mercoledì 28 gennaio 2015

Punta di vitello ripiena al forno - Picaia

Questo è un piatto della tradizione che non avevo mai provato perché non appartiene alla cucina di Modena e le mie radici culinarie sono lì. Ho voluto provarlo, complice un bravissimo macellaio che mi ha preparato alla perfezione la tasca di vitello. E' una ricetta per un  secondo piatto davvero gustoso e questa volta devo dire che le foto non rendono merito. La bellezza dei colori che esplodono al taglio, mette tanta allegria! E' un piatto da giorno di festa ma nulla ci impedisce di fare diventare tale un giorno qualsiasi.


PUNTA DI VITELLO RIPIENA AL FORNO - PICAIA






per 6 persone:
1 kg di punta di vitello tagliata a tasca
200 g trito di vitello macinato 2 volte
1 carota
1 pezzo di gambo di sedano
1 uovo
100 g Parmigiano reggiano
30 g pane vecchio grattugiato e tostato
1 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
olio evo
sale e pepe

Pelare la carota, mondare il sedano e tagliare le verdure a pezzetti piccoli. In una padella mettere un filo di olio evo, le verdure, sale e pepe e cuocerle per 10 minuti, mantenendone la croccantezza.
Bagnare con alcuni cucchiai di brodo caldo il pane tostato.






In una ciotola unirlo alle verdure, al macinato di vitello, all'uovo e al Parmigiano. Lavorare con le mani, controllare la sapidità aggiungendo eventualmente poco sale.






Farcire con questo impasto la tasca preparata dal macellaio (è un'avventura per mani esperte, non inventiamoci competenze che non abbiamo e lasciamo che ognuno faccia il suo mestiere).
La farcia va distesa bene, raggiungendo tutti gli angoli e non arrivando troppo vicino all'apertura perché in cottura gonfierà, rischiando di fuoriuscire dalla tasca.









Cucire l'apertura con ago e spago da cucina .










Rosolare in olio evo a fiamma vivace su tutti i lati.
Trasferire la punta in una pirofila da forno, aggiungere il vino bianco, il brodo (due o tre mestoli potrebbero bastare) e infornare a 175° per due ore e mezza circa. Irrorare il pezzo di carne con il sugo che si sarà formato durante la cottura cottura  e girarlo alcune volte.
Una volta cotta, la punta va lasciata risposare almeno 15 minuti sotto un peso (io appoggio sulla carne un foglio di carta forno, poi metto un tagliere di legno e sopra a tutto il mortaio di marmo  che dovrei usare per fare il pesto).
Tagliare a fette. e servire con il sugo che si sarà formato.






Nessun commento:

Posta un commento