giovedì 28 luglio 2016

Tenerella ai frutti di bosco

Come vorrei che durasse almeno dieci mesi all'anno questo magico periodo in cui i frutti di bosco spuntano dagli scaffali di tutti i mercati e supermercati! Quello che ti sei fatto andare bene sotto forma di surgelato (e meno male che ci sono!), ora lo hai lì disponibile, bello, fresco, a portata di mano e ci vorresti fare mille cose salvo poi doverti impegnare a tenere il controllo della tua mano che, attirata, va verso di loro, li pizzica, li porta alla bocca...che buoni! Si rischia di arrivare alla ricetta con le quantità di lamponi e more dimezzate! Pazienza va, tanto si possono riprendere!
Li ho tuffati nella torta Tenerella del maestro Santin ma erano troppi i frutti che ho comprato e ho dovuto, proprio dovuto, mangiarmene un po' in purezza. Ma solo per evitare di sprecarli!!!



TENERELLA AI FRUTTI DI BOSCO






200 g cioccolato fondente al 55%
100 g burro
100 g zucchero semolato
60 g farina setacciata
4 uova


1 cestino di more
1 cestino di lamponi
1 cestino di mirtilli
zucchero velo


Sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato tagliato con il coltello seghettato per il pane. Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli, uno alla volta e la farina setacciata. Montare gli albumi con lo zucchero poi incorporarli al cioccolato in più riprese, mescolando con una marisa dall'alto verso il basso.
Imburrare e infarinare uno stampo a piacere, versare il composto, sistemare i frutti lavati e asciugati.
Cuocere a 170° per 20.25 minuti.
A piacere cospargere con zucchero a velo.









lunedì 25 luglio 2016

Tortelli ricotta e limone con pomodorini al balsamico

Amo tantissimo la pasta fresca, semplice o ripiena, mio marito mi ha anche regalato la sfogliatrice per la planetaria, ho un'ottima ricetta per la sfoglia e io tiro, tiro e nascono tagliatelle e tortelli, ravioli e tagliolini. Ma chi lo ha detto che l'estate è fatta solo di paste fredde? In casa la prendiamo sul serio la pasta fresca e le facciamo spazio sempre, inventando e reinventando sughi e ripieni.
Mai avanzato nulla.



TORTELLI RICOTTA E LIMONE CON POMODORINI AL BASILICO





per 6 persone (75 tortelli):
per la pasta:
375 g farina 
125 g semola 
1 cucchiaino di olio evo
4 uova
poca acqua

ripieno:
500 g ricotta
1 mazzetto di prezzemolo tritato
la scorza grattugiata di mezzo limone (anche di più se piace)

salsa:
5 pomodorini Piccadilly
olio evo
sale
zucchero
aceto balsamico

basilico
pecorino


Impastare tutti gli ingredienti per la sfoglia, avvolgere l'impasto in pellicola da cucina e far riposare in frigo almeno 30 minuti.

Ripieno: mescolare tutti gli ingredienti e controllare la sapidità. Far riposare in frigo.

Salsa: lavare i pomodorini, tagliarli in 4 parti, rosolarli a fiamma vivace in una padella ampia con due cucchiai di olio evo. Cospargere di sale, zucchero, due cucchiai di aceto balsamico e salatre sempre a fiamma sostenuta, per alcuni minuti, fino a che i pomodorini iniziano a caramellare.

Riprendere la pasta, stenderla in strisce e dividere il ripieno in mucchietti distanti 4-5 cm l'uno dall'altro. Piegare la pasta e tagliare i tortelli (sarebbe meglio chiamarli ravioli).

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata (l'acqua deve fremere soltanto altrimenti i tortelli si rompono) e trasferirli nella padella con il sugo di pomodori per farli insaporire.
Servire completando il piatto con foglioline di basilico fresco spezzettate con le mani e scaglie di pecorino.







venerdì 22 luglio 2016

Ratatouille 2016

Chi mi conosce sa quanto amo questa ricetta e come ogni estate mi impegno a presentarla in modo nuovo. Mi piace tutto di lei: il guscio di pasta, il colore delle verdure, l'armonia che si può creare nel comporle, anche se la ricetta originale è più semplice e scomposta. Ma la ratatouille del film è indimenticabile e quando preparo questa torta, mi sembra persino di sentirne le musiche. Se solo potessimo parlare di Francia semplicemente menzionando la sua cucina....quante cose si compongono a tavola!


