giovedì 29 giugno 2017

Spaghetti con i totani, pomodoro fresco e fagioli tondini

Una meravigliosa collega dal sangue blu mi ha fatto nei giorni scorsi un magnifico regalo. Il suo sangue è blu perché ha il colore del mare. Nelle sue vene infatti scorre sangue di pescatori e pur nella sua giovane età, tutto quello che i suoi avi hanno vissuto, le è arrivato pienamente e mare e pesci non hanno per lei alcun segreto. Ha avuto la generosità di dedicarmi parte del suo tempo e di regalarmi parte della sua sapienza in materia. Certo l'ho ascoltata, ho ripetuto al suo fianco gli stessi gesti, mi sono appuntata ogni suggerimento ma sono certa che non sarò mai come lei, così padrona e garbata nel padroneggiare il pesce. Ora mi sto esercitando perché nulla di quanto mi ha insegnato vada perso. 
Oggi si va di ragù di totani e spero proprio di renderle onore. Buona estate cara. 


SPAGHETTI CON I TOTANI, POMODORO FRESCO E FAGIOLI TONDINI




per 4 persone:
280 g spaghetti
olio evo 
1 spicchio di aglio
mezza cipolla
6 totani medi
vino bianco secco
1 pomodoro ramato
100 g fagioli tondini 
prezzemolo
sale e pepe

In una padella ampia soffriggere la cipolla mondata e tritata e lo spicchio d'aglio intero (toglierlo appena colora). Aggiungere i totani già puliti e tagliati ad anelli e a tocchetti. Far insaporire  a fiamma vivace per 5 minuti, sfumare con vino bianco secco. Unire il pomodoro privato dei semi e tagliato a dadini. Coprire e cuocere per 30 minuti circa a fiamma dolce. Unire i fagioli, controllare la sapidità.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e a tre minuti dalla fine della cottura trasferirli nella padella con il sugo per mantecarli a fiamma dolce. Unire il prezzemolo tritato e servire.





martedì 27 giugno 2017

Pomodoro e bufala

Una nuova ricetta all'insegna della velocità e del rispetto di se stessi. Non aver voglia di cucinare, esserne stanchi, sono atteggiamenti assolutamente legittimi. Ci sono dei momenti in cui si può e si deve rallentare, anche in cucina. Rimane però il fatto che siamo delle belle persone e che ci meritiamo, mettendoci a tavola, un piatto, un tovagliolo, le posate in ordine ai lati e qualcosa di stuzzichevole che ci faccia pensare: "Ma è per me?!". Quindi, anche nelle giornate "no", niente pacchetti aperti sulla tavola. E' sufficiente accomodare le cose in modo garbato e l'effetto coccola scatta subito, ci appaga e ci fa stare bene. Per il resto, c'è la lavastoviglie.


POMODORO E BUFALA




per 2 persone:
1 mozzarella di bufala
2 pomodori ramati
olio evo
sale e  pepe
una fetta di pane vecchio tipo toscano
1 cucchiaio di olive taggiasche
2 cucchiai di mandorle
2 acciughe
1 cucchiaino di uvetta sultanina
origano

Lavare i pomodori, privarli dei semi, sgrondarli, tagliarli a piccoli dadini e metterli ad insaporire al fresco con olio, sale e pepe, origano. Mettere nel tritatutto il pane, le olive, le mandorle, le acciughe e l'uvetta per ottenere un composto grossolano. Controllare la sapidità e tostare per alcuni minuti in una padella ben calda.
Sminuzzare la burrata ed allargarla su un piatto, cospargerla con i pomodori e il trito aromatico.
Completare con poche gocce di olio evo.

martedì 20 giugno 2017

Zucchine fresche ripiene

Verdura a profusione in estate, cruda ma anche cotta. Questa ricetta è un incontro fra queste due tipi di preparazione, la freschezza delle crudità e la morbidezza dei cibi cotti. Caldo padano, vincerò io anche questa volta! Non mi farai passare la voglia di cucinare!


