lunedì 5 giugno 2017

Pan e sigola (pane e cipolla)

Nei tempi passati mangiare pane e cipolla era sinonimo di momenti difficili, di economie capaci di sfinire i migliori sentimenti. Eppure, anche in simili circostanze, il cibo non tradiva, pane e cipolla appunto, bastavano a calmare almeno un poco i morsi della fame.
Oggi pane e cipolla appartengono sì ad un cibo che è quotidiano ma ricercato al tempo stesso.
Al supermercato troviamo un'infinità di pani, le farine per crearli sono di varietà impensabili, in un'allegra compagnia di grani nuovi e antichi, cereali che vengono da terre lontane e complementi da perderci la testa.
Il pane non stanca, il pane va rispettato. Mio padre non ci permetteva di posarlo sulla tavola malamente o a rovescio e di buttarne non se ne parlava proprio.
Il pane è sacro sempre, qualsiasi sia la veste in cui si presenta, umile o vestito a festa.


PAN E SIGOLA (Pane e cipolla)






250 g cipolla di Montoro
olio evo
zucchero
sale e pepe
cannella in polvere
rosmarino
Saba (mosto cotto)
brodo vegetale

150 g cipolle di Tropea
75 g zucchero
25 g vino bianco
15 g aceto di mele
1 foglia di alloro
2 grani di pimento
1 chiodo di garofano
150 g fragole

pane toscano raffermo
1 panetto di robiola



Crema di pane e cipolla: appassire in due cucchiai di olio evo la cipolla d Montoro affettata, unire un pizzico di zucchero, cannella in polvere, rosmarino, pepe, sfumare con la Saba (mosto cotto), sale. Coprire con brodo vegetale e portare a sfaldamento delle cipolle. Frullare e graduare la densità con brodo a piacere.
Confettura: macerare le cipolle di Tropea affettate al velo, con lo zucchero, il vino bianco, l' aceto di mele, la foglia di alloro, i grani di pimento, il chiodo di garofano, le fragole tagliate a pezzetti. Cuocere in casseruola fino a densità.






Crostino: affettare a velo del pane toscano raffermo, pennellarlo di olio, insaporire di pepe e tostare al forno.
Robiola: ammorbidirla con poco olio evo
Piatto: versare in un fondina la crema di pane e cipolla, porre a lato il crostino completato con un ciuffo di robiola,  un cucchiaino di confettura e una fogliolina di maggiorana.








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