lunedì 31 dicembre 2012

Involtini di lonza ripieni di melanzane e scamorza e spiedini di pollo e wurstel

Non voglio considerare l'ultimo giorno dell'anno come un dovere da assolvere in nome del divertimento.
Lo confesso. Sono un orso e quello che sogno sarebbe un eremo, un cielo pulito verso il quale far salire il ringraziamento per il dono dei giorni che mi sono stati dati da vivere con le persone che amo e tanto, tanto silenzio. Questo nel sogno. 
Nella realtà sono un oro semi domestico e mi adatto.  Non mi cerco feste affollate e ne approfitto per cucinare qualcosa di buono per i miei ragazzi sparsi in diverse case e gruppi di amici.

INVOLTINI DI LONZA RIPIENI DI MELANZANE E SCAMORZA

2 fette di lonza di maiale a testa
1 melanzana
scamorza bianca o affumicata
pancetta arrotolata
olio evo
olio di semi

Lavare la melanzana e tagliarla in fette sottili. Cospargere di sale e lasciare almeno 15 minuti di riposo affinché perdano un po' di amaro. Asciugarle e friggerle in olio di semi. Battere le fette di carne, sistemarvi sopra una fetta di melanzana fritta, un bastoncino di scamorza e arrotolare. Cuocere in una casseruola bassa con un filo di olio evo. Tenere la cottura molto morbida per non far asciugare troppo. Quando la carne è pronta togliere dalla casseruola, sgocciolare e far raffreddare. Una volta freddi, avvolgere gli involtini in una fetta di pancetta in modo che il calore residuo la cuocia. Quando si scalderanno gli involtini (preparati in una casa e trasportati in un'altra), non avranno bisogno di condimento e il calore, rapido e vivace, renderà la pancetta croccante.





Inutile, più sono giovani, meno sono disponibili a scoprire nuovi sapori. Indovinate cosa mi ha chiesto il più giovane dei miei ragazzi??Almeno ho provato a metterci un po' di verdura!

SPIEDINI POLLO E WURSTEL

per 14 spiedini:
2 petti di pollo
2 confezioni wurstel suino grandi
pomodorini ciliegino
2 zucchine
olio di semi
olio evo
spiedini di legno

La ricetta la si può affidare davvero a un bambino. Ho solo cercato di curare di più ciò che di solito mi riesce meno bene: la cottura. Sapendo poi che gli spiedini andranno in un'altra casa e saranno riscaldati da un gruppetto di quindicenni, ho cercato di evitare che la carne si trasformasse in qualcosa di mezzo crudo, mezzo stracotto e coriaceo, verdura elegantemente sfilata dai bastoncini e messa da parte. Partiamo.
Tagliare il petto di pollo a cubetti dopo averlo ripulito benissimo. Tagliare i wurstel a pezzi di misura simile ai cubetti di pollo. Lavare i pomodorini, scegliere i più piccoli e lasciarli interi, possibilmente con il picciolo attaccato. Tagliare le zucchine a rondelle spesse quasi 1 cm e friggerle in pochissimo olio di semi, tanto per colorarle un po'. Salare leggermente.  Dare una scottata veloce ai cubetti di pollo in poco olio evo, tanto da precuocerli prima di infilarli sui bastoncini. Procedere con la composizione alternando pollo, wurstel (ancora crudo) pomodorino e fettine di zucchina. Al momento di riscaldare, gli spiedini avranno bisogno di 10 minuti in forno caldo. Saranno sufficienti a completare la cottura del pollo e a ottenere quella dei wurstel. Complesso?  Ma no via, è l'ultimo dell'anno!




Naturalmente buon anno! 



domenica 30 dicembre 2012

Una bella sorpresa

Queste giornate così piene mi hanno fatto mettere da parte una piccola soddisfazione avuta in questi giorni. Ricordate i ravioli di gamberi e mozzarella su crema di zucchine e zafferano?
Bene, sono stati pubblicati sul sito della Galbani! Bello! Mi sento quasi una cuoca vera!

Immagine 19 Cucina

venerdì 28 dicembre 2012

Brodo alla zucca con crostini profumati al timo

Il giorno che mi metterò a studiare "cucina" seriamente, spero capirò la differenza fra brodo, minestra, crema, zuppa, potage e via dicendo. Per ora mi limito a dire che: avevo della zucca cotta, mi è rimasto del pane dai giorni scorsi e ne è uscito questo.

