Anchette di pollo ripiene di rigaglie al Vin santo, con radicchio tardivo di Treviso

Ultimi giochi in cucina prima della ripresa del lavoro. Quanto mi mancherà il continuato fra le pentole!

ANCHETTE DI POLLO RIPIENE DI RIGAGLIE AL VIN SANTO

CON RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO

per 4 persone:
4 anchette di pollo disossate e aperte a libro
1 vaschetta di rigaglie di pollo (durelli e fegatini)
1 trito di sedano, carota e cipolla (3 cucchiai circa)
Vin santo
brodo vegetale
rosmarino e salvia
1 spicchio di aglio
2 fette di guanciale tagliato a striscioline
Parmigiano reggiano grattugiato
1 cespo di radicchio tardivo di Treviso
1 cipollotto
sale e pepe

Partire dal ripieno: in un'ampia padella scaldare due cucchiai di olio evo e profumare con uno spicchio di aglio che andrà tolto appena prende colore. Unire il trito di sedano, carota e cipolla e rosolare a fiamma dolce. Nel frattempo risciacquare sotto acqua corrente fredda tutte le rigaglie e tagliare a piccoli pezzi i durelli (i fegatini invece andranno aggiunti più avanti, a cinque minuti di cottura del ragù) e unirli al soffritto. Lasciar insaporire pochi minuti poi sfumare con il Vin santo. Una volta eliminata la parte alcolica, abbassare la fiamma, coprire e portare a dolce cottura aggiungendo al bisogno poco brodo vegetale. Poco prima della cottura, le carni dovranno risultare molto morbide e per questo occorreranno almeno due ore, aggiungere i fegatini tritati grossolanamente, ciuffi di rosmarino e tre foglioline di salvia.
Aprire le anchette, cospargerle di  Parmigiano e due cucchiai di ragù di rigaglie (eliminare le erbe), arrotolarle e chiuderle a fagottino con l'aiuto di spago da cucina.

Scaldare una padella, rosolare il guanciale con un cucchiaio di olio evo e unire i fagottini. Rosolare bene su tutti i lati, sfumare con Vin santo, abbassare la fiamma e portare a cottura in 20-30 minuti.
Nel frattempo mondare il radicchio, tagliarlo a dadini e saltarlo con il cipollotto tritato in una padella con due cucchiai di olio evo. sale e pepe.
Porre il radicchio sul fondo del piatto, liberare i fagottini dallo spago, affettarli e servire insieme.