Al me tortel dols

Il 14 ottobre prossimo le strade di  Colorno (Parma) si colorano ma soprattutto si profumano di Tortel dols, un primo piatto ancora poco conosciuto nonostante le origini antiche. Antiche come la frutta che richiede per la preparazione del suo ripieno. Sì perché si parla di pere nobili, mele cotogne, cocomero bianco, frutti tipici del parmense che sicuramente non troviamo nei banco frigo dei supermercati. E ancora saba che racconta di preziosità e pangrattato che parla di povertà. Ne nasce una magica alchimia fatta di storia e sapori, dolcezza e sapidità che merita di varcare i confini di questa stupenda cittadina per esser conosciuta su tutte le tavole. In occasione di questa festa e della celebrazione del tortel di cui esiste un'unica riconosciuta, ricetta custodita e tutelata dalla sua Confraternita, Colorno apre ai food bloggers lanciando loro la sfida per la creazione di un tortello che contenga alcuni degli ingredienti senza i quali non si può parlare di tortel dols. Di mio ci ho aggiunto il prosciutto crudo di Parma ed il Parmigiano reggiano. Abito sul confine fra la provincia di Reggio Emilia e quella di Parma e mi sento a casa di qua e di là dell'Enza. E poi volevo dare sapore e sapidità a tanta dolcezza, non per smorzarla ma per stenderle davanti un tappeto.E' la prima volta che mi ci cimento ma questa ricetta ha scatenato curiosità, ricerca, assaggi, insomma tutto quello che amo e mi diverte.
E così presento Al me tortel!

AL ME TORTEL DOLS

per la sfoglia:

300 g farina per sfoglia

3 uova

per la confettura: (tutta la frutta è mondata e al netto)

25 g di cipollotto rosso

400 g di mele cotogne

230 g di pere nobili

250 g di prugne piccole

il succo e la scorza di mezzo limone

280 g di zucchero di canna

Per il ripieno: 

250 ml sugo ricavato dalla bollitura della frutta

100 g di pane grattugiato (ricavato da fette biscottate)

150 g della confettura preparata in precedenza

Per condire:

burro

Saba

Parmigiano reggiano

prosciutto crudo di Parma

pinoli tostati

timo

Confettura: porre tutta la frutta tagliata a tocchetti in una casseruola dal fondo spesso e a fiamma bassa farla bollire per almeno due ore. Dopo la prima mezzora prelevare i 250 ml di liquido che occorreranno per addensare il ripieno. far raffreddare e poi tritare finemente.

Per la pasta: impastare uova e farina, avvolgere in pellicola e far riposare almeno 30 minuti per rilassare la pasta.

Per il ripieno: scaldare il sugo prelevato dalla confettura in cottura, unire il pane grattugiato e farlo assorbire bene. Aggiungere la confettura tritata e impastare a mano. Frigorifero.

Confezionamento dei tortelli:stendere la pasta in lunghe strisce poi disporre il ripieno a dosi grandezza noce e a intervalli regolari. Ripiegare la pasta su stessa nel senso della lunghezza, premere attorno al ripieno per fare uscire l'aria, sigillare bene i bordi, con una rotella tagliapasta ricavare i tortelli.

In un'ampia padella tostare alcune fette di prosciutto crudo tagliate a striscioline. Togliere il prosciutto quando diventa croccante e nella stessa padella sciogliere una generosa dose di burro a fiamma bassa, unire due - tre cucchiai di Saba. Nel frattempo cuocere i tortelli in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con il condimento a completare la cottura. Insaporire con Parmigiano reggiano e aghi di timo. Unire anche il prosciutto crudo precedentemente tostato e spadellare un'ultima volta. Servire accompagnando i tortelli con il loro sugo, un pizzico di Parmigiano e pinoli tostati e tagliati a coltello.