ZUCCHINE FRESCHE RIPIENE





per 4 persone:
4 zucchine piccole
250 g di ricotta
scorza di limone
sale e pepe
olio evo
1 carota
mezzo gambo di sedano
un pezzetto di porro
mezza zucchina

Lavare e sbollentare in acqua salata le zucchine intere per 5-8 minuti secondo la croccantezza che si vuole mantenere. Passarle velocemente in acqua fredda, dividerle in due parti nel senso della lunghezza, scavarne la polpa con i semi. Riempirle con la ricotta sbattuta con una forchetta e aromatizzata con sale, olio evo di ottima qualità e la scorza di limone. 
Mondare la carota, la mezza zucchina, il sedano e il porro, lavarli e tagliare tutto a dadini molto piccoli. Condire con olio, sale, pepe e far riposare al fresco fino all'utilizzo.
Riprendere le zucchine e completare con le verdure crude a dadini.

venerdì 16 giugno 2017

Fish burger salmone e tonno

Lo sento bene il caldo che c'è ma avevo voglia di impastare, di fare panini. Tonno e salmone freschi hanno fatto da farcitura e le verdure hanno dato colore e sapore.


FISH BURGER SALMONE E TONNO




Per il pane: (12 mini buns)
200 g farina intera
150 g farina manitoba
30 g di zucchero
15 g burro morbido
3,5 g lievito liofilizzato
1 uovo
90 ml acqua tiepida
mezzo cucchiaino di sale
semi di zucca e di sesamo

Per il burger di tonno: (4 mini burger)
200 g tonno fresco
1 gambo di sedano bianco con le foglie
scorza di limone grattugiata

Per il burger al salmone: (4 mini burger)
200 g salmone fresco
1 cipollotto rosso
2 acciughe
2 manciate di pane grattugiato
olio evo
1 spicchio di aglio
olive taggiasche denocciolate

Per  la maionese:
1 uovo
mezzo cucchiaino di senape
2 cucchiai di succo di limone
1 pizzico di sale
200 ml olio di semi

Verdure:
2 zucchine
1 cipolla di Tropea
aceto balsamico
sale e pepe
olio evo
zucchero

Panini: impastare tutti gli ingredienti, farli riposare in un recipiente coperto da pellicola per due ore. Riprendere la pasta, dividerla in pezzi da circa 40 g l'uno, coprirli e farli lievitare per un'altra ora.
Pennellarne la superficie con uovo battuto e diluito con acqua e completare con i semi scelti.
Cuocere a 170° per 15 minuti.





Burger di tonno: tagliare il tonno al coltello, condirlo con la scorza di limone e il sedano lavato e tritato, foglie comprese. Comporre i piccoli burger e farli riposare coperti in frigo fino alla cottura.






Burger di salmone: in una padella scaldare due cucchiai di olio evo, profumare con lo spicchio di aglio, sciogliervi due acciughe, unire il pane grattugiato e le olive spezzettate e insaporire il tutto per pochi minuti. Unire questo pane al salmone privato della pelle e tritato al coltello. Comporre i piccoli burger e farli riposare coperti in frigo fino alla cottura.




Verdure: mondare le zucchine e tagliarle in lunghezza con una mandolina, passarle in una padella calda appena unta di olio. Insaporire con sale e pepe. Pulire la cipolla, tagliarla a fette e poi separare le rondelle. Passarle in una padella calda con un cucchiaio di olio evo, sale, pepe, un pizzico di zucchero. Sfumare con un goccio di aceto balsamico.

Maionese: nel bicchiere del mixer inserire tutti gli ingredienti (uovo a temperatura ambiente) ed azionare. Conservare al fresco.

Cuocere i burger in una padella calda appena velata di olio, circa 5 minuti per lato.

Burger con tonno: tagliare il panino in due, velare la base con la maionese, sistemarvi le cipolle, il burger di tonno e chiudere.







Burger con salmone:  tagliare il panino in due, velare la base con la maionese, sistemarvi i nastri di zucchine, il burger di salmone e chiudere.













lunedì 12 giugno 2017

Risotto timo, guanciale e zucchine

Bellissima esperienza a Terni nei giorni scorsi per la semifinale del Rice Food Blogger 2017 di Risate e risotti. Ho conosciuto nuovi blogger, lavorato nelle cucine della Chef academy di Terni, sono stata giudicata da chef ed esperti di cucina, ho giocato con le mystery box, ho vissuto un clima disteso di condivisione e di ospitalità. Ho provato prodotti eccezionali del territorio umbro e...mi sono giocata la finale! Pazienza. Sarà per l'anno prossimo perché io non ho altro modo di avere una bella giacca da chef che vincerla in qualche contest. Sono troppo avanti con gli anni per iscrivermi ad una scuola di cucina e anche se sono consapevole che sarebbe una giacca per finta perché non meritata sul campo, mi piacerebbe proprio tantissimo. No, non voglio comprarmela. Non vale.
Nella mia mystery avevo questi ingredienti: riso, Parmigiano reggiano (casa mia!), zucchine, guanciale e timo. Non ho avuto colpi di genio. Oggi ho riproposto questo risotto a casa e mi hanno promossa. Ma perché uno non se li può portare da casa i giudici???