RATATOUILLE 2016






per la pasta brisée;
200 g farina setacciata
100 g burro
50 ml acqua fredda
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato

1 melanzana
1 zucchina gialla
1 zucchina verde
1 pomodoro perino
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 scalogno
olio evo
pane grattugiato
sale
timo


Impastare tutti gli ingredienti per la brisée, avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.






Lavare e mondare le verdure, tagliare a fette sottili le zucchine, il pomodoro e la melanzana. Porre quest'ultima a perdere un po' di amaro mettendo le fette in uno scolapasta con un pizzico di sale. 
Lavare e mondare i peperoni e ammorbidirli al microonde (650w per 20 minuti circa) o al forno (230° per 20 minuti circa). Poi metterli in un sacchetto per alimenti, chiudere e farli sudare per 15 minuti in modo da poter poi togliere la pelle agevolmente.
In una padella rosolare lo scalogno affettato in tre cucchiai di olio evo poi aggiungere i peperoni tagliati grossolanamente. Salare e cuocere per alcuni minuti. Trasferire tutto nel bicchiere del mixer e frullare. Passare al setaccio per eliminare l'eccesso acquoso eventualmente presente.

Riprendere la pasta, stenderla, sistemarla in uno stampo imburrato e infarinato, bucherellarla con una forchetta, ricoprirla di carta da forno e riempirla con palline di ceramica o riso o fagioli secchi. Cuocere a 180° per 10 minuti. Eliminare palline e carta, cospargere il fondo del guscio di pasta di pane grattugiato, coprire con la salsa di peperoni.






Sistemare le verdure rispettando l'ordine che si desidera dare. Irrorare con un filo di olio evo, insaporire con un pizzico di pepe e con le foglioline di timo fresco.
Cuocere a 180° per 15-20 minuti.
Lasciar intiepidir e servire.













martedì 19 luglio 2016

Involtini zucchine e speck

Veloce e saporito, verdure di stagione, sapidità per ingolosire.



INVOLTINI ZUCCHINE FRITTE CON CREMA DI ROBIOLA E SPECK






per 4 persone;
2 zucchini
2 uovo
 arina 
sale 
olio di semi di arachide
olio evo
100 g robiola
basilico fresco
150 g di speck

Lavare e mondare le zucchine, tagliarle a fette sottili longitudinalmente con l'aiuto di una mandolina.
Sbattere le uova in una ciotola e salare leggermente. Immergervi le fette di zucchine, una alla volta, passarle poi nella farina, scuoterle e friggerle pochi minuti per lato, in una padella con l'olio di semi ben caldo. Asciugare su carta assorbente da cucina.
Nel frattempo sbattere la robiola con un goccio di olio evo e il basilico lavato e tritato.
Spalmare ogni fetta di zucchina con questa crema, sopra mettere una fettina di speck. arrotolare  e servire.





sabato 16 luglio 2016

Zuppetta di fagioli neri con mazzancolle e cozze

Fagioli neri, anche questi non li avevo mai provati. Me li hanno proposti degli amici che hanno una ditta di prodotti biologici qui vicino a me. Mi hanno fatto visitare la loro sede, vedere i sacchi di spezie, aromatiche e cereali, passare da una zona all'altra per ripercorrerne la strada da quando cercano il meglio di essi in giro per il mondo, a quando li ritrovo al supermercato o nel negozio specializzato. Sono ignorantissima in materia e mi piace farmi raccontare, imparare, sperimentare. Loro molto pazienti mi fanno giocare e io non posso che esserne grata.
E poi, chi non desidera omaggiare in qualche modo il grande Bud? Anche a casa mia gli angeli mangiano fagioli!



ZUPPETTA DI FAGIOLI NERI CON MAZZANCOLLE E COZZE









per 4 persone:
150 g fagioli neri Cerreto
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
olio evo
peperoncino
vino bianco secco
1 l di brodo vegetale
200 g mazzancolle
200 g cozze
scorza di limone
rosmarino


