciofi
timo fresco
mezzo limone
brodo vegetale
250 g di paccheri

Mondare i carciofi, facendo ben attenzione ad eliminare le foglie più dure, tenerli a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone, tagliarli a spicchi sottili. Saltarli in padella con olio evo e uno spicchio di aglio, 2 minuti a fuoco vivo, poi aggiungere sale e pepe, coprire e proseguire per 15 minuti circa. 

In una padella soffriggere in due cucchiai di olio evo lo scalogno e in un secondo momento una carota tagliata a dadini. Unire la polpa di coniglio tagliata a pezzettini con il coltello e lasciar insaporire con foglioline di timo fresco.  Portare poi a cottura con poco brodo vegetale. Sale e pepe.
Mettere a parte alcune fette di carciofo per la decorazione del piatto, unire al ragù la metà dei carciofi cotti a parte.






L'altra metà va frullata con il mixer e passata al colino in modo da eliminare tutta la parte fibrosa. 
Scottare per 3 minuti in acqua bollente salata l'altra carota pelata e tagliarla a dadini

Precuocere i paccheri facendoli bollire in acqua salata per 12 minuti (la cottura indicata era di 16). Scolarli e velarli di olio. Farcire la pasta con il ragù di coniglio e sistemarla in piedi su una teglia da forno ricoperta di carta apposita leggermente unta. Cuocere per 20 minuti a 180°. 






Impiattare sistemando sul fondo del piatto due cucchiai di crema di carciofi,  alcuni paccheri in piedi, uno spicchio di carciofo, alcuni dadini di carota, timo fresco, un goccio di olio evo. A piacere completare con una spolverata di parmigiano (il mio ospite non mangia formaggi).









domenica 21 febbraio 2016

Quiche

Il nome è sofisticato ma nasconde un animo con i piedi ben piantati a terra.
Avanzi in frigorifero? 2 uova, un pugno di farina?
Ecco pronto. La prima assomiglia molto alla quiche lorraine, la classica, la più conosciuta.
L'altra è una quiche alle verdure, in questo caso radicchio rosso che può essere sostituito da qualsiasi altra verdura. Riesce particolarmente bene con quelle verdure che sono state relegate in un angolo del cassetto del frigo e che aspirano solo ad una dignitosa fine. Accontentate.


QUICHE












per la pasta brisée: (con questa dose ho ottenuto uno stampo rettangolare e 4 rotondi, diam 10 cm)
200 g di farina 
100 g di burro
50 ml di acqua
1 pizzico di sale

per il legante: (è sufficiente per tutte le quiche)
250 ml panna liquida
2 uova 
50 g provolone grattugiato (si possono utilizzare altri formaggi, grattugiati o fatti a tocchetti se a pasta molle)
noce moscata 
sale e pepe

per la quiche al radicchio:
1 radicchio rosso di Treviso
olio evo
1 scalogno

per la quiche lorraine:
100 g di pancetta affumicata
timo

Impastare nella planetaria la farina con il burro freddo di frigo e tagliato a tocchetti e il sale. Tenere la velocità abbastanza alta per ottenere uno sfarinato. Aggiungere poi l'acqua ma poca alla volta, probabilmente non occorrerà tutta. Una volta ottenuto il panetto, porlo a riposo in frigo, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti.

Mondare il radicchio lavarlo, tagliarlo a listarelle. In una padella appassire dolcemente lo scalogno tritato i due cucchiai di olio evo poi unire il radicchio, sale e pepe e cuocere a fiamma vivace per pochi minuti.

In una terrina battere le uva poi aggiungere la panna, il formaggio scelto, il sale, il pepe e la noce moscata.

Foderare con la brisée gli stampi scelti, dopo averli imburrati e infarinati. Bucherellarne il fondo, coprirlo con carta da forno e fermare con fagioli secchi o riso. Precuocere per 15 minuti a 180°.
Liberare il guscio di pasta dalla carta, versarvi all'interno il radicchio e coprire con il composto legante.





Forno a 180° per 20 minuti. Per ottenere il colore, accendere il grill gli ultimi 5 minuti.

Per la quiche lorraine, versare nel guscio di pasta precotto i dadini di pancetta, coprirli con il composto legante, cospargere la superficie di timo, meglio se fresco, e cuocere sempre a 180° per 20 minuti. 





Lasciar intiepidire prima di procedere al taglio.
Le quiche sono buone anche fredde. 


lunedì 15 febbraio 2016

Crostata con amarascata, fondente e crema frangipane

E vai che si riprende a cucinare! Partiamo da un dolce post San Valentino. O post virus.
Ieri non ce la facevo ancora ad affrontare qualcosa che esulasse da pane e acqua ma oggi mi sento un leone. Speriamo duri!


