lunedì 31 agosto 2015

Tagliatelle verdi dal doppio sapore, con ragu' di durelli di pollo, su fonduta di Parmigiano

Questo è un piatto della domenica. Un piatto che è partito dal bisogno di non sprecare.
Nella prospettiva del mio rientro al lavoro, do' un'occhiata in giro per controllare se il mio piano di riordino e pulizie estive ha funzionato o presenta falle da qualche parte. Ho scoperto che se le falle fossero acqua, gireremmo per casa con i pantaloni arrotolati al ginocchio. Ho già elaborato la scusa: "ma come si faceva con il caldo che c'è stato, a rovesciare la casa????". Ecco, coscienza sistemata.
Mi accorgo che il giorno prima ho lessato degli spinaci surgelati con l'intento di svuotare il congelatore per sbrinarlo.
Piano fallito. Il congelatore non aveva solo spinaci, gli spinaci dovevano tramutarsi in spatzli per dare il benvenuto ai ragazzi che si sono assentati in questi giorni ma 'sta benedetta temperatura che non accenna a diminuire, mi ha fatto cambiare menù. Che ci faccio ? Butto? Noooo! Già mi sfuggono scadenze o riesco ad eliminare la parte della confezione che le riporta, ci mancherebbe anche che mi mettessi deliberatamente a buttare. I miei avi si ribellerebbero. E io con loro.
Qualcosa di festoso allora, che faccia domenica e che non sia troppo "autunnoso".
Pasta! Un bel piatto di tagliatelle. E per il condimento vado con una bella vaschetta di durelli di pollo comprati più per il ricordo delle domeniche mattina a casa mia che per un bisogno effettivo.
Il pentolone del brodo riservava a ciascuno di noi una piacevole sorpresa: per me i durelli, che chiamavamo magoni, per la mamma il fegato, i "fagiolini" (povero pollo!), le zampe da peluccare per benino. Cosa piacesse ai mie fratelli non lo ricordo. Anzi, ricordo che con il lesso ci litigavano parecchio. E al mio babbo? Lui si nutriva del piacere di essersi alzato presto per assicurare ancora una volta alla sua famiglia il piatto della domenica, brodo e lesso, piatto che per lui che aveva patito la fame, era sinonimo di sicurezza, solidità e ricchezza. Bene, tornando ai durelli, procedo con il ragù', dalla cottura lenta e con il fuoco che borbotta sottovoce.
E questo dei ricordi è il primo dei sapori di questo piatto.
Il secondo, viene dal fatto che è stato servito su un piatto speciale, nuovo e bellissimo che mi è stato regalato per il compleanno da mio fratello Massimo e dalla sua famiglia. Amo essere riconosciuta per quello che sono, con le mie passioni e i miei desideri, pur semplici e modesti che siano, amo essere svincolata dai "ma tu potresti fare ben altro". E questo la dice lunga sull'affetto vero e profondo che mio fratello nutre per me. Grazie Max (e ringrazia tua moglie che ti sta alle spalle).



TAGLIATELLE VERDI DAL DOPPIO SAPORE, 
CON RAGÙ' DI DURELLI DI POLLO, SU FONDUTA DI PARMIGIANO






per 6 persone:
per le tagliatelle:
400 g farina 0
200 g spinaci lessati e ben strizzati
2 uova

per il ragù':
400 g di durelli di pollo ben lavati
olio evo
2 carote
1/2 cipolla bionda
1/2 gambo di sedano
100 ml birra chiara
salvia fresca
200 g di passata di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe

per la fonduta:
100 g di Parmigiano
50 ml di latte
noce moscata


Impastare farina, uova e spinaci per ottenere le tagliatelle. Lasciar riposare l'impasto coperto per 30 minuti, poi tirare la sfoglia prima in strisce, da far asciugare almeno 30 minuti, poi in tagliatelle.







Per il ragù', soffriggere dolcemente la cipolla mondata e tritata in 3 cucchiai di olio evo. Aggiungere in un secondo momento sedano e carote anch'essi tritati e proseguire per alcuni minuti. Unire i durelli bel lavati e tagliati a tocchetti e far colorire. Sfumare con la birra (non avevo il vino bianco), aggiungere la passata, profumare con la salvia, insaporire con sale e bene, mettere il coperchio e su fiamma bassissima, portare a cottura. Occorrerà un po' di tempo per giungere ad una buona morbidezza.
In una casseruola dal fondo spesso, mettere il Parmigiano grattugiato e stemperarlo con il latte. Profumare con una bella grattugiata di noce moscata e portare sul fuoco fino a rapprendersi nella fonduta desiderata.
Cuocere la tagliatelle in acqua bollente salata, condire con il ragù' di durelli, impiattare posando la pasta sulla fonduta a specchio (mi sembra si dica così). 






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