PS: se nel frattempo qualche saggio conoscesse già le differenze di cui parlavo sopra, farebbe cosa tanto gradita ad illuminarmi. Grazie.

BRODO ALLA ZUCCA CON CROSTINI PROFUMATI AL TIMO E ALL'ERBA CIPOLLINA


per 6 persone:
olio evo
scalogno
1 patata
300 g zucca cotta
1 l e 1/2 di brodo vegetale
curry in polvere
pane raffermo
sale
Parmigiano Reggiano
timo essiccato
erba cipollina liofilizzata Cannamela

In una casseruola alta mettere 3 cucchiai di olio evo e far soffriggere lo scalogno tritato finemente. Dopo poco aggiungere la patata sbucciata e tagliata a cubetti. Lasciar insaporire qualche minuto mescolando spesso perché l'amido della patata tende a farla attaccare al fondo. Inserire anche la zucca già cotta e tagliata a pezzetti. Dopo qualche minuto aggiustare di sale, mettere il curry a piacere e infine aggiungere il brodo. Incoperchiare e portare a cottura in 45 minuti circa. Frullare con un frullatore ad immersione. Nel frattempo tagliare il pane a dadini e sistemarlo in uno stampo ricoperto di carta forno. Cospargere di sale, Parmigiano, timo e irrorare con un buon olio evo profumato. Forno a 150° fino a doratura, mescolando ogni tanto per ottenere una coloritura uniforme.


Impiattamento: brodo, crostini, erba cipollina liofilizzata (a contatto con il brodo riprende immediatamente consistenza, spessore e profumo..una favola!).




giovedì 27 dicembre 2012

Muffin per i miei nipoti

Ho 5 nipoti. Più crescono, più sono in difficoltà a capire i loro gusti.
Già non capisco quelli dei miei figli che vedo tutti i giorni...una cosa però l'ho capita.
Se una cosa, un oggetto, una musica, un film, mi piace tantissimo, facilmente l'oggetto in questione a loro proprio non garba!
Quindi: niente abbigliamento, niente profumi, niente libri oppure chiedo loro la cortesia di appuntarsi durante l'anno, una lista di desiderata, in modo che il mio autentico desiderio di farli felici, non venga mortificato dalla mia incapacità a cogliere quanto di loro esprime una preferenza in un senso o nell'altro.
Questo per quanto riguarda i figli. Per i nipoti, che purtroppo vedo meno, è ancora più difficile. Allora quest'anno ho pensato di far aver loro un carico di dolcezze, tenere, sofficiose, avvolgenti come un abbraccio nel quale li vorrei custodire in questo momento dell'anno che so per loro piuttosto duro. Bene ragazzi, la zia c'è, se non altro con i muffin!

MUFFIN AL CIOCCOLATO E MUFFIN AI FRUTTI ROSSI ESSICCATI

La ricetta è quella di Nigella Lawson che spopola sul web. Riporto quindi le dosi solo per comodità giacché siete qui, ma la potete ritrovare un po' ovunque.



Muffin al cioccolato:

250 g farina 00
2 cucchiaini lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
180 g di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro
150 gocce di cioccolato
1 bustina vanillina

250 g latte
90 g olio di semi
1 uovo







Mettere in una ciotola gli ingredienti secchi e dare una mescolata. In un'altra ciotola mettere gli ingredienti liquidi e mescolare un po'. Aggiungere il liquido al solido e mescolare velocemente. Riempire gli stampini dove si sono prima sistemati i pirottini di carta della misura preferita. Cuocere a 180° per 15 minuti circa.

Muffin ai frutti rossi (ho utilizzato le misure in cups):

2 cups di farina
2 cucchiaini di lievito
1/2 cucchiaino di bicarbonato
3/4 di cup di zucchero

1 bustina di vanillina
150 g di frutti rossi essiccati


1 cup di latte
1/3 di cup di olio di semi
1 uovo

Stesso procedimento: si separano i solidi dai liquidi poi questi si mescolano rapidamente ai primi. Mettere negli stampi e cuocere come sopra.






Guardate come sono belli insieme! Versione elegante...




...versione "young"!



Si vede che c' è la mano del più giovane dei miei ragazzi vero? Proprio lui, autore sia dei muffin ai frutti rossi che delle foto. Bravo Giò!