Ammollare i fagioli per 24 ore poi lessarli acqua profumata con tre grani di pimento bianco, uno spicchio di aglio e una foglia di alloro, per un'ora. Far raffreddare nell'acqua di cottura.
In una casseruola, soffriggere dolcemente in due cucchiai di olio evo, il porro, il sedano e la cipolla mondati e tritati. Sfumare con due cucchiai di vino bianco secco, unire il brodo vegetale e cuocere per un'ora a fiamma dolce e senza il coperchio, i liquidi si devono ritirare.
Pulire le mazzancolle e saltarle in padella con un cucchiaio di olio evo.
Pulire e aprire le cozze in padella con un cucchiaio di olio, mezzo bicchiere di acqua, un pezzetto di peperoncino, uno spicchio di aglio. Appena si aprono separarle dai gusci.
Impiattare sistemando un mestolo di zuppa in una fondina e completare con le mazzancolle tagliate a pezzetti, alcune cozze, scorza grattugiata di limone, un niente di peperoncino, due gocce di olio a crudo, rosmarino tritato finemente (o timo).




martedì 12 luglio 2016

Crostini prosciutto e fichi

Vi aspettavo cari fichi, non resta che sperimentarvi in più modi possibili! Intanto via con qualcosa di veloce.


CROSTINI PROSCIUTTO E FICHI






1 baguette
100 g prosciutto crudo di Parma
100 g robiola
2 fichi
miele di acacia
gherigli di noci
olio evo


Tagliare la baguette a fette e tostarle leggermente nel tostapane, in forno o in una padella antiaderente. Lavorare la robiola con un cucchiaio insaporendola con un goccio di olio evo e una macinata di pepe. Tostare il prosciutto crudo in una padella antiaderente. Lavare i fichi e tagliarli a fette.
Spalmare i crostini con la robiola, sistemarvi sopra una fetta di fico, il crudo tostato e fissare tutto con uno spiedino. Far cadere sopra qualche goccia di miele e  i gherigli sbriciolati.

venerdì 8 luglio 2016

Risotto alla crema di peperoni, coniglio e liquirizia - Ricette dal deserto

Questa volta è proprio nuova! Mi arriva dal deserto un'ispirazione: liquirizia.
Certo, la liquirizia, quella in rotelle che si mangia guardando la televisione, quella che da bambino giochi e srotolare e a metterla in mille modi prima di mangiartela.
No, non quella liquirizia, quella vera, usata come ingrediente, come ha insegnato a fare lo chef Alajmo.
Ah, quella liquirizia!
E che ci faccio? Intanto me la studio un po'.
Poi la cerco e non la trovo. Poco male: compro i tronchetti in erboristeria, li congelo, li passo al tritatutto ed ecco la mia polvere, non impalpabile ma polvere è.
Ho in casa un bellissimo riso che mi fa presagire un'ottima riuscita. L'ho trovato a Cibus il maggio scorso. I suoi produttori, la famiglia Merlano, sono naturalmente vercellesi, producono riso da 50 anni con metodi tradizionali, coltivano in baraggia, una zona dal terreno aspro, argilloso, lo pilano a pietra. Il loro Carnaroli è il primo e unico riso Carnaroli DOP italiano. Quando l'ultimo giorno di fiera mi sono avvicinata al loro stand ormai smantellato e ho chiesto notizie del loro riso, mi hanno ascoltato e spiegato, Florence mi ha regalato una scatola del loro Carnaroli (quello indicato per l'alta gastronomia, chicchi splendidi!) e non mi ha guardato con disprezzo come mi era poco prima accaduto, solo perché nonostante sia una blogger, non ho un mio biglietto da visita!
Quanto tempo ci si mette a farne uno in un supermercato con dati fasulli?
Lasciamo perdere.
Tornando alla ricetta, ho incrociato liquirizia e questo splendido riso e ne è uscito qualcosa di niente male, davvero niente male.



RISOTTO ALLA CREMA DI PEPERONI, CONIGLIO E LIQUIRIZIA







per 4 persone:
250 g riso Carnaroli Merlano alta gastronomia
olio evo
1 scalogno
1 l brodo pollo (sedano, carota, cipolla, pimento bianco, alloro, un quarto di gallina)
20 g burro
30 g Parmigiano reggiano

per la crema di peperoni:
1 peperone giallo
1 peperone rosso
sale
olio evo

per il coniglio:
1 coscia e il lombo di un coniglio
1 scalogno
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
vino bianco
2 grani pimento
olio evo

polvere di liquirizia

Crema di peperoni; lavare i peperoni, tagliarli a metà, metterli nel microonde alla massima potenza per 15 minuti circa. Trasferirli in un sacchetto di plastica per alimenti, farli sudare un quarto d'ora e privarli della pelle. Separatamente metterli nel bicchiere del mixer e frullarli con un pizzico di sale e un filo di olio evo. 






