Manzo brasato su crostone di pane

Adoro i brasati, le lunghe cotture, le cotture che ti lasciano libera di occuparti di quelle altre mille, duemila cose che attraversano le giornate di un qualsiasi essere umano. Adoro le carni morbide, che si sciolgono in bocca, che fanno raduno fra amici. Vero anche che il pensiero si apre su convivi infiniti, quelli in cui sai a che ora ti siedi ma non a che ora ti alzerai da tavola. Questo non è proprio il mio sentire. Mi piace cucinare, mettere a tavola, ma non starci in eterno. Anzi, mi hanno sempre preso in giro perché dopo aver finito di servire e aver con piacere osservato gli ospiti rilassarsi e gustare il goloso attimo di pausa, per me veniva automaticamente il passo successivo: sistemare!
Lo so, ci posso lavorare, è più forte di me. Mentre ci lavoro propongo questo manzo che ci sta con la lunga cottura ma non la lunga seduta anzi, sembra quasi un brasato a porter, pronto per essere mangiato, su quella bella fetta di pane croccante che gli fa da appoggio. E poi aiuta a controllare l'appetito: dopo un bel crostone, di che altro c'è bisogno?

MANZO BRASATO SU CROSTONE DI PANE

per 6 persone:

1,5 kg di manzo da brasato (cappello del prete o suora, dipende di dove siete!)

1 bottiglia di vino rosso (io ho usato un Nero d'Avola)

un pezzetto di corteccia di cannella

3 chiodi di garofano

3 grani di pimento bianco

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

2 gambi di sedano

4 carote piccole

2 cipolle piccole

farina

olio evo

sale e pepe

al bisogno, fecola di patate

1 filone di pane casereccio

Massaggiare la carne tenuta almeno 30 minuti a temperatura ambiente, con sale e pepe. Sistemarla in una grande ciotola e unite 1 gambo di sedano mondato, lavato e tagliato a grandi tocchi, due carote, una cipolla, sempre mondate e tagliate allo stesso modo. Unire tutti gli aromi, coprire con il vino, riparare con pellicola da cucina e lasciare una notte al fresco ad insaporire.

Il mattino dopo prelevare la carne, tamponarla con carta da cucina, cospargerla per bene di fraina e rosolare in casseruola a fuoco medio in tre - quattro cucchiai di olio. Unire il gambo di sedano, la cipolla e le carote rimaste mondate e tagliate a tocchetti. Filtrare il vino della marinata, scaldarlo e aggiungerlo alla carne in modo da ricoprirla quasi completamente. Per questo tipo di cotture è importante scegliere una casseruola di poco più grande del pezzo di carne che si intende cucinare. 

Avrei potuto aggiungere anche le verdure della marinata ma ho pesato che avessero già rilasciato tutto il loro sapore al vino e quindi ho preferito aggiungerne di fresche.

Fiamma bassa, bassissima, anche con la retina spargifiamma, coperchio e attendere circa 3 ore, 3 ore e mezza di cottura. La carne deve essere attraversata come fosse burro.

Lasciare il brasato in riposo per qualche minuto. Nel frattempo controllare la densità del sugo che si sarà formato. Qualora risultasse troppo liquido, aumentare la fiamma e addensarlo con un amido (ad esempio un cucchiaio di fecola di patate sciolto in tre cucchiai di acqua fredda e poi aggiunto al sugo caldo).

Nel frattempo tagliare del pane a fette, pennellarle di olio da ambo i lati e tostarle su una griglia scaldata molto bene.

Tagliare il brasato, sbriciolare le fette a grossi pezzi e distribuirle sui crostoni con qualche pezzetto di verdura. Irrorare con il sugo caldo, siate generosi, e servire.