RISOTTO TIMO, GUANCIALE E ZUCCHINE





per 4 persone:
300 g riso Carnaroli
1,5 l brodo vegetale
2 zucchine
50 g guanciale
timo fresco
1 cipollina
100 g Parmigiano reggiano grattugiato
40 g burro
olio di semi per friggere


Fondere il burro e stufarvi dolcemente la cipolla tritata. Profumare con timo. Filtrare il burro ottenuto e far rapprendere in frigo.
Mondare le zucchine, lavarle e tagliarne una e mezza a dadini e l'altra a fette di salame. In una padella far sciogliere a fuoco dolce il guanciale ridotto a striscioline. Metterne da parte due cucchiai e nel grasso rimasto soffriggere le zucchine a dadini. Unire con il timo e controllare la sapidità.
Frullare con un mixer.
Friggere le fette di zucchine in olio di semi ben caldo e far asciugare su carta.
Unire altro timo a 30 g di Parmigiano e formare una cialda in una padella antiaderente. Far asciugare su carta da cucina.
In una casseruola tostare il riso a secco e portarlo a cottura con il brodo vegetale mantenuto a leggero bollore. A tre minuti dalla cottura unire la crema di zucchine e guanciale.
Nel frattempo tritare grossolanamente il guanciale croccante messo da parte, le zucchine fritte, la cialda di Parmigiano al timo.
Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con il burro profumato al timo e una manciata di Parmigiano. Attendere qualche minuto e impiattare allargando il riso su un piatto piano. Creare una striscia decorativa a lato del piatto con il trito di zucchine, timo e guanciale.


martedì 6 giugno 2017

Tagliolini alle verdure dell'orto e bocconcini di ombrina cotti in brodo di pesce.

Possiedo tanti libri di cucina. Davvero tanti. E ne voglio ancora. 
Possiedo tante riviste di cucina, carpette piene di ricette ritagliate o strappate di nascosto dalla sala d'attesa di dentisti o pediatri. E continuo a cercarne.
Eppure fra tutti c'è un libro che ha un posto particolare sugli scaffali del mio cuore e della mia cucina. Un libro la cui priorità ed autorità non lascia spazio a nessun autore stellato.
E' un vecchio volume di "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" di Pellegrino Artusi. Edizione 1958.
Perché vale così tanto? Me lo ha affidato il mio papà. Con lui avevo in comune anche la passione per la cucina e i prodotti della terra. E' un volume che lui leggeva e rileggeva nella stanza a fianco della cucina, quella che chiamavamo "la camerina". Lo trovava poetico ancor prima che istruttivo. 
Quando me lo ha dato era rivestito con un foglio di plastica rossa, quella che usavamo per incartare i libri di scuola. Sul dorso un'etichetta con la grafia di mia mamma fermata con nastro adesivo "Artusi".
Il libro è così anche ora e spero rimarrà così anche quando lo affiderò a mia figlia. E' un pezzo dei miei affetti, della mia famiglia, qualcosa di molto prezioso. 
Ad esso mi sono ispirata per questa ricetta che si rifà alla n.67 “Pastine o capellini sul brodo di ombrina”. L'ho rielaborata un attimo, per renderla più adatta alla stagione.


TAGLIOLINI ALLE VERDURE DELL'ORTO E BOCCONCINI DI OMBRINA 
COTTI IN BRODO DI PESCE





Ingredienti per 5 persone:
2 uova
200 g farina
2 filetti di ombrina
250 ml brodo di ombrina (acqua, sedano, carota, cipolla, pimento)
10 pomodorini rossi
10 pomodorini
gialli
10 pomodorini arancioni
1 melanzana perlina
olio evo
timo e maggiorana

sale e pepe


Impastare uova e farina, avvolgere in pellicola da cucina e far riposare al fresco 30 minuti. Riprendere la pasta e tirarla in tagliolini.
Pulire l'ombrina e ricavarne due filetti.
Con gli scarti ottenere un brodo insaporito da sedano, carota, cipolla, sale e due grani di pimento.
Tagliare i filetti a bocconcini e saltarli a fiamma alta e per pochi minuti in due cucchiai di olio evo. Sale.
In una padella mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo e farvi saltare a fiamma alta e per pochi minuti i pomodorini mondati, lavati e tagliati in 4 parti e la melanzana, lavata, con la buccia e tagliata a becco di flauto in fette di 5 mm di spessore. Insaporire con sale, pepe, timo e maggiorana freschi.