Coniglio; mondarlo per ricavarne solo la polpa, tagliarlo a tocchetti, metterlo in una ciotola con la cipolla, il rosmarino, il pimento e ricoprire di vino bianco. Coprire con pellicola e far riposare in frigo (meglio una notte). In una padella scaldare due cucchiai di olio evo, soffriggere lo scalogno tritato, rosolare i bocconcini di coniglio. Coprire di acqua a filo, mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti.

Risotto: in una casseruola con due cucchiai di olio evo, tostare il riso. Portarlo a cottura con il brodo bollente. Alla fine unire la crema ottenuta dal peperone giallo. Poi spegnere il fuoco, unire il burro e il Parmigiano per la mantecatura e attendere qualche minuto.




Impiattare ponendo un mestolo di risotto al centro di un piatto, allargarlo, completare con qualche goccia di crema di peperone rosso, qualche bocconcino di coniglio e una leggerissima spolverata di liquirizia. 





martedì 5 luglio 2016

Tagliolini cicoria e alici

Ho un avanzo di tagliolini all'uovo. E' tardi ma la velocità di cottura delle alici è un ottimo asso nella manica, un po' di verdura e il pranzo è sistemato!



TAGLIOLINI CICORIA E ALICI









per 4 persone:
250 g tagliolini all'uovo 
1 mazzetto di cicoria
1 scalogno
200 g di acciughe
limone
4 falde di pomodori essiccati sottolio
2 cucchiai di pinoli
aromatiche a piacere
olio evo
sale
pecorino


Mondare la cicoria tenendo da parte le coste (cotte a vapore si possono utilizzare in una bella frittata), lavarla e tagliarla finemente.
Pulire le alici privandole di testa e lisca. poi passarle sotto l'acqua e stenderle su carta da cucina. Metterle a marinare al fresco in un filo di olio, erbe aromatiche a scelta e qualche goccia di limone.
Sgocciolare i pomodori e tritarli finemente. 
Tostare i pinoli in un padellino antiaderente.
In un'ampia padella soffriggere in due cucchiai di olio evo lo scalogno tritato finemente. Unire la cicoria  e cuocerla fino a morbidezza. Unire i pomodori. Controllare la sapidità.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata e quando affiorano trasferirli nella padella con la cicoria. Unire le alici e saltare a fuoco vivace. Servire in tavola completando con i pinoli tostati e il
pecorino grattugiato.





Dolcetti alle ciliegie

Buonissime, allegre ciliegie intrappolate in una pasta soffice soffice. Benvenuta estate! Utile anche per l'utilizzo degli albumi avanzati.



DOLCETTI ALLE CILIEGIE






150 g burro
125 g zucchero velo
100 g polvere di mandorle
1 pizzico di sale
75 g farina per dolci
6 albumi
1 cucchiaio di miele
ciliegie


Fondere il burro su fiamma dolce fino a che non smetterà di crepitare. L'acqua sarà tutta evaporata e il burro prenderà profumo di nocciola. far intiepidire. In una terrina mettere sale, zucchero, farina e polvere di mandorle. In un'altra porre gli albumi e batterli leggermente con una forchetta poi unire i composti e aggiungere il miele. Infine completare con il burro fuso. 
Versare questo composto in uno stampo da muffin (meglio non utilizzare i pirottini di carta come ho fatto io, è sufficiente il burro contenuto nei dolcetti per non far attaccare l'impasto) e al cento di ogni pasticcino metterà una ciliegia lavata e con il gambo.
Cuocere a 180° per 20 minuti.






venerdì 1 luglio 2016

Ravioli con cuore di parmigiano e aceto balsamico ....

