mercoledì 12 giugno 2013

Roast-beef ai due sali con parmigiana di melanzane - E' arrivata!

Finalmente è arrivata l'estate! Non amo moltissimo il caldo e tanto meno quella bella afa di cui è tanto generosa la mia pianura. Eppure questo ritardo metteva un po' di inquietudine. Come quando si attende un amico conosciuto, magari dalla compagnia non troppo facile ma che  fa parte della tua vita. Speri sempre che ritardi la sua venuta ma poi, quando ritarda davvero, cominci a preoccuparti, a chiederti cosa gli sarà successo. Così è per questa estate. Porterà sicuramente afa, caldo, zanzare, notti non riposanti ma porterà anche la sua luce, i suoi ritmi lenti, il sostare con gli amici senza temere troppo il giorno dopo, il potersi dedicare a quella passione che ti prende ma che durante l'anno non riesci a curare come vorresti.
Parlo del cucinare naturalmente anche se estate, fuochi e forni, a volte hanno difficoltà a convivere.
Sto scorrendo i corsi di cucina che si terranno vicino a me, qualche ricettario che dalla libreria da tempo mi fa l'occhiolino, il poter andare ad un mercato di frutta e verdura non proprio vicino ma famoso per la sua qualità. Mi rendo conto di parlare dal pulpito privilegiato di chi come me, insegnando, ha a disposizione dei tempi di ferie che un altro lavoratore non può nemmeno sognare. E' un regalo questo tempo,  lo so bene. So di essermelo guadagnato con quanto il mio lavoro comporta durante l'anno, ma rimane comunque un regalo. Per questo desidero usarne al meglio, assaporandone ogni istante. Bentornata estate!


ROAST-BEEF AI DUE SALI CON PARMIGIANA DI MELANZANE





per il roast-beef:
1 kg di manzo
rosmarino
alloro
olio evo
sale rosa dell'Himalaya
sale nero di Cipro
sale e pepe

per la parmigiana:
2 melanzane viola grandi
100 g robiola
150 g passata di pomodoro
basilico
olio evo
olio di semi d'arachide
succo di limone
sale e pepe

Roast-beef: accendere il forno a 180°. Pennellare la carne di olio, frizionarla con un trito di rosmarino, sale e pepe.





Legarla con lo spago da cucina e rosolare in un tegame con poco olio e alloro. Girare la carne su tutti i lati, compresi i lati del taglio, badando di non forarla con i rebbi della forchetta (i succhi non devono fuoriuscire).  Quando la rosolatura sarà completata, trasferire la carne in una teglia possibilmente con la griglia interna in modo da non farla toccare, e cuocere nel forno ben caldo per 10 minuti (forse anche 12). 




Trascorso questo tempo, avvolgere la carne in un foglio di alluminio e farla riposare. Al momento di presentarla, sgocciolare i succhi che si saranno raccolti nell'alluminio, nel tegame dove era stata rosolata la carne e far restringere a fiamma vivace. Tagliare la carne a fette (coltello o affettatrice) e servirla con il sugo di accompagnamento e una macinata, fatta al momento, dei due tipi di pepe, il rosa e il nero.




La ricetta a cui mi sono ispirata (Alice cucina, maggio 2013) prevedeva anche l'utilizzo del sale blu di Persia e di quello rosso delle Hawaii che ancora non ho. Un tempo ci ridevo sopra su queste "astrusità" dei sali. 
Poi li ho assaggiati. Ne vale la pena.

Parmigiana: lavare e pelare le melanzane. Conservare una parte delle bucce in acqua fredda leggermente acidulata dal succo di limone. Tagliare le melanzane a fette spesse a far perdere loro l'acqua amara mettendole in un colapasta a strati e cospargendo ogni strato con poco sale. Sopra l'ultimo strato mettere un piatto capovolto e un peso per facilitare la fuoriuscita del liquido (io utilizzo il mortaio di marmo, quello per fare il pesto alla genovese). Trascorse due ore, pennellare le fette da ambo i lati con olio evo e cuocere in forno già ben caldo, a 220°, per 15 minuti.




Comporre poi una torretta alternando una fetta di melanzana, robiola spalmata, un cucchiaio di passata di pomodoro precedentemente scaldata con poco olio evo, per tre volte. Cuocere per 10 minuti in forno a 180°, la robiola deve e ammorbidirsi.




Recuperare le bucce di melanzana, asciugarle bene con carta da cucina, tagliarle a julienne e friggerle on olio di semi d'arachide.




Servire il roast-beef accompagnandolo con una torretta di parmigiana di melanzane, cosparsa dei fili di buccia fritti.











2 commenti:

  1. Anch'io non reggo molto il gran caldo, ma a forza di pioggia e freddo mi sono trovata ad un certo punto a dire "voglio alzarmi al mattino sudata dal caldooooo!!!"
    Ottimo piatto il roast-beef e il tuo ha un bellissimo aspetto molto estivo!
    Maria Grazia

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    1. Maria Grazia che piacere sentirti. Ho sentito che hai voglia di un p' di sano ozio. Perché no? In questa bella pausa la tua mente si ricaricherà di idee stupende!Io ho quasi finito con gli impegni di scuola e potrò dare un ritmo più tranquillo alle mie giornate, non ne vedo l'ora!

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