CROSTATA CON AMARASCATA, FONDENTE E CREMA FRANGIPANE






con queste dosi ho ottenuto una crostata rettangolare 36 x 10 e 4 crostatine di 10 cm di diametro
per la pasta;
150 g farina 00
50 g maizena
40 g fecola di patate
100 g burro
1 uovo
2 tuorli
100 g zucchero
1 pizzico di sale

300 g amarascata (confettura extra di ciliegie marasche)
50 g cioccolato fondente

per la crema frangipane:
80 g farina di mandorle (ho usato mandorle intere passate al tritatutto)
80 g zucchero
80 g burro morbido
2 uova
80 g maizena

Per la pasta: miscelare tutti gli ingredienti e far riposare l'impasto in frigo per un'ora.

Nel frattempo procedere con la crema: lavorare il burro a crema con lo zucchero poi unire le uova, una alla volta, e le farine.

Imburrare e infarinare gli stampi scelti, riprendere la pasta e stenderla nella misura desiderata. E' molto delicata. Io mi sono aiutata appoggiandola a carta da forno spolverata con zucchero a velo. Punzecchiare la superficie della pasta una volta che la si è stesa nello stampo, ricoprire di carta da forno, mettere sopra dei fagioli e precuocere a 175° per 10-12 minuti. Riprendere la crosta di pasta, spalmarla di amarascata, sbriciolarvi sopra il cioccolato tritato grossolanamente.










Ricoprire con la crema frangipane. Cuocere in forno caldo a 170° per 35-40 minuti circa. La superficie deve imbiondire.






A piacere spolverare di zucchero a velo.







venerdì 12 febbraio 2016

Crema di patate e cavolfiore con foglia di cavolo rosso

Quando dico che mi piacerebbe prendermi un po' di pausa, non intendo starmene a casa con virus e febbre, no. Devo migliorare il mio modo di esprimermi. Di cucinare e mangiare non se ne parla, ho solo una gran sete ma devo centellinare. Non mi resta che postare una ricetta fatta la settimana scorsa, uno dei miei grandi successi: sdoganare la bistrattata famiglia dei cavoli ai miei uomini.



CREMA DI PATATE E CAVOLFIORE
CON FOGLIA DI CAVOLO ROSSO








200 g di cavolfiore
4-5 patate medie
1 scalogno e mezzo
olio evo
150 g di cavolo rosso
sale
Gruyere
cannella


Mondare le verdure. In una casseruola, rosolare lo scalogno in due cucchiai di olio evo. Aggiungere le cimette lavate e separate dei cavolfiori e le patate pelate e tagliate a pezzi. Far insaporire bene per una decina di minuti. Aggiungere sale. Coprire di acqua le verdure e cuocere a fiamma delicata, coperto, fino a che non saranno ben cotte.Poi passare al mixer.

Affettare grossolanamente il cavolo rosso e saltarlo con lo scalogno in poco olio evo. Aggiungere poca acqua calda per ammorbidirlo ma cercare di tenere consistenza.

Porre due mestoli di crema di cavolfiore nel piatto, un cucchiaio di Gruyere grattugiato con i fori grossi della grattugia, un cucchiaio di cavolo rosso; aggiungere un pizzico di cannella in polvere.



















giovedì 4 febbraio 2016

Tagliatelle al nero di seppia con gallinella di mare, pomodorini e cime di rapa.

E' da qualche settimana che ho queste bustine di nero di seppia nel cassetto della cucina.
La voglia di provare un piatto black è tanta. Fa elegante. O famiglia Addams.
Da ieri sera calcolo i tempi. Prima la scuola, poi devo fare una lavatrice. Però se impasto al mattino prima di uscire, lascio la pasta in riposo. E la gallinella quando la scongelo? Ho trovato dei bellissimi filetti e li ho messi da parte appunto per un'occasione speciale come è il provare un nuovo ingrediente. Nel pomeriggio devo anche ricontrollare il materiale per i bimbi di terza per domani e poi...ah sì! E' finito il latte. Già non funziona la macchina per il caffè, ci manca anche che restiamo senza latte ed è meglio che domani mattina restiamo a letto. Faccio così: impasto al mattino, stendo la pasta nel primo pomeriggio che più rilassata di così non poteva sperare di essere. Metto su il sughetto di accompagnamento. Spengo. Vado a prendere il latte. Riattacco con il sugo. Taglio la gallinella a piccoli pezzi. Stendo la roba della lavatrice. Metto ordine sul piano di lavoro. E un dolcetto? Ho un'arancia bellissima, non ne vogliamo ricavare nemmeno un biscottino? Mi perdo a cercare una ricetta.
Ora di cena. Padella con pomodorini e gallinella, bollore, giù le cime di rapa, giù le tagliatelle, aggiungo il sugo di pomodoro, salto tutto insieme, scatto una foto.....a tavola!!!
Lo so, sembra un po' una corsa ad ostacoli, ma non posso divertirmi a cucinare solo di domenica e lunedì. E poi lo slalom è una dignitosissima specialità!


TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA CON GALLINELLA DI MARE, 
POMODORINI E CIME DI RAPA






per la pasta (per 8 persone):
400 g farina 00
3 uova
2 tuorli
2 bustine di nero di seppia

per il sugo:
300 g filetti di gallinella di mare
scarti di pesce per il brodo (gusci di mazzancolle)
15 pomodorini piccoli
1 barattolo di pomodori pelati
1 scalogno
300 g cime di rapa
mezzo bicchiere di vino bianco secco
basilico fresco
olio evo
sale e pepe


Battere le uova per la pasta, unire il nero delle bustine e con questo composto impastare la farina  per alcuni minuti poi coprire la pasta con un recipiente capovolto e lasciare in riposo almeno un'ora.
Poi stendere la sfoglia e con la trafila adatta ricavare le tagliatelle. 






In una piccola casseruola mettere a soffriggere mezzo scalogno in due cucchiai di olio evo. Aggiungere gli scarti del pesce, pestarli bene con un cucchiaio di legno, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pelati, il basilico e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti. Poi passare al colino o al passa verdure.

In un'altra padella soffriggere in due cucchiai di olio evo l'altro mezzo scalogno. Aggiungere i pomodorini lavati e spaccati con le mani e saltare a fiamma vivace. Aggiungere la gallinella pulita bene dalle piccole lische e tagliata a dadini. Sale. Cuocere per 3 minuti.

Portare a bollore dell'acqua bollente salata, tuffarvi le cime di rapa mondate e cuocere per 3 minuti. Aggiungere le tagliatelle e quando affiorano trasferirle nella padella con i pomodorini  e la gallinella. Aggiungere anche il sugo di pomodoro. Saltare due minuti per amalgamare bene tutti i sapori e servire. 














lunedì 1 febbraio 2016

Cous cous al pesto, peperoni e seppie

"Mamma passo a salutarti"
"Ti fermi a cena?"
"Se possiamo sì"
"Papà no c'è, va bene lo stesso?"
"Certo!"

Non è facile fare a meno della mia ragazza. Non dico che la casa senza di lei si è vuotata.
Prima di tutto perché lei e quel sant'uomo di suo marito, fanno di tutto per farsi sentire ed essere presenti. Un messaggio, una battuta che vola su Whatsapp (sì, sono andata a vedere come si scrive), una foto, un consiglio, una visita improvvisa, un pomeriggio libero da passare insieme quando non è sotto sequestro al lavoro.
Inoltre la casa non si è affatto svuotata. Letteralmente. I suoi libri, i cd, alcuni abiti, i soprammobili accumulati negli anni, sono ancora in quella che lei si ostina a chiamare la "sua" camera, camera che attualmente sarebbe in uso a suo fratello minore che con la pazienza certosina propria degli uomini, sta cercando di guadagnarsi centimetro dopo centimetro, con calma, senza farla sentire troppo "buttata fuori".
Le cose però sono cambiate e anche se prima era a casa davvero poco tempo, quel poco mi bastava. Sapere che era al di là del muro, in camera sua, mentre io trafficavo per casa, mi piaceva proprio.
Per questo ogni volta che passa è una festa, anche se dura pochi minuti o il tempo di un pasto.
Dunque ha detto che verrà. Il supermercato è aperto. Un volo e le preparo qualcosa di speciale.



COUS COUS CON PESTO, PEPERONI E SEPPIE






per 4 persone (se lo si serve come pietanza, raddoppiare le dosi):
100 g di cous cous precotto
1 peperone rosso
olio evo
100 g pesto ligure
sale e pepe
3 seppie medie
1 carota
mezzo gambo di sedano
4-5 gambi di prezzemolo
1 cipolla piccola
alcuni grani di pimento bianco


In una casseruola mettere tanta acqua quanta ne basterà a coprire le seppie, la carota, il sedano e la cipolla, lavati, mondati e tagliati a tocchetti, i gambi di prezzemolo, i grani di pimento schiacciati (se non li avete si può mettere un poco di pepe). Al bollore mettere le seppie ben lavate e private dell' occhio. Cuocere per 40 minuti circa, devono ammorbidirsi. Prelevarle dal brodo, tagliarle a pezzetti, condirle con un cucchiaio di olio evo.

Mondare il peperone, lavarlo, tagliarlo a dadini e cuocerlo per 10 minuti in due cucchiai di olio evo. sale e pepe.

In una piccola casseruola mettere 1 cucchiaio di olio evo, il cous cous e tostarlo. Fuori dal fuoco aggiungere due mestoli di acqua bollente, aggiungere un pizzico di sale, coprire. Dopo 5 minuti il cous cous si sarà gonfiato. Sgranarlo bene con l'aiuto di una paletta o una forchetta.

Condire poi il cous cous con 3-4 cucchiai di pesto genovese e i peperoni rossi. Con l'aiuto di un anello di metallo, dare forma al cous cous e ricoprirlo con un cucchiaio di seppie. Completare un un goccio di olio evo a crudo.