In un'ampia padella mettere a scaldare il brodo di pesce e cuocervi i tagliolini fino a completo assorbimento del liquido. Unire il ragù di verdure, i bocconcini di ombrina, amalgamare il tutto e servire con timo e maggiorana freschi.

lunedì 5 giugno 2017

Pan e sigola (pane e cipolla)

Nei tempi passati mangiare pane e cipolla era sinonimo di momenti difficili, di economie capaci di sfinire i migliori sentimenti. Eppure, anche in simili circostanze, il cibo non tradiva, pane e cipolla appunto, bastavano a calmare almeno un poco i morsi della fame.
Oggi pane e cipolla appartengono sì ad un cibo che è quotidiano ma ricercato al tempo stesso.
Al supermercato troviamo un'infinità di pani, le farine per crearli sono di varietà impensabili, in un'allegra compagnia di grani nuovi e antichi, cereali che vengono da terre lontane e complementi da perderci la testa.
Il pane non stanca, il pane va rispettato. Mio padre non ci permetteva di posarlo sulla tavola malamente o a rovescio e di buttarne non se ne parlava proprio.
Il pane è sacro sempre, qualsiasi sia la veste in cui si presenta, umile o vestito a festa.


PAN E SIGOLA (Pane e cipolla)






250 g cipolla di Montoro
olio evo
zucchero
sale e pepe
cannella in polvere
rosmarino
Saba (mosto cotto)
brodo vegetale

150 g cipolle di Tropea
75 g zucchero
25 g vino bianco
15 g aceto di mele
1 foglia di alloro
2 grani di pimento
1 chiodo di garofano
150 g fragole

pane toscano raffermo
1 panetto di robiola



Crema di pane e cipolla: appassire in due cucchiai di olio evo la cipolla d Montoro affettata, unire un pizzico di zucchero, cannella in polvere, rosmarino, pepe, sfumare con la Saba (mosto cotto), sale. Coprire con brodo vegetale e portare a sfaldamento delle cipolle. Frullare e graduare la densità con brodo a piacere.
Confettura: macerare le cipolle di Tropea affettate al velo, con lo zucchero, il vino bianco, l' aceto di mele, la foglia di alloro, i grani di pimento, il chiodo di garofano, le fragole tagliate a pezzetti. Cuocere in casseruola fino a densità.






Crostino: affettare a velo del pane toscano raffermo, pennellarlo di olio, insaporire di pepe e tostare al forno.
Robiola: ammorbidirla con poco olio evo
Piatto: versare in un fondina la crema di pane e cipolla, porre a lato il crostino completato con un ciuffo di robiola,  un cucchiaino di confettura e una fogliolina di maggiorana.








sabato 3 giugno 2017

Pisarei con i fiori di zucca

Pane e olio perché sono semplici ma essenziali, appartengono a tutti. Hanno l'umiltà di scomparire in piatti di alto livello per saper poi essere protagonisti quando si presentano nella loro semplicità.
A chi non sfugge un sorriso quando si è invasi dal profumo del pane? 
Chi non prova meraviglia davanti alla ricchezza dei profumi inalati da un cucchiaio di buon olio? Semplicità e capacità di stupire, di strappare un sorriso, di far fare pace con il mondo, almeno il tempo di una degustazione. 

PISAREI CON I FIORI DI ZUCCA






1 vaschetta di fiori di zucca (12 circa)
olio evo
sale e pepe
100 g farina
100 g pangrattato
1 cipollotto
2 zucchine
150 g cannellini cotti a vapore

Mondare alcuni fiori di zucca, aprirli, velarli di olio evo, sale, pepe ed essiccarli in forno a 60°
Pisarei: impastare la farina con il pangrattato, sale e  acqua calda e ricavare i pisarei. 
Condimento: in due cucchiai di buon olio soffriggere il cipollotto tritato finemente, le zucchine a dadini, alcuni fiori di zucca a striscioline, i cannellini cotti a vapore. 
Cuocere i pisarei in acqua bollente salata e quando affiorano trasferirli nella padella con il condimento. 
Piatto: porre i fiori essiccati come base e sistemarvi i pisarei fasciati in strisce di zucchine grigliate in padella, pepe e poche gocce di olio.