Faraona di Natale con pomodorini pachino e porcini secchi

E' una carne bianca, digeribile, saporita,  una delle più usate in questo periodo dell'anno, grazie al cielo accessibile come costi...Volevo però rendere di più il tema "Natale", così ho aggiunto...un punto di rosso!

FARAONA DI NATALE CON POMODORINI PACHINO E PORCINI SECCHI



1 faraona a pezzi
4 cucchiaio olio evo
ritagli di speck (o prosciutto crudo o bacon, in questi giorni credo ci sia l'imbarazzo della scelta)
1 bicchiere di vino bianco secco
1 ventina di pomodorini pachino
2 manciate abbondanti di funghi secchi
1 o 2 bicchieri di brodo (quello dei cappelletti del giorno di Natale)
sale
pepe nero

Fiammeggiare i pezzi di faraona per eliminare la peluria e le piccole penne. Ammollare i funghi in acqua tiepida. In una casseruola mettere a rosolare nell'olio i ritagli di speck tritati finemente. Aggiungere la faraona e far prendere colore da entrambe le parti, a fuoco vivace. Sfumare con il vino bianco secco. Aggiungere i pomodorini lavati a tagliati in quattro pezzi. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 45 minuti, aggiungendo all'occorrente un po' di brodo . Aggiungere i funghi ammollati e parte della loro acqua, dopo averla filtrata. Proseguire la cottura fino a completamento. Si può accompagnare con una polentina un po' liquida.



lunedì 24 dicembre 2012

E a Natale...cappelletti!

Ogni famiglia ha i propri rituali natalizi e fra questi sono contemplati sicuramente anche i piatti. Facilmente, dopo aver ascoltato ore di televisione per raccogliere nuove idee per il pranzo di Natale, o sfogliato riviste su riviste con la stessa intenzione, si finirà per cucinare sempre le stesse pietanze che andranno servite sempre nello stesso modo. Crollo della fantasia? No, bisogno di sicurezza, bisogna di sapere che non siamo soli, che alle nostre spalle abbiamo qualcuno che ci precede e  che continua ad accompagnarci a volte anche solo con lo spirito. Questo messaggio a casa mia è passato. A Natale, si mangiano i cappelletti brodo perché questi mangiavano i nonni che ora non ci sono più. I cappelletti andavano fatti in casa, con la sfoglia tirata con il mattarello in un cerchio enorme e perfetto (ahimè questo non lo faccio proprio!),  andavano riempiti la vigilia di Natale, con un occhio indulgente verso i piccoli di casa che rubavano di nascosto dei pezzetti del saporito ripieno (ma non si poteva, perché alla vigilia si mangiava di magro!), con la preoccupazione che la figlia più grande (io) imparasse a farli, a chiuderli nel modo corretto a non avere fretta nel tagliare la pasta con la rotella, perché altrimenti non sarebbero stati quei piccoli gioielli che avremmo gustato il giorno dopo nel brodo, rigorosamente di cappone! Ecco perché anche quest'anno ho preparato i cappelletti.  Ho tirato la sfoglia con la macchinetta, mi sono preoccupata che a mia figlia passasse questo "valore", mi sono gustata il tempo  passato davanti al tagliere  a riempirli e a chiuderli, sentendo i miei genitori lì con me, che continuano ad accompagnarmi con il loro affetto, al suono della rotella tagliapasta che ho ereditato da mia suocera. 

CAPPELLETTI DI NATALE (dose abbondante per sei persone)h

pasta: 
5 uova
5oo g farina da sfoglia

ripieno: (con questa dose si riempiono 10 uova di sfoglia, metà si usa subito, metà si mette in congelatore)
250 g lombo maiale a fette
200 g mortadella
150 g prosciutto di Parma
70 g Parmigiano 
1 uovo
noce moscata

Nell'impastatrice mettere le uova e la farina fino ad ottenere una bella palla di pasta che andrà fatta riposare almeno 1 ora in un sacchetto per alimenti. 


Scottare la carne in una padella antiaderente. Tagliarla a pezzi e metterla nel robot con il cutter con tutti gli altri ingredienti precedentemente tagliati a tocchetti. Azionare fino a ridurre il tutto in un composto fine e compatto. 


Stendere la sfoglia.