Questa ricetta ha un nome lunghissimo ma si può abbreviare così: ravioli di una Marietta delusa. 
In questi giorni a Forlimpopoli si è tenuta la grande Festa Artusiana in onore del padre della cucina italiana.Non sono una grande conoscitrice dell'Artusi ma era la bibbia culinaria in casa mia. Il mio babbo la sfogliava e risfogliava, andava in cerca di ricette e soprattutto dei racconti, delle descrizioni legate a quelle ricette. Lo vedo ancora chiaramente; libro in mano rivestito di plastica rossa,  nella cameretta di fianco alla cucina, con gli occhiali sul naso, seduto alla scrivania ereditata alla chiusura dello zuccherificio dove ha lavorato per tutta una vita, Quando anni dopo abbiamo dovuto chiudere la casa dove siamo cresciuti, ho cercato quel libro e adesso la copertina rossa spicca nella mia cucina, a fianco di Cracco, Barbieri, Montersino, a fianco a loro ma ben più importante di loro per quella storia di silenziosa sintonia fra me e il babbo, in tema di cucina, che è rimasta impigliata fra queste pagine.
In occasione della Festa artusiana, c'è il concorso Marietta, dedicato alla fedele governante dell'Artusi, quella che con il cuoco Ruffilli ha tradotto in piatti la Scienza del mangiar bene. Occorreva preparare un piatto ispirato alla filosofia dell'Artusi:  territorialità, qualità delle materie prime, le sue tecniche. Mi sono impegnata tantissimo, ho messo insieme i migliori prodotti del mio territorio, ho pensato a come renderli, abbiamo giocato in casa a testare le varie modalità di presentazione di questi tortelli. Ci tenevo ad arrivare alla finale, a conoscere altre Mariette, la città dell' Artusi, a visitare Casa Artusi e soprattutto a rendere il mio babbo fiero di me. Caspita, non ci sono riuscita. Sono sicura che le cinque Mariette della finale hanno preparato piatti casalinghi golosissimi ma un po' di delusione c'è. Bene, calma. Il concorso si ripete ogni anno, ci posso riprovare. A tavola abbiamo gustato questi ravioli e sono sicura che il mio babbo non ha bisogno di questo premio per apprezzarmi e regalarmi il suo affetto. In più mi sa che a quest'ora l'Artusi lui lo ha già conosciuto di persona. Posso sperare che riesca a fargli mettere una buona parola per il prossimo anno!


Ravioli con cuore di parmigiano e aceto balsamico conditi con salsa alle pere, prosciutto crudo croccante e scaglie di Parmigiano.

  





Ingredienti per 5 persone:
per la sfoglia:
375 g farina 00
125 g semola
5 uova
1 cucchiaio olio evo delicato
acqua se occorre

per il ripieno:
crema di parmigiano:
10 g burro
10 g farina
150 ml brodo vegetale (arricchito con croste di Parmigiano)
50 ml latte
30 g Parmigiano reggiano
3-4 g colla di pesce

per la gelatina di aceto balsamico:
100 g aceto balsamico di Modena
5 g addensante per confetture
100 g zucchero

per la salsa:
30 g burro
mezza pera Abate
1 scalogno
due gocce di aceto balsamico
sale

per completare:
1 cucchiaio di rosmarino tritato
50 g Prosciutto crudo tagliato a listarelle e tostato a secco in padella
scaglie di parmigiano

Tempo di preparazione: 2 ore
Cottura al fornello e uso del frigorifero

Pasta: impastare gli ingredienti per la sfoglia, farla riposare in frigo avvolta in pellicola da cucina per un'ora.

Crema di Parmigiano: in una piccola casseruola fondere il burro, intriderlo con la farina, diluirlo con il brodo bollente, il latte. Aggiungere il Parmigiano. Passare al mixer e controllare la sapidità. Unire la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e sciolta in poco brodo caldo. Frigo.

Gelatina di aceto balsamico:mescolare a freddo l'aceto e la polvere addensante, portare a bollore e  far bollire per 1 minuto. Unire lo zucchero,  mescolare. Far bollire  per 3 minuti. Togliere dal fuoco e mescolare per un altro minuto. Versare in un piattino, far raffreddare e porre in frigo la gelatina che si è formata.

Ravioli: stendere la pasta a strisce, distribuirvi sopra, a distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro, una puntina di gelatina di aceto e un cucchiaino di crema di Parmigiano. Confezionare i ravioli aiutandosi con la rotella dentellata.















Salsa: fondere il burro in una padella ampia, soffriggervi dolcemente lo scalogno mondato e tritato, saltarvi la pera lavata, con la buccia e tagliata a dadini. Sale e pepe. Aggiungere un  nulla di aceto e fermare la cottura, la pera deve mantenere consistenza.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e quando affiorano trasferirli nella padella con le pere e lasciare che si intridano, a fiamma dolcissima,  del loro sapore. Impiattare aggiungendo il rosmarino tritato, il prosciutto croccante e qualche petalo di Parmigiano.