lunedì 9 marzo 2015

Baccalà e pastinaca.

Cosa hanno in comune questi due ingredienti? Il fatto che non li avevo mai trattati.
Così, quando al super e in un bellissimo negozio di frutta e verdura vicino al mio paese, li ho trovati entrambi, mi sono buttata e li ho acquistati. Poi sono passata all'indagine su come cucinarli e infine ho messo mano ad alcune ricette, molto semplici, con i quali inaugurare la loro presenza sulla mia tavola.
Ho preparato una piccola sfilata di stuzzichini che li contenesse  e li ho presentati al pranzo di ieri.


BACCALA' E PASTINACA





per 6 persone:
Purè di pastinaca e mammole:
300 g pastinaca
30 g burro
latte qb
sale

2 carciofi mammole
aglio
prezzemolo
sale e abbondante pepe
olio evo

Foglie di pane con mousse di baccalà:
pane casereccio
olio evo
1 baffa di baccalà sotto sale di cui in questa ricetta se ne utilizzeranno 200 g
1 cucchiaio di panna
olio evo qb
capperi

Patate con mousse di baccalà e uova di quaglia:
6 patate piccole
parte della mousse preparata per lo stuzzichino precedente
12 uova di quaglia
olio evo
3 acciughe

Bocconcini di baccalà al vapore con pomodorini arrosto e olive taggiasche, su brodo di cipolla:
6 bocconcini di baccalà dissalato da circa 50 g l'uno
pomodorini ciliegia
olio evo
sale e pepe
origano
olive taggiasche
1 cipolla media
patate (la parte scavate per ricavare le scodelline della ricetta precedente



Purè di pastinaca e mammole

Pelare la pastinaca (due radici), cuocerle a vapore, schiacciarle con lo schiacciapatate. In una casseruola fondere il burro, unire la pastinaca schiacciata, aggiustare di sale e diluire con il latte tanto da ottenere un purè.
Mondare generosamente le mammole conservandone 2 cm di gambo senza buttarne però la parte che resta, metterle a bagno in acqua e limone. Preparare un trito con aglio (uno o due spicchi, a piacere), sale e pepe. Allargare le foglie delle mammole e riempirle con il trito preparato.






Metterle a testa in giù in una casseruola che le contenga, unire anche i gambi tagliati a tocchetti e irrorare con abbondante olio. Sale scarso e pepe generoso.





Poi, come insegna lo chef Fabio Picchi, mettere il coperchio e cuocere per 7 minuti, controllare alzando il coperchio, richiudere e proseguire per altri 5 minuti. Trasferire poi la casseruola coperta in forno caldo a 150° per altri 10 minuti. Estrarre e fare riposare lontano dal fuoco per 20 minuti. A questo punto i carciofi sono pronti.
Servire il purè di pastinaca e adagiarvi sopra un quarto di mammola.






Foglie di pane con mousse di baccalà


Prendere la baffa di baccalà sotto sale, lavarla bene sotto acqua corrente, metterla a bagno in acqua fredda per tre giorni cambiando l'acqua almeno due volte al giorno. Togliere pelle e lische.

Prendere 200 g di baccalà, tritarlo finemente e metterlo in padella con due cucchiai di olio evo. 






Portare a veloce cottura, 5 minuti circa e trasferirlo in un tritatutto dopo averlo ben sgocciolato dai liquidi. Unire la panna e tanto olio quanto basta per creare una mousse. Tagliare il pane casereccio, meglio se del giorno prima, con l'aiuto dell'affettatrice in modo da rendere le fette molto sottili. Irrorarle con qualche goccia di olio evo e tostare queste foglie di pane in forno caldo a 150°.
Mettere al centro del pane un cucchiaino di mousse e completare con un cappero, fresco o fritto in olio di semi.





Patate con mousse di baccalà e uova di quaglia


Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente salata per 2 minuti in modo che il tuorlo rimanga morbido. Trasferirle immediatamente in acqua fredda. Sgusciarle con delicatezza.
Pelare le patate e tagliarle a metà. Tagliarne una sottile fettina dal lato più piccolo (in modo che la patata rimanga in piedi) e scavare dall'altro lato l'interno, in modo da ottenere una scodellina. Cuocere a vapore e mettere a raffreddare. Sciogliere le acciughe a fiamma alta in due cucchiai di olio evo. Riempire le scodelline di patate con parte della mousse rimasta dalla precedente ricetta, completare con l'uovo a cui verrà tolta la calottina superiore in modo che il tuorlo si veda.
Mettere sul piatto un cucchiaio di olio e acciughe e appoggiarvi la scodellina di patata con la mousse e l'uovo.





Bocconcini di baccalà al vapore con pomodorini arrosto e olive taggiasche, su brodo di cipolla

Dalla baffa di baccalà dissalata ricavare 6 bocconcini e cuocerli a vapore per 9 minuti. 
Pelare e affettare la cipolla e cuocerla a fiamma vivace in una casseruola con due cucchiai di olio. Aggiungere le patate rimaste dallo scavo delle scodelline della ricetta precedente, due mestoli di brodo e portare a cottura le verdure. Aggiustare di sale e frullare con il mixer ad immersione. 
Lavare i pomodorini e metterli al forno con poco olio, sale, pepe, origano, per circa 30 minuti a 150°.






In una ciotolina mettere un mestolino di brodo di cipolla, il bocconcino di baccalà al vapore, un pomodorino arrostito e un'oliva taggiasca.






E come dicono i miei figli: "Tutto buono ma...cos'altro c'è?". 

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