Tagliarla con la rotella dentellata in quadri di circa 3 cm di lato, mettere un pizzico di ripieno al centro e chiudere piegando il quadrato in diagonale, punta verso punta, premere per sigillare. Piegare il vertice in avanti e ruotare i vertici di base del triangolo attorno all'indice sinistro, far combaciare le due punte e schiacciare per chiudere (consiglio di vedere di persona come si chiudono perché temo che la mia spiegazione non sia stata affatto spedita e lineare...).






Mettere i cappelletti su una griglia per pasta se si desidera farli seccare oppure sistemarli su vassoi di cartone che andranno messi in congelatore.




Dopo un'ora circa i cappelletti potranno essere messi in sacchetti per alimenti e conservati fino al bisogno. Cuocere, naturalmente  in un ottimo brodo di cappone e prendersi il piacere, almeno il giorno di Natale, di mangiare con calma, gustando il dono del pasto insieme.

E naturalmente un carissimo augurio di 
buon Natale a chi passerà di qua (e anche a chi non ci passerà!)




Con questo post partecipo al Christmas Idea Linky Party di Daisy Garden


domenica 23 dicembre 2012

Crespelle di castagne con zucca, radicchio e brioccoli

Lo spunto è venuto da questo contest "In cucina con gli chef".


Il risultato, medita... medita.... medita.... sono state queste... 

CRESPELLE ALLA FARINA DI CASTAGNE AI SAPORI D'INVERNO (zucca - radicchio - broccoli)

per le crespelle (ne vengono 10 da 20 cm di diametro):
2 uova
250 ml di latte
60 g farina di castagne
70 g farina bianca
1 cucchiaio di burro fuso
1 bel pizzico di sale

per la prima farcitura alla zucca:
2 cucchiai olio evo
1/2 scalogno
200 g di zucca
1/2 salsiccia
sale
pepe Melegueta

per la seconda farcitura al radicchio:
2 cucchiai olio evo
1/2 caspo piccolo di radicchio lungo o tardivo
100 g fontina
sale
pepe nero

per la terza farcitura ai broccoli:
2 cucchiai olio evo
1 spicchio aglio schiacciato
1 broccolo piccolo lessato e privato della parte bianca
1 cucchiaio di mascarpone
50 g pecorino sardo
30 g prosciutto crudo

fondo: 
2 cucchiai olio evo
1 piccolo porro
2 patate
latte 
sale
1 bustina di zafferano Leprotto


Per le crespelle battere con una frusta a mano le 2 uova, il burro, il sale. Unire le due farine dopo averle setacciate insieme e diluire con il latte. Scaldare un padellino inaderente di 20 cm di diametro e sporcare con poco burro. Versare un mestolino di pastella e ruotare per distribuire il composto sul fondo. Cuocere per un minuto circa poi girare la crespella e cuocere l'altro lato. 

Per la prima farcitura: in un padellino mettere a soffriggere lo scalogno con la zucca decorticata e tagliata a piccoli cubetti. Aggiungere poca acqua per ammorbidire la verdura. Dopo qualche minuto aggiungere la salsiccia sminuzzata finemente con le mani e aggiustare di sale e pepe Melegueta.


Disporre il composto sulla crespella e chiudere a ventaglio. 


Per la seconda farcitura: in un padellino soffriggere nell'olio il radicchio tagliato a sottili listarelle.


Aggiustare di sale  e pepe nero.Disporre il composto sulla crespella, aggiungere alcune striscioline di fontina.


Chiudere a ventaglio.


Per la terza farcitura. Soffriggere nell'olio lo spicchio d'aglio. Aggiungere il broccolo lessato e sminuzzato al coltello e lasciare ammorbidire. Fuori fuoco aggiungere il cucchiaio di mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Disporre il composto sulla crespella, aggiungere un pizzico abbondante di pecorino grattugiato e una fetta di prosciutto crudo fatto prima passare in padella fino a renderlo croccante.




Chiudere a ventaglio. 
Per il fondo: in una piccola casseruola soffriggere nell'olio il porro tagliato fine. Aggiungere le patate pelate e tagliate a piccoli dadini. Lasciare insaporire e rosolare. Coprire di latte. Aggiustare di sale e portare a sfaldamento le patate.


Passate al mixer questo brodo. Ad una parte di esso aggiungere lo zafferano.


Con questo composto giallo sole decorare a piacere il fondo di patate su cui verranno adagiate le crespelle, una per tipo, tenute in caldo in forno a bassa temperatura.






