Costolette di agnello con crema di melanzane

Oggi sperimento un nuovo gioco: il sottovuoto. Una ricetta fatta di tempi e pazienza, il tempo della macerazione della carne che le permette di assorbire sapori che ritroveremo al morso, il tempo della cottura, bassa e lenta, che ci permetterà un boccone succulento e burroso. Niente di impegnativo, il cibo fa quasi tutto da solo!

COSTOLETTE DI AGNELLO CON CREMA DI MELANZANE

per 4 persone:

20 costolette di agnello

olio evo

paprica dolce

scorza di limone

bacche di ginepro

grani di pepe nero

menta fresca

1 melanzana grande

40 g di pecorino grattugiato

menta 

basilico

1 pezzetto di aglio

1 cucchiaio di mandorle

1 cucchiaio di olio evo

sale

pepe

Crema di melanzane: lavare la melanzana, avvolgerla nell'alluminio da cucina e cuocerla a 180°nel forno per 30 minuti circa, al tatto deve risultare morbida. Aprirla, tagliarla in due e con un cucchiaio estrarne tutta la polpa. Mettere a sgocciolare la polpa in un colino per almeno un'ora poi frullare insieme agli altri ingredienti fino a formare una crema che andrà a riposare in frigo, coperta con pellicola da cucina, fino al momento di servire.

Costolette: far marinare le costolette di agnello in una pirofila con olio evo, gli aromi indicati (spaccare le bacche e i grani),  la menta fresca e la scorza di mezzo limone.

Coprire con pellicola di cucina e lasciare in frigo per 3 ore. Trasferire poi le costolette con un rametto di rosmarino in un sacchetto per il sottovuoto, sigillare e cuocere a 60° per 2 ore (la carne rimarrà rosata all'interno e si manterrà morbida).

Aprire il sacchetto e scottare le costolette in una padella molto calda, un minuto per lato. Servire accompagnando con la crema di melanzane, scaglie di mandorle e foglioline di menta fresca.