Le crespelle si possono mettere anche con il fondo leggermente imburrato e appena nappate di panna liquida. Forno a 180° per 20 minuti circa. 






martedì 18 dicembre 2012

Tartellette!

Arrivare a sera e poter mettere "le mani in pasta", rimane per me uno dei migliori metodi per abbassare le tensioni e riportarmi in uno stato di serenità. Certo, la stanchezza si fa sentire, ma la soddisfazione che ne ricavo, mi dice che ne vale la pena. In questo periodo le riviste di cucina sono ricchissime di proposte di ogni tipo. Guarda di qua, sfoglia di là, rielabora il tutto in una versione più personale...questa sera a cena ho messo in tavola...

TARTELLETTE AL SALMONE E ALLA CREMA DI ROBIOLA E FRUTTA SECCA

per la pasta frolla salata: (sono venute 16 tartellette)
250 g farina 0
80 g burro
1 uovo
1 pizzico di sale
10 g di parmigiano
4 cucchiai di acqua fredda

per la farcitura al salmone:
burro di buona qualità
2 fette di salmone affumicato

per la farcitura al formaggio: (farcitura per 10 tartellette)
200 g robiola
1 cucchiaio di mandorle
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di noci
1 cucchiaino miele di acacia
1 pera abate
erba cipollina liofilizzata Cannamela
pepe I grani del paradiso di Cannamela

Per la pasta frolla riunire tutti gli ingredienti nella planetaria, ottenere un composto sodo da mettere al fresco per almeno 1 ora.

Tostare la frutta secca e pestarla grossolanamente con il pestacarne, ponendola fra due fogli di carta forno.
Riunire in una ciotola la robiola, la frutta secca, il miele, un' abbondante macinata di pepe I grani del paradiso, un pizzico di erba cipollina e mescolare per ottenere una crema soffice. 
Riprendere la pasta frolla, tirarla con il mattarello e rivestire degli stampi da tartellettte a piacere. Bucherellare il fondo.




Cuocere in forno già caldo a 180° per 12 minuti circa. Sformare e lasciar raffreddare. 
Per le tartellette al salmone, mettere semplicemente uno o due riccioli di burro di buona qualità e un pezzetto di salmone in ogni tartelletta.




Per quelle al formaggio, inserire in una sac a poche una bocchetta a stella dal foro piuttosto largo (deve passare la frutta secca), la crema e farcire. Decorare con un pezzetto di pera lavato ma non sbucciato.







 Si potrebbero utilizzare nelle prossime feste come antipasto o accompagnamento per l'aperitivo.






lunedì 17 dicembre 2012

Biscotti alla cannella

Per questi biscotti ho preso spunto dalla ricetta dei lebkychen pubblicata sull' ultimo numero di "Alice cucina". Ho cambiato solo il tipo di miele (ho preferito il tipo "quello che più assomiglia e che ho già in casa"), i tempi di cottura (li ho all'incirca dimezzati) e la presentazione (li ho glassati).

BISCOTTI ALLA CANNELLA

500 g farina 00
150 g burro
150 mandorle pelate e tritate fini
2 tuorli (conservare gli albumi per la glassa)
150 g miele di acacia
200 g zucchero di canna
5 g lievito per dolci
cannella in polvere
scorza grattugiata di 1 limone

per la glassa:
1 albume
2 cucchiai abbondanti di zucchero a velo
3/4 gocce di limone

Sciogliere a bagnomaria il burro, unire lo zucchero e mescolare. Una volta sciolto, aggiungere il miele. Far intiepidire poi aggiungere le mandorle, i tuorli, la scorza, la cannella. Unire infine farina e lievito. Il composto sarà solido, davvero consistente. Lasciar riposare al fresco, coperto, almeno 8 ore (basta il davanzale della finestra). Stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm e tagliare con il tagliabiscotti a forma di cuore. Con una cannuccia o uno spiedino, forare in alto per far eventualmente passare un filo decorativo. Mettere i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180° per 12 minuti circa.
Per la glassa: unire insieme i tre ingredienti  amalgamandoli benissimo con un cucchiaio. Deve risultare piuttosto soda quindi la quantità dello zucchero a velo va adeguata al momento.
Decorare i biscotti con l'aiuto di una sac a poche. Far solidificare. Guarnire con un nastrino e appendere i biscotti all'albero di Natale...




 ...ad un' anta della cucina...




... oppure servirli semplicemente su di un vassoio.